NO329305B1 - Fremgangsmate for produsering av frosne marinerte rekonstituerte kjottprodukter - Google Patents

Fremgangsmate for produsering av frosne marinerte rekonstituerte kjottprodukter Download PDF

Info

Publication number
NO329305B1
NO329305B1 NO20053850A NO20053850A NO329305B1 NO 329305 B1 NO329305 B1 NO 329305B1 NO 20053850 A NO20053850 A NO 20053850A NO 20053850 A NO20053850 A NO 20053850A NO 329305 B1 NO329305 B1 NO 329305B1
Authority
NO
Norway
Prior art keywords
frozen
marinade
cuts
meat
cuttings
Prior art date
Application number
NO20053850A
Other languages
English (en)
Other versions
NO20053850D0 (no
NO20053850L (no
Inventor
Barnet L Liberman
Peter H Glidden
Original Assignee
Winterlab Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Winterlab Ltd filed Critical Winterlab Ltd
Publication of NO20053850D0 publication Critical patent/NO20053850D0/no
Publication of NO20053850L publication Critical patent/NO20053850L/no
Publication of NO329305B1 publication Critical patent/NO329305B1/no

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/066—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
    • A23B4/068—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/75—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using macerating or marinating solutions, e.g. marinades containing spices, acids, condiments or flavouring agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/77—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by mechanical treatment, e.g. kneading, rubbing or tumbling
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Det er beskrevet en forbedret fremgangsmåte for marinering og rekonstituering av kjøtt fra avskjærstykker av fisk, fjærfekjøtt, svinekjøtt, oksekjøtt eller liknende, omfattende trinnene med å fryse avskjærstykkene eller avskjæret, å tilsette eller addere marinade til det frosne avskjær og å komprimere det frosne avskjær til et tilstrekkelig trykk for å senke/redusere frysepunktet under temperaturen til det frosne avskjær, slik at marinaden blir spredd eller diffundert gjennom avskjæret og utskilt væske ("purge") dannes på den ytre overflate av avskjæret/avskjærstykkene for å holde avskjæret/avskjærstykkene sammen.

Description

Bakgrunn for oppfinnelsen
1. Teknisk område
Den foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for rekonstituering og marinering av kjøtt fra avskjær ("trims") av fisk, fjærfekjøtt/fjærkre, svinekjøtt, kalvekjøtt eller lignende. Spesielt vil den foreliggende oppfinnelse muliggjøre at kjøtt kan bli rekonstituert og marinert mens det fremdeles er frosset.
2. Beskrivelse av beslektet teknikk
Det er blitt utviklet forskjellige metoder eller fremgangs-måter til å rekonstituere kjøtt fra avskjær ("trims") eller levninger ("scrap pieces") av storfekjøtt/oksekjøtt, kalve-kjøtt, svinekjøtt, fisk, fjærkre/fjærfekjøtt eller liknende for å maksimalisere utnyttelsen av kjøttprodukter fra disse. En kjent fremgangsmåte for rekonstituering av kjøtt gjør bruk av bindemidler til å holde avskjærstykkene sammen slik at det rekonstituerte kjøtt ikke faller fra hverandre under matlaging. Den kjente fremgangsmåte omfatter trinnene med: å dekke ferskt, dvs. ikke tidligere frosset, avkjær(stykker) med et kommersielt tilgjengelig bindemiddel; å pakke avskjæret i en form ("mold"); deretter å tillate bindemiddelet å herde ved omkring 1,6°C (35°F) i en time. Et eksempel på et kommersielt tilgjengelig bindemiddel inneholder 0,5% trans-glutaminase, 2,5% natriumpolyfosfat, 2,5% vannfritt natrium-pyrofosfat, 2,0% silisiumdioksid og 92,5% kasein. Et annet eksempel på et bindemiddel inneholder 75,0% protein (fra melk og/eller egg) og 25,0% kalsiumklorid og/eller natriumklorid.
Imidlertid er de konvensjonelle bindemidlene som er addert til det rekonstituerte kjøtt, "kjemikalier" som mange forbrukere anser uønsket til forbruk. I tillegg kan bindemiddelet noen ganger gi det rekonstituerte kjøttet en "unaturlig" elastisitet eller smak. Følgelig vil tilsetningen av bindemidler redusere/minske salget eller salgbarheten av det rekonstituerte kjøtt.
US-patent nr. 5,807,598 viser metoder for rekonstituering av kjøtt der konvensjonelle binde- eller bindingsmidler er fra-værende. Patentet lærer bruk av "utskyllingen", "utsivningen" eller "utskillingen" (engelsk: "purge"), dvs. det naturlige fluid som frigjøres fra revnede eller sprengte celler i tidligere frosset dyrevev når det tines, hvilket vanligvis samles på den ytre overflate av det tinte kjøttet for å erstatte det konvensjonelle bindemiddelet. "Utskyllingen", "utsivningen" eller "utskillingen" (engelsk: "purge") inneholder en tilstrekkelig mengde celleprotein som fungerer eller virker som "lim" ved f.eks. å bli denaturert og kryss-forbundet og få en gelatinaktig beskaffenhet, og danner en klebende eller kohesiv binding mellom tilstøtende avskjærstykker, slik at kjøttavskjærstykkene settes, klebes eller på annen måte holdes sammen. For å frembringe en tilstrekkelig mengde av "utskylling", "utsivning" eller "utskilling"
(engelsk: "purge") må kjøttavskjæret først fryses ned og deretter tines opp.
US-patent nr. 6,248,381 vedrører en metode for rekonstituering av kjøtt ved å komprimere frosne avskjærstykker til et tilstrekkelig trykk for å senke/redusere frysepunktet under temperaturen til det frosne avskjær. Den ønskede mengde av "utskilling" ("purge") blir dannet av en ekstern kraft på den ytre overflaten av det frosne avskjæret. Denne metoden krever verken at avskjæret skal tines opp ved oppvarming eller at noe kunstig bindemiddel skal brukes for å holde kjøtt-avskjæret sammen.
US-patent nr. 6,221,405 beskriver en fremgangsmåte for å marinere kjøttavskjær som rekonstitueres. Ved denne fremgangsmåten tilføres marinaden under vakuum i en tromlingsprosess forut fortilføring av bindemiddel, vakuumpakking i en form og påfølgende nedfrysing.
US-patent nr. 5,863,578 er relatert til en metode for innpakning eller emballering av sjømat, hvor sjømatstykker, slik som reke- eller fiskefileter, blir marinert eller dekket ("coated") i en saus, plassert på en palett, vakuumforseglet i en pose, og lyn- eller hurtignedfrosset ved blåsefrysing ("blast freezing"), kontaktfrysing, eller tunnelfrysing.
Disse patentene imidlertid verken lærer eller foreslår en prosess for å produsere et frosset marinert og rekonstituert kjøttprodukt uten å bruke konvensjonelle bindemidler og uten behov for å først fryse og deretter tine opp kjøttproduktet.
Oppsummering av oppfinnelsen
Følgelig vil et formål med den foreliggende oppfinnelse være å sørge for en metode for marinering og rekonstituering av kjøtt fra avskjærstykker ("trims") eller levninger ("scrap pieces") av fisk, fjærfekjøtt/fjærkre, storfekjøtt/oksekjøtt eller svinekjøtt eller liknende, slik at det marinerte og rekonstituerte kjøttet blir svært likt et marinert helt kjøttprodukt når det gjelder dets utseende, smak, elastisitet ("resiliency") og lukt ("aroma").
En utførelse av fremgangsmåten eller metoden for produsering eller frembringing av det marinerte og rekonstituerte kjøtt-produktet i overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse omfatter trinnene med: a) å fryse avskjæret eller avskjærstykkene; b) å tilsette marinade til de frosne avskjærstykkene; c) å komprimere det frosne avskjæret med marinade til et
tilstrekkelig trykk slik at marinaden blir i stand til å diffundere eller spre seg gjennom avskjæret og å danne utskilt væske ("purge") på den ytre overflate av avskjæret/avskjærstykkene for å holde avskjæret/avskjærstykkene sammen.
Andre formål og trekk ifølge den foreliggende oppfinnelse vil fremgå av den følgende detaljerte beskrivelsen sett i forbin-delse med de vedføyde tegninger. Det skal imidlertid bemerkes at tegningene kun er utformet for det formål å illustrere og ikke som en definisjon av grensene for oppfinnelsen som er omtalt i de vedføyde krav. Det skal videre bemerkes at tegningene ikke nødvendigvis er i skala og at de med mindre annet blir angitt, bare er ment å illustrere strukturene og prosedyrene som er beskrevet her på en begrepsmessig måte.
Kort beskrivelse av tegningene
Figur 1 er et systemdiagram som viser tilsettingen eller adderingen av marinaden til det frosne kjøtt-avskjæret før komprimering eller sammentrykking.
Detaljert beskrivelse av de foretrukne utførelsesformer
Uttrykket "kjøtt" slik det brukes her, er ment å omfatte fisk, skalldyr, fjærkre/fjærfekjøtt, storfekjøtt/oksekjøtt, kalvekjøtt, svinekjøtt innbefattende skinke, forskjellige slags viltkjøtt slik som dyrekjøtt eller rådyrkjøtt ("veni-sion"/"venison"), leverkjøtt og mange andre typer animalske produkter som vanligvis kalles kjøtt eller fisk.
Uttrykket "avskjær" eller "avskjærstykker" slik det brukes her, er ment å omfatte ikke bare kjøttstykker som er skåret av fra et større stykke, men også å omfatte andre små stykker slik som levninger, kjøttrester, kjøttdeig, kjøttflak eller en hvilken som helst liten del eller porsjon av kjøtt som er egnet til å bli holdt sammen for å danne eller forme et større produkt.
Uttrykket "marinade" refererer til en flytende blanding, vanligvis omfattende eddik ("vinegar") eller vin og olje med forskjellige krydder og urter, i hvilken kjøtt, fjærfe/høne ("fowl"), fisk og grønnsaker blir neddykket og/eller bløtlagt før matlaging. Uttrykket "marinere" betyr bløtlegging (av mat) i en slik blanding.
Uttrykket "marinert og rekonstituert kjøttprodukt" er et marinert produkt som omfatter en mengde små stykker eller biter av kjøtt, dvs. avskjær/avskjærstykker som definert ovenfor, som blir holdt sammen for å danne eller forme et større produkt slik som f.eks. et porsjonsstørrelsesprodukt.
Ifølge oppfinnelsen, blir marinaden plassert på de frosne avskjærstykkene før komprimering av de frosne avskjærstykkene, men ikke spredd over hele det frosne avskjæret. Som angitt i US-patent nr. 6,248, 381, kan rekonstitueringen av kjøttavskjær bli utført ved å bruke "utskyllingen", "utsivningen" eller "utskillingen" (engelsk: "purge") som et natur-lig bindemiddel for å holde kjøttavskjærstykkene sammen. Da frysepunktet til den utskilte væsken ("purge") går ned når trykket øker, kan den utskilte væsken ("purge") bli frembrakt ved en temperatur under frysepunktet til avskjæret ved et atmosfærisk trykk ved å øke trykket på det frosne kjøtt-produkt. Frembringelsen av den utskilte væsken ("purge") blir da utført heller ved å heve eller øke trykket under komprime-rings trinnet enn ved å heve/øke temperaturen.
Marinaden som er tilsatt det frosne avskjæret, er svært diffundert eller spredd gjennom de frosne avskjærstykkene som en følge av komprimeringen på grunn av det hevede eller økte trykket og det påfølgende eller resulterende, reduserte frysepunkt. Etter utkopling ("release") av trykket er de frosne avskjærstykkene marinert, rekonstituert og gjenopptar sin fullstendig frosne tilstand.
I samsvar med en foretrukket utførelsesform av den foreliggende oppfinnelse er det første trinnet med å tilberede et stykke av rekonstituert kjøtt fra avskjæret av fisk, fjærfe-kjøtt/fjærkre, storfekjøtt/oksekjøtt, svinekjøtt eller lignende, å fryse avskjæret av slike produkter, hvis de ikke ennå er frosset, til f.eks. omkring -26°C (-15°F) . Dette gjør at en minimal, men likevel tilstrekkelig mengde kjøttceller blir sprengt slik at tilstrekkelig utskilling ("purge") blir frembrakt for å binde sammen avskjæret/avskjærstykkene. Selv om dette innledende frysetrinnet kan utføres ved hjelp av en lynfryser eller blåsefryser ("blast freezer") eller andre konvensjonelle frysemetoder, blir avskjærstykkene fortrinnsvis frosset ved å bruke "kjølelakemetoden" (TruFresh®) som er beskrevet i US-patent nr. 4,601,909, 4,654,217, 4,657,768, 4,689,963, 4,743,343, 4,840,034, 4,804,035, og 5,001,047. Som beskrevet i disse referansene opprettholder kjølelakemetoden i motsetning til konvensjonelle frysemetoder, fortrinnsvis friskheten eller smaken til kjøttet ved å opprettholde maksimal celleintegritet i kjøttvevet og minimalisere mengden av sprengte celler eller utskilling under fryseprosessen.
Selv om saltoppløsninger av forskjellige sammensetninger, som beskrevet i de forannevnte patenter, kan benyttes, vil en for tiden foretrukket saltlakesammensetning omfatte, etter vekt, omkring 43,18% vann, omkring 44,06% propylenglykol, omkring 12,75% kalsiumklorid og omkring 0,01% rapsfrøolje. Temperaturen på (salt) laken bør være mellom ca. -30°C og ca. -43°C (ca. -22°F og ca. -46°F), og fortrinnsvis mellom omkring -38°C og omkring -40,5°C (ca. -37°F og ca. -41°F) .
Etter den innledende/første nedfrysing, blir det frosne kjøtt-avskjæret marinert ved å tilsette eller addere en ønsket mengde av marinade. Prosessen for marinering av de frosne kjøttavskjærstykkene involverer variabler eller faktorer omfattende men ikke begrenset til den type kjøttavskjær, den type marinade og tykkelsen av kjøttavskjærproduktet, osv. Det er klart at mengden av marinade kan bli bestemt med hensyn til enhver variabel eller faktor som påvirker marineringen. En relativt stor mengde marinade kan være ønskelig for avskjær av for eksempel hardt storfekjøtt/oksekjøtt, men det vanligvis ikke er ønskelig for avskjær av delikat eller sart fisk.
Etter at marinaden er tilsatt, blir de frosne kjøttavskjær-stykkene fortrinnsvis plassert i en form ("mold") for å definere eller bestemme formen til det endelige produktet, og deretter blir de trykket/presset ved hjelp av en ekstern kraft, slik at marinaden blir diffundert/spredd gjennom det frosne kjøttavskjæret, og den nødvendige mengde av utskilt væske ("purge") som skal binde sammen disse avskjærstykkene, blir produsert/dannet. Mengden utskilt væske ("purge") som dannes eller produseres, bør være i det minste omkring 3 vekt%, men helst omkring 4-6 vekt%, av produktet for å minimalisere forringelse av kjøttkvaliteten.
Selv om noen metoder og anordninger for rekonstituering av kjøttavskjær ved hjelp av eksterne krefter er anvendelige for det tilsiktede formålet, vil de kommersielt tilgjengelige pressemaskiner, slik som for eksempel "Ross Presses" omfattende "Ross Uniform 914 Press" produsert av Ross Industries Inc., Midland, Virginia, og anordningene beskrevet i US-patent nr. 3,756,231 utgitt til Ross, bli foretrukket. Egen-skapene og driftsmetodene til disse maskinene er beskrevet i produsentens brosjyrer eller i US-patent nr. 3,756,231. Som beskrevet i produsentens brosjyrer blir "Ross Presses" (Ross-pressemaskiner) drevet under holdetids- og trykkregulerings- krets(er) som måler hvor lang tid matproduktet holdes under trykk. Operatøren setter skalareguleringen ("dial control") til den forutbestemte innstilling (0-100), basert på størrelsen av formen ("mold").
I drift, blir de frosne kjøttavskjærstykkene fjernet fra saltlaken, som beskrevet ovenfor, og lagret eller oppbevart ved en temperatur mellom omkring -17,8°C til omkring -9,4°C (ca. 0°F til ca. 15°F). Ross-pressemaskinen er satt eller stilt ved en forut- eller forhåndsvalgt holdetid på, for eksempel og ikke-begrensende, 20 sekunder og et forhåndsvalgt trykk på, for eksempel, men ikke-begrensende, 6,895xl0<6>Pa (1000 psi). Så blir en ønsket mengde av frosset kjøttavskjær som skal formes, plassert i maskinens traktbeholder ("hopper"), og maskinen blir startet. Etter en forhåndsvalgt holdetid, blir det komprimerte eller formede kjøttprodukt, noen ganger i form av en stokk eller kubbe ("log"), fjernet fra maskinen.
I løpet av komprimeringstrinnet må temperaturen til avskjærstykkene være under frysepunktet til avskjærstykkene ved atmosfærisk trykk og over frysepunktet til avskjærstykkene ved høytrykkene for pressemaskinen. Det skal bemerkes at varigheten, trykket og temperaturen ved dette formingstrinn med komprimering, som lett kan bli justert eller regulert, er avhengig av størrelsen, vekten, overflatearealet og/eller densiteten av det marinerte og rekonstituerte kjøttet. Slik varighet, trykk og temperatur bør velges for å opprettholde integriteten/helheten av kjøttet og minimalisere nedbrytning ("degradation") av cellene under produsering eller frem-skaff ing av tilstrekkelig mengde av utskilt væske ("purge"). For eksempel, i løpet av komprimeringsprosessen, kan temperaturen til avskjæret være mellom omtrent -17,8°C og -9,4°C (0-15°F), under et trykk på fortrinnsvis omkring l,379xl0<6>til 10,342xl0<6>Pa (ca. 200 til 1500 psi) over/i en periode
(tidsrom) på fortrinnsvis ca. 6-60 sekunder.
Før dette komprimeringstrinnet, kan om ønsket (selv om det er valgfritt på bakgrunn av læren ifølge den foreliggende oppfinnelse) avskjæret behandles ved på de ytre overflater å plassere eller anbringe en minimal mengde med et bindemiddel (f.eks. omkring 1 vekt%) slik som f.eks. kalsiumklorid, natriumklorid og/eller malt, dehydratisert ben av det kjøtt som behandles, for ytterligere å forsterke de kohesive bindinger mellom tilstøtende avskjær ved den ytre overflaten til det ferdige produktet. Disse avskjærene, enten behandlet eller ubehandlet, kan så formes for å danne en ønsket eller forhåndsvalgt størrelse og form ved f.eks. å anbringe (plassere) eller arrangere avskjærene inne i minst en del av en form eller en annen struktur som i det minste delvis definerer formen av det rekonstituerte kjøttet. Formen kan være i form av f.eks. en fiskefilet i det tilfellet hvor det rekonstituerte kjøtt omfatter avskjær av laks eller annen fisk, eller formes som en steik- eller hamburgerkrustade hvis kjøttet er storfekjøtt. I tilfelle med tunfiskavskjær kan formen (selv om det ikke er vist) ligne en tunfisksteik.
Når "Ross Presses" (Ross-pressemaskineri blir brukt i formingstrinnet med komprimering, kan standardformer eller former på bestilling som er anskaffet av produsenten av "Ross Presses", bli brukt.
Etter formingstrinnet med komprimering og fjerning av den marinerte og rekonstituerte kjøttstokken fra maskinen, blir de marinerte og rekonstituerte kjøttprodukter plassert eller anbrakt fortrinnsvis ved en temperatur mellom omtrent -17,8°C og -9,4°C (0°F til 15°F) for oppbevaring eller lagring.
Det marinerte og rekonstituerte kjøttet kan skjæres i enkelte eller individuelle porsjoner som har den ønskede størrelse og vekt ved en temperatur for eksempel under -9,4°C (15°F), for brukere, slik som restauranteiere. Det marinerte og rekonstituerte kjøttet kan bli skåret ved å bruke en hvilken som helst passende skjæremaskin slik som for eksempel båndsag ("Bandsaw") produsert av AEW eller Butchboy ved Butchboy.
For å tilføye smak, dekontaminere overflatene av porsjonen og/eller øke den legemlige integriteten til det marinerte og rekonstituerte kjøttet, kan porsjonene (fortrinnsvis mens de fremdeles er frosset) brunes over en åpen flamme eller i en kjele oppvarmet til ca. 315-427°C (ca. 600-800°F) fra omkring 2,0 til 6,0 sekunder, avhengig av formene og størrelsene av porsjonene. Det antas at bruningstrinnet får vevsfibrene ved overflaten av hver porsjon til å forbinde seg med hverandre for derved å forbedre overflatestyrken til porsjonene. Fortrinnsvis kan disse porsjonene også brunes ved fritering ("deep-frying"), dvs. neddykking i kokende olje (fortrinnsvis vegetabilsk olje slik som sesamolje) i/over en periode på fra omkring 10 til 60 sekunder. Alternativt eller i tillegg kan porsjonene bli svimerket ("charmarked") ved å føre dem under svimerkingsringer ("charring rings") med en temperatur fra omkring 630°C til 850°C (ca. 1200-1500°F) i fra omkring 2,0 til 3,5 sekunder slik at sviringer ("charring rings") kommer i rullekontakt med den rekonstituerte kjøttoverflate. Svi-merkingsoperasjonen får vevsfibrene som er i kontakt med ringene, til å tørke ved smelting av karbohydratkomponenter og/eller proteiner i vevsfibrene. Det antas at de tørkede vevsfibrene blir mer i stand til å opprettholde den struktu-relle integriteten av det marinerte og rekonstituerte kjøttet. Ved svimerking av porsjonene med et kryssende mønster, virker de uttørkede vevsfibrene som et forsterkende "nett" for det marinerte og rekonstituerte kjøttet. Etter noen av disse brunings- og/eller svimerkingsoperasjonene blir porsjonene fortrinnsvis umiddelbart avkjølt over en periode på mellom omkring 1,0 og 5,0 minutter til en overflatetempe- råtur på mellom omkring -1,1°C og 10°C (30°F og 50°F) . Porsjonene blir så plassert i gassugjennomtrengelige (eller vakuum-tettede eller -forseglbare) pakninger og deretter frosset.
Det skal bemerkes at disse brunings- og/eller svimerkingsoperasjonene bare er for å behandle de ytre overflater av porsjonene og ikke er ment å gjennomsteke porsjonene.
Siden porsjonene og deres avskjærkomponenter kan ha samlet opp bakterier under marinerings- og rekonstituerings-prosessen, bør de pasteuriseres eller steriliseres. Pasteuri-seringsprosessen kan utføres enten før eller etter at porsjonene er anbrakt eller plassert i de vakuumforseglbare pakningene, og blir fortrinnsvis utført ved bestrålings-anordninger slik som f.eks. en elektronisk pasteuriserings-anordning som er i stand til å sende røntgenstråler (X-stråler) eller E-stråler (elektronstråler) gjennom tykkelsen av hver porsjon for å sikre ødeleggelse av alle (eller en betydelig andel av) bakterier, innbefattende de som befinner seg ved de kohesive bindinger mellom de tilstøtende avskjærstykkene. De pakkede porsjonene kan deretter lagres eller oppbevares i et konvensjonelt frysemiljø ved omkring -26°C ±3°C (omkring -15°F ±5°F) for transport til sluttbrukere slik som f.eks. restauranter, matleverandører, detaljister eller forbrukere. Deretter kan sluttbrukerne preparere eller tilberede det marinerte og rekonstituerte kjøttet på et antall forskjellige måter, f.eks. ved koking i en pose, mikrobølge-oppvarming i en pose, steking eller grilling over en direkte flamme eller pannesteking (selvsagt uten posen).
I overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse bruker en foretrukket utførelsesform for å tilsette marinade, et sirkulerende system som pumper en ønsket mengde av marinade til de frosne avskjærene før komprimering. Som beskrevet i figur 1,
i et sirkulerende system 10, adderes eller tilsettes marinade
fra et reservoar 12 til former som inneholder frosne avskjær, ved hjelp av en pumpe 14 gjennom tilførselsledninger 16, og tilbake til reservoaret 12 gjennom en returledning 18. I dette sirkulerende systemet 10 vil en vanligvis åpen solenoid 20 tillate ubrukt marinade å returnere til reservoaret 12 når vanligvis lukkede solenoider 22 ikke er aktivisert eller aktivert. De vanligvis lukkede solenoider 22 vil tillate marinade å gå inn i formene som inneholder frosne avskjær når de vanligvis lukkede solenoider 22 blir aktivisert for å bli åpnet. En bryter eller svitsj ("switch") for aktivisering av de vanligvis lukkede solenoider 22, kan installeres i dette sirkulerende system 10 og koples til et tidsur ("timer"). Tidsuret eller tidtakeren brukes for å kontrollere eller styre aktiveringsvarigheten eller -løpetiden av de vanligvis lukkede solenoider 22. Den ønskelige mengden av marinade kan derved justeres eller reguleres ved å sette tidsuret og strømningsraten (eller strømningshastigheten) av pumpen 14.
I overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse omfatter en foretrukket utførelse for produsering eller fremstilling av marinert og rekonstituert kjøttprodukt som er mulig å tilberede i mikrobølgeovn, følgende trinn: a) å fryse avskjærstykkene eller avskjærene; b) å tilsette eller addere en ønsket mengde av marinade til de frosne avskjærene; c) å forme eller konfigurere de frosne avskjærene som omfatter marinade, til å danne en forhåndsvalgt form; d) å komprimere de formede avskjærene som omfatter marinade, slik at marinaden sprer seg gjennom de formede
avskjærstykker, og "utskillingen" ("purge") danner seg på den ytre overflaten av avskjærene for å holde
avskjærstykkene sammen;
e) å skjære eller skåre de komprimerte avskjærene i porsjoner med en ønsket størrelse og vekt ved en temperatur
under frysepunktet til de komprimerte avskjærene ved det
atmosfæriske trykket;
f) å brune utsiden av de skårede porsjonene over en kort tid, slik at kjernen av de skårede porsjoner forblir
frosset. For eksempel kan de skårede porsjonene brunes meget raskt, f.eks. 5 til 6 sekunder, og deretter anbringes i en kald tunnel, slik at de skårede porsjonene forblir frosset.
Det skal bemerkes at fuktigheten av det marinerte og rekonstituerte kjøttproduktet kan bli forseglet av den brunede overflate. Den gode kvaliteten av dette kjøttproduktet blir derved ytterligere forbedret, og det kan tilberedes i mikro-bølgeovn. Etter bruningstrinnet kan det marinerte og rekonstituerte kjøttprodukt som kan tilberedes i mikrobølgeovn, bli da emballert eller pakket inn, og lagret eller oppbevart i et miljø ved omkring -26°C ±3°C (omkring -15°F ± 5°F) for transport til sluttbrukere hvor det gjennomgår et mikrobølgetrinn for å gjøre ("render") det klart for endelig forbruk eller konsumpsjon.
Selv om det for tiden er tenkt å forme det frosne, marinerte og rekonstituerte kjøttproduktet fra avskjær(stykker), der alle er av samme type kjøtt, f.eks. storfekjøtt/oksekjøtt, svinekjøtt, laks eller tuna/tunfisk, ligger det innenfor opp-finnelsens ramme å danne eller forme frosne marinerte og rekonstituerte kjøttprodukter fra en blanding av kjøtt-typer, f.eks. avskjær av forskjellige kjøtt-typer slik som f.eks. storfekjøtt og svinekjøtt, og med mindre annet uttrykkelig er sagt, skal avskjæret eller avskjærstykkene innbefatte slike blandinger.
Det er overraskende å finne ut at marinaden ekstremt godt diffunderer (spre seg) gjennom det rekonstituerte kjøtt-produktet ved den ekstrakraften ved komprimeringstrinnet. Mer overraskende er det at marinaden ikke kommer i veien for eller blander seg i den bindende virkningen eller effekten av den utskilte væske ("purge") som frigjøres i komprimeringstrinnet. Derfor er det marinerte og rekonstituerte kjøttet som er laget i overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse, like smakfullt som marinert helt kjøtt(stykke) og har egenskaper som i hovedsak er umulig å skjelne fra de egenskaper for marinert helt kjøtt(stykke). I tillegg vil det marinerte og rekonstituerte kjøttet ikke falle fra hverandre under normale eller vannlige matlagingsforhold. Følgelig kan brukeren under/ved tilberedelse av et slikt frosset produkt, skape et ferdiglaget eller tilberedt og marinert kjøttprodukt ved ett lett tilgjengelig og/eller bekvemt trinn.

Claims (16)

1. Fremgangsmåte for å produsere et frosset, marinert og rekonstituert kjøttprodukt, karakterisert vedfølgende trinn: a) å fryse avskjær av kjøtt; b) å tilsette eller addere marinade til de frosne avskjærene; og c) å komprimere og marinere de frosne avskjærene med et eksternt trykk for å gjøre marinaden i stand til å diffundere gjennom avskjærene og for å danne utskilt væske på den ytre overflate på avskjærene for å holde avskjærene sammen.
2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, der avskjærene blir frosset i en avkjølt saltlake eller -blanding som inneholder fra ca.
0,005 vekt% til ca. 0,018 vekt% av en korsblomstolje.
3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2, der de frosne avskjærene omfattende marinade, komprimeres ved en temperatur på mellom omkring -17,8°C og omkring -9,4°C (ca. 0°F og ca. 15°F).
4. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1-3, der de frosne avskjærene og marinaden komprimeres under et trykk på mellom omkring l,379xl0<6>06 10,342xl0<6>Pa (ca. 200 og ca. 1500 psi).
5. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1-4, der de frosne avskjærene som omfatter marinade, komprimeres over en periode på mellom ca. 6 og ca. 60 sekunder.
6. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1-3, der komprimeringen utføres ved et trykk på mellom omkring l,379xl06 og 10,342xl0<6>Pa (ca. 200 og ca. 1500 psi) over en tidsperiode på mellom ca. 6 og ca. 60 sekunder.
7. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1-6, som videre omfatter et trinn med å brune en ytre overflate av de komprimerte avskjærene.
8. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1-7, som videre omfatter et trinn med å svimerke de komprimerte avskjærene.
9. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1-8, som videre omfatter et trinn med å skjære eller skåre de komprimerte avskjærene i enkelte eller individuelle porsjoner.
10. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1-9, som videre omfatter et trinn med å benytte et bindemiddel på de ytre overflater av de frosne avskjærene før trinnet med å komprimere avskjærene.
11. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1-10, der marinaden tilsettes eller adderes i de frosne avskjærene gjennom et sirkulerende system.
12. Fremgangsmåte ifølge krav 11, der det sirkulerende systemet omfatter minst ett reservoar, minst én pumpe, minst én tilførselsledning, minst én returledning, minst én vanligvis åpen solenoid, minst én vanligvis lukket solenoid, minst én bryter og minst én form for å inneholde de frosne avskjærene, hvor marinaden blir tilsatt fra reservoaret til formen som inneholder de frosne avskjærene, ved hjelp av pumpen gjennom tilførselsledningen når den vanligvis lukkede solenoiden blir aktivisert for å åpnes av bryteren, og tilbake til reservoaret gjennom den vanligvis åpne solenoiden og returledningen når den vanligvis lukkede solenoiden deaktiveres for å bli lukket av bryteren.
13. Fremgangsmåte ifølge krav 12, der det sirkulerende system videre omfatter et tidsur som er koplet til bryteren, hvor tidsuret brukes for å kontrollere eller styre aktiveringsvarigheten eller -løpetiden av den vanligvis lukkede solenoiden.
14. Fremgangsmåte ifølge krav 1, som videre omfatter et trinn med å pasteurisere de komprimerte avskjærene ved å bestråle de komprimerte avskjærene med røntgenstråler eller elektronstråler.
15. Fremgangsmåte ifølge krav 6, omfattende trinnet med å konfigurere de frosne avskjærene og marinaden for å danne en forhåndsvalgt form før trinnet med å komprimere og marinere avskjærene.
16. Fremgangsmåte ifølge krav 1, der det frosne, marinerte, rekonstituerte og marinert kjøttproduktet er kjøttprodukt som kan tilberedes i mikrobølgeovn, idet fremgangsmåten omfatter trinnene: å konfigurere eller forme de frosne avskjærene og marinaden til å danne en forhåndsvalgt form; å kutte de komprimerte avskjærene opp i porsjoner som har en ønsket størrelse og vekt, ved en temperatur under frysepunktet og ved atmosfæriske trykk; og å brune utsiden av de skårede porsjoner over en kort tid, slik at kjernen av de skårede porsjoner forblir frosset.
NO20053850A 2003-02-26 2005-08-17 Fremgangsmate for produsering av frosne marinerte rekonstituerte kjottprodukter NO329305B1 (no)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US10/375,837 US7022360B2 (en) 2003-02-26 2003-02-26 Method of producing a frozen marinated reconstituted meat product
PCT/US2004/005597 WO2004075641A2 (en) 2003-02-26 2004-02-26 Method of producing a frozen marinated reconstituted meat product

Publications (3)

Publication Number Publication Date
NO20053850D0 NO20053850D0 (no) 2005-08-17
NO20053850L NO20053850L (no) 2005-09-20
NO329305B1 true NO329305B1 (no) 2010-09-27

Family

ID=32869050

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
NO20053850A NO329305B1 (no) 2003-02-26 2005-08-17 Fremgangsmate for produsering av frosne marinerte rekonstituerte kjottprodukter

Country Status (10)

Country Link
US (1) US7022360B2 (no)
EP (1) EP1596672B1 (no)
JP (1) JP4700600B2 (no)
AT (1) ATE401798T1 (no)
CA (1) CA2514522C (no)
DE (1) DE602004015252D1 (no)
ES (1) ES2310718T3 (no)
MX (1) MXPA05008824A (no)
NO (1) NO329305B1 (no)
WO (1) WO2004075641A2 (no)

Families Citing this family (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US7776374B2 (en) * 2001-10-18 2010-08-17 Sfk Systems A/S Method and means of thawing meat and use thereof
DE102004054735A1 (de) * 2004-11-12 2006-05-18 Osi International Holding Gmbh Verfahren und Vorrichtung zum Auftragen eines Überzugs auf Fleischprodukte
DE102004055345A1 (de) * 2004-11-16 2006-05-18 Nienstedt Gmbh Verfahren zum Herstellen von Fleischportionen
DE102005016159B4 (de) * 2005-04-07 2017-02-23 Nienstedt Gmbh Verfahren zum Herstellen einzelner Fleischportionen
EP1987724A4 (en) * 2006-02-01 2009-04-01 Hiroshima Prefecture FOOD AND METHOD FOR PRODUCING A FOOD
US7750274B2 (en) 2006-02-10 2010-07-06 Amazing Food Creations, Llc Frozen food package and method of use
US20070187397A1 (en) * 2006-02-10 2007-08-16 Carre Eric A Frozen food package and method of use
US9242780B2 (en) 2006-02-10 2016-01-26 Provita Cuisine, Llc Frozen food package and method of use
KR100894510B1 (ko) 2006-06-22 2009-04-22 박규완 돈육과 우육을 이용한 성형육의 제조방법 및 그 방법에의하여 얻어진 성형육
US7591139B2 (en) * 2007-02-16 2009-09-22 Winterlab Limited Method for ensuring the use of brine with an optimal composition
JP5093658B2 (ja) * 2007-10-10 2012-12-12 広島県 熟成食品の製造方法
WO2009073397A1 (en) 2007-11-29 2009-06-11 Monsanto Technology Llc Meat products with increased levels of beneficial fatty acids
AR070320A1 (es) * 2008-01-29 2010-03-31 Monsanto Technology Llc Metodos para alimentar cerdos y productos que comprenden acidos grasos beneficos
US20120114803A1 (en) * 2010-11-10 2012-05-10 High Liner Foods (Usa) Incorporated Comestible fish product and method of producing same
ES2389823B1 (es) * 2011-04-05 2013-09-20 Jealsa Rianxeira, S.A. Procedimiento de elaboración de pescado moldeado.
US20120276277A1 (en) * 2011-04-28 2012-11-01 Kelleher Stephen D Protein product and process for making protein product from uncooked meat purge
CN102948454B (zh) * 2012-12-12 2014-05-07 浙江海洋学院 一种应用x射线给鲈鱼片灭菌保鲜的方法及其应用

Family Cites Families (21)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3650765A (en) * 1969-07-07 1972-03-21 Dca Food Ind Method and apparatus for preparing food products
US3756231A (en) * 1971-10-18 1973-09-04 H Ross Meat-forming press
JPS602032B2 (ja) * 1977-05-20 1985-01-18 日魯漁業株式会社 魚肉の加工方法
US4214514A (en) * 1979-02-07 1980-07-29 Peter Contino Cooker for individual portions of particulate foodstuff
JPS61247336A (ja) * 1985-04-24 1986-11-04 Sakai Tadaaki 畜肉の急速凍結法
AU573016B2 (en) * 1985-08-06 1988-05-26 Sakai, T. Rapid freezing of fish in brine
AU573388B2 (en) * 1985-10-02 1988-06-09 Sakai, T. Freezing method of perishable foods
AU576432B2 (en) * 1986-07-02 1988-08-25 Tadaaki Sakai Method of freezing foods
US4743343A (en) * 1986-12-31 1988-05-10 Tadaaki Sakai Method of regenerating alcohol-based antifreezing liquid
US4840034A (en) * 1988-07-14 1989-06-20 Barnet L. Liberman Method of freezing vital body fluids
US4840035A (en) * 1988-07-14 1989-06-20 Barnet L. Liberman Method of freezing tissue
US5001047A (en) * 1988-07-14 1991-03-19 Barnet L. Liberman Method of preserving organs
US5472725A (en) * 1990-08-27 1995-12-05 Utah State University Ultra-high temperature treatment of low-fat formed meat products
US5188854A (en) * 1991-09-18 1993-02-23 Tyson Holding Company Process for preparing a fish analog
US5863578A (en) * 1996-04-25 1999-01-26 Carnival Brand Seafood Company Microwaveable vacuum packed seafood package and process
US5807598A (en) * 1996-11-12 1998-09-15 Winterlab Limited Method of reconstituting meat
AU7968798A (en) * 1998-06-12 1999-12-30 Winterlab Limited Method of reconstituting meat
WO2000049898A1 (fr) * 1999-02-22 2000-08-31 Hokurei Co., Ltd. Procede de traitement a basse temperature et haute pression d'une pate a base de chair de poisson et/ou de melange a base de poisson
US6221405B1 (en) * 1999-05-11 2001-04-24 Jac Pac Foods, Ltd. Method of bonding and tenderizing meat
US6242025B1 (en) * 1999-08-04 2001-06-05 James Lesky Method and apparatus for food marinating
US6248381B1 (en) * 1999-08-11 2001-06-19 Winterlab Limited Method of reconstituting meat from trims

Also Published As

Publication number Publication date
MXPA05008824A (es) 2006-03-10
NO20053850D0 (no) 2005-08-17
EP1596672A2 (en) 2005-11-23
CA2514522C (en) 2009-05-12
DE602004015252D1 (de) 2008-09-04
WO2004075641A2 (en) 2004-09-10
US20040166212A1 (en) 2004-08-26
US7022360B2 (en) 2006-04-04
JP2006519016A (ja) 2006-08-24
EP1596672B1 (en) 2008-07-23
ATE401798T1 (de) 2008-08-15
NO20053850L (no) 2005-09-20
WO2004075641A3 (en) 2005-04-28
JP4700600B2 (ja) 2011-06-15
ES2310718T3 (es) 2009-01-16
CA2514522A1 (en) 2004-09-10
EP1596672A4 (en) 2006-04-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
NO329305B1 (no) Fremgangsmate for produsering av frosne marinerte rekonstituerte kjottprodukter
US5807598A (en) Method of reconstituting meat
US3076713A (en) Processing meat
US5639504A (en) Process for preparing sausage products
KR19980701767A (ko) 저 지방 육가공품의 초고온 처리
US6248381B1 (en) Method of reconstituting meat from trims
US4057650A (en) Bacon-like meat product of reduced fat content
RU2361461C1 (ru) Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта
US20130052316A1 (en) Method for preparing a snack-type meat food product
NO883331L (no) Kjoettprodukt og fremgangsmaate til tilberedning.
US3075843A (en) Method of making shaped meat products
JP2829312B2 (ja) 加工魚肉及びそれを用いた魚肉食材、及び加工魚肉の製造方法
US20190116853A1 (en) Ham and porcine products and process for preparing the same
US2899311A (en) Method of preparing ground meat
US20110223285A1 (en) Method for controlling product characteristics in the manufacture of meat products
USH35H (en) Freeze dried cooked meats
JP4725856B2 (ja) 冷凍食品及びその製造方法
KR100375792B1 (ko) 참숯불을 이용한 냉장용 살코기 갈비 제조방법
JP2020146000A (ja) 冷凍食肉の製造方法
US2761786A (en) Canned turkey product and method of preparing same
JP4559530B1 (ja) 鯨肉ハムの製造方法
DK176988B1 (en) A restructured meat product
US2323953A (en) Meat treatment
JP3566209B2 (ja) 肉の再構成方法
MXPA00012341A (en) Method of reconstituting meat

Legal Events

Date Code Title Description
MM1K Lapsed by not paying the annual fees