CN110269093A - 一种鲜切果蔬保鲜液 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜切果蔬保鲜液。由植物乳杆菌，碳点，抗坏血酸，柠檬酸，乙二胺四乙酸二钠，甘油和丙酸钙复配而成。本发明首次将植物乳杆菌与碳点结合用于鲜切果蔬的保鲜，充分发挥乳酸菌抑制腐败菌和病原菌生长的能力，并利用碳点表面丰富基团、良好水溶性、还原性和抗菌活性，增强对植物细胞的渗透作用，实现协同抑菌、杀菌及抑制酶活特性的技术效果。本发明保鲜液的配方均为食品级原料，鲜切果蔬在保鲜液中浸渍后可直接食用，且不会对鲜切果蔬的口感产生不良影响。制备工艺简单、保鲜效果优异，鲜切果蔬用保鲜液浸渍后低温贮藏，货架期可延长至12～15天。
Description
技术领域
本发明属于蔬菜水果保鲜技术领域，具体是涉及一种针对鲜切果蔬的保鲜液。
背景技术
鲜切果蔬是一种新兴的果蔬加工方法，是将新鲜的水果蔬菜经清洗、去皮、分切、修整后直接提供给消费者，具有新鲜、营养、方便食用等特点，具有广阔市场前景。但与新鲜果蔬相比，鲜切后的果蔬其表皮及组织结构受到了破坏，为微生物污染繁殖创造了有利条件，保鲜难度加大。同时，鲜切果蔬仍是活的有机体，其组织中仍进行着一系列生理和生化上的变化，而且比组织未遭破坏的新鲜果蔬的生理与生化活动更加剧烈，从而使鲜切果蔬产品的品质下降更快，更易腐坏，货架期大大缩短，某些致病菌的大量繁殖还会对人体产生严重危害。目前，国内外对鲜切果蔬的保鲜方法除了采用低温加工、冷链运输、低温贮藏销售外，还会在鲜切加工后辅以保鲜剂进行处理。但由于鲜切果蔬需要直接食用，要求所使用的保鲜剂产品必须完全无毒无害，且不能明显改变果蔬的天然口感和味道，因此能够使用的保鲜剂产品非常有限，例如有记载可用淡盐水或柠檬酸水溶液对鲜切果蔬进行浸泡，但这些产品均存在保鲜时间短、鲜切水果易褐变及易变软等问题。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌，能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，被视为健康食品。其产生的有机酸(如乳酸、丁酸和醋酸等)、过氧化氢和细菌素等抑菌物质，可以通过抑制腐败菌和病原菌的生长达到延缓食品腐败、延长食品保藏期的目的。将乳酸菌及其代谢产物应用于食品保鲜在现有技术中已有记载。但发明人研究发现，乳酸菌产生的抑菌物质只对革兰氏阳性菌有效抑制，而不能有效抑制革兰氏阴性菌，这可能与靶细胞细胞膜上存在阻碍抑菌物质作用的位点有关。特别是在应对鲜切果蔬的保鲜问题时，单纯的乳酸菌依然存在保鲜时间较短、保鲜效果有限等问题。
因此，研发一种安全可靠、更为有效的鲜切果蔬保鲜产品，能够显著提高果蔬鲜切后的货架期，就成为现有技术中亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种安全可靠的鲜切果蔬保鲜液，以克服现有产品保鲜期短、保鲜效果有限的不足，显著提高果蔬鲜切后的货架期。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现。
除非另有说明，本发明所采用的百分数均为重量百分数。
一种鲜切果蔬保鲜液，由下述重量份的原料制成：植物乳杆菌菌悬液1～5份，碳点0.5～2份，抗坏血酸0.5～1份，柠檬酸0.3～0.8份，乙二胺四乙酸二钠0.1～0.3份，甘油0.5～2份，丙酸钙0.1～0.5份和蒸馏水95～100份；将各原料混合均匀得到产品。
所述的植物乳杆菌菌悬液，由以下方法制备得到：将植物乳杆菌菌株活化后接种于无菌MRS肉汤中，37℃、120r/min条件下培养12h，制成浓度106～107CFU/mL的植物乳杆菌菌悬液。
所述的碳点，由以下方法制备得到：取10～15份干紫菜与100～150份去离子水混合，泡发溶胀后打浆；取浆液置于聚四氟乙烯内衬水热反应釜中，180℃恒温加热6-8h，反应完成后自然冷却至室温；将所得溶液过0.22μm滤膜以除去大颗粒杂质，再经10000rpm高速离心15-30min，得到碳点。
所述鲜切果蔬保鲜液的使用方法，将鲜切后的蔬菜水果在保鲜液中浸渍2-4min，晾干后置于2-4℃条件下贮藏。
相对于现有技术，本发明具有以下优点：
1、本发明首次将植物乳杆菌与碳点结合用于鲜切果蔬的保鲜。乳酸菌虽然已知能够抑制腐败菌和病原菌的生长，但由于产酸有限，单独使用的效果并不理想，存在保鲜时间短、防褐变能力差等问题。碳点(carbon dots,CDs)，是一种尺寸小于10nm的碳纳米材料，具有低毒性、光学稳定性、环境友好性、生物相容性、高耐光漂白性、良好水溶性及还原性等优点。碳点表面富含羟基、羧基和胺基等官能团，使其具有单分散性强，溶解度高等特点。碳点能通过扩散作用破坏细菌细胞壁，结合细菌或真菌的DNA和RNA，阻止重要基因表达，从而达到杀菌作用。将碳点与植物乳杆菌结合，能够增强对植物细胞的渗透作用，实现协同抑菌、杀菌及抑制酶活特性等技术效果。本发明所用的碳点原料由干紫菜溶胀后制成，安全无毒，满足可直接食用的要求。
2、为了让植物乳杆菌更好地发挥抑菌作用，配方中还添加了抗坏血酸和柠檬酸，利用酸及还原作用进一步提升了抗氧化、防褐变的效果；而丙酸钙在酸性条件下会生成游离丙酸，不仅强化了抗菌效果，还具有保持鲜切果蔬硬度，降低代谢活性的作用；甘油则可以提高保水效果。
3、本发明保鲜液的配方均为食品级原料，鲜切果蔬在保鲜液中浸渍后可直接食用，且不会对鲜切果蔬的口感产生不良影响。
4、本发明制备工艺简单、保鲜效果优异，鲜切果蔬用保鲜液浸渍后在2℃～4℃条件下低温贮藏，货架期可延长至12～15天，而现有技术一般只能达到_4～6天。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步地详细说明，但实施例并不是对本发明技术方案的限定，所有基于本发明教导所作出的变化或等同替换均应属于本发明的保护范围。
实施例1：
1、植物乳杆菌菌悬液制备：植物乳杆菌菌株活化后接种于50mL无菌MRS肉汤中，37℃、120r/min培养12h，制备成植物乳杆菌菌悬液，经预实验涂平板确定植物乳杆菌菌悬液为106-107CFU/mL。
2、碳点制备：取10～15份干紫菜与100～150份去离子水混合，泡发溶胀，放入果汁机将其打成浆；将浆液转移至聚四氟乙烯内衬水热反应釜中，于180℃恒温加热6-8h，反应完成后自然冷却至室温，得棕色溶液。将所得溶液过0.22μm滤膜以除去大颗粒杂质，再经10000rpm高速离心15-30min，得到碳点。
3、鲜切果蔬保鲜液制备方法：将植物乳杆菌菌悬液10g，碳点10g，抗坏血酸5g，柠檬酸3g，EDTA 1g，甘油5g，丙酸钙1g，965mL蒸馏水，搅拌混合均匀，即得鲜切果蔬保鲜液1。
4、鲜切果蔬保鲜液1用于鲜切苹果保鲜：选富士苹果，色泽一致、成熟度9～10、大小均匀、无病虫害和机械损伤的果实去皮，去核，用刀切成小方块，将其浸渍于保鲜液1中，时间4min，晾干，放于保鲜袋中，2-4℃下贮藏，分别在0～15天时对鲜切苹果的理化指标、外观质量和微生物指标进行测定，评价保鲜效果。以无菌蒸馏水浸泡处理(括号内数据)为对照。
表1鲜切苹果贮藏0～15天的理化指标及微生物变化情况
在低温环境中，鲜切果蔬保鲜液能将鲜切苹果组织中抗坏血酸、总酚的含量维持在较高能量水平，保持鲜切苹果硬度、褐变度，为延长贮藏期提供物质基础。能显著抑制多酚氧化酶活性，保持苹果切片的品质、防止褐变，将其保质期从常规的4～6天延长到了15天的较长的期限，抑菌效果明显。
实施例2：
1、植物乳杆菌菌悬液制备：同实施例1
2、碳点制备：同实施例1
3、鲜切果蔬保鲜液制备方法：将植物乳杆菌菌悬液20g，碳点15g，抗坏血酸6g，柠檬酸4g，EDTA 2g，甘油10g，丙酸钙2g，941mL蒸馏水，搅拌混合均匀，即得鲜切果蔬保鲜液2。
4、鲜切果蔬保鲜液2用于鲜切菠萝保鲜：将新鲜的菠萝清洗后，去皮去芽眼，然后将果实横切成约5mm厚的圆片，去心并切成5片或6片，将其浸渍于保鲜液2中，时间3min，晾干，放于保鲜袋中，2-4℃下贮藏，分别在0～15天时对鲜切菠萝的理化指标、外观质量和微生物指标进行测定，评价保鲜效果。以无菌蒸馏水浸泡处理(括号内数据)为对照。
表2鲜切菠萝贮藏0～15天的理化指标及微生物变化情况
在低温环境中，鲜切果蔬保鲜液可以减缓鲜切菠萝的组织过度软化，失重率减少，多酚氧化酶活性降低，减缓了鲜切菠萝褐变的发生和维生素C的氧化，外观品质保持较好，将其保质期从常规的4～6天延长到了15天的较长的期限，抑菌效果明显。
实施例3：
1、植物乳杆菌菌悬液制备：同实施例1
2、碳点制备：同实施例1
3、鲜切果蔬保鲜液制备方法：将植物乳杆菌菌悬液35g，碳点10g，抗坏血酸10g，柠檬酸5g，EDTA 2g，甘油15g，丙酸钙3g，920mL蒸馏水，搅拌混合均匀，即得鲜切果蔬保鲜液3。
4、鲜切果蔬保鲜液3用于鲜切胡萝卜保鲜：选新鲜胡萝卜，去除质地不好的，切去根把及不可食部位，去皮，将胡萝卜切制成萝卜丁，将其浸渍于保鲜液3中，时间3min，晾干，放于保鲜袋中，2-4℃下贮藏，分别在0～15天时对鲜切胡萝卜的理化指标、外观质量和微生物指标进行测定，评价保鲜效果。以无菌蒸馏水浸泡处理(括号内数据)为对照。
表3鲜切胡萝卜贮藏0～15天的理化指标及微生物变化情况
在低温环境中，鲜切果蔬保鲜液可以有效地保持鲜切胡萝卜的硬度和脆度，延缓失重率和VC的降解，同时能延缓表面微生物的生长和繁殖。将其保质期从常规的4～6天延长到了15天的较长的期限，抑菌效果明显。
实施例4：
1、植物乳杆菌菌悬液制备：同实施例1
2、碳点制备：同实施例1
3、鲜切果蔬保鲜液制备方法：将植物乳杆菌菌悬液50g，碳点20g，抗坏血酸7g，柠檬酸8g，EDTA 3g，甘油20g，丙酸钙5g，887mL蒸馏水，搅拌混合均匀，即得鲜切果蔬保鲜液4。
4、鲜切果蔬保鲜液4用于鲜切藕片保鲜：将新鲜莲藕洗净，切成0.2～0.4mm的薄片，将其浸渍于保鲜液4中，时间4min，晾干，放于保鲜袋中，2-4℃下贮藏，分别在0～15天时对鲜切莲藕的理化指标、外观质量和微生物指标进行测定，评价保鲜效果。以无菌蒸馏水浸泡处理(括号内数据)为对照。
表4鲜切藕片贮藏0～15天的理化指标及微生物变化情况
在低温环境中，鲜切果蔬保鲜液可以有效抑制鲜切莲藕的呼吸强度及多酚氧化酶活性，抑制微生物生长繁殖，保护藕片的颜色及硬度，减少营养成分的损耗速度，延缓衰老，延长鲜切莲藕的货架期，将其保质期从常规的4～6天延长到了15天的较长的期限，抑菌效果明显。
通过以上实验可知，本发明的鲜切果蔬保鲜液能够显著延长鲜切蔬菜水果的货架期，且不会对果蔬的感官品质造成不良影响。在低温条件下贮藏，蔬菜水果未发生冷害，且能够明显抑制果蔬品质的劣变，减缓营养物质的损失。通过各项理化指标、微生物指标及感官评价可以看出，用该鲜切果蔬保鲜液处理的鲜切蔬菜水果在2℃～4℃条件下低温贮藏时，货架期可延长至10～15天。
Claims (4)
1.一种鲜切果蔬保鲜液，其特征在于：由下述重量份的原料制成：植物乳杆菌菌悬液1～5份，碳点0.5～2份，抗坏血酸0.5～1份，柠檬酸0.3～0.8份，乙二胺四乙酸二钠0.1～0.3份，甘油0.5～2份，丙酸钙0.1～0.5份和蒸馏水95～100份；将各原料混合均匀得到产品。
2.根据权利要求1所述的鲜切果蔬保鲜液，其特征在于：所述的植物乳杆菌菌悬液由以下方法制备得到：将植物乳杆菌菌株活化后接种于无菌MRS肉汤中，37℃、120r/min条件下培养12h，制成浓度106～107CFU/mL的植物乳杆菌菌悬液。
3.根据权利要求1所述的鲜切果蔬保鲜液，其特征在于：所述的碳点由以下方法制备得到：取10～15份干紫菜与100～150份去离子水混合，泡发溶胀后打浆；取浆液置于聚四氟乙烯内衬水热反应釜中，180℃恒温加热6-8h，反应完成后自然冷却至室温；将所得溶液过0.22μm滤膜以除去大颗粒杂质，再经10000rpm高速离心15-30min，得到碳点。
4.权利要求1所述鲜切果蔬保鲜液的使用方法：其特征在于，将鲜切后的蔬菜水果在保鲜液中浸渍2-4min，晾干后置于2-4℃条件下贮藏。
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