GR1005942B - Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο συγκοπτο κρεας, με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου και αλλων φυτικων ελαιων σε αντικατασταση του ζωϊκου λιπους. - Google Patents

Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο συγκοπτο κρεας, με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου και αλλων φυτικων ελαιων σε αντικατασταση του ζωϊκου λιπους.

Info

Publication number
GR1005942B
GR1005942B GR20050100084A GR20050100084A GR1005942B GR 1005942 B GR1005942 B GR 1005942B GR 20050100084 A GR20050100084 A GR 20050100084A GR 20050100084 A GR20050100084 A GR 20050100084A GR 1005942 B GR1005942 B GR 1005942B
Authority
GR
Greece
Prior art keywords
temperature
meat
kneading
lean
water
Prior art date
Application number
GR20050100084A
Other languages
English (en)
Other versions
GR20050100084A (el
Inventor
Αικατερινη Χατζηγεωργιου
Original Assignee
Εδεσμα Α.Ε.Β.Ε. Παραγωγη Και Εμπορια Τροφιμων
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Εδεσμα Α.Ε.Β.Ε. Παραγωγη Και Εμπορια Τροφιμων filed Critical Εδεσμα Α.Ε.Β.Ε. Παραγωγη Και Εμπορια Τροφιμων
Priority to GR20050100084A priority Critical patent/GR1005942B/el
Publication of GR20050100084A publication Critical patent/GR20050100084A/el
Publication of GR1005942B publication Critical patent/GR1005942B/el

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Η μέθοδος αυτή περιλαμβάνει τα παρακάτω στάδια: Το άπαχο κρέας μετά την απομάκρυνση συνδετικού και λιπώδους ιστού ψύχεται στους μείον 2 βαθμούς κελσίου. Την ημέρα παραγωγής φέρεται στο ειδικό μηχάνημα "έγχυσης άλμης", με τη βοήθεια του οποίου γίνεται εισαγωγή των φυτικών ελαίων μέσα στη μυϊκή μάζα και το οπίο διαθέτει 60 βελόνες, η δε πίεση εισαγωγής των ελαίων ρυθμίζεται στα 1,9 bar. Στη συνέχεια το επεξεργασμένο αυτό κρέας τοποθετείται στη συσκευή μάλαξης μαζί με το νερό (θερμοκρασία μείον2 βαθμούς κελσίου), το αλάτι και τα φωσφορικά και υποβάλλεται σε ήπια μάλαξη με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού 950 mbar. Αφού απορροφηθεί όλη η ποσότητα νερούπροστίθεται το άμυλο και η υδρολυμένη κυτταρίνη και η μάλαξη συνεχίζεται υπό κενό για περίπου 30 λεπτά σε ψυχόμενο χώρο. Μετά το πέρας της μάλαξης τατεμάχια φυλάσσονται στους μηδέν βαθμούς κελσίου. Παράλληλα στο κούτερ παράγεται μια λεπτοτεμαχισμένη άπαχη κρεατόμαζα, η οποία αποτελείται από άπαχο χοιρινό κρέας, το οποίο τεμαχίζεται αρχικά "στεγνό" χωρίς κανένα πρόσθετο, το αλάτι, τα φωσφορικά και το νερό υπό μορφή πάγου. Ο τεμαχισμός συνεχίζεται στη γρήγορη ταχύτητα και όταν η θερμοκρασία του μίγματος φθάσει τους συν 2 βαθμούς κελσίου, προστίθεται σε αυτό μία συγκεκριμένη ποσότητα αμύλου, όταν δε φθάσει τους συν 5 βαθμούς κελσίου, προστίθενται στην άπαχη αυτή λεπτοτεμαχισμένη κρεατόμαζα τατεμάχια του κρέατος που έχουν επεξεργαστεί με το λάδι, η ποσότητα των οποίων εξαρτάται από το προίόν που θα παραχθεί. Μετα τον τελικό αυτό τεμαχισμό το μείγμα οδηγείται σε γεμιστικό μηχάνημα με τη βοήθεια του οποίου ενθηκεύεται στις καταλληλες θήκες, πάντοτε υπό κενό. Τα προϊόντα στη συνέχεια παστεριώνονται στους 74 βαθμούς κελσίου θερμοκρασία θαλάμου μέχρι η θερμοκρασία του πυρήνα τους φτάσει τους 71 βαθμούς κελσίου και ακολουθεί η ψύξη τους αρχικά με καταιονισμό κρύου νερού και στη συνέχεια σε ψυκτικούς θαλάμους στους Ο βαθμούς κελσίου. Τα προϊόντα που παράγονται σύμφωνα με τη μέθοδο αυτή υπερτερούν από τη μέθοδο της γαλακτοματοποίησης γιατί έχουν εξαιρετική εικόνα τομής, ευχάριστα "τραγανή" σύσταση, σταθερό χρώμα και γενικά πολύ καλό οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Ταυτόχρονα τα φυτικάέλαια, λόγω των ελαχίστων χειρισμών που έχουν υποστεί, διατηρούν όλα τους τα χαρακτηριστικά αναλλοίωτα.
GR20050100084A 2005-02-22 2005-02-22 Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο συγκοπτο κρεας, με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου και αλλων φυτικων ελαιων σε αντικατασταση του ζωϊκου λιπους. GR1005942B (el)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GR20050100084A GR1005942B (el) 2005-02-22 2005-02-22 Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο συγκοπτο κρεας, με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου και αλλων φυτικων ελαιων σε αντικατασταση του ζωϊκου λιπους.

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GR20050100084A GR1005942B (el) 2005-02-22 2005-02-22 Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο συγκοπτο κρεας, με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου και αλλων φυτικων ελαιων σε αντικατασταση του ζωϊκου λιπους.

Publications (2)

Publication Number Publication Date
GR20050100084A GR20050100084A (el) 2006-10-06
GR1005942B true GR1005942B (el) 2008-06-13

Family

ID=38109710

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
GR20050100084A GR1005942B (el) 2005-02-22 2005-02-22 Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο συγκοπτο κρεας, με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου και αλλων φυτικων ελαιων σε αντικατασταση του ζωϊκου λιπους.

Country Status (1)

Country Link
GR (1) GR1005942B (el)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2609048B1 (es) * 2015-10-08 2018-02-07 Asociación De Investigación De Industrias Cárnicas Del Principado De Asturias Procedimiento para la incorporación de aceite de oliva en carnes frescas

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5053237A (en) * 1987-03-23 1991-10-01 Hendricks Deloy G Method for tenderizing and upgrading the sensory qualities of red meat
US5286513A (en) * 1987-04-20 1994-02-15 Fuisz Technologies Ltd. Proteinaceous food product containing a melt spun oleaginous matrix
GB2260071A (en) * 1991-10-01 1993-04-07 Sun Valley Poultry The treatment of meat
US5505972A (en) * 1994-11-22 1996-04-09 Wti, Inc. Differential injection of poultry parts
GR1003784B (el) * 2001-02-19 2002-01-30 Μεθοδος παραγωγης προιοντων με βαση το κρεας, με αμεση ενσωματωση ελαιολαδου και μεγιστη δυνατη υποκατασταση ζωικου λιπους.
US6627240B1 (en) * 2002-01-25 2003-09-30 Allan D. Samson Method for marinating meat
US20040118303A1 (en) * 2002-12-18 2004-06-24 Townsend Engineering Company Multiple injection solutions

Also Published As

Publication number Publication date
GR20050100084A (el) 2006-10-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5093658B2 (ja) 熟成食品の製造方法
KR100352145B1 (ko) 가공축류육 및 그것을 사용한 축류육식제 및 가공축류육 제조방법
RU2498638C2 (ru) Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов
US5639504A (en) Process for preparing sausage products
RU2660257C2 (ru) Способ получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса
JP4819867B2 (ja) ソーセージ類の製造法
KR100689156B1 (ko) 육류가공 방법
CN101375724A (zh) 一种肉脯的嫩化加工方法
MX2011013585A (es) Metodo de preparacion de productos a base de carne que contienen aceite incluyendo una reducida cantidad de aditivos.
RU2605776C2 (ru) Способ получения маслосодержащих продуктов на основе мяса, включающий процедуру непосредственного добавления масла
CA2689062C (en) Method for the production of sausage products based on fish meat and sausage products containing fish meat
KR101061458B1 (ko) 어육 소시지의 조성물 및 그 제조방법
CN101653272A (zh) 一种鲶鱼午餐肉的加工方法
JP6293531B2 (ja) 即席乾燥味付肉及びその製造方法
US20070141228A1 (en) Substantially sodium nitrate/nitrite free pork products and method for producing same
GR1005942B (el) Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο συγκοπτο κρεας, με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου και αλλων φυτικων ελαιων σε αντικατασταση του ζωϊκου λιπους.
CN106666499A (zh) 一种水生软体动物肉制作的海鲜香肠及其制备方法
US3215534A (en) Process for enhancing the palatability of meats
KR101708802B1 (ko) 동파육 제조방법
EP2556754A1 (en) Use of skin connective tissue material for the preparation of oil-containing food products
KR20130024619A (ko) 오리탕 육 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 오리탕 육
KR20030050686A (ko) 참치패티 제조방법
KR101440785B1 (ko) 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 햄
RU2402958C2 (ru) Способ приготовления пищевого продукта
GR1005294B (el) Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο ολοκληρα τεμαχια κρεατος (ζαμπον, σπαλα βραστη, ζαμπον γαλοπουλας κλπ) με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου ή αλλων φυτικων ελαιων

Legal Events

Date Code Title Description
PG Patent granted