CN112931608B - 一种利用发酵金针菇制备鲜切果蔬保鲜剂的方法及其应用 - Google Patents
一种利用发酵金针菇制备鲜切果蔬保鲜剂的方法及其应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于生鲜农产品保鲜技术领域，具体涉及一种利用发酵金针菇制备鲜切果蔬保鲜剂的方法及其应用。所述保鲜剂是由以下重量份原料制备而成：金针菇100份，柠檬85份，生姜15份，花椒干样0.2份，绿茶干样1.5份，富氢水1200份。本发明工艺简单，操作方便，易于实施和推广。本发明提供的自制发酵保鲜剂绿色环保，易清洗，无毒副残留，具有广阔的市场前景。本发明提供的自制发酵保鲜剂采用了具有抗氧化和抑菌作用的食源性材料作为发酵原料制成保鲜剂，提高了鲜切果蔬的保鲜品质，探索出一种绿色的鲜切果蔬保鲜方法。
Description
技术领域
本发明属于生鲜农产品保鲜技术领域，具体涉及一种利用发酵金针菇制备鲜切果蔬保鲜剂的方法及其应用。
背景技术
鲜切果蔬产品又指最小加工果蔬产品，是指在包装食用前已清洗、修剪、去皮、切碎，100％易于使用的新鲜产品。与完整的果蔬相比，鲜切果蔬因其方便、新鲜和不产生多余垃圾等特点，更容易受到消费者的青睐。在我国，随着人民生活水平的提高，部分地区的超市、餐厅出现的鲜切果蔬越来越多，如：鲜切苹果、鲜切猕猴桃、鲜切双孢菇等。然而，鲜切果蔬在加工过程中如去皮、切割等操作容易对果实造成损坏，使得果实极易出现组织软化、切面褐变、营养物质流失等问题，果蔬保鲜品质容易因此受到损害，严重阻碍了产业的发展。因此，探讨一种绿色、天然、高效的鲜切果蔬保鲜技术措施显得尤为重要。
目前，鲜切果蔬的采后保鲜主要以低温冷藏、控制气调、冷杀菌、臭氧等物理保鲜技术为主，而这些物理方法普遍一次性投资大，成本较高。而化学处理如亚硫酸盐、氯化钠、二氧化氯、二氧化钛等，一般成本较低，但长期使用要么效果不佳，要么存在安全隐患。随着公众食品安全意识的不断增强，一些食源性绿色、天然保鲜剂越来越受到推崇，像很多可食性的香辛料、调味料以及许多果蔬的果皮或根须等副产物均含有一定的抗氧化、抗菌活性成分。现有技术中，尚未有将金针菇制备成保鲜剂的相关记载。
发明内容
针对现有生鲜农产品采用物理保鲜一次性投资大、成本高，化学保鲜残留大且安全性受到消费者质疑的问题，本发明提供了一种利用金针菇发酵制备鲜切果蔬保鲜剂的制备方法。
本发明还提供了一种上述方法制备的保鲜剂的应用。
本发明为了实现上述目的所采用的的技术方案为：
本发明提供了一种利用发酵金针菇制备鲜切果蔬保鲜剂的方法，所述保鲜剂是由以下重量份原料制备而成：金针菇100份，柠檬85份，生姜15份，花椒干样0.2份，绿茶干样1.5份，富氢水1200份。
进一步的，所述保鲜剂还可含有120份白砂糖。
本发明提供的保鲜剂，具体制备方法如下：
（1）将新鲜的金针菇的底端切除，水洗后用蒸馏水清洗金针菇，将金针菇切成小段，置于发酵罐中；
（2）将柠檬蒸馏水清洗后切片，新鲜生姜去皮，切片，将柠檬片、生姜片、花椒干样、绿茶干样，加入发酵罐中；
（3）将纯净水电离得富氢水，然后倒入玻璃发酵罐中，然后封口，发酵；
（4）将发酵后的溶液用纱布过滤，然后置于4℃低温保存保鲜剂原液即可。
进一步的，步骤（2）中，所述柠檬片的厚度为0.5～1cm；所述生姜片的厚度为0.3～0.5cm。
进一步的，步骤（3）中，所述电离的时间为9min。
进一步的，步骤（3）中，所述发酵的条件为25℃条件下发酵25～30d。
本发明还提供了一种利用上述方法制备的保鲜剂在鲜切双孢菇保鲜中的应用，所述保鲜剂应用前将原液采用富氢水稀释100倍，并调节保鲜剂PH值在6.0～6.5的范围内。
本发明提供的自制发酵保鲜剂的使用方法为：挑选色泽白嫩，表面没有斑点，根部整齐没有发生褐变，无机械损伤，表面嫩滑，大小适当并无特殊气味的双孢菇，切成厚度为0.5cm的薄片，然后将制得的发酵液用富氢水稀释100倍，将切好的双孢菇置于稀释后的保鲜剂中浸泡处理1min，捞出沥干，并用滤纸吸掉鲜切双孢菇表面的水分，保鲜盒包装后用聚乙烯塑料薄膜包装，置于4 ℃的冰箱中贮藏。
本发明利用微生物发酵，使得次生代谢产物与发酵原料中的活性成分产生协同增效作用。因此，本发明采用天然香辛料、金针菇等食源性材料，利用发酵原理自制绿色发酵保鲜剂，通过研究其对鲜切果蔬的保鲜效果，旨在探索一种绿色、高效的鲜切果蔬保鲜方法，为提高鲜切果蔬的保鲜品质作有益的探索，同时也为生鲜果菜菌副产物的高效综合利用开辟新的途径。
本发明的有益效果为：
（1）本发明工艺简单，操作方便，易于实施和推广。
（2）本发明提供的自制发酵保鲜剂绿色环保，易清洗，无毒副残留，具有广阔的市场前景。
（3）本发明提供的自制发酵保鲜剂采用了具有抗氧化和抑菌作用的食源性材料作为发酵原料制成保鲜剂，提高了鲜切果蔬的保鲜品质，探索出一种绿色的鲜切果蔬保鲜方法。
附图说明
图1为不同稀释倍数的保鲜剂对双孢菇失重率影响图。
图2为不同稀释倍数的保鲜剂对双孢菇可溶性固形物含量影响图。
图3为不同电离时间富氢水制备的保鲜剂对双孢菇失重率影响图。
图4为不同电离时间富氢水制备的保鲜剂双孢菇可溶性固形物含量影响图。
图5为实施例和对比例制备的保鲜剂对双孢菇失重率影响图。
图6为实施例和对比例制备的保鲜剂对双孢菇可溶性固形物含量影响图。
图7为不同处理方式对鲜切双孢菇的影响对比图；
其中，A和B为实施例1处理前后的双孢菇；C和D为对比例2处理前后的双孢菇。
图8为不同处理方式对鲜切双孢菇色差值的影响图。
图9为不同处理方式对鲜切双孢菇褐变度的影响图。
图10为不同处理方式对鲜切双孢菇抗坏血酸含量的影响图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1
一种含有金针菇的自制发酵保鲜剂，原料为新鲜金针菇100份，新鲜柠檬85份，新鲜生姜15份，花椒干样0.2份，绿茶干样1.5份，白砂糖120份，富氢水1200份。
自制发酵保鲜剂的制备方法如下：
（1）将重量份金针菇、柠檬、生姜进行清洗、去皮、切块，然后置于1.5L的玻璃发酵罐中；
（2）将重量份的花椒、绿茶、白砂糖加入到上述玻璃发酵罐中；
（3）用量筒称取400ml纯净水，将这400ml纯净水倒入富氢水杯中，电离9min，然后倒入上述1.5L玻璃发酵罐中，共需倒入1200份富氢水，然后封口，25℃条件下发酵30天；将发酵后的溶液用纱布过滤，得原液；
（4）将原液用电离9min的富氢水稀释100倍制得，并调节保鲜剂PH值为6.5。
实施例2
一种含有金针菇的自制发酵保鲜剂，原料为新鲜金针菇100份，新鲜柠檬85份，新鲜生姜15份，花椒干样0.2份，绿茶干样1.5份，富氢水1200份。
自制发酵保鲜剂的制备方法如下：
（1）将重量份金针菇、柠檬、生姜进行清洗、去皮、切块，然后置于1.5L的玻璃发酵罐中；
（2）将重量份的花椒、绿茶加入到上述玻璃发酵罐中；
（3）用量筒称取400ml纯净水，将这400ml纯净水倒入富氢水杯中，电离9min，然后倒入上述1.5L玻璃发酵罐中，共需倒入1200份富氢水，然后封口，25℃条件下发酵30天；将发酵后的溶液用纱布过滤，得原液；
（4）将原液用电离9min的富氢水稀释100倍制得，并调节保鲜剂PH值为6.5。
对比例1
一种含有金针菇的自制发酵保鲜剂，原料同实施例2。
自制发酵保鲜剂的制备方法如下：
（1）将重量份金针菇、柠檬、生姜进行清洗、去皮、切块，然后置于1.5L的玻璃发酵罐中；
（2）将重量份的花椒、绿茶加入到上述玻璃发酵罐中；
（3）用量筒称取400ml纯净水，将这400ml纯净水倒入富氢水杯中，电离3min，然后倒入上述1.5L玻璃发酵罐中，共需倒入1200份富氢水，然后封口，25℃条件下发酵30天；将发酵后的溶液用纱布过滤，得原液；
（4）将原液用电离3min的富氢水稀释100倍制得，调节保鲜剂PH值为6.5。
对比例2
一种含有金针菇的自制发酵保鲜剂，原料为新鲜柠檬85份，新鲜生姜15份，花椒干样0.2份，绿茶干样1.5份，富氢水1200份。
自制发酵保鲜剂的制备方法如下：
（1）将重量份柠檬、生姜进行清洗、去皮、切块，然后置于1.5L的玻璃发酵罐中；
（2）将重量份的花椒、绿茶加入到上述玻璃发酵罐中；
（3）用量筒称取400ml纯净水，将这400ml纯净水倒入富氢水杯中，电离9min，然后倒入上述1.5L玻璃发酵罐中，共需倒入1200份富氢水，然后封口，25℃条件下发酵30天；将发酵后的溶液用纱布过滤，得原液；
（4）将原液用电离9min的富氢水稀释100倍制得，并调节保鲜剂PH值为6.5。
效果实施例
（一）将实施例1制备的稀释100倍的保鲜剂对鲜切双孢菇的保鲜试验，同时，设置对照组，采用电离9min的富氢水分别稀释10倍、30倍、50倍，同时设置CK蒸馏水组，贮藏过程中，统计双孢菇失重率，如图1所示。同时，统计可溶性固形物含量，如图2所示。
（二）将实施例1及对比例1制备的保鲜剂对鲜切双孢菇的保鲜试验，同时，验证电离时间为3min、15min、21min的富氢水对保鲜剂保险效果的影响，贮藏过程中，统计双孢菇失重率，如图3所示。同时，统计可溶性固形物含量，如图4所示。
（三）将实施例1和实施例2及对比例2制备的保鲜剂对鲜切双孢菇的保鲜试验，统计双孢菇失重率，如图5所示。同时，统计可溶性固形物含量，如图6所示。
同时，对实施例2及对比例2制备的保鲜剂对鲜切双孢菇保鲜6d后，双孢菇变化图，如图7所示。
（四）将实施例1和2制备的保鲜剂的原液及稀释100倍后的保鲜剂对鲜切双孢菇进行保鲜试验。
试验方法：
分别将切片后的双孢菇于实施例1、实施例2的原液及稀释100倍后的保鲜剂中浸泡处理1min，分别标记为A、B、C、D四种保鲜剂处理组，以蒸馏水浸泡处理1min为对照（CK），捞出沥干，并用滤纸吸掉鲜切双孢菇表面的水分，保鲜盒包装后用聚乙烯塑料薄膜包装，置于4℃的冰箱中贮藏，并分别于贮藏1d、2d、3d、4d、5d、6d随机取样测定色差、抗坏血酸含量及褐变度。具体结果见图8-10。
实验结果：保鲜6天后，与CK组相比，四种处理组均可提高鲜切双孢菇的感官品质，降低鲜切双孢菇失重率，同时，稀释100倍后的两种处理组能够显著抑制鲜切双孢菇色差值L*、延缓抗坏血酸含量的降低，显著减缓鲜切双孢菇的褐变度。
Claims (6)
1.一种利用发酵金针菇制备鲜切果蔬保鲜剂的方法，其特征在于，所述保鲜剂是由以下重量份原料制备而成：金针菇100份，柠檬85份，生姜15份，花椒干样0.2份，绿茶干样1.5份，富氢水1200份；
具体包括以下步骤：
（1）将新鲜的金针菇的底端切除，水洗后用蒸馏水清洗金针菇，将金针菇切成小段，置于发酵罐中；
（2）将柠檬蒸馏水清洗后切片，新鲜生姜去皮，切片，将柠檬片、生姜片、花椒干样、绿茶干样，加入发酵罐中；
（3）将纯净水电离得富氢水，然后倒入玻璃发酵罐中，然后封口，发酵；
（4）将发酵后的溶液用纱布过滤，然后置于4℃低温保存保鲜剂原液即可；
步骤（3）中，所述发酵的条件为25℃条件下发酵25～30d。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述保鲜剂还可含有120份白砂糖。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中，所述柠檬片的厚度为0.5～1cm；所述生姜片的厚度为0.3～0.5cm。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，步骤（3）中，所述电离的时间为9min。
5.一种利用权利要求1-4任一项所述的方法制备的保鲜剂在鲜切双孢菇保鲜中的应用。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述保鲜剂应用前将原液采用富氢水稀释100倍，并调节保鲜剂PH值在6.0～6.5的范围内。
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| Title |
|---|
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