CN115005405A - 一种结合超高压工艺的腌制菜方法及所得产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种结合超高压工艺的腌制菜方法及所得产品，所述方法包括步骤：选取新鲜蔬菜，切分成蔬菜条并装入容器；加料：将食盐配成盐水后，加入所述容器中；腌制菜香料经煎煮或装成料包后，加入所述容器中；将所述容器置于超高压设备内，在压力200～600Mpa的条件下处理2～10min；加盖密封后发酵。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：适用范围广，适于水分含量高、叶绿素含量丰富的蔬菜；质构受影响小，能够保持原有清脆口感；天然色素损失小，不需外源添加色素；无需添加防腐剂，常温可保存1～2年。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种结合超高压技术的腌制菜方法及所得产物。
背景技术
腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品。但传统腌制工艺具有许多缺点，如原料局限，只适用于对热处理不敏感的或纤维含量高的蔬菜；色泽暗淡，天然色素损失大，需外源添加色素；口感一般，热处理后质构受影响极大，口感韧性太大或直接软烂；盐用量大；防腐剂添加量大；废液多且难处理，产生大量污水废液，高温且无法继续进行提取，需进行无害化处理；腌制时间长，根据产品品种不同，在2～6个月不等；安全性差，会产生大量亚硝酸盐、羟甲基糠醛等。
食品超高压技术(UHP)，是指在室温或温和热条件下利用100～1000MPa(10000～100000个大气压)的压力达到杀菌、钝酶目标的非热杀菌技术。该技术具有能有效杀灭腐败菌和致病菌，不会降低产品的感官和营养价值，处理过程简单，处理后无残留等特点。压力的促渗透作用使得腌制过程所需的盐用量减少、腌制时间缩短。
公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
发明内容
针对现有技术存在的不足之处，本发明的第一个目的是提出一种结合超高压工艺的腌制菜方法，结合超高压技术，对中国特色腌制蔬菜与发酵蔬菜进行处理，获得更加优质、健康和美味的新型绿色腌制菜产品。
本发明的第二个目的是提出所述提取方法得到的腌制菜产品。
实现本发明上述目的的技术方案为：
一种结合超高压工艺的腌制菜方法，包括步骤：
(1)装坛：选取新鲜蔬菜，经过清洗晾干或盐胚后，切分并装入容器；
(2)加料：将食盐按照切分后蔬菜重量的2～4％配成盐水后，加入所述容器中；腌制菜香料经煎煮或装成料包后，加入所述容器中；
(3)超高压处理：将所述容器置于超高压设备内，在压力200～600Mpa的条件下处理2～10min；
(4)发酵：加盖密封后，发酵28天～2个月，即可获得成品。
所拥新鲜蔬菜宜选用水分含量高、叶绿素含量丰富的蔬菜。
其中，所述新鲜蔬菜为白菜、甘蓝、青笋、萝卜、芥菜、芹菜中的一种或多种。
其中，所述盐胚的操作为：在容器中先铺上一层1～2厘米厚食盐,加入蔬菜原料，按照一层原料一层食盐往上铺,使每层压紧,最后用有孔的覆盖物盖住并加上重物；盐腌15～20天后，将原料从盐水中捞出,摊开进行暴晒；原料表面形成盐霜之后,将其堆积起来,再用有孔的覆盖物覆盖1～2天；最后再复晒1～2天即可。
进一步地，步骤(1)中，将甘蓝按每部分重量150～220g切分成瓣，或将除甘蓝外的其他蔬菜切分成长20～70mm、宽3～12mm、高5～12mm的蔬菜条并装入容器。
优选地，步骤(2)中，所述腌制菜香料按照每1kg切分后的蔬菜计，包括15～25g食糖、1～3g花椒、1～3g八角和3～5g干辣椒。
其中，步骤(3)中，所述超高压设备采用的温度为室温，超高压设备内的传压介质为水。
本发明的一种优选技术方案为，步骤(3)中，超高压处理的条件为：升压至200～600MPa，保压时间为2～10min。
更优选地，升压速率为10～40MPa/s，升压至500～600MPa，保压时间为2～3min。
设备条件限制下，600Mpa是最优条件。
本发明所述方法获得的腌制菜产品。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
适用范围广，适于水分含量高、叶绿素含量丰富的蔬菜；质构受影响小，能够保持原有清脆口感；天然色素损失小，不需外源添加色素；无需添加防腐剂，常温可保存1–2年；压力有促渗透作用，盐使用量仅为传统工艺的1/3；传统腌制菜制作需要经过3次腌制，以及淘洗、脱盐、脱水等步骤，废水排放量高，而超高压腌制菜只需经过1次腌制，且省略了淘洗、脱盐、脱水的步骤，废液产生量仅为传统工艺的1/3，且处于低温状态，可用于工业用盐的回收与再利用；由于促渗透作用，可加速腌制，一般为传统工艺的1/4，最短28天即可完成；腌制时间短，外源添加物少，亚硝酸盐含量少，且部分有害微生物被杀死，安全性高。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
超高压处理所用超高压设备型号为HHP-1700-30L，其设置有低压系统、高压系统、密封系统、连接系统和智能控制系统。
实施例1
本实施例提出一种结合超高压工艺的腌制菜方法，包括步骤：
(1)装坛：选取新鲜白萝卜，将其清洗干净，晾干或盐胚切分成长60mm、宽10mm、高10mm的萝卜条并装坛；
(2)加料：将食盐按照切分后萝卜条重量的2％配成盐水后，经过滤操作，加入坛中；各种香料(每1kg萝卜条取20g食糖、2g花椒、2g八角、4g干辣椒装成料包后，加入坛中；
(3)超高压处理：其中超高压设备所采用的温度为室温，即25℃，传压介质为水(超高压设备内的水)，设置升压速率为10MPa/s，升压至200MPa，保压时间为10min；
(4)发酵：加盖密封后，于25℃发酵2个月，即可获得成品。
本方法得到的萝卜腌制菜的质构受影响小，能够保持原有清脆口感；产品不添加防腐剂、常温可保存1.5年。
实施例2
本实施例和实施例1步骤基本相同，但是在步骤(1)采用盐胚的操作：
在容器中先铺上一层1～2厘米厚食盐,加入白萝卜原料，按照一层原料一层食盐往上铺,使每层压紧,最后用竹笪盖住并加上重物；盐腌15天后，将原料从盐水中捞出,摊开进行暴晒；原料表面形成盐霜之后,将其堆积起来,再用竹笪覆盖1天；最后再复晒2天即可。
(2)加料：将食盐按照最终重量的2％配成盐水后，经过滤操作，加入坛中；各种香料(每1kg萝卜条取20g食糖、2g花椒、2g八角、4g干辣椒煎煮后，加入坛中。
其他操作同实施例1。
和实施例1比较，采用晾干或是盐胚工艺对产品性能和口感的影响没有区别。
对比例
采用传统的腌制菜方法，包括步骤：
(1)装坛：选取新鲜白萝卜，将其清洗干净，晾干切分成长60mm、宽10mm、高10mm的萝卜条并装坛；
(2)加料：将食盐按照最终重量的2％配成盐水后，经过滤操作，加入坛中；各种香料(每1kg萝卜条取20g食糖、2g花椒、2g八角、4g辣椒)经煎煮或装成料包后，加入坛中；
(3)发酵：加盖密封后，于25℃发酵2个月，经淘洗、脱盐、脱水等步骤，重复步骤(2)和步骤(3)，共进行3次腌制。
本方法得到的萝卜腌制菜的质构受影响小，能够保持原有清脆口感；不添加防腐剂的条件下，常温可保存半年。
传统腌制菜制作需要经过3次腌制，以及淘洗、脱盐、脱水等步骤，废水排放量高，而超高压腌制菜只需经过1次腌制，且省略了淘洗、脱盐、脱水的步骤，废液产生量仅为传统工艺的1/3。
实施例3
本实施例提出一种结合超高压工艺的腌制菜方法，包括步骤：
(1)装坛：选取新鲜绿甘蓝，将其清洗干净，晾干后均匀切分为4瓣，每瓣重约200g，并装坛；
(2)加料：将食盐按照切分后最终重量的3％配成盐水后，经过滤操作，加入坛中；各种香料(按照每1kg切分后甘蓝计，取20g食糖、2g花椒、2g八角、4g辣椒)装成料包后，加入坛中；
(3)超高压处理：其中超高压设备所采用的温度为室温，即25℃，传压介质为水(超高压设备内的水)，设置升压速率为20MPa/s，升压至400MPa，保压时间为6min；
(4)发酵：加盖密封后，于25℃发酵1个月，即可获得成品。
本方法得到的甘蓝腌制菜的质构受影响小，能够保持原有清脆口感；天然色素损失小，不需外源添加色素仍保持原有绿色；产品不添加防腐剂、常温可保存1.5年。
实施例4
(1)装坛：选取新鲜芥菜，将其清洗干净，晾干或盐胚切分成芥菜丝并装坛；
(2)加料：将食盐按照切分后最终重量的3％配成盐水后，经过滤操作，加入坛中；各种香料(每1kg切分后芥菜取2g花椒、2g八角、4g辣椒、4g蒜末)装成料包后，加入坛中；
(3)超高压处理：其中超高压设备所采用的温度为室温，即25℃，传压介质为水(超高压设备内的水)，设置升压速率为20MPa/s，升压至600MPa，保压时间为2min；
(4)发酵：加盖密封后，于25℃发酵2个月，即可获得成品。
本方法得到的甘蓝腌制菜的质构受影响小，能够保持原有清脆口感；天然色素损失小，不需外源添加色素仍保持原有绿色；产品不添加防腐剂、常温可保存2年。
虽然，以上通过实施例对本发明进行了说明，但本领域技术人员应了解，在不偏离本发明精神和实质的前提下，对本发明所做的改进和变型，均应属于本发明的保护范围内。
Claims (9)
1.一种结合超高压工艺的腌制菜方法，其特征在于，包括步骤：
(1)装坛：选取新鲜蔬菜，经过清洗晾干或盐胚后，切分并装入容器；
(2)加料：将食盐按照切分后蔬菜重量的2～4％配成盐水后，加入所述容器中；腌制菜香料经煎煮或装成料包后，加入所述容器中；
(3)超高压处理：将所述容器置于超高压设备内，在压力200～600Mpa的条件下处理2～10min；
(4)发酵：加盖密封后，发酵28天～2个月，即可获得成品。
2.根据权利要求1所述的结合超高压工艺的腌制菜方法，其特征在于，所述新鲜蔬菜为白菜、甘蓝、青笋、萝卜、芥菜、芹菜中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的结合超高压工艺的腌制菜方法，其特征在于，所述盐胚的操作为：在容器中先铺上一层1～2厘米厚食盐,加入蔬菜原料，按照一层原料一层食盐往上铺,使每层压紧,最后用竹笪之类有孔的覆盖物盖住并加上重物；盐腌15～20天后，将原料从盐水中捞出,摊开进行暴晒；原料表面形成盐霜之后,将其堆积起来,再用有孔的覆盖物竹笪等物覆盖1～2天；最后再复晒1～2天即可。
4.根据权利要求2所述的结合超高压工艺的腌制菜方法，其特征在于，步骤(1)中，将甘蓝按每部分重量150～220g切分成瓣，或将除甘蓝外的其他蔬菜切分成长20～70mm、宽3～12mm、高5～12mm的蔬菜条，并装入容器。
5.根据权利要求1所述的结合超高压工艺的腌制菜方法，其特征在于，步骤(2)中，所述腌制菜香料按照每1kg切分后的蔬菜计，包括15～25g食糖、1～3g花椒、1～3g八角和3～5g干辣椒。
6.根据权利要求1所述的结合超高压工艺的腌制菜方法，其特征在于，步骤(3)中，所述超高压设备采用的温度为室温，超高压设备内的传压介质为水。
7.根据权利要求1～6任一项所述的结合超高压工艺的腌制菜方法，其特征在于，步骤(3)中，超高压处理的条件为：升压至200～600MPa，保压时间为2～10min。
8.根据权利要求7所述的结合超高压工艺的腌制菜方法，其特征在于，升压速率为10～40MPa/s，升压至500～600MPa，保压时间为2～3min。
9.权利要求1～8任一项所述方法获得的腌制菜产品。
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2022
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