HUT67075A - The treatment of meat - Google Patents

The treatment of meat Download PDF

Info

Publication number
HUT67075A
HUT67075A HU9400942A HU9400942A HUT67075A HU T67075 A HUT67075 A HU T67075A HU 9400942 A HU9400942 A HU 9400942A HU 9400942 A HU9400942 A HU 9400942A HU T67075 A HUT67075 A HU T67075A
Authority
HU
Hungary
Prior art keywords
meat
mass
meat mass
freezing
frozen
Prior art date
Application number
HU9400942A
Other languages
English (en)
Other versions
HU9400942D0 (en
Inventor
Edward Thomas Clarke
Harvey William Jull
Rebecca Susan Stock
Original Assignee
Sun Valley Poultry
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Sun Valley Poultry filed Critical Sun Valley Poultry
Publication of HU9400942D0 publication Critical patent/HU9400942D0/hu
Publication of HUT67075A publication Critical patent/HUT67075A/hu

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/066—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
    • A23B4/068—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

A találmány tárgya javított eljárás húsok kezelésére. A hús elnevezés alatt az alábbi húsfajtákat értjük. Állati húsok (például marha, bárány, disznó, baromfi hús), azonban az elnevezésbe a hal húsokat nem foglaljuk be.
Az élelmiszeriparban igen nagy igény mutatkozik, hogy a megfelelő húsokat megfelelő vágott formában szolgáltassuk (például általában szelet formában, amely kívánatos) amely forma előre meghatározott méretű, azaz előre meghatározott keresztmetszeti területtel és vastagsággal rendelkezik, amely lehetővé teszi, hogy az adott szeleteket automatikus módon főzzék és standard sebességgel a különböző főzőberendezésekbe táplálják.
Általában a szték/szelet forma előállítása kézi vágással történik, valamely húsdarab vagy izomrész szeletelésével erezet irányán keresztül; azonban nagytömegű termelésre ez gyakorlati okok miatt nem alkalmas, illetve gazdaságos módon nem megvalósítható .
Javasoltak eljárásokat hús egységek előállítására, amelyek kívánt formájúak. Például javasolták, hogy adott hús részeket daraboljanak, majd extrudáljanak a fagyásponthot közeli hőmérsékleten (például 0 - -4°C közötti hőmérsékleten) henger formává, amelyet ezután szeletekre vágnak. Az eljárás rendkívüli hátránya az, hogy az ilyen rekonstituált hús textúrája eltér a szokásos szték textúrától és ezt a vevő is könnyen megfigyelheti.
Halak feldolgozására javasolt eljárás például, amelynek során a halszeleteket egy tartályban véletlenszerűen elhelyezik, majd fagyasztják, ezt követően a fagyasztott szeleteket kívánt formára préselik. Ezt követően a kívánt formát részekre vágják (lásd például a 4474823 számú és a 3211086 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi bejelentéseket). Azonban úgy találták, hogy ezt az ismert technológiát hús készítmények esetében nem alkalmazhatjuk anélkül, hogy a hús textúráját és/vagy ízét ne károsítanánk.
A találmány tárgya eljárás szabályos és előre meghatározott méretű hús részek előállítására, anélkül, hogy a hús szerkezetét lényegesen megváltoztatnánk.
A találmány szerinti eljárásnak megfelelően hús egységeket állítunk elő, amelyek előre meghatározott méretűek az alábbi lépések alkalmazásával:
(a) a hústömeget megfelelő folyadékkal injektáljuk;
(b) a hústömeget fagyasztjuk;
(c) a fagyasztott hústömeget kívánt méretre préseljük nyomás alatt; és (d) a fagyasztott hústömeget kívánt méretű részekre szeleteljük.
Előnyösen a hőstömeget olajjal és vízzel injektáljuk, előnyösen emulzió formájú keverékkel, ahol az alkalmazott olaj előnyösen vaj olaj vagy vagy ízesített szójaolaj. Amennyiben kívánatos egyéb anyagok is injektálhatok a hústömegbe ezen a ponton, amelyek lehetnek például ízesítőanyagok, mint például só, cukor és/vagy ízjavító anyagok.
Előnyösen a hústömegbe injektált folyadék mennyisége 3-25 tömeg% közötti az eredeti hús tömeg mennyiségre vonatkoztatva, különösen előnyösen 5-20 tömeg% mennyiségű, különösen előnyösen 10-16 tömeg% mennyiségű folyadék injektálást alkalmazunk.
A hústömeget előnyösen a fagyasztás előtt puhítjuk, amely puhítást úgy végzünk, hogy késeket alkalmazunk, amik a hús kötőszövetébe hatolnak anélkül, hogy lényegesen befolyásolnák a teljes izom szerkezet textúráját.
Előnyösen a fagyasztás előtt a hútömeget olyan eljárásnak vetjük alá, amelyben miozin szabadul fel; az eljárás lehet például a hústömeg elegyítés! eljárása. Ezen a módon a beinjektált folyadék egyenletesen eloszlik a hústömeg körül, különösen a kötőszövetekben, amelyek az izmok között találhatók.
A fenti elegyítési eljárást előnyösen redukált nyomáson hajtjuk végre, amely lehet például kisebb mint 3,3 x 104Pa (azaz nagyobb mint 0,8 Hgmm vákuum), előnyösen a nyomás kisebb mint 1,6 x 104 Pa (azaz nagyobb mint 1 Hgmm vákuum). Ezzel az eljárással csökkenthetjük a levegő hústömegben való maradásának, illetve bekerülésének lehetőségét.
A hús elegyítési időtartam változik a hús fajtájának, illetve az adott adagok méretének függvényében. Amennyiben nagy méretű hús darabokat alkalmazunk, a miozin felszabadítási idő csökken és így az elegyítés körülbelül 30 perc - 1 óra időtartam között elegendő, míg amennyiben kis méretű húsdarabokat alkalmazunk, amelyek esetében szükséges, hogy ezek a folyamat további lépéseiben egymáshoz tapadjanak, a keverés hosszabb idejű, amely lehet például körülbelül 2-6 óra időtartam.
Előnyösen a fagyasztás! lépés előtt a hús izom test formáját általában egy kezdeti alakra alakítjuk, amely alakban marad a fagyasztás során is, és így a hústömeg ebben az állapotban, illetve alakban található fagyasztott formában. Előnyösen a kezdeti formálást úgy végezzük, hogy a hústömeget egy formába helyezzük, majd erre alacsony nyomást alkalmazunk. A nyomás olyan mértékű legyen, ami nem alkalmas arra, hogy a hústömeg izomszövetében jelentős változást okozzon és ez a nyomás lehet például 0,5 psi - 50 psi (3,45 x 103 Pa - 3,45 x 10^ Pa) közötti, előnyösen 1 psi - 10 psi (6,9 x 103 Pa - 6,9 x 104 Pa) közötti, különösen előnyösen 3 psi - 8 psi (2,07 x 104 Pa - 5,52 x 104 Pa) közötti.
Előnyösen a kezdeti formálási műveletet 0°C fölötti, előnyösen szobahőmérsékleten hajtjuk végre.
A fagyasztás! eljárás előnyösen mélyfagyasztási lépést tartalmaz, azaz -5°C - -20°C közötti, előnyösen -10°C - -15°C közötti hőmérsékletre történő fagyasztás. Előnyösen a fagyasztás ideje olyan mértékű, hogy biztosítsa a hústömeg fagyasztását, amely hústömeg lényegében tömegének teljes mennyiségében mechanikus szempontból merevvé válik. Előnyösen a fagyasztás sebessége olyan, hogy a jégkristályok, amelyek a hústömegen belül képződnek, minimális méretűek maradjanak.
Alkalmasan a préselési eljárást nagy nyomáson végezzük, előnyösen 500 psi - 10000 psi (3,45 x 105 Pa - 6,9 x 107 Pa) nyomáson, különösen előnyösen 750 psi - 4000 psi (5,17 x 105 Pa 2,76 x 107 Pa) nyomáson hajtjuk végre. Előnyösen az alkalmazott nyomás megfelel a fagyasztott hústömeg hőmérsékletének és olyan, amely alkalmas arra, hogy a jég izomszöveteken belüli megolvadását biztosítja. Ezen túlmenően az alkalmazott körülmények olyanok, hogy az izomrostok egymáson keresztül átcsúszhassanak, anélkül, hogy az izomszerkezet jelentős megváltozása megtörténjen. A nagy nyomás megszüntetése során a folyadék újra megfagy és a hústömeg ugyanazt az alakot veszi fel, amelybe kezdetben préseltük azzal, hogy keverés során a miozin felszabadulást biztosítottuk. Előnyösen a nyomás megszüntetés viszonylag gyors ütemben történik, például 3 másodperc alatt, abból a célból, hogy biztosítsuk a jégkristály növekedés csökkenését az újrafagyasztás ideje alatt.
A hústömeg végső formája célszerűen egy szokásosan alkalmazott szelet, amely legalább egy, nem körkörös formájú külső fe lületet tartalmaz.
Az alacsony nyomáson végrehajtott formálási eljárást előnyösen olyan hústömeg formákban végezzük, amelyeknek mérete a végső kívánt alak formájához közeli és ettől előnyösen nem több mint 5 mm, különösen előnyösen nem több mint 2 mm vagy ennél kisebb mértékben tér el. Ezen a módon a hústömeg olyan formáját hozhatjuk létre, amely végső formájú és biztosíthatjuk az izomszerkezet minimális megváltozá-át, illetve biztosíthatjuk, hogy a formált illetve főzött hústömeg megtartsa a nem kezelt hústömeg textúráj át.
A nagynyomású formára alakítást ugyanabban a formában végezhetjük, mint a kisnyomású formálást; azonban a fagyasztás befejezése után előnyösen a hústömeget eltávolítjuk az alacsony nyomású formáló egységből és a végső nagynyomású alakítást egy későbbi fázisban másik forma alkalmazásával végezzük.
A találmány szerinti eljárásban kezelt hústömeg előnyösen egyetlen izomrendszerhez tartozó hústömeg, azaz egyetlen izomszövet, amely egyetlen állat feldolgozásából származik. Más eljárás szerint különösen a kisebb állatok, mint például csirkék esetében, számos izomrészt, illetve húsrészt dolgozhatunk fel együttesen különböző állatokból, amelyek ugyanolyan fajtához tartoznak, majd ezeket együtt fagyaszthatjuk, és így blokkszerű hústömeget állíthatunk elő.
Általában és alkalmasan a szeletelés után a szeleteket megfőzzük, majd újra hűtjük, és így egy zárható csomagba helyezhető terméket állítunk elő, amelyet előnyösen zárható csomagban hozunk forgalomba, illetve zacskós formában forgalmazunk. Ennélfogva, a szeletelés után a szeleteket egy hővel kezelhető műanyag zacskóba helyezzük, majd a hőkezelhető műanyag zacskókat a főzés előtt vákuumban leforrasztjuk.
A találmány szerinti eljárásnak megfelelően a találmány tárgya eljárás előre meghatározott méretű hús adagok előállítása, azzal jellemezve, hogy az alábbi lépéseket hajtjuk végre:
a) egy kezdeti formájú hústömeget állítunk elő;
b) a hústömeget megfelelő hőmérsékleten fagyasztjuk, és így mechanikusan merev formát hozunk létre;
c) a fagyasztott hústömeg testet végső formába préseljük nagy nyomás alkalmazásával; és
d) a fagyasztott hústömeget kívánt méretű részekre szeleteljük. Előnyösen az utóbbi bekezdésben leírt eljárás a további lépéseket is tartalmazza:
e) a hústömeget valamely folyadékkal injektáljuk, előnyösen az injektáló folyadék vizet és olajat tartalmaz;
f) a hústömeget puhítjuk;
g) a hústömeget forgatjuk előnyösen csökkentett nyomás alatt mégpedig az e) - g) fenti lépésekben alkalmazott hústömeg esetében azelőtt, mielőtt az a) lépést végrehajtanánk.
A találmány tárgya továbbá hússzelet, azzal jellemezve, hogy a hússzeletet úgy állítjuk elő, hogy az izom hústömeg egy részét formába helyezzük, és így kezdeti, a végső kívánt alakhoz közeli alakra formájuk, majd a formált hús adag hőmérsékletét olyan mértékben csökkentjük, hogy az mechanikusan merevvé váljon, majd a húst nyomás alatt kívánt végső alakra préseljük és ezt követően a fagyasztott húst szeletekre vágjuk, amely hússzeletek azzal jellemezhetők, hogy ezekben az izomszövet lényeges megszűnése vagy lebomlása nem történik meg, illetve nem keletkeznek a fagyasztott adagban nagy jégkristályok.
A találmány szerinti eljárást részletesen bemutatjuk a mellékelt ábrák segítségével, amelyek elősegítik az eljárás érthetőségét, azonban nem jelentik a találmány tárgyának korlátozását.
A mellékelt ábrák az alábbiak:
az 1. és 2. ábrán bemutatjuk az alacsony nyomáson végzett formálási művelet lépéseit;
a 3. ábrán bemutatjuk az alacsony nyomáson végzett formálási műveletet, amelyben számos húsadagot alkalmazunk;
a 4. és 5. ábrákon bemutatjuk az alacsony nyomáson végzett formálási művelet más változatát;
a 6. ábrán bemutatjuk a nagy nyomású formálási műveletet; és a 7. és 8. ábrákon bemutatjuk a formált hús blokk egyes szeletekre történő felvágásának műveletét.
A találmány tárgya előnyösen eljárás hússzeletek előállítására, amelyek előre meghatározott méretűek és tömegűek, amely eljárás során a húsból egyenletes keresztmetszetű tömeget vagy lapot képezünk, majd ezt a lapot vagy tömeget állandó vastagságú szeletekre szeleteljük és egy egyenletes, előre meghatározott méretű és vastagságú szeletet állítunk elő, amely szeletet a keresztmetszeten keresztül képezünk.
1. példa
Az eljárás első megvalósítása során egy pulykából származó Pl teljes izom húsdarabba vaj olaj és víz emulziót injektálunk, amely emulzió előnyösen sót, cukrot és emulzifikáló szert tartalmaz, az alkalmazott injektált mennyisége körülbelül a hús tömegének. 15%-a. Ezt követően a hústömeget puhítjuk, majd forgató kezelésnek vetjük alá 40 percen át 6 fordulat/perc sebesség alkalmazásával, 1,5 x 104 Pa nyomáson. Ezt követően a hús adagot T tálcára helyezzük, majd négyszögletes alakra alakítjuk és -18°C hőmérsékletre fagyasztjuk olyan körülmények között, hogy a hústömeg mechanikusan merevvé váljon. A Pl adagokból fagyasztással képzett blokkokat ezután a T tálcáról eltávolítjuk és fagyasztott állapotban a további felhasználásig zacskóba helyezzük.
Az így képzett részben formált adagot ezután nagynyomású formába helyezzük (6. ábra), amelyben végső, kívánt formává alakítjuk, az átalakítást alacsony hőmérsékleten és magas nyomáson végezzük, amely nyomás 500 - 10000 psi (3,45 x 105 Pa - 6,9 x 107 Pa), előnyösen 1000 - 5000 psi (6,9 x 106 Pa - 3,45 x 107 Pa) közötti és a formálás időtartama körülbelül 7,5 másodperc. Miközben magas nyomást alkalmazunk a fenti formált húsrészletre, a folyadék kiolvad, különösen az izomszövet határfelületein és így lehetővé teszi, hogy az izomszövetek egymáson keresztül átcsúszszanak. Ebből eredően a formáló minta alakját a hústömeg felveszi anélkül, hogy az izomszövet szerkezete jelentősen megváltozna. Előnyösen a nagynyomású formáló lépésben végrehajtott alak átalakítás nem nagy mértékű, előnyösen ez nem nagyobb mint 5 mm elmozdulást jelent a hústömeg bármely részében, előnyösen az elmozdulás kisebb mint például 2 mm. Amikor a nyomást megszüntetjük, azonnal fagyási folyamat történik, amelynek során a hústömeg belsejében a folyadék megfagy és amennyiben megfelelő sebességű újrafagyasztást hozunk létre, az így keletkező jégkristályok igen kis méretűek.
A művelet befejezése után a nyomás alatti műveletet követően a hústömeget eltávolítjuk a nagynyomású mintaformából, majd szeletelés! műveletbe visszük (amelyet a 7. ábrán mutatunk be). A szeletelés! művelet során a hústömeget AA, BB, CC, stb. felületeken szeleteljük, és így olyan hús formákat hozunk létre, amelyek egyenletes keresztmetszetű szeletek, amint ezt a 7. ábrán bemutatjuk (amelyek alakja tehát a nagynyomású forma alakjával megegyező), továbbá amely szeletek a vágás vastagságából eredően meghatározott vastagságúak.
A szeletelési műveletet magasabb hőmérsékleten hajthatjuk végre, amely lehet körülbelül -18°C feletti hőmérséklet, a formálási művelet hőmérséklete fölötti érték. Azonban előnyösen a szeletelési eljárást különösebb hőmérséklet emelés nélkül hajtjuk végre.
Ezután a szeleteket vákuum segítségével kúlön-külön zacskóba forrasztjuk, majd lehűtve vagy fagyasztva tároljuk mindaddig, amíg a terméket megfőzzük.
Más eljárás szerint a hússzeleteket közvetlenül a szeletelés után is megfőzhetjük úgy, hogy a szeletek külön csomagokban helyezkednek el és a sütést vagy főzést egy folyamatos kemencében vagy valamely vízfürdőben végezzük, majd ezután a szeleteket újra lefagyasztjuk vagy lehűtjük és ezt követően a fogyasztás időpontjában újra felmelegítjük. A felmelegítést végezhetjük kagylóhéj melegítőben abból a célból, hogy a hússzelet felületének esztétikusán kellemes színt biztosítsunk.
A hússzelet sütése során az alak minden esetben az alak kitágul és a hússzelet egy szokásos egész izom jellegű hússzelet formáját veszi fel.
2. példa
Egész pulyka izom részleteket először egy páclével injektálunk. A páclé oldat a hús körülbelül 16 tömeg% mennyisége. Az oldat fiziológiás sóoldat, amely 77,9% víz, 6,7% só, 6,7% szójaolaj, 7,2% pulykaíz (só, búzakeményítő, csirkezsír, marha extraktum és alfa-tokoferol, valamint 1,5%-os nátrium-kazeinát, ahol a százalékokat tömegszázalékban értjük) tartalmú. Egy bajonett (szurony) típusú puhító tűkkel ellátott injektort alkalmazunk a hús puhítására.
Ezt követően az injektált és/puhított húsrészeket forgással kezeljük alacsony nyomáson, amely körülbelül 1,5 x 104 Pa vagy ennél alacsonyabb 5 órán át 6 ford/perc érték alkalmazásával. A kevert részeket elválasztjuk, majd különféle tömeg kategóriákba osztjuk abból a célból, hogy a különböző formák méreteik kitöltsük.
Egy olyan szerkezetet alkalmazunk, amely egy 13 alaplapból áll, amely alap forma egy nyitott tetejű doboz és amely alap forma 15 egységekre osztott a 16 oldalfalak által. A berendezés továbbá egy 17 nyomóelemet tartalmaz, amely nyomóelem a 19 felső lemezt alkotja és amely elem a számos 21 boltozatos alakú nyomóelemekhez tartozik, amelyek a 15 egyes tartóegységekhez csatlakoznak (lásd a 4. és 5. ábrát). A méréssel osztott hús részleteket a különböző formákba töltjük úgy, hogy ezek közel kitöltsék a formát és ügyelünk arra, hogy az egyes formák középső részét egyenletesen kitöltsük. A több töltött forma egységet ezután egy lap alakú 23 fagyasztóba helyezzük, majd viszonylag alacsony nyomás alá visszük, amely körülbelül (6,9 x 103 Pa és 3,45 x x 104 Pa) érték abból a célból, hogy az egyes adagok felvegyék az egyes forma egységek alakját anélkül, hogy az izomszövet jelentős deformáló-dását okoznánk és ezt követőn a hőmérsékletet körülbelül 4 óra időtartam alatt a lap fagyasztóval körülbelül -18°C (0°F) hőmérsékletre hűtjük.
A 2. példa szerinti eljárással nyert részlegesen formált húsadagokat ezután nagynyomású formába helyezzük (6. ábra), amelyben ezeket végső alakra formáljuk. A formálás közben az alacsony hőmérsékletet nagy nyomás mellett fenntartjuk, amely nyomás 500 - 10000 psi (3,45 x 106 - 6,9 x 107 Pa), előnyösen körülbelül 3000 psi (2,07 x 10θ Pa) érték és ezt a formálást körülbelül 7,5 másodperc időtartamon át végezzük.
A nagy nyomás hatására folyadék képződik, különösen az izomszövet határfelületén, amely felolvad és így lehetővé teszi, hogy a szálak egymáshoz képest elmozdulhassanak, miközben a húsadag végső kívánt alakját felveszi. Azonban a kívánt végső alak kialakítása általában csak viszonylag kis mozgást jelent (például kisebb mint 5 mm) a kezdetben kialakított formához képest, egyébként az izomszövet szálainak lebomlása történhetne, ami a hús nem megfelelő minőségét eredményezné.
A 2. példában a hús adagokat hosszabb időtartamon át helyezzük keverési illetve forgatási művelet alá, mint az 1. példa hús adagjait, amelyek egyébként is nagyobb mennyiségűek és ennélfogva nagyobb mennyiségű miozin kibocsátás történik, ami igen stabil kötést biztosít a hús különböző szomszédos területei között és elősegíti, hogy a hústömeg test egy egész izom típusú testté váljon a következő feldolgozási műveletek során.
Az ezt követő 2. példa szerinti hústömegen alkalmazott műveletek megegyeznek az 1. példa szerinti hústömegen alkalmazott műveletekkel.
3. példa
A 3. példa szerinti eljárás nagy általánosságban, a 2. példa szerinti fenti eljáráshoz hasonlítható azonban ennek során olyan eljárást alkalmazunk, amelyben vörös húst, pontosabban marhahúst használunk.
Vesepecsenye és tarja marhahús részeket alkalmazunk, amelyek mindegyike (1,2-1,4 kg) közötti. A húsadagokat puhítjuk, majd ezt követően fiziológiás sóoldattal injektáljuk. A fiziológiás sóoldat összetétele 82,5 tömeg% víz, 5,8 tömeg% só, 3,5% dextróz, 1,5% nátrium-kazeinát és 6,7% szójaolaj. Ezután a húsadagokat 40 percen át forgásos kezelésnek vetjük alá 6 ford/perc és 26 Hg inch (8,7 x 104 Pa) vákuum alkalmazával. Ezután a húsadagokat formába helyezzük, majd alakra formáljuk egy viszonylag alacsony nyomású 5 psi (3,45 x 104 Pa) formában, miközben a forma hőmérsékletét -15°C értékre csökkentjük úgy, hogy a formált hús adag teljes egésze merevvé váljon. Amikor a húsadagot merevre fagyasztottuk, az adagokat nagynyomású formába helyezzük és 7 másodpercen át 1000 psi (6,9 x 10® Pa) értéken préseljük, miközben a húsadag felveszi a nagynyomású mintaforma alakját. Ezt követően a húsadagokat (15 mm) vastagságú szeletekre vágjuk, általában 1 húsadagból 13 szeletet nyerünk.
Ezt követően a hússzeleteket roston sütjük és így egy főzött terméket nyerünk, amely nagy mennyiségű nedvtartalmú és igen magas ízértékű.
A találmány szerinti eljárást a korábbiakban elsősorban fehér hússal (baromfi vagy csirke) kapcsolatban illetve marhahúsra irtuk le, de természetesen alkalmazható bármely más húsra, mint például disznó, bárány, stb. ugyanilyen eljárás szerint.
A fenti leírásban leírt eljárás, illetve a következő szabadalmi igénypontokban leírt követelmények, valamint az alkalmazott ábrák leírásai egyes speciális találmány szerinti eljárási formák megvalósítását jelentik és alkalmazhatók önmagukban vagy bármely kombinációban a találmány szerinti eljárás más megvalósításban történő kivitelezésére, azaz nem jelentik a találmány tárgykörének korlátozását.

Claims (13)

  1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK
    1. Eljárás előre meghatározott méretű hús adagok előállítására, azzal jellemezve, hogy az alábbi műveleti lépéseket hajtjuk végre;
    (a) a hústömeget megfelelő folyadékkal injektáljuk;
    (b) a hústömeget fagyasztjuk;
    (c) a fagyasztott hústömeget nyomás alatt kívánt méretre préseljük; és (d) a fagyasztott hústömeget kívánt méretű részekre szeleteljük.
  2. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hústömeget olyan folyadékkal injektáljuk, amely azzal jellemezhető, hogy vizet, olajat (előnyösen vaj olajat) és/vagy ízérzet elősegítő anyagokat tartalmaz.
  3. 3. Az előző igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hústömeget a fagyasztás előtt puhítjuk.
  4. 4. Az előző igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fagyasztás! lépés előtt a hústömeget általában egy formában formáljuk, amely forma ezután a fagyasztás során is fennmarad.
  5. 5. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fenti formálási műveletet a hústömegen (3,45 x 10 Pa - 3,45 x x 105 Pa) előnyösebben (6,9 x 103 - 6,9 x 104 Pa) nyomás mellett hajtjuk végre.
  6. 6. Az előző igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fagyasztás! művelet mélyfagyasztás, amelynek során -5°C - -20°C közötti hőmérsékletet érünk el, amely esetben a hústömeg lényegében teljes egészében merevvé, azaz mechanikusan * · *· ·* ·· ♦ · ·· • ····· merevvé válik.
  7. 7. Az előző igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a nyomás alatti műveletet 500 psi - 10000 psi, (3,45 x 105 Pa - 6,9 x 107 Pa) előnyösen 750 psi - 4000 psi (5,17 x 105 Pa - 2,76 x 107 Pa) közötti nyomáson hajtjuk végre.
  8. 8. Az előző igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hústömeget egy szokásosan szeletelt hústömeg formára préseljük.
  9. 9. Az előző igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hústömeg egy egész izom hústömeg, amely egyetlen állatból származik.
  10. 10. Az 1-9. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hústömeg azonos fajtájú különféle állatok izom hús részeinek számos darabjából származik.
  11. 11. Az előző igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szeletelés után a szeleteket megfőzzük, majd újra hűtjük abból a célból, hogy egy leforrasztható tárolható terméket nyerjünk.
  12. 12. Eljárás előre meghatározott méretű húsdarabok előállítására, azzal jellemezve, hogy az alábbi műveleti lépéseket hatjuk végre:
    a) a hústömeget kezdeti formára alakítjuk;
    b) a hústömeget olyan hőmérsékletre fagyasztjuk, amelyen mec- hanikusan merevvé válik;
    c) a fagyasztott hústömeget végső formára préseljük nagy nyomás alkalmazásával; és
    d) a fagyasztott hústömeget kívánt méretű darabokra szeletel- jük .
    4· ··· « · · ··:· .:
    *·♦
  13. 13. Hússzelet, azzal jellemezve, hogy a hússzeletet alábbi eljárással állítjuk elő; egy egész izom húsdarabot formában kezdeti formára alakítunk, amely kezdeti forma a kívánt végső formához hasonló, majd a formált húsadag hőmérsékletét úgy csökkentjük, hogy a formált húsadag lényegében merevvé váljon, ezt követően a húsadagot kívánt alakra formáljuk nyomás alkalmazásával, majd a fagyasztott húst szeletekre vágjuk, ahol a szeletekre vágott hús azzal jellemezhető, hogy nem tartalmaz bármely jelentős károsodást az izom szövetekben, illetve nem tartalmaz a fagyasztott darabban semmilyen nagyobb jégkristályt.
HU9400942A 1991-10-01 1992-09-29 The treatment of meat HUT67075A (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GB9120867A GB2260071A (en) 1991-10-01 1991-10-01 The treatment of meat

Publications (2)

Publication Number Publication Date
HU9400942D0 HU9400942D0 (en) 1994-06-28
HUT67075A true HUT67075A (en) 1995-01-30

Family

ID=10702262

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
HU9400942A HUT67075A (en) 1991-10-01 1992-09-29 The treatment of meat

Country Status (24)

Country Link
EP (1) EP0606357B1 (hu)
JP (1) JPH06511153A (hu)
CN (1) CN1073331A (hu)
AR (1) AR248336A1 (hu)
AT (1) ATE146043T1 (hu)
AU (1) AU662929B2 (hu)
BR (1) BR9206582A (hu)
CA (1) CA2120512C (hu)
DE (1) DE69215885T2 (hu)
DK (1) DK0606357T3 (hu)
ES (1) ES2097358T3 (hu)
FI (1) FI941488A (hu)
GB (1) GB2260071A (hu)
GR (1) GR3022569T3 (hu)
HU (1) HUT67075A (hu)
IL (1) IL103302A (hu)
IN (1) IN174108B (hu)
MX (1) MX9205594A (hu)
MY (1) MY129919A (hu)
NO (1) NO941163L (hu)
PL (1) PL307862A1 (hu)
PT (1) PT100916A (hu)
WO (1) WO1993006750A1 (hu)
ZA (1) ZA927504B (hu)

Families Citing this family (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB2307395B (en) * 1995-11-23 1999-07-07 Barmonde International Limited A process for manufacturing a reconstituted meat product
GR1005942B (el) * 2005-02-22 2008-06-13 Εδεσμα Α.Ε.Β.Ε. Παραγωγη Και Εμπορια Τροφιμων Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο συγκοπτο κρεας, με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου και αλλων φυτικων ελαιων σε αντικατασταση του ζωϊκου λιπους.
GR1005294B (el) * 2005-03-17 2006-09-22 Εδεσμα Α.Ε.Β.Ε. Παραγωγη Και Εμπορια Τροφιμων Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο ολοκληρα τεμαχια κρεατος (ζαμπον, σπαλα βραστη, ζαμπον γαλοπουλας κλπ) με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου ή αλλων φυτικων ελαιων
DE102005016159B4 (de) * 2005-04-07 2017-02-23 Nienstedt Gmbh Verfahren zum Herstellen einzelner Fleischportionen
DE102005017176A1 (de) * 2005-04-13 2006-10-19 Bühler AG Verfahren und Vorrichtung zum Kaltprägen einer Lebensmittel-Fettmasse
ES2304286B1 (es) * 2006-03-17 2009-08-07 Consejo Superior De Investigaciones Cientificas Procedimiento para la proteccion y estabilizacion del color de carnes y productos elaborados de carne, frescos, marinados o parcialmente deshidratados, tratados por alta presion.
CN101133818B (zh) * 2007-10-10 2011-06-01 成都大学 一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法
RU2539633C2 (ru) * 2007-10-25 2015-01-20 Нинштедт Гмбх Способ и установка для изготовления формованных пищевых продуктов и пищевой продукт
JP2011120494A (ja) * 2009-12-08 2011-06-23 Kuroda Yuri 食肉の包装方法
JP2012231753A (ja) * 2011-05-02 2012-11-29 Kuroda Yuri 調理済肉製品
PE20171693A1 (es) * 2015-03-23 2017-11-27 Nienstedt Gmbh Metodo de produccion de trozos de atun
US10292409B2 (en) 2016-10-07 2019-05-21 Sugar Creek Packing Co. System and method for cooking pieces of protein
US10506822B2 (en) 2016-10-07 2019-12-17 Sugar Creek Packing Co. System and method for cooking pieces of protein
EP3332647B1 (fr) * 2016-12-08 2022-04-27 Euralis Gastronomie Procédé pour la fabrication d'escalopes de foie gras cru
FR3072248B1 (fr) * 2017-10-16 2019-10-11 SYSCO France Dispositif de formage de denrees alimentaires surgelees
CN108835196A (zh) * 2018-04-27 2018-11-20 上海康识食品科技有限公司 一种肉类的处理方法
CN109619151A (zh) * 2018-12-10 2019-04-16 怀化永晟畜牧养殖专业合作社 牛肉加工方法

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3211086A (en) * 1962-11-06 1965-10-12 George W Pearce Frozen block sizing apparatus
DE1269463B (de) * 1963-01-14 1968-05-30 Oscar Mayer Kartridg Pak Verfahren zur Herstellung huellenloser, ungekochter Wurstwaren
US3382171A (en) * 1965-10-01 1968-05-07 Dow Chemical Co Method for controlling slime in an aqueous system with a silver fluorometalate
US3370960A (en) * 1966-10-31 1968-02-27 Andre R. Jaccard Process for preparing tenderized elementary meat products
GB1222684A (en) * 1967-05-23 1971-02-17 Julius Lester Keszler Method of preparing a meat product
US4474823A (en) * 1981-05-19 1984-10-02 Nippon Suisan Kaisha, Ltd. Method of forming fillets
FR2520589A1 (fr) * 1982-01-29 1983-08-05 Gouriou Jean Paul Fabrication de cotelettes de volaille
DE3402611A1 (de) * 1984-01-26 1985-08-01 Siegfried 2222 Marne Schwarz Verfahren und vorrichtung zur herstellung und langzeitkonservierung von schnitzeln aus fisch, insbesondere aus seelachs, kabeljau o.dgl. gadidenarten
EP0245033A1 (en) * 1986-05-05 1987-11-11 Geo. A. Hormel & Co. Process for vacuum packaging fresh meat products
JPS63102631A (ja) * 1986-05-17 1988-05-07 Fine Foods Kenkyu Kyodo Kumiai 冷凍ブロック肉の処理方法
JPH0646926B2 (ja) * 1989-08-24 1994-06-22 雪印乳業株式会社 低カロリー肉製品及びその製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
NO941163D0 (no) 1994-03-29
WO1993006750A1 (en) 1993-04-15
JPH06511153A (ja) 1994-12-15
DE69215885D1 (de) 1997-01-23
CA2120512A1 (en) 1993-04-15
HU9400942D0 (en) 1994-06-28
AR248336A1 (es) 1995-08-18
BR9206582A (pt) 1995-10-24
AU2694292A (en) 1993-05-03
ZA927504B (en) 1993-05-14
IN174108B (hu) 1994-09-17
MY129919A (en) 2007-05-31
GB9120867D0 (en) 1991-11-13
ATE146043T1 (de) 1996-12-15
DE69215885T2 (de) 1997-04-03
GB2260071A (en) 1993-04-07
CA2120512C (en) 1998-12-15
FI941488A0 (fi) 1994-03-30
AU662929B2 (en) 1995-09-21
EP0606357B1 (en) 1996-12-11
PL307862A1 (en) 1995-06-26
ES2097358T3 (es) 1997-04-01
IL103302A (en) 1996-05-14
IL103302A0 (en) 1993-02-21
FI941488A (fi) 1994-05-02
CN1073331A (zh) 1993-06-23
GR3022569T3 (en) 1997-05-31
DK0606357T3 (da) 1997-06-02
MX9205594A (es) 1993-04-01
EP0606357A1 (en) 1994-07-20
NO941163L (no) 1994-03-29
PT100916A (pt) 1993-11-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
HUT67075A (en) The treatment of meat
US5631035A (en) Method for preparing sliced meat portions
US4423083A (en) Fabricated protein fiber bundles
EP1231846B2 (en) Method for producing a meat emulsion product
US5639504A (en) Process for preparing sausage products
US4196222A (en) Process for the preparation of meat and bacon analogues
US8337934B2 (en) Method of making bacon pieces
US5188854A (en) Process for preparing a fish analog
US4852477A (en) Apparatus for the manufacture of textured meat and fish products
US2182891A (en) Process of meat treatment
CA1100349A (en) Freeze texturising
US5254352A (en) Fish analog product
US4780327A (en) Method of producing cooked meat product suitable for shreading
US3904776A (en) Method of forming a shaped heat set food article
US5798133A (en) Method for making bacon bits from raw bellies
US3166427A (en) Poultry processing method
JP2023027311A (ja) 冷凍食品
CA1160892A (en) Fabricated protein fibers
RU2214742C1 (ru) Колбаса вареная фаршированная языковая "клинская" (варианты) и способ производства колбасы вареной фаршированной языковой "клинская" (варианты)
JP3523852B2 (ja) サケ・マス肉を用いたハム様食品の製造方法
JP2000032956A (ja) 乾燥調味肉の製法
DE4429837A1 (de) Verfahren zur Gewinnung einer strukturgleichen, bratfähigen Fisch-Fleischmasse, vorzugsweise aus Rohhering oder dessen Filet
US2761786A (en) Canned turkey product and method of preparing same
KR100441650B1 (ko) 아이스크림 버거 및 그의 제조방법
RU2210943C1 (ru) Колбаса вареная фаршированная языковая (варианты) и способ производства колбасы вареной фаршированной языковой (варианты)

Legal Events

Date Code Title Description
DFD9 Temporary protection cancelled due to non-payment of fee