CN107801952A - 酱腌果蔬的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种酱腌果蔬的加工方法，包括以下步骤：1)将腌制原材料进行挑选，去除腐烂变质的原材料，再清洗、沥干、切分，得到切分好的原材料；2)高压处理：在压力为40～80MPa条件下，将切分后的原材料进行高压处理5～10min，以切分后的原材料重量为基准计算，向所述原材料上面喷洒护蔬剂；3)超声震荡：将高压处理过的原材料中加入食盐及纯净水，然后放入超声震荡容器进行超声震荡处理，所述超声震荡的条件为40～80KHz，超声时间为6～8h；以原材料重量为基准，所述食盐的加入量为1～4％，所述纯净水的加入量为10～15％；4)离心脱水；5)发酵；6)调味；7)干燥。该方法加工得到的酱腌果蔬的含盐量低，满足人们对低盐健康饮食的需求。
Description
技术领域
本发明属于果蔬加工技术领域，具体涉及一种酱腌果蔬的加工方法。
背景技术
我国是重要的果蔬生产和消费大国，我国果蔬播种面积和产量约占世界的40～50％，居世界第一。因此，对果蔬保鲜加工，直接决定着我国果蔬消费和深加工的利用率。
蔬菜制品经过酱、盐、糖、醋等制作加工程序后的产品为渍制品，因此渍制品的品种繁多、风味各异，我国将渍制品统称为酱腌果蔬。酱腌果蔬在有效缓解蔬菜淡季供应不足的前提下，同时能提供给人们一种风味独特、口感鲜脆的特色食品。尽管酱腌果蔬生产的历史悠久，但生产技术相对较落后，大部分生产企业依然沿用传统的生产工艺制作酱腌果蔬，存在着劳动强度大、机械化程度低、生产周期长等问题，此外，酱腌果蔬产品的大部分盐度偏高，这也不符合现今人们追求低盐饮食的需求。
发明内容
本发明提出一种酱腌果蔬的加工方法，该方法加工得到的酱腌果蔬的含盐量低，满足人们对低盐健康饮食的需求。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种酱腌果蔬的加工方法，包括以下步骤：
1)将腌制原材料进行挑选，去除腐烂变质的原材料，再清洗、沥干、切分，得到切分好的原材料；
2)高压处理：在压力为40～80MPa条件下，将切分后的原材料进行高压处理5～10min，以切分后的原材料重量为基准计算，向所述原材料上面喷洒10～20wt％护蔬剂，所述护蔬剂为由蚕丝肽、三聚酸钠及麦芽糖组成的水溶液；
3)超声震荡：将高压处理过的原材料中加入食盐及纯净水，然后放入超声震荡容器进行超声震荡处理，所述超声震荡的条件为40～80KHz，超声时间为6～8h；以原材料重量为基准，所述食盐的加入量为1～4％，所述纯净水的加入量为10～15％；
4)离心脱水：将腌制后的果蔬胚捞出，离心去除水分；
5)发酵：离心后的果蔬胚放入坛缸中，自然发酵，得到发酵后的果蔬腌制品；
6)调味：对发酵后的果蔬腌制品进行调味配制；
7)干燥：调味后的果蔬腌制品，进行微波干燥即可。
优选地，所述护蔬剂中各组分的重量含量为蚕丝肽0.5～1％、三聚酸钠0.01～0.2％及麦芽糖10～20％。
优选地，步骤1)所述腌制原材料包括蔬菜或水果。
优选地，步骤4)所述离心中离心机转速3500～4500转/min，离心时间5～10min。
优选地，步骤5)所述自然发酵时间为10～20天。
优选地，步骤7)所述微波干燥中微波功率2000～2400w，微波处理时间8～12min。
本发明的有益效果：
1、本发明首先通过高压对切分后的原材料进行处理，将果蔬细胞膜进行一定程度的压力撕裂，为后续超声震荡提高协助(无需多层次多角度超声震荡，仅需简单的超声震荡即可)，提高食盐的渗透率，本发明只需要加入1～4％的食盐，腌制6～8h即可。
2、在高压处理果蔬原材料的时候，加入由蚕丝肽、三聚酸钠及麦芽糖组成的护蔬剂可以有效防止果蔬营养成分的流失。
3、本方案中腌制果蔬胚的盐度较低，后续加工中不需要进行脱盐处理，减少了传统工艺腌制后脱盐的步骤，从而不排放盐水，减少对环境的污染。
4、采用微波干燥技术，利用了微波的干燥与杀菌同时进行的优势，在腌制品除湿脱水的同时对产品进行灭菌处理，保障产品质量。
具体实施方式
实施例1
一种酱腌果蔬的加工方法，包括以下步骤：
1)将腌制水果进行挑选，去除腐烂变质的水果，再清洗、沥干、切分，得到切分好的水果。
2)高压处理：在压力为60MPa条件下，将切分后的水果进行高压处理8min，以切分后的水果重量为基准计算，向所述水果上面喷洒15wt％护蔬剂，所述护蔬剂为由含量为0.5wt％蚕丝肽、0.2wt％三聚酸钠及10wt％麦芽糖组成的水溶液；
3)超声震荡：将高压处理过的水果中加入食盐及纯净水，然后放入超声震荡容器进行超声震荡处理，所述超声震荡的条件为70KHz，超声时间为8h；以水果重量为基准，所述食盐的加入量为2％，所述纯净水的加入量为12％；
4)离心脱水：将腌制后的果蔬胚捞出，离心去除水分，离心机转速4000转/min，离心时间8min；
5)发酵：离心后的果蔬胚放入坛缸中，自然发酵15天，得到发酵后的果蔬腌制品；
6)调味：对发酵后的果蔬腌制品进行调味配制；
7)干燥：调味后的果蔬腌制品，进行微波干燥即可，微波功率2300w，微波处理时间9min。
实施例2
一种酱腌果蔬的加工方法，包括以下步骤：
1)将腌制蔬菜进行挑选，去除腐烂变质的蔬菜，再清洗、沥干、切分，得到切分好的蔬菜；
2)高压处理：在压力为40MPa条件下，将切分后的蔬菜进行高压处理10min，以切分后的蔬菜重量为基准计算，向所述蔬菜上面喷洒10wt％护蔬剂，所述护蔬剂为由0.5wt％蚕丝肽、0.01wt％三聚酸钠及20wt％麦芽糖组成的水溶液；
3)超声震荡：将高压处理过的蔬菜中加入食盐及纯净水，然后放入超声震荡容器进行超声震荡处理，所述超声震荡的条件为80KHz，超声时间为6h；以蔬菜重量为基准，所述食盐的加入量为1％，所述纯净水的加入量为10％；
4)离心脱水：将腌制后的果蔬胚捞出，离心去除水分,离心机转速3500转/min，离心时间10min；
5)发酵：离心后的果蔬胚放入坛缸中，自然发酵10天，得到发酵后的果蔬腌制品；
6)调味：对发酵后的果蔬腌制品进行调味配制；
7)干燥：调味后的果蔬腌制品，进行微波干燥即可，微波功率2000w，微波处理时间12min。
实施例3
一种酱腌果蔬的加工方法，包括以下步骤：
1)将腌制娃娃菜进行挑选，去除腐烂变质的娃娃菜，再清洗、沥干、切分，得到切分好的娃娃菜；
2)高压处理：在压力为80MPa条件下，将切分后的娃娃菜进行高压处理5min，以切分后的娃娃菜重量为基准计算，向所述娃娃菜上面喷洒20wt％护蔬剂，所述护蔬剂为由0.7wt％蚕丝肽、0.06wt％三聚酸钠及13wt％麦芽糖组成的水溶液；
3)超声震荡：将高压处理过的娃娃菜中加入食盐及纯净水，然后放入超声震荡容器进行超声震荡处理，所述超声震荡的条件为40KHz，超声时间为8h；以娃娃菜重量为基准，所述食盐的加入量为4％，所述纯净水的加入量为15％；
4)离心脱水：将腌制后的果蔬胚捞出，离心去除水分，离心机转速4500转/min，离心时间5min；
5)发酵：离心后的果蔬胚放入坛缸中，自然发酵20天，得到发酵后的果蔬腌制品；
6)调味：对发酵后的果蔬腌制品进行调味配制；
7)干燥：调味后的果蔬腌制品，进行微波干燥即可，微波功率2400w，微波处理时间8min。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将腌制原材料进行挑选，去除腐烂变质的原材料，再清洗、沥干、切分，得到切分好的原材料；
2)高压处理：在压力为40～80MPa条件下，将切分后的原材料进行高压处理5～10min，以切分后的原材料重量为基准计算，向所述原材料上面喷洒10～20wt％护蔬剂，所述护蔬剂为由蚕丝肽、三聚酸钠及麦芽糖组成的水溶液；
3)超声震荡：将高压处理过的原材料中加入食盐及纯净水，然后放入超声震荡容器进行超声震荡处理，所述超声震荡的条件为40～80KHz，超声时间为6～8h；以原材料重量为基准，所述食盐的加入量为1～4％，所述纯净水的加入量为10～15％；
4)离心脱水：将腌制后的果蔬胚捞出，离心去除水分；
5)发酵：离心后的果蔬胚放入坛缸中，自然发酵，得到发酵后的果蔬腌制品；
6)调味：对发酵后的果蔬腌制品进行调味配制；
7)干燥：调味后的果蔬腌制品，进行微波干燥即可。
2.根据权利要求1所述的酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，所述护蔬剂中各组分的重量含量为蚕丝肽0.5～1％、三聚酸钠0.01～0.2％及麦芽糖10～20％。
3.根据权利要1所述的酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，步骤1)所述腌制原材料包括蔬菜或水果。
4.根据权利要求2所述的酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，步骤4)所述离心中离心机转速3500～4500转/min，离心时间5～10min。
5.根据权利要求2所述的酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，步骤5)所述自然发酵时间为10～20天。
6.根据权利要求2所述的酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，步骤7)所述微波干燥中微波功率2000～2400w，微波处理时间8～12min。
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Citations (5)
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| KR100435502B1 (ko) * | 2003-12-09 | 2004-06-10 | 우도닷컴(주) | 해양심층수를 이용한 야채 절임방법 및 그 장치. |
| CN1923038A (zh) * | 2005-08-30 | 2007-03-07 | 天津市华泰森淼生物工程技术有限公司 | 新型的渍菜灭菌腌制方法 |
| CN103518830A (zh) * | 2013-10-15 | 2014-01-22 | 江南大学 | 一种改善脱水草莓质构的方法 |
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| CN105455072A (zh) * | 2015-11-26 | 2016-04-06 | 杨志强 | 一种超高压加工健康风味腌菜的方法 |
-
2017
- 2017-10-23 CN CN201710995717.8A patent/CN107801952A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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