ES2389823B1 - Procedimiento de elaboración de pescado moldeado. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de elaboración de pescado moldeado, que tiene como finalidad la obtención de un producto compacto formado por piezas de pescado y apto para ser cortado en rodajas, las cuales son similares a las rodajas obtenidas por el fileteado de un único lomo de pescado, y donde a partir de una pluralidad de piezas de pescado congelado, el procedimiento comprende las siguientes etapas:#a) descongelar parcialmente dicha pluralidad de piezas de pescado;#b) inyectar, en cada una de las piezas de pescado, una salmuera;#c) introducir la pluralidad de piezas de pescado en la cavidad de un molde;#d) prensar y congelar la pluralidad de piezas de pescado introducidas en el molde hasta obtener un producto compacto conformado por el prensado y congelación de dicha pluralidad de piezas de pescado; y#e) desmoldear el producto compacto.
Description
CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de pescado moldeado, y al producto obtenido del mismo; donde dicho procedimiento tiene aplicación en el sector de la alimentación y conservación de los alimentos.
Este procedimiento de elaboración de pescado moldeado tiene como finalidad la obtención de un producto compacto, formado por piezas de pescado, y apto para ser cortado en rodajas, las cuales son similares a las rodajas obtenidas por el fileteado de un único lomo de pescado, de manera que los consumidores no aprecian diferencias sustanciales entre las rodajas de un lomo de pescado en comparación con las del producto compacto, aún siendo este último obtenido a través de una variedad de piezas de pescado; y todo ello mediante un procedimiento de elaboración que comprende un número reducido de etapas, que no precisa de dispositivos o maquinaria externa compleja ni particular para el proceso, que pudiera encarecer el producto a obtener, el cual presenta una elevada calidad nutritiva y sensorial apreciable por el consumidor.
A modo de introducción, actualmente a la hora de filetear un lomo de pescado, por ejemplo lomos de atún, este lomo comprende una geometría irregular, donde la zona próxima a la cabeza es más ancha que la zona próxima a la aleta caudal; de modo que para proceder a cortar en rodajas (o filetes) el lomo, se pretende que cada una de las rodajas del lomo pese lo mismo y se estandarice el peso de éstas para agilizar su venta y comercialización; pero debido a que el lomo de pescado comprende una geometría irregular, y siendo cada lomo de pescado diferente del resto de lomos de pescado a filetear, este proceso de fileteado ha de realizarse de modo manual estimando los cortes a realizar en cada lomo, de manera que den lugar a la misma proporción, en peso, de cada rodaja de pescado.
Este fileteado manual, o ayudado por una cortadora semi-automatizada, ya que precisa conocer las trayectorias de corte en el lomo de pescado, incurre en un coste elevado de conformado de los filetes, y por tanto repercute directamente en el precio de cada uno de los filetes dispuestos a la venta al público.
Para solventar esta problemática, existen soluciones referidas a la obtención de rodajas uniformes que no incurren en un gasto excesivo de mano de obra, capaz de cortar una a una las rodajas tal y como se ha expuesto anteriormente. En esta línea se conoce la patente europea de número de solicitud 88308362, en la cual se describe un procedimiento para la preparación de un producto de pescado a partir de pescado triturado crudo; donde en este procedimiento se parte de pescado
- triturado
- para conformar un producto con unas
- dimensiones
- definidas y por tanto susceptible de ser
- cortado
- en rodajas con una máquina cortadora
completamente automatizada; pero esta solución presenta
el inconveniente de que las rodajas finalmente obtenidas comprenden, respectivamente, un aspecto irregular e indefinido, que no da la sensación, hacia el consumidor, de ser un producto natural.
Adicionalmente el uso de pescado triturado, aún siendo muy ventajoso en su elaboración, manufactura y conformado, tiene otro inconveniente referido a la sequedad del producto una vez preparado y listo para ser consumido, lo que provoca una textura poco grata percibida por el consumidor; y donde dicho inconveniente se pretende solucionar en distintas solicitudes japonesas JP-6016853, JP-60160839 y también en la patente europea de número de solicitud 88308362; y donde la solución está enfocada a recubrir el pescado con una sustancia hidratante y aglutinante, de manera que no sólo hidrate el producto obtenido sino que también lo cohesione para evitar que pueda desmenuzarse a la hora de ser consumido; pero nuevamente con esta solución no se consigue un acabado o aspecto natural del pescado a consumir; puesto que aunque se puede conseguir la forma geométrica de un corte de lomo de pescado, la sección de éste muestra las trazas de pescado triturado, compactado e irregular, de modo que el consumidor lo ve e interpreta como un producto derivado del pescado sin garantías visuales de que el pescado que consume es, en su mayor parte, pescado natural.
Entendiendo el adjetivo natural como un pescado que no ha sufrido múltiples manipulaciones de manufactura que puedan desvirtuar sus características relacionadas con los sentidos de vista y gusto; y por tanto puedan confundir al consumidor acerca de la naturaleza de éste.
Es por ello que, a la vista de los inconvenientes anteriormente mencionados, se hace necesario la aparición de un nuevo procedimiento de elaboración de pescado, que permita obtener un producto de pescado apto para ser cortado en rodajas, y donde éstas presenten un aspecto natural, observándose las líneas que definen los músculos segmentarios del pescado, y con sabores que lo hagan más apetecible y dando sensación de una mayor calidad hacia el consumidor; y todo ello con un procedimiento que comprende un número reducido de etapas, que no encarecen el producto final y que permite aprovechar la práctica totalidad del pescado hasta obtener el producto final.
La presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de pescado moldeado, y al producto obtenido a través de dicho procedimiento; que permite, a partir de una serie de etapas perfectamente definidas, obtener un producto de pescado apto para ser fileteado en rodajas y donde éstas presentan un aspecto y textura similar a las rodajas obtenidas del corte de un único lomo de pescado. Donde el procedimiento de elaboración de pescado moldeado que la invención propone, y partiendo de una pluralidad de piezas de pescado congelado, comprende las siguientes etapas:
a) Descongelar parcialmente dicha pluralidad de piezas de pescado; entendiendo que dicha descongelación parcial no llega a descongelar totalmente las piezas de pescado, y donde, de manera preferente, dichas piezas de pescado congelado se obtienen de los recortes pescado, una salmuera que, además de agua y sal, podría comprender todos o parte de los siguientes productos: caldo procedente de la cocción de pescado (del mismo tipo de pescado), fosfatos y aromas hidrosolubles exógenos al propio pescado; esta etapa tiene la función básica de mejorar la jugosidad, palatabilidad e incluso el sabor de cada una de las piezas, y donde la etapa anterior a) de descongelación parcial del pescado permite que dicha inyección se realice de forma adecuada y sencilla en cada una de las piezas de pescado al encontrarse en un estado de semidescongelación que permite la inyección, en profundidad, de la citada salmuera; y aunque se encuentra implícito en esta etapa, se aclara que el tamaño de las piezas excluye la utilización de pescado triturado o migas de pescado, ya que no es posible inyectar líquido en el pescado triturado debido tanto al tamaño de éste como al tamaño de los dispositivos inyectores en pescado, donde normalmente estos inyectores actúan en lomos de grandes dimensiones; y donde el pescado triturado únicamente puede ser recubierto con líquidos similares, pero sin posibilidad de sufrir una inyección de éstos;
- procedentes
- de la línea de corte de los congelados, es
- decir,
- se consideran un subproducto del proceso de
- elaboración de
- lomos de pescado;
- b)
- inyectar, en cada una de las piezas de
e) introducir la pluralidad de piezas de pescado en la cavidad de un molde; donde de manera preferente, el molde comprende una geometría oblonga apta para permitir la introducción de dichas piezas de pescado;
d) prensar y congelar la pluralidad de piezas de pescado introducidas en el molde hasta obtener un producto compacto conformado por el prensado y congelación de éstas; se observa que esta etapa presenta una combinación de etapas reunidas en una sola, puesto que el prensado de las piezas de pescado se realiza mientras éstas sufren un proceso de congelación que permite obtener el producto compacto formado por la unión de la pluralidad de dichas piezas de pescado; y por último, el procedimiento contempla la etapa de:
e) desmoldear el producto compacto; extrayendo el producto compacto del interior de la cavidad del
- molde
- y, de manera preferente, a través de una máquina
- desmoldeadora
- que funciona con pistones de aire
- comprimido.
A la vista de la esquematización de las anteriores etapas, se observan las siguientes diferencias respecto del estado de la técnica actualmente conocido:
Las piezas de pescado, utilizadas en el procedimiento descrito, son de un tamaño suficiente para poder inyectarlas una salmuera que, además de agua y sal, puede comprender los siguientes productos: caldo de cocción, fosfatos, y aromas hidrosolubles exógenos al propio pescado como por ejemplo aroma a limón, ajo, perejil, sabor a ahumado, etc.; de forma que se puedan obtener distintos sabores con sólo actuar en la etapa de inyección de dicha salmuera; y donde, de manera preferente, el caldo a introducir se corresponde con el líquido descrito en la patente de invención de número de solicitud 200602241 del mismo solicitante, y referida a un procedimiento para restituir y/o mejorar la calidad nutritiva y/o sensorial del pescado en conserva. Las piezas de pescado, una vez sufrida la etapa de inyección, se introducen en el molde, y es ahí donde se compactan y congelan, de manera que, durante ese proceso, las propias piezas de pescado exudan parte del líquido proveniente de la
inyección de la salmuera, lo cual hace que el líquido inyectado actúe
como líquido ligante y de cohesión entre la pluralidad de piezas de
pescado, dando lugar al producto compacto y perfectamente cohesionado. El producto compacto obtenido y desmoldeado posee la geometría de la cavidad del molde, siendo ésta una geometría conocida y estándar que permite automatizar todas las etapas anteriormente descritas sin necesidad de recurrir a mano de obra directa en alguna de las etapas, y que por tanto pudieran encarecer el producto obtenido respecto de lo utilizado actualmente en el estado de la técnica.
Una vez se obtiene el producto compacto, éste puede ser comercializado a intermediarios o a establecimientos de venta directa al público; aunque en el mismo proceso se pueden contemplar distintas etapas adicionales, las cuales pueden realizarse en el mismo espacio donde se llevan a cabo las anteriores etapas descritas; y donde dichas etapas complementarias son:
A continuación de la etapa e), el procedimiento comprende la etapa f) en la cual se procede a cortar en rodajas el producto compacto; obteniéndose rodajas que presentan un acabado y aspecto equivalente a las rodajas cortadas directamente de un lomo de pescado; ya que el tamaño de las piezas a introducir en el molde es suficiente para poder inyectarles la citada salmuera, además de ser compactadas en el molde y aglutinadas con el propio líquido exudado; y por tanto, presentan las líneas que definen los músculos segmentarios del pescado; donde esta característica visual es fundamental
de cara a lograr una aceptación positiva por parte del
- consumidor,
- ya que le da a entender el elevado grado de
- calidad
- que presenta el producto obtenido por el
- procedimiento
- anteriormente descrito.
Adicionalmente, se contempla la posibilidad de que en la etapa f), las rodajas cortadas comprenden todas ellas las mismas dimensiones geométricas; debido principalmente a que el peso de éstas es idéntico, y se simplifica el proceso de automatización de la máquina cortadora de dichas rodajas.
A continuación de la etapa f), el procedimiento comprende la etapa g), en la cual se procede a retractilar al vacío cada una de las rodajas; siendo esta operación perfectamente automatizable y, para el caso de vender las rodajas del producto compacto, listas para su consumo.
Se contempla la posibilidad de que a continuación de la etapa f) y con anterioridad a la etapa g), el procedimiento comprende la etapa h), en la cual se procede a rebozar al menos una rodaja obtenida en el corte del producto compacto; pudiendo ser rebozada mediante harina, pan rayado, huevo, trozos de fécula o patata, hasta conseguir un tipo de rebozado específico para cada tipo de producto a comercializar.
En una realización preferida del procedimiento objeto de invención, se contempla la posibilidad de que en la etapa e), el número de piezas de pescado a introducir en el molde se encuentra en el intervalo cerrado comprendido entre dos y cuatro piezas de pescado. y de manera más particular, se prefiere que la masa de cada una de las piezas de pescado sea próxima a 1,5 kg; de modo que si se sitúa una única pieza de pescado en el interior del molde, entonces ésta se corresponde con el propio lomo del pescado sin conseguir
las ventajas de utilizar varios recortes de pescado; y en caso de utilizar más de cuatro piezas de pescado, no se aprecian visualmente las líneas definidas por los músculos segmentarios del pescado en el posterior corte a efectuar del producto compacto.
Por último, y particularizando para las etapas de descongelación y congelación-prensado, se contempla la posibilidad de que:
- En
- la etapa a), la pluralidad de
- piezas
- de pescado descongeladas
- parcialmente
- se encuentra a una
temperatura entre -7°C y -4°C. En la etapa d) , el producto compacto obtenido por la congelación y prensado de la pluralidad de piezas de pescado se encuentra a una temperatura de -l8°C.
Así pues, de acuerdo con la invención descrita, el procedimiento de elaboración de pescado moldeado, y al producto obtenido del mismo, constituyen una importante novedad en procedimientos de elaboración y conformado de productos de pescado, obteniendo un salto cualitativo del producto obtenido en relación al resto de productos de pescado conocidos hasta la fecha, y todo ello mediante un procedimiento que comprende un número reducido de etapas, que no encarecen el precio final del producto y que dispone de una versatilidad desconocida hasta la actualidad.
Para complementar la descripción que se está realizando, y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización
- práctica del mismo,
- se acompaña como parte integrante de
- dicha
- descripción, un dibujo en donde con carácter
- ilustrativo
- y no limitativo, se ha representado lo
- siguiente:
La figura l.-Muestra una vista esquemática de una pareja de rodajas obtenidas tras el fleteado del producto compacto, y que comprenden las líneas que definen los músculos segmentarios del pescado.
La figura 2.-Muestra una vista esquemática de una pareja de rodajas retractiladas al vacío en una película de plástico transparente.
A la vista de las figuras, puede observarse cómo en una de las posibles realizaciones del procedimiento de elaboración de pescado moldeado que la invención propone, éste, a partir de una pluralidad de piezas de pescado congelado, concretamente lomos de atún congelado, a una temperatura de -l8°C, comprende las siguientes etapas:
a) Descongelar parcialmente dicha pluralidad de piezas de pescado hasta que se encuentren a una
temperatura entre -7°C y -4°C;
b) inyectar, en cada una de las piezas de pescado, una salmuera que, además de agua y sal, puede comprender los siguientes productos: caldo de cocción, fosfatos, y aromas hidrosolubles exógenos a este;
e) introducir tres piezas de pescado en la cavidad de un molde, donde las piezas tienen una masa entre 1 y 1,5 kg, y donde el molde comprende las siguientes dimensiones: altura 7 cm, longitud 38 cm, anchura 13 cm y masa 3, 7 kg, de manera que en cada una de las piezas de pescado se distingue con claridad las líneas (la) que definen los músculos segmentarios del pescado;
d) prensar y congelar las tres piezas de pescado introducidas en el molde hasta obtener un producto compacto conformado por el prensado y congelación de éstas; hasta que el producto compacto obtenido se encuentra a una temperatura de -l8°C, y donde el tiempo de realización de esta etapa combinada se encuentra comprendido entre 2 y 3 horas;
e) desmoldear el producto compacto a través de una máquina desmoldeadora que funciona con pistones de aire comprimido;
f) cortar en rodajas (1) el producto compacto de manera que se aprecian con claridad las líneas (la) que definen los músculos segmentarios del pescado, tal y como puede observarse en la figura 1; y, por último,
g) retractilar al vacío cada una de las rodajas
(1) con ayuda de una película de plástico (2) transparente, donde dicho retractilado se realiza al vacío en termosellado con maquinas de film o película retráctil, con acabado doble (2 rodajas por envase):
- o Simulando el lomo.
- o Alternos para mejor acomodamiento en su posterior almacenaje y distribución.
Por último se contempla la introducción de una etapa situada a continuación de la etapa f) y con anterioridad a la etapa g), en la cual se posibilita el hecho de rebozar con huevo y pan rayado cada una de las
5 rodajas (1) obtenidas en el corte del producto compacto.
A la vista de esta descripción y juego de figuras, el experto en la materia podrá entender que las realizaciones de la invención que se han descrito pueden
10 ser combinadas de múltiples maneras dentro del objeto de la invención. La invención ha sido descrita según algunas realizaciones preferentes de la misma, pero para el experto en la materia resultará evidente que múltiples variaciones pueden ser introducidas en dichas
15 realizaciones preferentes sin exceder el objeto de la invención reivindicada.
R E I V I N D I e A e I O N E S
- 1.
- Procedimiento de elaboración de pescado
- moldeado,
- caracterizado por que a partir de una
- pluralidad
- de piezas de pescado congelado, el
procedimiento comprende las siguientes etapas: a) descongelar parcialmente dicha pluralidad de piezas de pescado; b) inyectar, en cada una de las piezas de pescado, una salmuera; e) introducir la pluralidad de piezas de pescado en la cavidad de un molde;
d) prensar y congelar la pluralidad de piezas de pescado introducidas en el molde hasta obtener un producto compacto conformado por el prensado y congelación de dicha pluralidad de piezas de pescado; y
e) desmoldear el producto compacto.
2.-Procedimiento de elaboración de pescado moldeado, según la reivindicación 1, caracterizado por que a continuación de la etapa e), el procedimiento comprende la etapa:
f) cortar en rodajas (1) el producto compacto.
3.-Procedimiento de elaboración de pescado moldeado, según la reivindicación 2, caracterizado por que a continuación de la etapa f), el procedimiento comprende la etapa:
g) retractilar al vacío cada una de las rodajas
( 1) .
4.-Procedimiento de elaboración de pescado moldeado, según la reivindicación 3, caracterizado por que a continuación de la etapa f) y con anterioridad a la etapa g), el procedimiento comprende la etapa:
h) rebozar al menos una rodaja (1) obtenida en el corte del producto compacto.
5.-Procedimiento de elaboración de pescado moldeado, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que en la etapa e), el número de piezas de pescado a introducir en el molde se encuentra en el intervalo cerrado comprendido entre dos y cuatro piezas de pescado.
6.-Procedimiento de elaboración de pescado moldeado, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la salmuera puede comprender, además de agua y sal, los siguientes productos: caldo procedente de la cocción de pescado, fosfatos y aromas hidrosolubles exógenos al pescado.
7.-Procedimiento de elaboración de pescado
- moldeado,
- según la reivindicación 2 y cualquiera de las
Claims (4)
- reivindicaciones
- 3
- a 6, caracterizado por que en la
- etapa f),
- las rodajas (1) cortadas comprenden las mismas
- dimensiones
- geométricas.
- 8.-Procedimiento de elaboración de pescado moldeado, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que en la etapa a), la pluralidad de piezas de pescado descongeladas parcialmente se encuentra a una temperatura entre -7°C y -4°C.
- 9.-Procedimiento de elaboración de pescado moldeado, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que en la etapa d), el producto compacto obtenido por la congelación y prensado de la pluralidad de piezas de pescado se encuentra a una temperatura de -18°C.
- 10.-Producto compacto de pescado obtenido según el procedimiento definido en cualquiera de las reivindicaciones anteriores.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| ES201130538A ES2389823B1 (es) | 2011-04-05 | 2011-04-05 | Procedimiento de elaboración de pescado moldeado. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201130538A ES2389823B1 (es) | 2011-04-05 | 2011-04-05 | Procedimiento de elaboración de pescado moldeado. |
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2011
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