JP5444450B1 - 食肉加工品及び該食肉加工品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】鶏肉から形成され長尺状の食肉加工品を手早く製造する方法を提供する。
【解決手段】食肉加工品は、鶏肉の肉塊３に１つの切り込み３０を入れて、第１脚部３１と第２脚部３２とを形成する工程Ａと、両脚部３１、３２が略直線上に位置するまで両脚部３１、３２を互いに開いて長尺状の半製品を形成する工程Ｂと、該半製品を加熱して加工体を得る工程Ｃと、該加工体を包装体にて包装し、該包装体内を真空に形成して、加工体と該包装体とを密着させる工程Ｄを経て製造される。
【選択図】図１
【解決手段】食肉加工品は、鶏肉の肉塊３に１つの切り込み３０を入れて、第１脚部３１と第２脚部３２とを形成する工程Ａと、両脚部３１、３２が略直線上に位置するまで両脚部３１、３２を互いに開いて長尺状の半製品を形成する工程Ｂと、該半製品を加熱して加工体を得る工程Ｃと、該加工体を包装体にて包装し、該包装体内を真空に形成して、加工体と該包装体とを密着させる工程Ｄを経て製造される。
【選択図】図１
Description
本発明は、食肉加工品及び該食肉加工品の製造方法に関する。特に鶏肉を用いた長尺状の食肉加工品及び該食肉加工品の製造方法に関する。
例えば、長尺状のベーコンや焼豚のように、２０ｃｍ程度の長さを有する加熱済み食肉加工品が市場に多く流通している。このような加工品が市場で好まれる理由は、その形状から小売店の商品陳列棚に場所を取らずに多くの加工品を並べることができる点、整然として並べることができることができるので消費者からの印象が良い点、包装が容易である点、包装にラベルを貼り付け易い点が、製造及び販売業者によって好都合であるからである。また、消費者には適当な長さにカットしながら、必要な分だけ使用できる利便性や、残りの部分の保存のし易さが好まれる。材料としての肉の種類も多様である。
また、加工法から加熱済み食肉加工品を分類すると、挽肉を腸詰して加熱して製造されるソーセージ、長さ２０ｃｍほどの直方体形状にカットした豚肉の肉塊を加熱して真空パックしたベーコン、複数の小さな鶏肉の肉塊を結着剤で結着して棒状に形成したもの(特許文献１参照)がある。
また、加工法から加熱済み食肉加工品を分類すると、挽肉を腸詰して加熱して製造されるソーセージ、長さ２０ｃｍほどの直方体形状にカットした豚肉の肉塊を加熱して真空パックしたベーコン、複数の小さな鶏肉の肉塊を結着剤で結着して棒状に形成したもの(特許文献１参照)がある。
挽いたり結着剤でつないだりしない、カットされたままの肉塊の食感を好む消費者が多い一方、最近の健康指向などから鶏肉を好んで食する需要者も多い。
しかし、鶏には大型のものが少なく、２０ｃｍ以上の生の肉塊をとることは難しい。そのため２０ｃｍの加工品を製造するには、特許文献１のように複数の小塊を結着剤でつなぎ合わせるしかなかったのであるが、これでは製造するのに手間がかかり、また需要者の求める肉本来の食感を得ることはできない。
本発明の目的は、鶏肉から形成され長尺状の食肉加工品を手早く製造することにある。また、かかる食肉加工品の食感を良くすることも目的とする。
しかし、鶏には大型のものが少なく、２０ｃｍ以上の生の肉塊をとることは難しい。そのため２０ｃｍの加工品を製造するには、特許文献１のように複数の小塊を結着剤でつなぎ合わせるしかなかったのであるが、これでは製造するのに手間がかかり、また需要者の求める肉本来の食感を得ることはできない。
本発明の目的は、鶏肉から形成され長尺状の食肉加工品を手早く製造することにある。また、かかる食肉加工品の食感を良くすることも目的とする。
本発明に係る食肉加工品は、鶏肉のもも肉又は胸肉からなる肉塊に、肉塊表面の一端部に貼りついた皮体を避けた箇所の筋繊維が延びる方向に１つの切り込みを入れることにより形成されて互いに直線状に位置するまで開かれた第１脚部と第２脚部とを有する長尺状の半製品を加熱して加工体を製造し、その加工体を包装体で包装している。
また、前記第１脚部と第２脚部は、長手方向が鶏肉の筋繊維が延びる方向を向いている。
また、前記第１脚部と第２脚部は、長手方向が鶏肉の筋繊維が延びる方向を向いている。
この構成によれば、鶏肉の肉塊に１つの切り込みを入れて第１脚部と第２脚部を設け、両脚部を直線状に位置するまで開き、これを加熱することにより食肉加工品を得る。即ち、鶏肉から形成された長尺状の食肉加工品を手早く製造することができる。加熱により肉塊の蛋白質が熱変性するので外力が働かない状態でも長尺状の形状が維持される。
また、第１脚部と第２脚部は、長手方向が鶏肉の筋繊維が延びる方向を向いているから、食肉加工品を長手方向に沿って容易に手で裂くことができる。これにより、鶏肉をつなぎ合せていない肉本来の食感を得ることができる。
また、第１脚部と第２脚部は、長手方向が鶏肉の筋繊維が延びる方向を向いているから、食肉加工品を長手方向に沿って容易に手で裂くことができる。これにより、鶏肉をつなぎ合せていない肉本来の食感を得ることができる。
以下、本発明の実施形態を、図を用いて詳述する。なお、以下では全ての図面を通じて、同一又は相当する要素には同一の参照符号を付して、その重複する説明を省略する。以下では、食品加工品の原料として鶏肉を例示するが、鶏肉とは鶏の肉である。該鶏は一般に食用とされている家禽の鳥全般を意味する。即ち、鶏には、ニワトリの他に、ウズラや七面鳥が含まれる。
本実施形態に係る食品加工品は、図２に示すように、鶏肉を長尺状に形成した物であり、後記するように長手方向に沿って紐体状に裂いて食することができる。
図１乃至図３は、本実施形態に係る食肉加工品の製造方法を示す図である。先ず、小さな骨や異物を除去して、図１に示すように、鶏肉のもも肉又は胸肉からなる肉塊３を用意する。肉塊３の表面の一端部には、皮体４が貼りついている。その後、肉塊３は食肉加工品特有の風味、食感とし、さらには保存性を高めるため、通常食塩やその他添加物を含んだ塩漬剤と混合するのが一般的だが、特に塩漬剤の混合に制限されるものではない。
次に、肉塊３にナイフ、カッター、包丁等にて１つの切り込み３０を入れる。切り込み３０は、皮体４とは反対の一端部から入れ始めて、肉を略一直線状に開くことができれば、切り込み３０の長さは特に限定されないが、皮体４は残す方が好ましい。その理由については後記する。尚、図１では切り込み３０は直線状であるが、直線状でなくてもよい。肉塊３上にて切り込み３０の両側に、切り込み３０に沿って延びた先細の第１脚片３１と第２脚片３２が形成され、両脚片３１、３２は切り込み３０が形成されていない繋ぎ部３３にて接続されている。両脚片３１、３２は長手方向が肉塊３の筋繊維が延びる方向に沿っている。
この後、図２に示すように、両脚片３１、３２が略一直線状に位置するまで、両脚片３１、３２を手で開く。この際に、皮体４が肉塊３から剥がれないようにすることが好ましい。肉塊３は長手方向が両脚片３１、３２に沿った長尺状の半製品２となる。繋ぎ部３３は半製品２の長手方向の中央部に位置する。
図１乃至図３は、本実施形態に係る食肉加工品の製造方法を示す図である。先ず、小さな骨や異物を除去して、図１に示すように、鶏肉のもも肉又は胸肉からなる肉塊３を用意する。肉塊３の表面の一端部には、皮体４が貼りついている。その後、肉塊３は食肉加工品特有の風味、食感とし、さらには保存性を高めるため、通常食塩やその他添加物を含んだ塩漬剤と混合するのが一般的だが、特に塩漬剤の混合に制限されるものではない。
次に、肉塊３にナイフ、カッター、包丁等にて１つの切り込み３０を入れる。切り込み３０は、皮体４とは反対の一端部から入れ始めて、肉を略一直線状に開くことができれば、切り込み３０の長さは特に限定されないが、皮体４は残す方が好ましい。その理由については後記する。尚、図１では切り込み３０は直線状であるが、直線状でなくてもよい。肉塊３上にて切り込み３０の両側に、切り込み３０に沿って延びた先細の第１脚片３１と第２脚片３２が形成され、両脚片３１、３２は切り込み３０が形成されていない繋ぎ部３３にて接続されている。両脚片３１、３２は長手方向が肉塊３の筋繊維が延びる方向に沿っている。
この後、図２に示すように、両脚片３１、３２が略一直線状に位置するまで、両脚片３１、３２を手で開く。この際に、皮体４が肉塊３から剥がれないようにすることが好ましい。肉塊３は長手方向が両脚片３１、３２に沿った長尺状の半製品２となる。繋ぎ部３３は半製品２の長手方向の中央部に位置する。
次に、該半製品２を加熱する。加熱方法は、半製品２を、直線状が保たれるように載置又は吊るして燻煙若しくは蒸煮するのが一般的であるが、網等に載置し下から火で焼いてもよく、特に加熱方法は限定されない。半製品２は元の肉塊３よりも細くなっているから、熱が通り易い。従って、肉塊３の状態よりも短時間で加熱することができる。半製品２を加熱することにより、食肉加工品特有の風味、食感が生まれ、需要者がそのまま食することができる加工体６を得る。加熱温度は６０〜１１０℃、加熱時間は１００〜１２０分であるのが好ましいが、半製品２の中心部まで加熱されていれば、特に制限はない。
次に図３に示すように、加工体６を透明または半透明な包装体５にて包装する。該包装体５の内部から空気を抜いて真空にし、包装体５と加工体６とを密着させる。包装体５の所望の箇所に、商品名や賞味期限等を付したラベル５０を貼る。該ラベル５０は加工体６に被さっても被さっていなくてもよい。これにより、食肉加工品の完成品１が出来上がる。加工体６は真空包装されているため、比較的長期間保存することができる。尚、商品名や賞味期限等はラベル５０ではなく、包装体５に直接印刷される場合もある。
需要者が加工体６を食するときは、完成品１の包装体５を開き、内部から加工体６を取り出す。そのまま、食しても良いが、ナイフ等で小さな塊に切り分けてから、該小さな塊を食してもよい。更に、前記の如く、両脚片３１、３２の長手方向は鶏肉の筋繊維方向を向いているから、需要者は加工体６を長手方向に沿って手で容易に紐体状(図示せず)に裂くことができる。裂いた紐体状の肉を食すれば、繊維感の残った適度な歯応えを味わうことができる。
本実施形態にあっては、鶏肉の肉塊３に１つの切り込み３０を入れて第１脚部３１と第２脚部３２を形成し、両脚部３１、３２を直線状に位置するまで開き、これを加熱することにより食肉加工品を得る。即ち、鶏肉から形成された長尺状の食肉加工品を手早く製造することができる。
また、第１脚部３１と第２脚部３２は、長手方向が鶏肉の筋繊維が延びる方向を向いているから、食肉加工品を長手方向に沿って容易に手で裂くことができる。
また、第１脚部３１と第２脚部３２は、長手方向が鶏肉の筋繊維が延びる方向を向いているから、食肉加工品を長手方向に沿って容易に手で裂くことができる。
肉塊３に切り込み３０を入れる際には、皮体４を残す方が好ましい。その理由として、皮体４が貼り付いている部分と皮体４の無い部分では、皮体４が貼り付いている部分の方が厚い。従って、皮体４の無い部分を残して、肉塊３に切り込み３０を入れて両脚片３１、３２を形成すると、繋ぎ部３３の厚さが薄くなり、破断し易くなるからである。
図１では肉塊３に皮体４が貼り付いており、皮体４は除去してもよい。しかし、皮体４自体に風味や味があり、これを楽しむ需要者も存在するから、皮体４を残す場合もある。
図１では肉塊３に皮体４が貼り付いており、皮体４は除去してもよい。しかし、皮体４自体に風味や味があり、これを楽しむ需要者も存在するから、皮体４を残す場合もある。
本発明は、鶏肉を用いた長尺状の食肉加工品を製造するのに有用である。
１ 完成品
２ 半製品
３ 肉塊
５ 包装体
６ 加工体
３０ 切り込み
３１ 第１脚片
３２ 第２脚片
２ 半製品
３ 肉塊
５ 包装体
６ 加工体
３０ 切り込み
３１ 第１脚片
３２ 第２脚片
Claims (2)
- 鶏肉のもも肉又は胸肉からなる肉塊であって、該肉塊表面の一端部に貼りついた皮体を避けた箇所の筋繊維が延びる方向に１つの切り込みを入れて形成され、長手方向に筋繊維が向くように互いに直線状に位置するまで開かれた第１脚部と第２脚部とを有し、該第１脚部と第２脚部とが開かれた状態の長尺状の半製品を加熱して加工体を製造し、
前記加工体は、包装体にて包装され、該包装体内は真空に形成されて、前記加工体と包装体とが密着するように包装されている、食肉加工品。 - 鶏肉のもも肉又は胸肉からなる肉塊にであって、該肉塊表面の一端部に貼りついた皮体を避けた箇所の筋繊維が延びる方向に１つの切り込みを入れて、第１脚部と第２脚部とを形成する工程Ａと、
前記第１脚部と第２脚部とを直線状に位置するまで互いに開いて長手方向に筋繊維が向くようにした長尺状の半製品を形成する工程Ｂと、
該半製品を加熱して加工体を得る工程Ｃと、
前記加工体を、包装体にて包装し、該包装体内を真空に形成して、該加工体と該包装体とを密着させる工程Ｄと、を有する食肉加工品の製造方法。
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| JP2012284261A JP5444450B1 (ja) | 2012-12-27 | 2012-12-27 | 食肉加工品及び該食肉加工品の製造方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109287566A (zh) * | 2018-09-20 | 2019-02-01 | 扬州大学 | 一种肉鹅活体估测胸肌产肉量的方法 |
-
2012
- 2012-12-27 JP JP2012284261A patent/JP5444450B1/ja active Active
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