CN1923038A - 新型的渍菜灭菌腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域。为解决已有技术中渍菜加工周期长、产品外观和口感欠佳、含菌量不易控制、食品添加剂和亚硝酸盐易超标、营养成分损失较大、生产效率低的问题特提出本方案。该新型的渍菜灭菌腌制是将新鲜的渍菜原料和配方腌制液体佐料在50－400Mpa压力下灭菌处理2－10分钟。该工艺过程中可将新鲜渍菜原料和配方腌制液体佐料封装在无菌的塑料袋内放到加压设备中处理，也可在超高压灭菌腌制处理后再做无菌包装。用此法能做到彻底灭菌、使该产品保质期延长、扩大市场销售范围、大幅度缩短加工周期、改善外观和口感、对渍菜中的营养成份破坏较少并大幅度提高经济效益。因此该方法是一种优质、高效且经济的技术方案。

Description

新型的渍菜灭菌腌制方法

技术领域：本发明属于食品加工领域。它具体涉及一种对新鲜渍菜的低温灭菌的腌制方法。

背景技术：为了保证食用的渍菜能够有具有需要的口味，现有的渍菜生产企业都是用腌制的方法加工，有盐渍、糖渍、醋渍或酱渍，现有的渍菜工艺一般多用盐腌制。腌菜用的盐水要经煮沸晾凉后使用。加工晾晒场地，要阴凉通风，保持清洁，不允许有蚊蝇飞虫存在。在蔬菜装缸后，由于缸内上下温度、食盐溶化程度、原料吸收程度的不一致，易产生不良气体，必须经过倒缸扬汤散热，避免出现局部腐败现象。在腌制中每天倒缸的次数为1-2次。

被加工的蔬菜在叶绿素的作用下使蔬菜呈现为绿色，它不溶于水，在氧气和阳光的作用下易遭破坏而失去绿色。经过腌制发酵后也能退色，影响产品的美观。常用的保绿方法：一是随进料随腌，避免在阳光下曝晒；二是在腌渍液内加放碱性物质，使其腌渍中产生的酸与它中和；三是用高盐腌制，防止蔬菜内的叶绿素在酸性条件下被破坏；四是采用沸水浸烫法，来增强叶绿素在菜内的稳定性。另外，蔬菜在腌制过程中往往会失去原有的脆性，为了保持蔬菜质地脆嫩通常采用的方法是：一、在腌制液中直接加入保脆剂如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、明矾等，或把蔬菜浸泡在溶有保脆剂液的卤中，进行短期浸泡；二、高盐腌制，达到保持原有脆性的目的。从上面渍菜腌制的工序来看：如果用盐不当，则不易保色保脆，又会使制品酸败变质。传统的渍菜腌制工艺比较复杂并且需要用添加剂，而且这种方法需要耗费时间，一般需几天到几周，对时间要求严格，若腌制时间控制不当能导致亚硝酸盐超标，造成产品不合格。最后对于渍菜贮藏同样很不方便，也需要很大的、洁净的无蚊蝇飞虫的厂房环境。并且传统渍菜腌制工艺由于用高盐的方式对于渍菜的营养成份有很大的破坏。由于以上的诸多问题的存在，对传统渍菜生产工艺的深入研究和改进已迫在眉睫。

发明内容：本发明的目的在于为克服已有技术中渍菜腌制工艺存在的诸多技术问题特提出本方案——新型的渍菜灭菌腌制方法，它采用低温超高压灭菌和利用超高压力下细胞破壁将盐水压入蔬菜内部，能够对渍菜产品做到保鲜、保脆、保色、保营养成份、保灭菌彻底且口感好，是一种优质高效的技术方案。

按如上构思，本方案所提供的新型的渍菜灭菌腌制方法的特征是：将新鲜的渍菜原料和配方腌制液体佐料在30-600Mpa压力下处理1-20分钟。

在本方案中，对新鲜的渍菜原料和配方腌制液体佐料处理压力的最佳值是50-400Mpa。对新鲜的渍菜原料和配方腌制液体佐料的加压处理时间的最佳值是2-10分钟。将处理的新鲜的渍菜和配方腌制液体佐料真空封装在无菌的塑料袋内，放到加压设备中按前述的规范加压处理。将新鲜的渍菜和配方腌制液体佐料按前述的规范在超高压处理后进行无菌包装。

采用本方案能体现如下的优越性：①由于采用了超高压的工艺，在高压的条件下蔬菜细胞壁破坏，使盐分压进了蔬菜内部，几分钟或十几分钟的时间就完全代替了过去几周的工作效果，极大地提高生产率，使渍菜的机械化生产成为可能；②在超高压的条件下能彻底消灭细菌和微生物，灭菌彻底，无需再用任何添加剂；③在超高压的环境下只需要少量盐分就可以实现原先需要高盐腌制才能达到的口味，降低了制造成本；④由于无高盐环境且加工时间短，亚硝酸盐含量容易控制；⑤超高压处理的设备体积不大，无需要庞大的加工车间，节约用地成本；⑥通过实验证明它具有工艺简单、产品质量稳定、操作容易、成品保存简单、加长了保质期、能扩大销售范围并明显地降低了成本和各种费用，是一种优质高效的技术方案。

附图说明：图1本方案的工艺路线图。

具体实施方式：本方案新型的渍菜灭菌腌制方法是将新鲜的渍菜原料和配方腌制液体佐料在50-400Mpa条件下加压处理2-10分钟，在具体工艺掌握上，压力高则加压时间短，压力低加压时间长。加压过程中是将新鲜的渍菜原料和配方腌制液体佐料真空封装在无菌的塑料袋内，放到加压设备中处理。也可将处理的新鲜的渍菜原料和配方腌制液体佐料在超高压处理后进行无菌包装。不难看出，新型的渍菜腌制方法和传统的生产工艺相比是极大的革新和改进，对渍菜的工业化生产的实现有着极重大的意义。按此法制作的新型渍菜由于保鲜、保色、保脆、口感好、灭菌彻底、保存期长，因此深受使用者的好评。

Claims (5)

1.一种新型的渍菜灭菌腌制方法，其特征是将新鲜的渍菜原料和配方腌制液体佐料在30-600Mpa压力下处理1-20分钟。

2.按照权利要求1所述的灭菌腌制方法，其特征是对新鲜的渍菜原料和配方腌制液体佐料处理压力的最佳值是50-400Mpa。

3.按照权利要求1所述的灭菌腌制方法，其特征是对新鲜的渍菜原料和配方腌制液体佐料的加压处理时间的最佳值是2-10分钟。

4.按照权利要求1所述的灭菌腌制方法，其特征是将处理的新鲜的渍菜和配方腌制液体佐料真空封装在无菌的塑料袋内，放到加压设备中按前述的规范加压灭菌处理。

5.按照权利要求1所述的灭菌腌制方法，其特征是将新鲜的渍菜和配方腌制液体佐料按前述的规范在超高压灭菌处理后进行无菌包装。