CN104839599A - 一种高品质低盐泡菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高品质低盐泡菜的制备方法。本发明所述的泡菜包括泡菜主料和辅料，所述泡菜主料为新鲜蔬菜，包括白萝卜、胡萝卜、圆白菜、芹菜等，所述辅料为新鲜辣椒、生姜和大蒜。本发明通过精选原料，并于发酵成熟后对泡菜和汤汁进行固液分离，将泡菜置于汤汁中进行短时热处理，以保持泡菜的色泽、脆度、风味及在货架期间的稳定性，同时结合压力为300～600MPa、时间为5～15min的超高压处理，可以有效防止低盐泡菜贮藏中的酸化及胀袋问题。依照本发明生产的泡菜清新香味突出，pH值3～4，食盐含量1.5～2％，微生物指标符合GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。该低盐泡菜在营养物质、色泽、质地和风味等方面均与传统泡菜无显著差异。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种高品质低盐泡菜的制备方法。
背景技术
泡菜(pickles)是我国一种风味独特且历史悠久的乳酸发酵蔬菜制品，具有清淡爽口、开胃理气的特点，同时具有抗肿瘤、抗氧化和增强人体免疫等功能。其生产原理是在一定浓度食盐(5％以下)的渗透压作用下，进行以乳酸发酵为主的微生物发酵，这一加工过程赋予泡菜独特的风味和营养。但是当食盐浓度为3％以下时，制作的泡菜容易发生腐败，在货架期内常常会出现过度酸化、胀袋、变色、变软等问题。由于技术的限制，目前市场上所销售的泡菜或为采用高盐(浓度在8％以上)进行保藏的调味腌菜，或添加防腐剂进行保藏。高盐及防腐剂虽然能较好地保持泡菜的脆感，但不利于健康。一些采用传统巴氏杀菌方法处理的泡菜则容易导致变色及变软，热敏性维生素损失较大，丧失了传统泡菜的品质。因此，急需寻找新的工艺技术解决这些制约泡菜产业化的瓶颈问题。
超高压(high pressure processing，HPP)是近年来备受关注的非热加工技术。研究表明，超高压处理可以有效阻止泡菜储藏期间的过度酸化及胀袋，很好地保持泡菜的营养、质构。但在实际应用中发现超高压处理后的泡菜色泽不稳定，在贮藏期间褐变明显。目前的研究认为，导致泡菜褐变的原因一是由于高压后残存酶的活性引起酶促褐变导致变色，二是组织中残留的氧引起氧化变色。热烫处理无疑是钝酶除氧、护色保脆的有效手段，但泡菜加工过程及风味特殊，实验表明，传统的沸水热烫会显著改变泡菜的风味(P＜0.05)，本发明选择在泡制后热烫，保证其泡制过程的传统性，使其风味物质的形成不受影响，而在杀菌前热烫，又达到了钝酶除氧、护色保脆、为后续杀菌减少基质微生物的效果，更重要的是采用泡菜汤汁为热烫用水，最大限度的保持了泡菜的风味及营养不发生显著变化(P＞0.05)。
本发明基于中国传统泡菜的制备过程，提出了一种制备高品质低盐泡菜的方法，通过采用新工艺和新技术，能够有效避免货架期发生的泡菜过度酸化及胀袋问题，并能够保持传统泡菜脆嫩的口感，诱人的色泽，突出泡菜的清新香味。实现在保证一定货架期的同时，保持传统泡菜的品质特点。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种高品质低盐泡菜的制备方法，重点解决在保证一定保质期的同时，如何保持泡菜的营养物质、颜色、脆度及风味等品质问题。
本发明通过以下技术方案实现：控制主辅料的质量，将原料清洗后切块、条、段、片，然后加入配料入坛泡制，成熟后进行固液分离，用泡菜汤汁对固形物进行热烫护色保脆，真空包装，超高压处理。
具体制备方法如下：
(1)泡制：称取主料和辅料，混合后装坛，加水密封；
(2)固液分离：将泡制好的固形物和汤汁分离；
(3)护色保脆处理：将汤汁加热至沸腾并保持；将固形物分散均匀后，以固液重量比为1:4～1:10，浸入沸腾汤汁中保持20s～90s，迅速取出冷却至室温；
(4)真空包装：将热烫过的泡菜分袋真空包装；
(5)超高压处理：将包装后的泡菜于常温、300MPa～600MPa压力下处理5min～15min。
特别地，步骤(1)的炮制按以下进行：
(a)备料：选用白萝卜、胡萝卜、圆白菜、芹菜中的一种或几种为主料，辣椒、生姜、大蒜为辅料；
(b)清洗：洗净泥沙及污物，至少清洗三次；
(c)切分：将清洗后的主料用刀切成块、条、段或片，大蒜切片，生姜切丝，辣椒切1cm段。
其中，在步骤(c)之后，还包括以下步骤：
空坛中倒入白酒，其体积为所用白酒总体积的2/3，并将(c)切分好的主料、辅料及花椒混合均匀，装入坛中，以装到距离坛口12cm为宜，轻轻压按紧实；
称取食盐及凉开水，溶解，配成卤水；
将配制好的卤水倒入装好主辅料的坛子，以淹没蔬菜并距离坛口10cm为宜，倒入白酒，其体积为所用白酒总体积的1/3，加水密封，在常温下泡制3～7天，以pH达到3～4为成熟标准。
上述制备方法中，所述主辅料的质量百分比如下：
其中，步骤(9)真空包装时使用尼龙聚乙烯包装袋。
特别地，在步骤(10)之后还包括检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。
本发明通过精选原料，并充分利用泡菜发酵成熟后产生的汤汁进行热烫，以保持货架期间泡菜的色泽、脆度及风味不发生明显改变(P＞0.05)，同时结合压力为300～600MPa、时间为5～15min的超高压处理，可以有效防止低盐泡菜贮藏中的酸化及胀袋问题。依照本发明生产的泡菜清新香味突出，pH值3～4，食盐含量1.5～2％，微生物指标符合GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。该低盐泡菜在营养物质、色泽、质地和风味等方面均与传统泡菜无显著差异。
本发明的有益效果如下：
1)传统的沸水热烫会显著地改变泡菜的风味，本发明所制作的泡菜选择在泡制成熟后进行固液分离，采用泡菜汤汁热烫处理进行护色和保脆，达到了钝酶除氧、护色保脆、减少杂菌的效果，更重要的是保证了泡制过程与传统泡菜完全一致，在烫漂后其风味、质构等感官品质均不受影响，特别是泡菜汤汁的热烫，最大限度地保持了泡菜的风味不发生显著变化。
2)本发明最大的创新在于本发明所制作的泡菜，在保证低盐泡菜的保质期的同时，最大限度地保持了传统泡菜的风味不发生显著改变。首先，实验表明烫漂的时间点如果选择在泡制前进行，可以起到护色保脆的效果，但是由于原料中的酶被钝化，使泡制过程中由酶催化的一些生理生化变化不能进行，同时原料细胞通透性的改变，使泡制后的泡菜风味较传统的泡菜风味发生显著的改变，因此本发明改变常规的烫漂时间点，选择在泡制完成之后进行，保证泡制过程与传统完全一致；其次，实验也表明，如果用普通的沸水烫漂，由于沸水的稀释作用，也会是泡菜的风味物质减少，风味变淡，因此本发明改变常规的烫漂用水，采用泡菜汤汁为烫漂液，避免了烫漂对风味的影响；再次采用常温下超高压杀菌处理，阻止低盐泡菜的过度酸化及胀袋，避免了热力杀菌对泡菜风味及质地的影响。但实验表明超高压处理对酶，特别是引起泡菜变色的PPO酶及POD酶的活性没有显著影响，没有钝酶处理的泡菜，超高压处理后，一周就可发生明显的褐变，失去商品价值，因此本发明结合以上三个技术要点生产出的低盐泡菜，不但口感脆嫩，色泽好，而且最大限度的保持了传统泡菜的风味不发生显著变化，泡菜产品品质优良，且能够有效阻止低盐泡菜储藏期间的过度酸化及胀袋。
附图说明
图1是本发明低盐泡菜制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明：
实施例一
(1)备料：选用新鲜、成熟度一致的白萝卜为主料，红色辣椒、大蒜、生姜为辅料；
(2)清洗：原材料洗净泥沙及污物，至少清洗三次；
(3)切分：将清洗后的主料用刀切成条状(8cm×1cm×1cm)，大蒜切片，生姜切丝，辣椒切1cm段；
(4)装坛：空坛中倒入配方中2/3的白酒，并将(3)中切分好的萝卜、大蒜、生姜、辣椒及花椒混合均匀，装入坛中，装到距离坛口12cm，轻轻压按紧实；
(5)卤水配制：按配方比例称取食盐及凉开水，溶解，配成卤水；
(6)泡制：将配制好的卤水倒入装好主辅料的坛子，以淹没蔬菜并距离坛口10cm为宜，倒入配方中1/3的白酒，坛口加水密封，在常温下泡制3～7天，使PH达到3～4为成熟；泡菜辅料配比如下表：
表 泡菜配方
(7)固液分离：将泡制好的固形物和汤汁分离。
(8)护色保脆处理：将泡菜汤汁于夹层锅加热至沸腾并保持，以固液比为1:5，将固形 物置于篮筐内分散均匀后，浸入沸腾汤汁中保持60s，迅速取出篮筐冷风冷却到室温；
(9)真空包装：用尼龙聚乙烯包装袋，将热烫过的泡菜分袋真空包装；
(10)超高压处理：将包装后泡菜于常温下、500MPa压力处理5min。
(11)检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。
上述方法获得的泡菜风味良好、营养损失小、色泽诱人、口感好，微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定，4℃货架期达到3个月。
实施例二
实施例一中主料改为圆白菜、胡萝卜、芹菜按8：1：1混合，步骤(3)中主料改为片状，步骤(8)中护色保脆处理固液比改为1:7，时间改为20s，步骤(10)中超高压处理条件改为常温下，400MPa压力处理10min。
其他操作步骤与实施例一相同。
上述方法获得的泡菜风味良好、营养损失小、色泽诱人、口感好，微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定，4℃货架期达到3个月。
最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种高品质低盐泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)泡制：称取主料和辅料，混合后装坛，加水密封；
(2)固液分离：将泡制好的固形物和汤汁分离；
(3)护色保脆处理：将汤汁加热至沸腾并保持；将固形物分散均匀后，以固液质量比为1:4～1:10，浸入沸腾汤汁中保持20s～90s，迅速取出冷却至室温；
(4)真空包装：将热烫过的泡菜分袋真空包装；
(5)超高压处理：将包装后的泡菜于常温、300MPa～600MPa压力下处理5min～15min。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)的炮制按以下进行：
(a)备料：选用白萝卜、胡萝卜、圆白菜、芹菜中的一种或几种为主料，辣椒、生姜、大蒜为辅料；
(b)清洗：洗净泥沙及污物，至少清洗三次；
(c)切分：将清洗后的主料用刀切成块、条、段或片，大蒜切片，生姜切丝，辣椒切1cm段。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在步骤(c)之后，还包括以下步骤：
空坛中倒入白酒，其体积为所用白酒总体积的2/3，并将(c)切分好的主料、辅料及花椒混合均匀，装入坛中，以装到距离坛口12cm为宜，轻轻压按紧实；
称取食盐及凉开水，溶解，配成卤水；
将配制好的卤水倒入装好主辅料的坛子，以淹没蔬菜并距离坛口10cm为宜，倒入白酒，其体积为所用白酒总体积的1/3，加水密封，在常温下泡制3～7天，以pH达到3～4为成熟标准。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，真空包装时使用尼龙聚乙烯包装袋。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(5)之后，还包括检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。
6.如权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述主辅料的质量百分比：
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