CN105410776B - 一种延长土豆沙拉货架期的方法及由该方法制备得到的土豆沙拉 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种延长土豆沙拉货架期的方法及由该方法制备得到的土豆沙拉。所述方法包括：将胡萝卜丁、黄瓜丁和洋葱丁，分别用果胶溶液浸泡，沥干表面水分，混合均匀，得到混合蔬菜丁；将土豆洗净，烤制，吹凉后，加入浓缩柠檬汁，打碎成泥状，加入沙拉酱，搅拌均匀，得到土豆沙拉酱；将混合蔬菜丁与土豆沙拉酱混合均匀，得到土豆沙拉；真空包装；超高压处理，低温保存，即可。本产品采用果胶溶液浸泡蔬菜丁并结合低温超高压技术对土豆沙拉进行处理，最大程度保持了蔬菜的品质和土豆沙拉的营养价值及感官品质，贮藏期长，稳定性好。另外，将无脂沙拉酱应用于土豆沙拉的生产中，制备无脂土豆沙拉，更符合消费者的饮食观念。
Description
技术领域
本发明涉及食品工业化生产领域，具体涉及一种延长土豆沙拉货架期的方法及由该方法制备得到的土豆沙拉。
背景技术
土豆沙拉作为一种西式餐点，味鲜色美，清凉爽口，深受人们喜爱，它是以土豆为主要食材，混合沙拉酱和胡萝卜等各种鲜切蔬菜制作而成，营养价值丰富，但是其脂肪含量较高，让喜爱它的人难以接受。
土豆沙拉是一种即制即食的生鲜食品，传统热杀菌方式不适用于该食品。因而一般采用低温保存的方法延长贮藏时间，但是在低温条件下色泽、质构和风味劣变仍然较快，营养损失严重，保质期仅有2-4天。
目前，土豆沙拉的杀菌方法多采用化学防腐的方法，其化学残留物大，难以为消费者接受。有些研究采用气调包装，选用合适的气体比例，如氧气与二氧化碳的比例，并配以合适的气体量，使得沙拉中的果蔬保持微弱呼吸的气调平衡状态，从而实现新鲜沙拉保鲜的目的。但是这种沙拉产品的货架期也仅延长至6-8天。因此，研究出安全、高效的杀菌保鲜方法，使土豆沙拉在加工过程中最大限度保持原有营养和良好风味，延长产品货架期，是土豆沙拉商品化进程需要解决的关键问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种延长土豆沙拉货架期的方法。
本发明所提供的延长土豆沙拉货架期的方法，包括下述步骤：
1)将胡萝卜丁、黄瓜丁和洋葱丁，分别用果胶溶液浸泡，沥干表面水分，混合均匀，得到混合蔬菜丁；
2)将土豆洗净，烤制，吹凉后，加入浓缩柠檬汁，打碎成泥状，加入沙拉酱，搅拌均匀，得到土豆沙拉酱；
3)将所述混合蔬菜丁与土豆沙拉酱混合均匀，得到土豆沙拉；
4)将所述土豆沙拉进行真空包装；
5)将包装后的土豆沙拉进行超高压处理，低温保存，即可。
上述方法中，以重量份数计，土豆为3-5份，胡萝卜为0.7-1.2份，黄瓜为0.7-1.2份，洋葱为0.1-0.3份，沙拉酱为0.3-0.5份，浓缩柠檬汁为0.1-0.3份。
上述方法步骤1)中，所述果胶溶液为果胶与去离子水按0.5-2.0g:100mL比例配制而成，所述胡萝卜丁、黄瓜丁或洋葱丁与所述果胶溶液的配比均为500-800g:1L。
所述浸泡的时间为3min-30min，如5min-20min，具体可为10min或15min。
上述方法步骤2)中，所述烤制可在微波炉中进行，所述烤制的时间可为5min-20min，具体可为10min，烤制时微波的输出功率可为500-1000W，具体可为600W,频率可为900-2600MHz，具体可为2450MHz。
所述沙拉酱为无脂沙拉酱，其组分为：蛋黄8-12份，食盐1-2份，白糖1-2份，乙酰化淀粉3-5份，低酯果胶0.8-1.2份，Ca3(PO4)20.08-0.13份，水40-50份，食醋5-6份；其中，所述低酯果胶为酯化度25-40％的果胶。
所述沙拉酱是按照包括下述步骤的方法制备得到的：
(1)按配比将蛋黄、食盐、白糖、乙酰化淀粉送入搅拌机，快速搅拌混合，形成均匀的第一混合液；
(2)按照上述组分配比，将低酯果胶与水混合配制低酯果胶水溶液，加热至80℃，加入Ca3(PO4)2，搅拌至完全溶解，得到第二混合液；
(3)向第一混合液中加食醋和第二混合液，充分混匀，放入胶体磨进行均质，得到无脂沙拉酱，于4℃冷藏备用。
上述方法步骤4)中，所述土豆沙拉以每袋200g用PAPE真空包装袋(尼龙-聚乙烯复合袋)进行真空包装。
上述方法步骤5)中，所述超高压处理的处理压力为100-500MPa，如300MPa-500MPa，具体可为300MPa、400MPa或500MPa。
所述超高压处理在20-30℃的温度下进行，具体可为25℃，所述超高压处理的时间为10-30min，具体可为10min或15min。
所述低温保存为在4-8℃的冷库中储存，具体可为4℃。
由上述方法制备得到的土豆沙拉也属于本发明的保护范围。
所述土豆沙拉的货架期在10天以上。
本产品采用果胶溶液浸泡蔬菜丁并结合低温超高压技术对土豆沙拉进行处理，最大程度保持了蔬菜的品质和土豆沙拉的营养价值及感官品质，贮藏期长，稳定性好。另外，将无脂沙拉酱应用于土豆沙拉的生产中，制备无脂土豆沙拉，更符合消费者的饮食观念。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)与传统土豆沙拉相比，采用无脂沙拉酱代替传统高脂沙拉酱制备无脂土豆沙拉，保持原有感官品质的同时，降低土豆沙拉的热量，更适合消费者的饮食观念；
(2)与传统的高温杀菌技术相比较，本发明采用超高压低温杀菌技术对土豆沙拉进行杀菌处理，不仅克服了传统土豆沙拉因加热温度高，产生蒸煮味，风味和营养损失较大的缺点，且处理后的土豆沙拉口感细腻，营养较高，货架期较长；
(3)在蔬菜的处理过程中，采用果胶溶液浸泡的手段，在胡萝卜丁、黄瓜丁、洋葱丁的表面形成一层保护膜，抑制脱水和氧化，保护蔬菜的风味和口感，且形成利于保鲜的气调环境，保持微弱呼吸的气调平衡状态，达到保鲜保脆的目的；
(4)与现有的热水、蒸汽、水汽混合等杀菌方法相比较，本发明采用果胶溶液浸泡结合超高压低温杀菌处理，保持了土豆沙拉的口感和营养品质，产品稳定性高，货架期延长至10天以上，且具有操作简单、节能节水的特性。
附图说明
图1为实施例与现有方法制备的土豆沙拉贮藏期间菌落总数的变化示意图。
图2为实施例与现有方法制备的土豆沙拉感官品质的比较示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种具有较长货架期的土豆沙拉，其组分为：土豆、洋葱、胡萝卜、黄瓜、沙拉酱、浓缩柠檬汁。
所述沙拉酱为无脂沙拉酱，其组分为：蛋黄8份，食盐1份，白糖1份，乙酰化淀粉3份，低酯果胶0.8份，Ca3(PO4)20.08份，水40份，食醋5份。所用低酯果胶的酯化度为28％。
所述沙拉酱由下述方法制得：
(1)按配比将蛋黄、食盐、白糖、乙酰化淀粉送入搅拌机，快速搅拌混合，形成均匀的第一混合液；
(2)按照上述组分配比，将低酯果胶与水混合配制低酯果胶水溶液，加热至80℃，加入Ca3(PO4)2，搅拌至完全溶解，得到第二混合液；
(3)向第一混合液中加食醋和第二混合液，充分混匀，放入胶体磨进行均质，得到无脂沙拉酱，于4℃冷藏备用。
上述土豆沙拉是通过以下步骤来制备的：
(1)按重量份数称取食材：土豆5份，胡萝卜0.7份，黄瓜1.2份，洋葱0.1份，沙拉酱0.4份，浓缩柠檬汁0.2份；
(2)将胡萝卜、黄瓜、洋葱洗净切丁，分别放入质量分数为0.5％的果胶溶液中浸泡10min，沥干表面水分，按照步骤(1)重量份数比例混合均匀；
(3)将土豆洗净，放入微波炉烤制10min，其中输出功率600W，频率2450MHz，吹凉后加入浓缩柠檬汁，用搅拌机打碎成泥状；
(4)向步骤(3)制得的土豆泥中按步骤(1)重量份数比例依次拌入沙拉酱和步骤(2)的混合蔬菜丁，混合均匀，制得土豆沙拉；
(5)将步骤(4)制得的土豆沙拉每袋200g用PAPE真空包装袋(尼龙-聚乙烯复合袋)进行真空包装；
(6)将包装后的土豆沙拉进行超高压处理，处理压力为300MPa，温度为25℃，时间为15min，然后放入4℃的冷库储存。
实施例2
一种具有较长货架期的土豆沙拉，其组分为：土豆、洋葱、胡萝卜、黄瓜、沙拉酱、浓缩柠檬汁。
所述沙拉酱为无脂沙拉酱，其组分为：蛋黄10份，食盐1份，白糖1份，乙酰化淀粉4份，低酯果胶0.9份，Ca3(PO4)20.08份，水40份，食醋5份。所用低酯果胶的酯化度为35％。
所述沙拉酱由下述方法制得：
(1)按配比将蛋黄、食盐、白糖、乙酰化淀粉送入搅拌机，快速搅拌混合，形成均匀的第一混合液；
(2)按照上述组分配比，将低酯果胶与水混合配制低酯果胶水溶液，加热至80℃，加入Ca3(PO4)2，搅拌至完全溶解，得到第二混合液；
(3)向第一混合液中加食醋和第二混合液，充分混匀，放入胶体磨进行均质，得到无脂沙拉酱，于4℃冷藏备用。
上述土豆沙拉是通过以下步骤来制备的：
(1)按重量份数称取食材：土豆3份，胡萝卜0.7份，黄瓜1.0份，洋葱0.1份，沙拉酱0.4份，浓缩柠檬汁0.3份；
(2)将胡萝卜、黄瓜、洋葱洗净切丁，分别放入质量分数为0.6％的果胶溶液中浸泡15min，沥干表面水分，按照步骤(1)重量份数比例混合均匀；
(3)将土豆洗净，放入微波炉烤制10min，输出功率600W，频率2450MHz，吹凉后加入浓缩柠檬汁，用搅拌机打碎成泥状；
(4)向步骤(3)制得的土豆泥中按步骤(1)重量份数比例依次拌入沙拉酱和步骤(2)的混合蔬菜丁，混合均匀，制得土豆沙拉；
(5)将步骤(4)制得的土豆沙拉每袋200g用PAPE真空包装袋(尼龙-聚乙烯复合袋)进行真空包装；
(6)将包装后的土豆沙拉进行超高压处理，处理压力为400MPa，温度为25℃，时间为10min，然后放入4℃的冷库储存。
实施例3
一种具有较长货架期的土豆沙拉，其组分为：土豆、洋葱、胡萝卜、黄瓜、沙拉酱、浓缩柠檬汁。
所述沙拉酱为无脂沙拉酱，其组分为：蛋黄12份，食盐1.5份，白糖1份，乙酰化淀粉5份，低酯果胶0.8份，Ca3(PO4)20.1份，水50份，食醋5份。所用低酯果胶的酯化度为28％。
所述沙拉酱由下述方法制得：
(1)按配比将蛋黄、食盐、白糖、乙酰化淀粉送入搅拌机，快速搅拌混合，形成均匀的第一混合液；
(2)按照上述组分配比，将低酯果胶与水混合配制低酯果胶水溶液，加热至80℃，加入Ca3(PO4)2，搅拌至完全溶解，得到第二混合液；
(3)向第一混合液中加食醋和第二混合液，充分混匀，放入胶体磨进行均质，得到无脂沙拉酱，于4℃冷藏备用。
上述土豆沙拉是通过以下步骤来制备的：
(1)按重量份数称取食材：土豆4份，胡萝卜0.8份，黄瓜1.0份，洋葱0.1份，沙拉酱0.4份，浓缩柠檬汁0.2份；
(2)将胡萝卜、黄瓜、洋葱洗净切丁，分别放入质量分数为1.0％的果胶溶液中浸泡15min，沥干表面水分，按照步骤(1)重量份数比例混合均匀；
(3)将土豆洗净，放入微波炉烤制10min，输出功率600W，频率2450MHz，吹凉后加入浓缩柠檬汁，用搅拌机打碎成泥状；
(4)向步骤(3)制得的土豆泥中按步骤(1)重量份数比例依次拌入沙拉酱和步骤(2)的混合蔬菜丁，混合均匀，制得土豆沙拉；
(5)将步骤(4)制得的土豆沙拉每袋200g用PAPE真空包装袋(尼龙-聚乙烯复合袋)进行真空包装；
(6)将包装后的土豆沙拉进行超高压处理，处理压力为500MPa，温度为25℃，时间为10min，然后放入4℃的冷库储存。
实施例4
实施例1、2、3所得土豆沙拉与现有方法制备土豆沙拉的性质对比
采用传统方法制备土豆沙拉：
一种土豆沙拉，其组分为：土豆、洋葱、胡萝卜、黄瓜、沙拉酱、浓缩柠檬汁。
所述沙拉酱为商品沙拉酱(北京丘比食品有限公司的产品，商品名为丘比沙拉酱)。
上述土豆沙拉是通过以下步骤来制备的：
(1)按重量份数称取食材：土豆4份，胡萝卜0.8份，黄瓜1.0份，洋葱0.1份，沙拉酱0.4份，浓缩柠檬汁0.2份；
(2)将胡萝卜、黄瓜、洋葱洗净切丁，按照步骤(1)重量份数比例混合均匀；
(3)将土豆洗净，放入烤箱上下火180℃烤制1.5小时，吹凉后加入浓缩柠檬汁，用搅拌机打碎成泥状；
(4)向步骤(3)制得的土豆泥中按步骤(1)重量份数比例依次拌入沙拉酱和步骤(2)的混合蔬菜丁，混合均匀，制得土豆沙拉；
(5)将步骤(4)制得的土豆沙拉每袋200g用PAPE真空包装袋(尼龙-聚乙烯复合袋)进行真空包装；
(6)将包装后的土豆沙拉进行热杀菌，温度为121℃，时间为10min，然后放入4℃的冷库贮藏。
将上述现有方法制得的土豆沙拉，与实施例制备的三种土豆沙拉在菌落总数、贮藏期间菌落总数变化和感官品质等方面进行比较，其中，菌落总数的检测按国标GB/T4789.2-2003的方法进行检测(结果如表1和图1所示)。
表1 实施例1、2、3与现有方法制备土豆沙拉的菌落总数对比
从表1可以看出，采用本发明方法制备的土豆沙拉，菌落总数明显低于现有方法制备的土豆沙拉。如图1所示，在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，菌落总数都有不同程度的增加。结合DB31/2012-2013规定的沙拉微生物限量标准，现有方法制备的土豆沙拉贮藏至3天微生物超标，而本发明方法制备的土豆沙拉贮藏至10天及以上，其中实施例3制备的土豆沙拉贮藏至42天，微生物菌落总数仍未超标。说明采用本发明制备的土豆沙拉具有较长的货架期，为解决蔬菜沙拉货架期短、易腐败变质的问题提供了新思路。
感官评价的方法为，选14位表达能力良好的食品专业研究人员，采用总分10分制对土豆沙拉的质地、颜色、风味、外观、喜好性5个方面进行评价。综合考虑包括质地、颜色和风味在内的所有感官特性，并对每一个样品进行外观和喜好性打分(0-10分，0代表不喜欢，10代表喜欢，数值大小代表喜好程度)，表2为感官评定评分标准，感官评定评分结果如图2所示。
表2 感官评定评分标准
如图2所示，实施例与现有方法制备的土豆沙拉相比，喜好性较高，质地更细腻，风味较佳且外观较好，说明本发明制备的土豆沙拉感官品质得到了有效提高。
Claims (8)
1.一种延长土豆沙拉货架期的方法，包括下述步骤：
1）将胡萝卜丁、黄瓜丁和洋葱丁，分别用果胶溶液浸泡，沥干表面水分，混合均匀，得到混合蔬菜丁；
2）将土豆洗净，烤制，吹凉后，加入浓缩柠檬汁，打碎成泥状，加入沙拉酱，搅拌均匀，得到土豆沙拉酱；
3）将所述混合蔬菜丁与土豆沙拉酱混合均匀，得到土豆沙拉；
4）将所述土豆沙拉进行真空包装；
5）将包装后的土豆沙拉进行超高压处理，低温保存，即可；
步骤2）中，所述沙拉酱为无脂沙拉酱，其组分为：蛋黄8-12 份，食盐1-2份，白糖1-2份，乙酰化淀粉3-5份，低酯果胶0.8-1.2份，Ca3(PO4)2 0.08-0.13份，水40-50份，食醋5-6份。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法中，以重量份数计，土豆为3-5份，胡萝卜为0.7-1.2份，黄瓜为0.7-1.2份，洋葱为0.1-0.3份，沙拉酱为0.3-0.5份，浓缩柠檬汁为0.1-0.3份。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤1）中，所述果胶溶液为果胶与去离子水按0.5-2.0g:100mL比例配制而成，所述胡萝卜丁、黄瓜丁和洋葱丁与所述果胶溶液的配比均为500-800g:1L；
所述浸泡的时间为3min-30 min。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤2）中，所述烤制在微波炉中进行，所述烤制的时间为5-20min，烤制时微波的输出功率为500-1000W，频率为900-2600MHz。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述沙拉酱是按照包括下述步骤的方法制备得到的：
（1）按配比将蛋黄、食盐、白糖、乙酰化淀粉送入搅拌机，快速搅拌混合，形成均匀的第一混合液；
（2）按照配比，将低酯果胶与水混合配制低酯果胶水溶液，加热至80℃，加入Ca3(PO4)2 ，搅拌至完全溶解，得到第二混合液；
（3）向第一混合液中加食醋和第二混合液，充分混匀，放入胶体磨进行均质，得到无脂沙拉酱，于4 ℃冷藏备用。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤5）中，所述超高压处理的处理压力为100-500MPa；
所述超高压处理在20-30℃的温度下进行，所述超高压处理的时间为10-30min；
所述低温保存为在4-8℃冷库中储存。
7.由权利要求1-6中任一项所述的方法制备得到的土豆沙拉。
8.根据权利要求7所述的土豆沙拉，其货架期在10天以上。
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