JP7194708B2 - 無外皮柑橘類果実製造方法および無外皮柑橘類果実 - Google Patents

Description

特許法第３０条第２項適用 本願発明に係る無外皮柑橘類果実製造方法によって製造された無外皮柑橘類果実を公開した情報 １．販売日 ：２０１９年４月１６日 販売場所：株式会社ヤオコー ２．販売日 ：２０１９年４月２６日 販売場所：株式会社カスミ ３．販売日 ：２０２０年２月２４日 販売場所：株式会社東急ストア

本願発明は、柑橘類果実の外皮剥皮技術に関するものである。

みかんやオレンジなどの柑橘類果実には外皮（フラベド及びアルベド）があり、これを剥いて果実内の果肉を食する。
そして、この外皮を化学的方法で剥皮する加工技術が開発されている。

特許文献１は、生カンキツ類果実の芯及び表面温度を約４０℃以下に維持する初期段階を含み、該果実の果皮表面を該果実のアルベド層を貫くが果汁嚢は貫かないように傷つける（たとえば、切り目を入れる）。その後にペクチナーゼ酵素の水溶液を切り目を入れた果実に減圧若しくは加圧注入した後、該ペクチナーゼが該アルベド中に存在するペクチンを分解するように規定時間約３０℃以下の温度に該果実を貯蔵する。この後該果皮は容易に除去することができ、該果実嚢の大部分が完全に無傷のまま容易に個々の果実嚢を分離することができるものである。

特許文献２は、新鮮な柑橘類を室温より低い温度、好ましくは１０℃未満に冷し、冷やした該果物を、果物の果汁袋を切り通すことなくそのアルベド層を切り通すように切れ目を入れ、約３５℃の初期温度でペクチナーゼ水溶液に浸漬する。次いで、加熱することなく、ペクチナーゼをしみ込ませると、皮が果物全体から容易にむける。ペクチナーゼ酵素をしみ込ませる前に果物を冷却すると、ペクチナーゼ酵素が柑橘類の皮の領域でのみ充分な有効性を保持し、袋を互いに連結している膜に対しては有効性を発揮しないような充分に低い温度に維持できる。これが柑橘類の袋を連結したままにし、全体の形を維持した皮のむかれた果物を提供するのを可能にするものである。

特許第２５７２４７６号公報 特開平５－２１９９１４号公報 特開２０１１－７９５７１号公報

しかし、上記した特許文献１及び２には、以下のような課題を有している。
（１）まず、特許文献１は、果皮（外皮）を剥皮する技術であるが、「本発明はペクチナーゼ酵素の水溶液を用いて生のカンキツ類果実から個々の果実嚢（果実袋）を分離する方法に帰する。該溶液をアルベド中、若しくは白層中に注入し、該アルベド中に含まれるペクチンを分解し、それにより果皮の除去及び個々の果実嚢の分離を容易にする。」（明細書第２頁右欄第３４行～第３８行）と記載されていることからも明らかなように、果実嚢（果実袋）の分離を容易にすることで果皮（外皮）を剥皮した後の柑橘類果実の形状が維持できるか疑問である。
（２）これに対して、特許文献２は、その発明の名称を「全体の形を維持したまま皮がむかれた柑橘類を調製する方法」とするように、果皮（外皮）を剥皮した柑橘類果実の形状は維持されるものである。それは、「果物のアルベド中では酵素がペクチンを分解できるが、果物の袋と共に結合している膜の中ではペクチンを分解できないようにしている。」（明細書［００１２］第３文）と記載されていることによるものであるが、アルベドと接している果実袋（内皮）の部分も併せて剥皮されてしまうおそれがある。

なお、特許文献３では外皮を剥皮したみかんを真空包装して流通可能にする技術が開示されている。しかし、この方法では剥皮工程の他に真空包装する工程が必要であり、また、真空包装する段階でみかんの品質に劣化を招くおそれがある。

本願発明者は、上記する特許文献１及び２並びに特許文献３のような課題を抱えることなく、確実に外皮の剥皮された柑橘類果実を提供することを目的に鋭意試験・研究を行い、本願発明を完成するに至った。

本願発明の第１の発明は、柑橘類果実の外皮を一部削除又は／及び切れ目を入れる下処理工程と、減圧空間において、外皮を分解可能であって常温又は１０度～４０度に温度調整された酵素液に下処理された柑橘類果実を浸漬する酵素液含侵工程と、酵素液の含侵された柑橘類果実から外皮を分解除去する外皮分解除去工程と、外皮の分解除去された柑橘類果実を水洗いする仕上げ処理工程と、を備え、外皮のみ剥皮された球状の柑橘類果実を製造することを特徴とする無外皮柑橘類果実製造方法である。
第２の発明は、酵素液には、セルラーゼ系酵素を含むことを特徴とする同無外皮柑橘類果実製造方法である。
第３の発明は、酵素液の酵素濃度が、０．０３％～０．１％であることを特徴とする同無外皮柑橘類果実製造方法である。
第４の発明は、酵素液に下処理された柑橘類果実を浸漬する時間が、１分から５分の間であることを特徴とする同無外皮柑橘類果実製造方法である。
第５の発明は、酵素液含侵処理工程を１又は２回行うことを特徴とする同無外皮柑橘類果実製造方法である。
第６の発明は、上記第１の発明から第５の発明に係る無外皮柑橘類果実製造方法により製造された無外皮柑橘類果実である。
第７の発明は、外皮と接する内皮を残して酵素により外皮のみ剥皮された生のまま球状で流通可能なことを特徴とする無外皮柑橘類果実である。

上記した本願発明によれば、以下のような効果を有する。
（１）極めて短時間で外皮の剥皮された柑橘類果実を提供できる。
（２）鮮度を損なうことなく外皮の剥皮された柑橘類果実を提供できる。
（３）外皮のみ剥皮された生のままの柑橘類果実を提供できる。

外皮分解除去工程を説明する説明図。 仕上げ処理工程を説明する説明図。

本願発明の実施形態を図面に基づいて説明する。なお、以下に説明する工程の内容はあくまで例示であって、これに限定されるものではない。

本願発明に係る無外皮柑橘類果実製造方法は、以下の工程からなる。
（Ａ）下処理工程
（Ｂ）酵素液含浸工程
（Ｃ）外皮分解除去工程
（Ｄ）仕上げ処理工程

（Ａ）の「下処理工程」では、柑橘類果実の外皮を一部削除又は／及び切れ目を入れる。例えば、柑橘類果実の上端部又は／及び下端部の外皮をカットしたり、外皮の横軸又は／及び縦軸方向に切れ目を入れる。

（Ｂ）の「酵素液含侵工程」では、減圧空間において、常温又は１０℃から４０℃の温度帯であって外皮を分解可能な酵素液に下処理された柑橘類果実を浸漬する。
ここでは、酵素液として「セルラーゼ系」酵素を使用する。酵素濃度は、０．０３％～０．１％である。
また、この工程は、１回又は２回行い、１回の時間は１分～５分の間である。

図１は、（Ｃ）の「外皮分解除去工程」を説明する説明図である。
酵素液の含侵された柑橘類果実から外皮を分解除去する。この時、完全に外皮が剥皮されているわけではない。外皮の内、外側に位置するフラベド（外果皮）は除去されるが、（５）に図示するように内側に位置するアルベド（内果皮）は完全に除去されずに残留している。しかし、ここではあえてアルベドを残留させている。

図２は、（Ｄ）の「仕上げ処理工程」を説明する説明図である。
外皮の分解除去された柑橘類果実を水洗いする。水洗いで酵素を洗い流すとともに、アルベドは除去しアルベドと接している果実袋（内皮）の部分は残すためである。アルベドと接している果実袋（内皮）の部分を残すことで、房（じょうのう）を保護している果実袋は完全に残るので、外皮の剥皮された球状の柑橘類果実からドリップの出ることを防止できて、外皮のみ剥皮した球状の柑橘類果実を生のまま流通可能させることが可能になった。すなわち、特許文献３のように外皮の剥皮された球状の柑橘類果実を真空包装せずとも、通常のパッケージ包装で流通過程に乗せることが可能になったのである。

本願発明は、外皮を備えた柑橘類果実に広く利用できるものである。

Claims (1)

1. 柑橘類果実の外皮を一部削除又は／及び切れ目を入れる下処理工程と、
   減圧空間において、外皮を分解可能であって常温又は１０度～４０度に温度調整された酵素液に下処理された柑橘類果実を浸漬する酵素液含侵工程と、
   酵素液の含侵された柑橘類果実から外皮を分解除去する外皮分解除去工程と、
   外皮の分解除去された柑橘類果実を水洗いし残留している外皮の内側に位置する内果皮を除去し内果皮と接している果実袋を残す仕上げ処理工程と、
   を備え、
   酵素液には、セルラーゼ系酵素を含み、
   酵素液の酵素濃度は、０．０３％～０．１％で、
   酵素液に下処理された柑橘類果実を浸漬する時間は、１分から５分の間で、
   酵素液含侵処理工程を１又は２回行うとともに、
   外皮分解除去工程では、外皮の内、外側に位置するフラベド（外果皮）は除去されるが、内側に位置するアルベド（内果皮）は完全に除去されずにあえて残留させて、仕上げ処理工程において除去することで、外皮のみ剥皮されてじょうのうを保護している果実袋を完全に残しドリップの出ることを防止した球状の柑橘類果実を製造することを特徴とする無外皮柑橘類果実製造方法。

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