KR0131514B1 - 레토르트 돼지불고기의 제조방법 - Google Patents

레토르트 돼지불고기의 제조방법

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Abstract

본 발명은 돼지고기를 이용한 레토르트 불고기의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 돼지고기를 양념장에 버무려 오븐에 설익은(rare)상태로 조리한 다음, 폴리프로필렌/에틸렌-비닐알콜공중합체/폴리프로필렌(PP/EVOH/PP)또는폴리프로필렌/알루미늄/폴리프로필렌(PP/AL/PP) 재질의 포장용기에 충전하고 살균시켜 레토르트 불고기를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법에 의해 저장 및 보관성이 우수하며 간편하게 취사할 수 있느 레토르트 돼지불고리를 제조할 수 있어, 상온 유통이 가능하고 열탕 또는 전자레인지에서 즉석으로 가열하여 먹을 수 있는 편의식으로서, 가정용 편의식, 레저식, 기내식 및 군비상식 등에 이용할 수 있다.

Description

레토르트 돼지불고기의 제조방법
제 1도는 본 발명의 레토르트 돼지불고기의 제조공정을 나타낸 도면이다.
본 발명은 돼지고기를 이용한 레토르트 불고기의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 돼지고기를 양념장에 버무려 오븐에 설익은(rare) 상태로 조리한 다음, 폴리프로필렌/에틸렌-비닐알콜 공중합체/폴리프로필렌(PP/EVOH/PP) 또는 폴리프로필렌/알루미늄/폴리프로필렌(PP/AL/PP) 재질의 포장용기에 충전하고 살균시켜 레토르트 불고기를 제조하는 방법에 관한 것이다.
최근, 사회적 여건 변화에 따른 국민 식생활 양식의 간편화 및 편의성 추구 경향이 뚜렷이 나타나고 있다.
그리하여 냉동 돼지불고기가 개발되어 유통되고 있지만, 이러한 냉동 돼지불고기는 품질특성상 육포면에 성에가 발생하거나 냉동소(freezing burn)등을 피할 수 없고 취사시 해동 및 가열조리 과정을 거쳐야 하므로 상품성의 제고에 한계가 있었다. 아울러, 냉동 돼지불고기의 포장재로서 폴리스틸렌 접시(polystylene tray) 및 PVC 랩 (stretch film)을 이용하므로 파손 등의 유통관리상 문제점 및 냉동유통시 요구되는 보존온도가 -18℃이하로서 유통과정에서 보존온도를 유지하기가 어렵다는 문제점이 있었다.
따라서, 전술한 종래의 냉동 불고기의 단점을 보완하고, 저장 및 보관성이 우수하며 간편하게 취사할 수 있는 돼지불고기의 제조방법을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.
결국, 본 발명은 한국의 전통음식인 불고기를 한국인의 기호에 맞는 양념장으로 버무린 다음, 조리과정과 살균과정을 거쳐 저장 및 보관성이 우수하며 간편하게 취사할 수 있고 상온유통이 가능하도록 한 레토르트 돼지불고기의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.
이하, 본 발명을 공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다 :
제1공정 : 원료처리 공정
동결된 돼지고기 원료육을 두께가 2 내지 10mm, 길이가 2 내지 10cm가 되도록 절단하여, 해동시킨다. 돼지고기 원료육은 바람직하게는 돼지고기의 목심살, 돈둔살, 삼겹살 부위 중 기호성이 우수한 목심살을 사용한다.
제2공정 : 양념의 제조 및 혼합 공정
절단 및 해동된 원료육에 각종 양념을 하기 표1과 같은 비율로 혼합한 다음, 5 내지 20분간 방치하여 양념이 원료육에 배이게 한다. 이때, 훈연액은 한국인의 기호에 맞도록 숯불고기 특유의 냄새를 가미하기 위하여, 양념에 첨가된다.
* 양념의 배합비는 원료육 600g을 기준으로 정함
제3공정 : 조리 공정
양념처리된 원료육을 전기 또는 가스오븐에서 200 내지 300℃로 원료육의 표면이 적색과 분홍색의 중간색이 되도록 2 내지 5분간 설익은 상태로 조리한다. 이와 같이 조리하므로써, 불고기 특유의 향과 맛을 살리고, 레토르트 돼지불고기의 육조직감을 개선시키며, 육표면에 우점하는 대부분의 미생물을 1차적으로 사멸시켜 레토르트 공정에서 Fo치를 낮출 수 있다. 또한, 볶은 김치를 절단하여 적당량 조리된 원료육에 추가로 혼합하여 김치 불고기를 제조할 수 있는데, 이 경우는 김치를 첨가하므로써, 기호성이 증진되고 육조직간의 결착방지 효과가 있다. 김치 불고기의 제조시 절단된 양파, 절단된 마늘 및 실고추를 추가로 혼합하여 기호성을 더욱 증진시킬 수 있다.
제4공정 : 레토르트 공정
설익은 상태로 조리된 원료육을 미생물 및 효소, 특히 포자형성균인 바실러스(Bacillus)균 및 클로스트리디움(Clostridium)균을 사멸시키기 위하여, PP/EVOH/PP 또는 PP/AI/PP 재질의 포장용기에 무균실에서 정량 및 충전한 다음, PP/EVOH/PP 또는 PP/Al/PP 재질의 포장재 뚜껑을 덮고, 120 내지 180℃에서 열접착포장을 하여 레토르트 챔버에 넣고 100 내지 150℃에서 10 내지 20분간 살균한다. 이때, 양념류 제조 및 첨가공정에서 양념류로 첨가된 솔빈산나트륨 및 아질산염의 첨가와 조리공정에 의해 레토르트 공정에서의 살균시간이 단축되게 된다. 본 발명의 레토르트 돼지불고기의 전체적인 제조공정을 제1도에 나타내었다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 이들 실시에는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1 :
동결된 돼지고기 목심살 200g을 슬라이스 절단기(slice cutter)로 두께 약 5mm, 길이 약 5cm로 절단한 다음, 유수에 해동시키고 각종 양념과 혼합하여 10분간 방치한 다음, 가스 오븐에서 260℃의 온도로 2분 30초간 가열조리하였다. PP/EVOH/PP 재질인 가로 180mm, 세로 115mm 및 높이 25mm의 포장용기에 가열조리된 돼지불고기를 무균실에서 정량 및 충전한 다음, PP/EVOH/PP 재질의 포장재 뚜껑을 덮고, 애어실린더식 트레이용 실링몰더를 이용하여 150℃에서 열접착포장을 한 다음, 레토르트 챔버에 옮겨 121℃에서 16분간 살균처리하였다.
이때, 관내중심온도 측정장치(model CMC-B21-AK, Ellab Co., Denmark)를 사용하여 측정한 기준운도 121℃ 및 Z-값 10℃에서의 가열치사시간(Fo-value)은 3의 수치를 나타내었다. 그 후 상온으로 냉각시켜, 본 발명의 레토르트 돼지불고기를 제조하였다.
실시예 2 :
돼지고기 목심살 160g을 사용하고 조리된 목심살에, 4cm 크기로 절단하여 식용유에 볶은 김치 40g을 첨가하여 레토르트 공정을 거친 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치가 첨가된 레토르트 돼지불고기를 제조하였다.
실시예 3
돼지고기 목심살 160g을 사용하고 조리된 목심살에 4cm 크기로 절단하여 식용유에 볶은 김치 30g, 절단한 양파 5g, 절단한 마늘 5g, 약간의 실고추를 첨가하여 레토르트 공정을 거친 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치가 첨가된 레토르트 돼지불고기를 제조하였다.
레토르트 돼지불고기의 관능검사
전기 실시예1 내지 실시예3에서 제조된 레토르트 돼지불고기를 40℃에서 7일간 저장하면서 열탕 또는 전자레인지에 가열하여 식음하고, 기호성의 정도를 관능검사하였다. 관능검사는 총 13명의 인원으로 9점 평점법을 사용하여 실시하였으며, 그 결과는 다음 표2에 나타내었다.
상기 표2에서 보듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 레토르트 돼지불고기는 제조 후 40℃에서 70일이 지나도 관능 한계치인 5점을 상회하는 것을 알 수 있어, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 레토르트 돼지불고기는 기호성 및 안정성이 우수한 것으로 나타났다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 저장 및 보관성이 우수하며 간편하게 취사할 수 있는 레토르트 돼지불고기를 제조할 수 있어, 상온유통이 가능하고 열탕 또는 전자레인지에서 즉석으로 가열하여 먹을 수 있는 편의식으로서, 가정용 편의식, 레저식, 기내식 및 군비상식등에 이용할 수 있다.

Claims (2)

  1. (정정) (i) 동결된 돼지고기 원료육을 절단하고 해동시키는 공정
    (ii) 전기 절단된 원료육 600부에 대하여 중량비로 간장 25 내지 45부, 고추장 35 내지 55부, 고춧가루 4 내지 9부, 설탕 15 내지 35부, 다진 파 15 내지 35부, 다진 마늘 60 내지 100부, 생강즙 15 내지 25부, 후추 2 내지 5부, 청주 15 내지 35부, 깨소금 5 내지 10부, 참기름 10 내지 15부, 훈연액 0.2 내지 0.5부ㅡ 솔빈산나트륨 0.5 내지 2부 및 아질산염 0.01 내지 0.05부를 포함하는 양념을 혼합하는 공정
    (iii) 전기 양념류와 혼합된 원료육을 설익은 상태로 조리하는 공정 : 및
    (iv) 전기 조리된 원료육을 폴리프로필렌/에틸렌-비닐알콜 공중합체/폴리프로필렌(PP/EVOH/PP) 재질을 사용하는 포장용기에 충전하고 121℃에서 16분간 살균하는 공정을 포함하는 레토르트 돼지불고기의 제조방법
  2. 제1항에 있어서,
    조리된 갈비에 볶은 김치를 혼합하는 공정을 추가로 포함함을 특징으로 하는 레토르트 돼지불고기의 제조방법
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