KR100375792B1

KR100375792B1 - 참숯불을 이용한 냉장용 살코기 갈비 제조방법

Info

Publication number: KR100375792B1
Application number: KR10-2000-0068832A
Authority: KR
Inventors: 박종남
Original assignee: 주식회사 돈덴화코리아
Priority date: 2000-11-20
Filing date: 2000-11-20
Publication date: 2003-03-15
Also published as: KR20010008263A

Abstract

본 발명은 살코기 갈비에 관한 것으로, 종래 살코기 갈비의 훈연은 인공적으로 열을 가하고 강제적으로 훈연향을 가하는 공정으로 이루어져 있는 바, 이는 살코기 갈비의 부드러운 맛을 제공하는 특징이 있지만 해동된 살코기 갈비를 먹을 때 퍼석퍼석한 느낌을 주면서 그 비린맛은 없어지지 않는 단점을 갖고 있다.

이에 본 발명은, 소정의 열수로 익힌 살코기 갈비 소세지용 갈비뼈를 소세지에 넣은 후 이를 참나무 톱밥과 참나무숯을 통해 훈연시켜 냉장 포장하므로서, 냉장 포장이 이루어지는 살코기 갈비를 해동하여 먹을 때 훈연시 참나무 톱밥과 참나무숯에서 발생되는 자연적인 훈연향이 그대로 발생되도록 하는 한편, 살코기 갈비의 맛이 비린내없이 부드럽게 이루어질수 있도록 하는 참숯불을 이용한 냉장용 살코기 갈비 제조방법을 제공한다.

Description

참숯불을 이용한 냉장용 살코기 갈비 제조방법{Method for manufacture lean meat the ribs of cold storage using hardwood charcoal fire}

본 발명은 살코기 갈비에 관한 것으로, 특히 소정의 열수로 익힌 살코기 갈비 소세지용 갈비뼈를 소세지에 넣은 후 이를 참나무 톱밥과 참나무숯을 통해 훈연시킨 후 냉장 포장하므로서, 상기 포장된 살코기 갈비를 해동하여 먹을 때 자연적인 훈연향을 발생시키면서 그 맛이 비린내없이 부드럽게 이루어질수 있도록 하는 참숯불을 이용한 냉장용 살코기 갈비 제조방법에 관한 것이다.

종래 살코기 갈비의 훈연은 인공적으로 열을 가하고 강제적으로 훈연향을 가하는 공정으로 이루어져 있는 바, 이는 살코기 갈비의 부드러운 맛을 제공하는 특징이 있지만 해동된 살코기 갈비를 먹을 때 퍼석퍼석한 느낌을 주면서 그 비린맛은 없어지지 않는 단점을 갖고 있다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서 본 발명의 목적은, 소정의 열수로 익힌 살코기 갈비 소세지용 갈비뼈를 소세지에 넣은 후 이를 참나무 톱밥과 참나무숯을 통해 훈연시켜 냉장 포장하므로서, 냉장 포장이 이루어지는 살코기 갈비를 해동하여 먹을 때 훈연시 참나무 톱밥과 참나무숯에서 발생되는 자연적인 훈연향이 그대로 발생되도록 하는 한편, 살코기 갈비의 맛이 비린내없이 부드럽게 이루어질수 있도록 하는 참숯불을 이용한 냉장용 살코기 갈비 제조방법을 제공하려는 것이다.

도 1은 본 발명의 일실시예로 참숯불을 이용한 냉장용 갈비 제조방법을 보인 공정도.

이하, 첨부된 도면에 의거하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 일실시예로 참숯불을 이용한 냉장용 살코기 갈비 제조방법을 보인 공정도 이다.

도 1에 도시된 바와같이, 도축이 이루어진 냉장상태의 정육(전지 또는 후지육)에서 근막과 잔뼈 등을 제거하여 갈비뼈와 원료육을 육선하는 육선공정과;

상기 공정으로 부터 육선된 갈비뼈를 소정크기(예; 12∼15cm)로 절단한 후 이를 소정온도(예; 95℃)의 열수에서 소정시간(예; 120분)동안 완전히 익힌 다음 냉각수를 통해 냉각시키면서 소정기간동안 냉장보관한 후 이를 살짝 해동하는 갈비뼈 정선공정과;

상기 육선공정으로 부터 육선된 원료육에 염지재료를 혼합한 후 이를 8mm의 쵸핑플레이트(chopping plate)로 마쇄시켜 냉장실에 보관하는 쵸핑공정과;

상기 쵸핑된 염지재료와 원료육의 혼합물에 살코기 갈비의 조직감은 물론 색상이 발휘되도록 천연양념을 혼합한 후 이를 소정속도(약 54rpm 정도)와 소정시간(약 10분 정도)동안 믹싱하는 믹싱공정과;

상기 천연양념과 혼합된 원료육을 진공 충진기(vacuum stuffing)를 이용하여 세척이 이루어진 천연돈장으로 충진한 후 이에 정선을 통해 소정길이로 절단된 갈비뼈를 밀어 넣고 채반에 가지런히 올려 트롤리에 적재하는 충진공정과;

상기 공정으로 부터 채반이 적재된 트롤리를 참나무숯과 참나무 톱밥을 통해 소정온도(60℃)를 유지하는 훈연챔버에 넣은 후 트롤리에 올려진 채반의 아래와 위의 위치를 20∼30분 간격으로 변경시키면서 소정시간(약 2∼3시간)동안 갈비뼈와 원료육이 충진된 천연돈장을 훈연시키는 훈연공정과;

상기 훈연공정으로 부터 훈연이 이루어진 재료를 스팀챔버에 넣고 소정시간(약 40분 정도)동안 소정온도(약 78℃)까지 가열시키는 가열공정과;

상기 가열된 재료의 중심온도가 소정온도 이하(약 20℃ 이하)가 되도록 냉각수를 통해 1차 냉각시킨 후 이를 진공필름(예; NY15, PE25, LLPE40)으로 포장하는 1차 냉각 및 포장공정과;

상기 1차 냉각을 통해 포장된 살코기 갈비 제품을 소정온도(약 93℃)의 열수에서 소정시간(약 30초)동안 표면살균한 후 이를 흐르는 물에 그 중심온도가 15℃ 이하가 되도록 2차 냉각한 후 이를 소정의 온도(예: 10℃ 이하)에서 냉장보관하는 2차 냉각공정; 으로 진행함을 특징으로 한다.

여기서, 상기 원료육에 혼합되는 염지재료는, 66∼70kg의 볼기살, 10∼14kg의 A지방, 0.8∼1.2kg의 정제염, 0.1∼0.5kg의 복합인 산염, 0.06∼0.10kg의 복합아질산염을 혼합하고,

상기 천연양념은 1∼5kg의 옥수수 전분, 0.7∼1.1kg의 말토멕스트린, 0.09∼0.3kg의 생마늘, 10∼14kg의 정제수, 0.02∼0.06kg의 올스파이스분말, 0.05∼0.092kg의 메이스분말, 0.009∼0.024kg의 너트멕분말, 0.01∼0.052kg의 카라웨이분말, 0.040∼0.086kg의 블랙페퍼파우다, 0.009∼0.042kg의 스모크파우다, 0.10∼0.470kg의 화이트 페퍼분말, 0.02∼0.06kg의 조미료(M.S.G), 0.09∼0.40kg의 블랙페퍼파우다#16, 0.09∼0.26kg의 블랙페퍼파우다#8, 0.010∼0.044kg의 카다몬분말 을 혼합 사용하였다.

이와같이 구성된 본 발명의 일실시예에 대한 작용을 첨부된 도 1을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

먼저, 특급 도축장에서 도축한 정육(전지 또는 후지육)을 냉장상태 그대로 작업장에 입고한 후, 상기 정육에서 근막과 잔뼈 등을 제거하여 갈비뼈와 원료육을 육선한다.

이때, 상기 육선된 살코기 갈비 소세지용 갈비뼈는 12∼15cm의 크기로 절단한 후 이를 약 95℃의 온도를 갖는 열수에서 약 120분동안 완전히 익힌다.

그리고, 상기 열수로 부터 익힌 갈비뼈를 냉각수를 통해 냉각시키면서 소정기간동안 냉장보관한 후 이를 살코기 갈비를 생산하기 전(하루전)에 살짝 해동하여 둔다.

또한, 상기 육선된 원료육에는 염지재료를 혼합한 후 이를 8mm의 쵸핑플레이트(chopping plate)로 마쇄시켜 냉장실에 보관하여 둔다.

여기서, 상기 원료육에 혼합되는 염지재료는, 66∼70kg의 볼기살, 10∼14kg의 A지방, 0.8∼1.2kg의 정제염, 0.1∼0.5kg의 복합인 산염, 0.06∼0.10kg의 복합아질산염을 혼합하되,

상기 볼기살은 68kg, A지방은 12kg, 정제염은 1.04kg, 복합인 산염은 0.32kg, 복합아질산염 0.08kg 으로 혼합함이 가장 바람직하다.

이후, 상기 쵸핑된 염지재료와 원료육의 혼합물에 천연양념을 혼합한 후 이를 결착력이나 접착력 등을 고려하면서 4개의 믹싱날개로 약 54rpm의 회전속도를 갖는 믹싱기를 통해 약 10분 정도 믹싱한다.

즉, 상기 염지재료와 원료육이 쵸핑된 재료에 천연양념으로 1∼5kg의 옥수수 전분, 0.7∼1.1kg의 말토멕스트린, 0.09∼0.3kg의 생마늘, 10∼14kg의 정제수, 0.02∼0.06kg의 올스파이스분말, 0.05∼0.092kg의 메이스분말, 0.009∼0.024kg의 너트멕분말, 0.01∼0.052kg의 카라웨이분말, 0.040∼0.086kg의 블랙페퍼파우다, 0.009∼0.042kg의 스모크파우다, 0.10∼0.470kg의 화이트 페퍼분말, 0.02∼0.06kg의 조미료(M.S.G), 0.09∼0.40kg의 블랙페퍼파우다#16, 0.09∼0.26kg의 블랙페퍼파우다#8, 0.010∼0.044kg의 카다몬분말을 혼합하되,

상기 옥수수 전분은 3kg, 말토멕스토린은 0.9kg, 생마늘은 0.16kg, 정제수는 12kg, 올스파이스분말은 0.04kg, 메이스분말은 0.072kg, 너트멕분말은 0.014kg, 카라웨이분말은 0.032kg, 블랙페퍼파우다는 0.066kg, 스모크파우다는 0.022kg, 화이트 페퍼분말은 0.270kg, 조미료는 0.04kg, 블랙페퍼파우다#16은 0.2kg, 블랙페퍼파우다#8은 0.16kg, 카다몬분말은 0.024kg으로 혼합함이 가장 바람직하다.

그러면, 상기의 믹싱으로 부터 살코기 갈비의 조직감은 물론 그 색상이 효과적으로 발휘될수 있게 된다.

그리고, 상기 천연양념과 혼합된 원료육을 진공 충진기를 이용하여 세척이 이루어진 천연돈장으로 충진한 후, 상기 원료육이 충진된 천연돈장에 12∼15cm로 절단된 갈비뼈를 천연돈장이 터지지 않도록 밀어 넣은 후 이를 채반에 가지런히 올리고, 다시 상기 채반을 트롤리에 적재한다.

한편, 상기 충진공정이 진행되고 있는 상태에서 훈연챔버의 내부를 참나무숯과 참나무 톱밥을 연소시켜 약 60℃의 온도를 유지시킨다.

이후, 상기 공정으로 부터 채반이 적재된 트롤리를 참나무숯과 참나무 톱밥을 통해 소정온도(60℃)를 유지하는 훈연챔버에 넣은 후, 상기 트롤리에 올려진 채반의 아래/위 위치를 약 20∼30분 간격으로 변경시키면서 약 2∼3시간동안 갈비뼈와 원료육이 충진된 천연돈장을 훈연시킨다.

여기서, 상기 참나무숯의 양과 숯불상태는 물론 숯불크기는 훈연이 이루어지는 제품(일명 살코기 갈비)의 칼라와 건조상태 등을 고려하여 조절한다.

즉, 상기 숯불이 너무 강하면 발색이 나지 않고 케이싱이 질겨져 제품 육질이 나빠지고 육질이 퍼석퍼석해지는 단점이 있고, 숯불이 너무 약하면 살코기 갈비를 완성한 후 수분이 많이 생겨 그 보존기간이 짧아지면서 육비린내가 발생하는 단점을 갖고 있는 바,

상기 참나무숯의 양과 숯불상태는 물론 그 숯불크기는 훈연이 이루어지는 제품(일명 살코기 갈비)의 칼라와 건조상태 등을 고려하여 적절히 조절함이 가장 바람직하다.

이후, 상기 훈연이 이루어진 재료를 스팀챔버에 넣은 후 이를 약 78℃의 온도에서 약 40분 정도동안 가열한다.

그리고, 상기 가열된 재료의 중심온도가 약 20℃ 이하가 되도록 냉각수를 통해 1차 냉각시킨 후 이를 진공필름(예; NY15, PE25, LLPE40)으로 포장하면, 냉장용 살코기 갈비가 1차적으로 완성된다.

이때, 상기 1차 냉각을 통해 진공필름으로 포장이 이루어진 살코기 갈비 제품을 약 93℃의 열수에서 다시 약 30초동안 표면 살균처리한 후 이를 흐르는 물에 그 중심온도가 15℃ 이하가 되도록 2차 냉각시킨다.

이후, 상기 2차 냉각된 제품을 약 10℃ 이하의 온도에서 냉장보관하면, 갈비뼈의 맛들이 소세지에 첨가되어 실제 갈비를 먹는 것처럼 자연적인 훈연향을 발생시키면서 부드럽고 육비린내가 제거된 냉장용 살코기 갈비를 제조하게 되는 것이다.

이상에서 설명한 바와같이 본 발명은 소정의 열수로 익힌 살코기 갈비 소세지용 갈비뼈를 소세지에 넣은 후 이를 참나무 톱밥과 참나무숯을 통해 훈연시켜 냉장 포장하므로서, 냉장 포장이 이루어지는 살코기 갈비를 해동하여 먹을 때 훈연시 참나무 톱밥과 참나무숯에서 발생되는 자연적인 훈연향이 그대로 발생되도록 하는 한편, 살코기 갈비의 맛이 비린내없이 부드럽게 이루어지는 효과를 제공한다.

본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와같은 변경은 청구범위 기재의 범위내에 있게 된다.

Claims

도축이 이루어진 냉장상태의 정육에서 근막과 잔뼈 등을 제거하여 갈비뼈와 원료육을 육선하는 육선공정과;

상기 공정으로 부터 육선된 갈비뼈를 소정크기로 절단한 후 이를 소정온도의 열수에서 소정시간동안 완전히 익힌 다음 냉각수를 통해 냉각시키면서 소정기간동안 냉장보관한 후 이를 살짝 해동하는 갈비뼈 정선공정과;

상기 육선공정으로 부터 육선된 원료육에 염지재료를 혼합한 후 이를 8mm의 쵸핑플레이트로 마쇄시켜 냉장실에 보관하는 쵸핑공정과;

상기 쵸핑된 염지재료와 원료육의 혼합물에 살코기 갈비의 조직감은 물론 색상이 발휘되도록 천연양념을 혼합한 후 이를 소정속도와 소정시간동안 믹싱하는 믹싱공정과;

상기 천연양념과 혼합된 원료육을 진공 충진기를 이용하여 세척이 이루어진 천연돈장으로 충진한 후 이에 정선을 통해 소정길이로 절단된 갈비뼈를 밀어 넣고 채반에 가지런히 올려 트롤리에 적재하는 충진공정과;

상기 공정으로 부터 채반이 적재된 트롤리를 참나무숯과 참나무 톱밥을 통해 소정온도를 유지하는 훈연챔버에 넣은 후 트롤리에 올려진 채반의 아래와 위의 위치를 소정시간마다 변경시키면서 소정시간동안 갈비뼈와 원료육이 충진된 천연돈장을 훈연시키는 훈연공정과;

상기 훈연공정으로 부터 훈연이 이루어진 재료를 스팀챔버에 넣고 소정시간동안 소정온도까지 가열시키는 가열공정과;

상기 가열된 재료의 중심온도가 소정온도 이하가 되도록 냉각수를 통해 1차 냉각시킨 후 이를 진공필름으로 포장하는 1차 냉각 및 포장공정과;

상기 1차 냉각을 통해 포장된 살코기 갈비 제품을 소정온도의 열수에서 소정시간동안 표면살균한 후 이를 흐르는 물에 그 중심온도가 15℃ 이하가 되도록 2차 냉각한 후 이를 소정의 온도에서 냉장보관하는 2차 냉각공정; 으로 진행함을 특징으로 하는 참숯불을 이용한 냉장용 살코기 갈비 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 염지재료는, 66∼70kg의 볼기살, 10∼14kg의 A지방, 0.8∼1.2kg의 정제염, 0.1∼0.5kg의 복합인 산염, 0.06∼0.10kg의 복합아질산염을 혼합하여 사용함을 특징으로 하는 참숯불을 이용한 냉장용 살코기 갈비 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 천연양념은, 1∼5kg의 옥수수 전분, 0.7∼1.1kg의 말토멕스트린, 0.09∼0.3kg의 생마늘, 10∼14kg의 정제수, 0.02∼0.06kg의 올스파이스분말, 0.05∼0.092kg의 메이스분말, 0.009∼0.024kg의 너트멕분말, 0.01∼0.052kg의 카라웨이분말, 0.040∼0.086kg의 블랙페퍼파우다, 0.009∼0.042kg의 스모크파우다, 0.10∼0.470kg의 화이트 페퍼분말, 0.02∼0.06kg의 조미료(M.S.G), 0.09∼0.40kg의 블랙페퍼파우다#16, 0.09∼0.26kg의 블랙페퍼파우다#8, 0.010∼0.044kg의 카다몬분말을 혼합 사용함을 특징으로 하는 참숯불을 이용한 냉장용 살코기 갈비 제조방법.