CN107495234A - 一种白萝卜泡菜的保脆工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)洗涤；(2)去皮切分；(3)护脆：护脆的方法为低温漂烫处理；护脆的时间为20min，温度为55℃；(4)洗涤沥干；(5)入坛泡制：入坛泡制添加的外源性果胶酶为0.5ml/100ml水；坛内的pH值为4.5；坛内的温度为30℃：(6)发酵成熟；(7)检测：检测方法为测定白萝卜泡菜中的果胶酸钙来测定钙离子含量。本发明以白萝卜为泡菜原料，分别采用低温漂烫法和外源性果胶甲酯酶法对白萝卜进行护脆处理，通过正交试验，得出低温漂烫处理的最佳工艺条件为：低温漂烫时间20min，温度55℃，外源性果胶甲酯酶最佳作用条件是：酶添加量为0.9mL酶液/100mL水，温度为50℃，pH为4.5。
Description
技术领域
本发明涉及萝卜泡菜技术领域，尤其涉及一种白萝卜泡菜的保脆工艺。
背景技术
泡菜软化严重影响泡菜的品质，一直是困扰我国泡菜工业的重大技术难题。为解决泡菜软化问题，国内学者和企业多利用果胶酸与钙、镁离子等结合形成不溶性的果胶酸盐保持泡菜脆度的原理,在泡菜加工过程中添加一定的金属盐类，如在泡菜泡制前采用CaCl2、明矾、石灰水、海藻酸钠等浸泡处理，在一定程度上提高了泡菜的脆度，但由于新鲜蔬菜中果胶酸的含量非常有限，在浸泡过程中产生的果胶酸盐很少，因此保脆效果并不明显。基于此，现研究一种白萝卜泡菜的保脆工艺。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种白萝卜泡菜的保脆工艺。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)洗涤；
(2)去皮切分；
(3)护脆；
(4)洗涤沥干；
(5)入坛泡制；
(6)发酵成熟；
(7)检测。
作为本发明的优选方式之一，所述步骤(3)中护脆的时间为20min，温度为55℃。
作为本发明的优选方式之一，所述步骤(3)中护脆的方法为低温漂烫处理。
作为本发明的优选方式之一，所述步骤(5)中的入坛泡制添加的外源性果胶酶为0.5-0.9ml/100ml水；坛内的pH值为4.5-5.5；坛内的温度为30-50℃。
作为本发明的优选方式之一，所述步骤(7)中的检测方法为测定白萝卜泡菜中的钙离子含量。
作为本发明的优选方式之一，所述钙离子含量通过果胶酸钙的含量计算。
本发明相比现有技术的优点在于：本发明以白萝卜为泡菜原料，分别采用低温漂烫法和外源性果胶甲酯酶法对白萝卜进行护脆处理，通过正交试验，得出低温漂烫处理的最佳工艺条件为：低温漂烫时间20min，温度55℃，外源性果胶甲酯酶最佳作用条件是：酶添加量为0.9mL酶液/100mL水，温度为50℃，pH为4.5。
附图说明
图1是本发明的酶添加量对脆度的影响曲线图；
图2是本发明的pH值对泡菜脆度的影响曲线图；
图3是本发明的温度对泡菜脆度的影响曲线图。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)洗涤；
(2)去皮切分；
(3)护脆：护脆的方法为低温漂烫处理；护脆的时间为20min，温度为55℃；
(4)洗涤沥干；
(5)入坛泡制：入坛泡制添加的外源性果胶酶为0.5ml/100ml水；坛内的pH值为4.5；坛内的温度为30℃：
(6)发酵成熟；
(7)检测：检测方法为测定白萝卜泡菜中的果胶酸钙来测定钙离子含量。
实施例2
一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)洗涤；
(2)去皮切分；
(3)护脆：护脆的方法为低温漂烫处理；护脆的时间为20min，温度为55℃；
(4)洗涤沥干；
(5)入坛泡制：入坛泡制添加的外源性果胶酶为0.9ml/100ml水；坛内的pH值为5.5；坛内的温度为50℃：
(6)发酵成熟；
(7)检测：检测方法为测定白萝卜泡菜中的果胶酸钙来测定钙离子含量。
实施例3
一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)洗涤；
(2)去皮切分；
(3)护脆：护脆的方法为低温漂烫处理；护脆的时间为20min，温度为55℃；
(4)洗涤沥干；
(5)入坛泡制：入坛泡制添加的外源性果胶酶为0.7ml/100ml水；坛内的pH值为5；坛内的温度为40℃：
(6)发酵成熟；
(7)检测：检测方法为测定白萝卜泡菜中的果胶酸钙来测定钙离子含量。
实施例4
一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)洗涤；
(2)去皮切分；
(3)护脆：护脆的方法为低温漂烫处理；护脆的时间为20min，温度为55℃；
(4)洗涤沥干；
(5)入坛泡制：入坛泡制添加的外源性果胶酶为0.9ml/100ml水；坛内的pH值为4.5；坛内的温度为50℃：
(6)发酵成熟；
(7)检测：检测方法为测定白萝卜泡菜中的果胶酸钙来测定钙离子含量。
由图1可知，当酶添加量小于0.9mL酶液/100mL水的时候，脆度(由果胶酸钙含量表征)随着酶添加量的增加而增加，但是超过0.9mL酶液/100mL水之后，脆度便趋于平稳。这可能是因为当酶添加量大于0.9mL酶液/100mL水的时候，泡菜中的HM差不多已经被完全转化为LM了。
由图2可知，在50℃以前，随着温度上升，果胶酸钙含量平稳上升，说明酶的活性正在被慢慢的释放；而超过50℃之后，脆度急剧下降，这可能是因为温度超过50℃时果胶甲酯酶的空间结构发生了改变，导致其发生了变性。
由图3可知，pH<4.5的时候，果胶酸钙含量随着pH的增大而增大，因为越接近酶的最适pH，酶的活性越大，所以催化生成的果胶酸也就越多，最终生成的果胶酸钙也就越多；pH超过4.5的时候，脆度开始下降，趋于平稳。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)洗涤；
(2)去皮切分；
(3)护脆；
(4)洗涤沥干；
(5)入坛泡制；
(6)发酵成熟；
(7)检测。
2.根据权利要求1所述的白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，所述步骤(3)中护脆的时间为20min，温度为55℃。
3.根据权利要求1所述的白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，所述步骤(3)中护脆的方法为低温漂烫处理。
4.根据权利要求1所述的白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，所述步骤(5)中的入坛泡制添加的外源性果胶酶为0.5-0.9ml/100ml水；坛内的pH值为4.5-5.5；坛内的温度为30-50℃。
5.根据权利要求1所述的白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，所述步骤(7)中的检测方法为测定白萝卜泡菜中的钙离子含量。
6.根据权利要求5所述的白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，所述钙离子含量通过果胶酸钙的含量计算。
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