NO329305B1 - Process for producing frozen marinated reconstituted meat products - Google Patents
Process for producing frozen marinated reconstituted meat products Download PDFInfo
- Publication number
- NO329305B1 NO329305B1 NO20053850A NO20053850A NO329305B1 NO 329305 B1 NO329305 B1 NO 329305B1 NO 20053850 A NO20053850 A NO 20053850A NO 20053850 A NO20053850 A NO 20053850A NO 329305 B1 NO329305 B1 NO 329305B1
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- frozen
- marinade
- cuts
- meat
- cuttings
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 44
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims description 21
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 23
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 23
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 238000007906 compression Methods 0.000 claims description 9
- 230000006835 compression Effects 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 5
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 2
- 238000010894 electron beam technology Methods 0.000 claims description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 2
- 230000001678 irradiating effect Effects 0.000 claims 1
- 238000010926 purge Methods 0.000 abstract description 17
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 abstract description 13
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 abstract description 12
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 abstract description 12
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 abstract description 11
- 244000144977 poultry Species 0.000 abstract description 10
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 abstract description 8
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 15
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 7
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 3
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 230000032258 transport Effects 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 230000027455 binding Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000011017 operating method Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000012239 silicon dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/066—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
- A23B4/068—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/75—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using macerating or marinating solutions, e.g. marinades containing spices, acids, condiments or flavouring agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/77—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by mechanical treatment, e.g. kneading, rubbing or tumbling
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Det er beskrevet en forbedret fremgangsmåte for marinering og rekonstituering av kjøtt fra avskjærstykker av fisk, fjærfekjøtt, svinekjøtt, oksekjøtt eller liknende, omfattende trinnene med å fryse avskjærstykkene eller avskjæret, å tilsette eller addere marinade til det frosne avskjær og å komprimere det frosne avskjær til et tilstrekkelig trykk for å senke/redusere frysepunktet under temperaturen til det frosne avskjær, slik at marinaden blir spredd eller diffundert gjennom avskjæret og utskilt væske ("purge") dannes på den ytre overflate av avskjæret/avskjærstykkene for å holde avskjæret/avskjærstykkene sammen.An improved method is described for marinating and reconstituting meat from fish, poultry, pork, beef, or the like, comprising the steps of freezing the slices or cut, adding or adding marinade to the frozen cutting and compressing. a sufficient pressure to lower / reduce the freezing point below the temperature of the frozen cut so that the marinade is spread or diffused through the cut and purge is formed on the outer surface of the cut (s) to hold the cut (s) together.
Description
Bakgrunn for oppfinnelsen Background for the invention
1. Teknisk område 1. Technical area
Den foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for rekonstituering og marinering av kjøtt fra avskjær ("trims") av fisk, fjærfekjøtt/fjærkre, svinekjøtt, kalvekjøtt eller lignende. Spesielt vil den foreliggende oppfinnelse muliggjøre at kjøtt kan bli rekonstituert og marinert mens det fremdeles er frosset. The present invention relates to a method for reconstituting and marinating meat from trimmings ("trimmings") of fish, poultry/poultry, pork, veal or the like. In particular, the present invention will enable meat to be reconstituted and marinated while it is still frozen.
2. Beskrivelse av beslektet teknikk 2. Description of Related Art
Det er blitt utviklet forskjellige metoder eller fremgangs-måter til å rekonstituere kjøtt fra avskjær ("trims") eller levninger ("scrap pieces") av storfekjøtt/oksekjøtt, kalve-kjøtt, svinekjøtt, fisk, fjærkre/fjærfekjøtt eller liknende for å maksimalisere utnyttelsen av kjøttprodukter fra disse. En kjent fremgangsmåte for rekonstituering av kjøtt gjør bruk av bindemidler til å holde avskjærstykkene sammen slik at det rekonstituerte kjøtt ikke faller fra hverandre under matlaging. Den kjente fremgangsmåte omfatter trinnene med: å dekke ferskt, dvs. ikke tidligere frosset, avkjær(stykker) med et kommersielt tilgjengelig bindemiddel; å pakke avskjæret i en form ("mold"); deretter å tillate bindemiddelet å herde ved omkring 1,6°C (35°F) i en time. Et eksempel på et kommersielt tilgjengelig bindemiddel inneholder 0,5% trans-glutaminase, 2,5% natriumpolyfosfat, 2,5% vannfritt natrium-pyrofosfat, 2,0% silisiumdioksid og 92,5% kasein. Et annet eksempel på et bindemiddel inneholder 75,0% protein (fra melk og/eller egg) og 25,0% kalsiumklorid og/eller natriumklorid. Various methods or procedures have been developed to reconstitute meat from trimmings or scrap pieces of beef, veal, pork, fish, poultry or the like in order to maximize the utilization of meat products from these. A known method for reconstituting meat makes use of binders to hold the offcuts together so that the reconstituted meat does not fall apart during cooking. The known method comprises the steps of: covering fresh, i.e. not previously frozen, trimmings (pieces) with a commercially available binding agent; to pack the offcut in a mold ("mold"); then allowing the binder to cure at about 1.6°C (35°F) for one hour. An example of a commercially available binder contains 0.5% trans-glutaminase, 2.5% sodium polyphosphate, 2.5% anhydrous sodium pyrophosphate, 2.0% silicon dioxide and 92.5% casein. Another example of a binder contains 75.0% protein (from milk and/or eggs) and 25.0% calcium chloride and/or sodium chloride.
Imidlertid er de konvensjonelle bindemidlene som er addert til det rekonstituerte kjøtt, "kjemikalier" som mange forbrukere anser uønsket til forbruk. I tillegg kan bindemiddelet noen ganger gi det rekonstituerte kjøttet en "unaturlig" elastisitet eller smak. Følgelig vil tilsetningen av bindemidler redusere/minske salget eller salgbarheten av det rekonstituerte kjøtt. However, the conventional binders added to the reconstituted meat are "chemicals" that many consumers consider undesirable for consumption. In addition, the binder can sometimes give the reconstituted meat an "unnatural" elasticity or flavor. Consequently, the addition of binders will reduce/reduce the sale or marketability of the reconstituted meat.
US-patent nr. 5,807,598 viser metoder for rekonstituering av kjøtt der konvensjonelle binde- eller bindingsmidler er fra-værende. Patentet lærer bruk av "utskyllingen", "utsivningen" eller "utskillingen" (engelsk: "purge"), dvs. det naturlige fluid som frigjøres fra revnede eller sprengte celler i tidligere frosset dyrevev når det tines, hvilket vanligvis samles på den ytre overflate av det tinte kjøttet for å erstatte det konvensjonelle bindemiddelet. "Utskyllingen", "utsivningen" eller "utskillingen" (engelsk: "purge") inneholder en tilstrekkelig mengde celleprotein som fungerer eller virker som "lim" ved f.eks. å bli denaturert og kryss-forbundet og få en gelatinaktig beskaffenhet, og danner en klebende eller kohesiv binding mellom tilstøtende avskjærstykker, slik at kjøttavskjærstykkene settes, klebes eller på annen måte holdes sammen. For å frembringe en tilstrekkelig mengde av "utskylling", "utsivning" eller "utskilling" US Patent No. 5,807,598 shows methods for the reconstitution of meat in which conventional binding agents are absent. The patent teaches the use of the "rinse", "ooze" or "purge", i.e. the natural fluid released from ruptured or ruptured cells in previously frozen animal tissue when it is thawed, which usually collects on the outer surface of the thawed meat to replace the conventional binder. The "rinsing", "excretion" or "excretion" (English: "purge") contains a sufficient amount of cell protein which functions or acts as "glue" by e.g. to become denatured and cross-linked to a gelatinous state, forming an adhesive or cohesive bond between adjacent cuts, so that the meat cuts are set, glued or otherwise held together. To produce a sufficient amount of "rinsing", "seeping out" or "excreting"
(engelsk: "purge") må kjøttavskjæret først fryses ned og deretter tines opp. (English: "purge") the meat trimmings must first be frozen and then thawed.
US-patent nr. 6,248,381 vedrører en metode for rekonstituering av kjøtt ved å komprimere frosne avskjærstykker til et tilstrekkelig trykk for å senke/redusere frysepunktet under temperaturen til det frosne avskjær. Den ønskede mengde av "utskilling" ("purge") blir dannet av en ekstern kraft på den ytre overflaten av det frosne avskjæret. Denne metoden krever verken at avskjæret skal tines opp ved oppvarming eller at noe kunstig bindemiddel skal brukes for å holde kjøtt-avskjæret sammen. US Patent No. 6,248,381 relates to a method of reconstituting meat by compressing frozen trimmings to a sufficient pressure to lower/reduce the freezing point below the temperature of the frozen trim. The desired amount of "purge" is formed by an external force on the outer surface of the frozen cutting. This method requires neither that the offal be thawed by heating nor that any artificial binding agent be used to hold the meat offal together.
US-patent nr. 6,221,405 beskriver en fremgangsmåte for å marinere kjøttavskjær som rekonstitueres. Ved denne fremgangsmåten tilføres marinaden under vakuum i en tromlingsprosess forut fortilføring av bindemiddel, vakuumpakking i en form og påfølgende nedfrysing. US Patent No. 6,221,405 describes a method for marinating reconstituted cuts of meat. In this method, the marinade is added under vacuum in a drumming process prior to the addition of binding agent, vacuum packing in a mold and subsequent freezing.
US-patent nr. 5,863,578 er relatert til en metode for innpakning eller emballering av sjømat, hvor sjømatstykker, slik som reke- eller fiskefileter, blir marinert eller dekket ("coated") i en saus, plassert på en palett, vakuumforseglet i en pose, og lyn- eller hurtignedfrosset ved blåsefrysing ("blast freezing"), kontaktfrysing, eller tunnelfrysing. US Patent No. 5,863,578 relates to a method of wrapping or packaging seafood, where pieces of seafood, such as shrimp or fish fillets, are marinated or coated in a sauce, placed on a pallet, vacuum sealed in a bag , and flash- or quick-frozen by blast freezing, contact freezing, or tunnel freezing.
Disse patentene imidlertid verken lærer eller foreslår en prosess for å produsere et frosset marinert og rekonstituert kjøttprodukt uten å bruke konvensjonelle bindemidler og uten behov for å først fryse og deretter tine opp kjøttproduktet. However, these patents neither teach nor suggest a process for producing a frozen marinated and reconstituted meat product without using conventional binders and without the need to first freeze and then thaw the meat product.
Oppsummering av oppfinnelsen Summary of the invention
Følgelig vil et formål med den foreliggende oppfinnelse være å sørge for en metode for marinering og rekonstituering av kjøtt fra avskjærstykker ("trims") eller levninger ("scrap pieces") av fisk, fjærfekjøtt/fjærkre, storfekjøtt/oksekjøtt eller svinekjøtt eller liknende, slik at det marinerte og rekonstituerte kjøttet blir svært likt et marinert helt kjøttprodukt når det gjelder dets utseende, smak, elastisitet ("resiliency") og lukt ("aroma"). Accordingly, an object of the present invention will be to provide a method for marinating and reconstituting meat from trimmings or scrap pieces of fish, poultry/poultry, beef/beef or pork or the like, so that the marinated and reconstituted meat becomes very similar to a marinated whole meat product in terms of its appearance, taste, elasticity ("resiliency") and smell ("aroma").
En utførelse av fremgangsmåten eller metoden for produsering eller frembringing av det marinerte og rekonstituerte kjøtt-produktet i overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse omfatter trinnene med: a) å fryse avskjæret eller avskjærstykkene; b) å tilsette marinade til de frosne avskjærstykkene; c) å komprimere det frosne avskjæret med marinade til et An embodiment of the method or method for producing or producing the marinated and reconstituted meat product in accordance with the present invention comprises the steps of: a) freezing the offcut or offcuts; b) adding marinade to the frozen trimmings; c) compressing the frozen offal with marinade to a
tilstrekkelig trykk slik at marinaden blir i stand til å diffundere eller spre seg gjennom avskjæret og å danne utskilt væske ("purge") på den ytre overflate av avskjæret/avskjærstykkene for å holde avskjæret/avskjærstykkene sammen. sufficient pressure so that the marinade is able to diffuse or spread through the cut and to form a purge liquid ("purge") on the outer surface of the cut(s) to hold the cut(s) together.
Andre formål og trekk ifølge den foreliggende oppfinnelse vil fremgå av den følgende detaljerte beskrivelsen sett i forbin-delse med de vedføyde tegninger. Det skal imidlertid bemerkes at tegningene kun er utformet for det formål å illustrere og ikke som en definisjon av grensene for oppfinnelsen som er omtalt i de vedføyde krav. Det skal videre bemerkes at tegningene ikke nødvendigvis er i skala og at de med mindre annet blir angitt, bare er ment å illustrere strukturene og prosedyrene som er beskrevet her på en begrepsmessig måte. Other objects and features according to the present invention will be apparent from the following detailed description seen in connection with the attached drawings. However, it should be noted that the drawings are designed for the purpose of illustration only and not as a definition of the limits of the invention referred to in the appended claims. It should further be noted that the drawings are not necessarily to scale and, unless otherwise indicated, are only intended to illustrate the structures and procedures described herein in a conceptual manner.
Kort beskrivelse av tegningene Brief description of the drawings
Figur 1 er et systemdiagram som viser tilsettingen eller adderingen av marinaden til det frosne kjøtt-avskjæret før komprimering eller sammentrykking. Figure 1 is a system diagram showing the addition or addition of the marinade to the frozen meat cut prior to compression.
Detaljert beskrivelse av de foretrukne utførelsesformer Detailed description of the preferred embodiments
Uttrykket "kjøtt" slik det brukes her, er ment å omfatte fisk, skalldyr, fjærkre/fjærfekjøtt, storfekjøtt/oksekjøtt, kalvekjøtt, svinekjøtt innbefattende skinke, forskjellige slags viltkjøtt slik som dyrekjøtt eller rådyrkjøtt ("veni-sion"/"venison"), leverkjøtt og mange andre typer animalske produkter som vanligvis kalles kjøtt eller fisk. The term "meat" as used herein is intended to include fish, shellfish, poultry/poultry, beef/beef, veal, pork including ham, various game meats such as venison or venison. , liver meat and many other types of animal products commonly called meat or fish.
Uttrykket "avskjær" eller "avskjærstykker" slik det brukes her, er ment å omfatte ikke bare kjøttstykker som er skåret av fra et større stykke, men også å omfatte andre små stykker slik som levninger, kjøttrester, kjøttdeig, kjøttflak eller en hvilken som helst liten del eller porsjon av kjøtt som er egnet til å bli holdt sammen for å danne eller forme et større produkt. The term "cuts" or "cuts" as used herein is intended to include not only pieces of meat cut off from a larger piece, but also to include other small pieces such as scraps, scraps, minced meat, flakes or any small part or portion of meat suitable for being held together to form or shape a larger product.
Uttrykket "marinade" refererer til en flytende blanding, vanligvis omfattende eddik ("vinegar") eller vin og olje med forskjellige krydder og urter, i hvilken kjøtt, fjærfe/høne ("fowl"), fisk og grønnsaker blir neddykket og/eller bløtlagt før matlaging. Uttrykket "marinere" betyr bløtlegging (av mat) i en slik blanding. The term "marinade" refers to a liquid mixture, usually comprising vinegar ("vinegar") or wine and oil with various spices and herbs, in which meat, poultry/hen ("fowl"), fish and vegetables are immersed and/or soaked before cooking. The term "marinate" means soaking (of food) in such a mixture.
Uttrykket "marinert og rekonstituert kjøttprodukt" er et marinert produkt som omfatter en mengde små stykker eller biter av kjøtt, dvs. avskjær/avskjærstykker som definert ovenfor, som blir holdt sammen for å danne eller forme et større produkt slik som f.eks. et porsjonsstørrelsesprodukt. The term "marinated and reconstituted meat product" is a marinated product comprising a quantity of small pieces or pieces of meat, i.e. offcuts/cuts as defined above, which are held together to form or shape a larger product such as e.g. a portion size product.
Ifølge oppfinnelsen, blir marinaden plassert på de frosne avskjærstykkene før komprimering av de frosne avskjærstykkene, men ikke spredd over hele det frosne avskjæret. Som angitt i US-patent nr. 6,248, 381, kan rekonstitueringen av kjøttavskjær bli utført ved å bruke "utskyllingen", "utsivningen" eller "utskillingen" (engelsk: "purge") som et natur-lig bindemiddel for å holde kjøttavskjærstykkene sammen. Da frysepunktet til den utskilte væsken ("purge") går ned når trykket øker, kan den utskilte væsken ("purge") bli frembrakt ved en temperatur under frysepunktet til avskjæret ved et atmosfærisk trykk ved å øke trykket på det frosne kjøtt-produkt. Frembringelsen av den utskilte væsken ("purge") blir da utført heller ved å heve eller øke trykket under komprime-rings trinnet enn ved å heve/øke temperaturen. According to the invention, the marinade is placed on the frozen cuts before compacting the frozen cuts, but not spread over the whole frozen cut. As set forth in US Patent No. 6,248,381, the reconstitution of meat trimmings can be accomplished by using the "rinse", "leak out" or "purge" as a natural binder to hold the meat trimmings together . Since the freezing point of the purged liquid ("purge") decreases as the pressure increases, the purged liquid ("purge") can be produced at a temperature below the freezing point of the cutoff at atmospheric pressure by increasing the pressure on the frozen meat product. The production of the separated liquid ("purge") is then carried out rather by raising or increasing the pressure during the compression step than by raising/increasing the temperature.
Marinaden som er tilsatt det frosne avskjæret, er svært diffundert eller spredd gjennom de frosne avskjærstykkene som en følge av komprimeringen på grunn av det hevede eller økte trykket og det påfølgende eller resulterende, reduserte frysepunkt. Etter utkopling ("release") av trykket er de frosne avskjærstykkene marinert, rekonstituert og gjenopptar sin fullstendig frosne tilstand. The marinade added to the frozen cut is highly diffused or dispersed throughout the frozen cut as a result of the compaction due to the elevated or increased pressure and the consequent or resulting reduced freezing point. After the pressure is released, the frozen cuttings are marinated, reconstituted and resume their completely frozen state.
I samsvar med en foretrukket utførelsesform av den foreliggende oppfinnelse er det første trinnet med å tilberede et stykke av rekonstituert kjøtt fra avskjæret av fisk, fjærfe-kjøtt/fjærkre, storfekjøtt/oksekjøtt, svinekjøtt eller lignende, å fryse avskjæret av slike produkter, hvis de ikke ennå er frosset, til f.eks. omkring -26°C (-15°F) . Dette gjør at en minimal, men likevel tilstrekkelig mengde kjøttceller blir sprengt slik at tilstrekkelig utskilling ("purge") blir frembrakt for å binde sammen avskjæret/avskjærstykkene. Selv om dette innledende frysetrinnet kan utføres ved hjelp av en lynfryser eller blåsefryser ("blast freezer") eller andre konvensjonelle frysemetoder, blir avskjærstykkene fortrinnsvis frosset ved å bruke "kjølelakemetoden" (TruFresh®) som er beskrevet i US-patent nr. 4,601,909, 4,654,217, 4,657,768, 4,689,963, 4,743,343, 4,840,034, 4,804,035, og 5,001,047. Som beskrevet i disse referansene opprettholder kjølelakemetoden i motsetning til konvensjonelle frysemetoder, fortrinnsvis friskheten eller smaken til kjøttet ved å opprettholde maksimal celleintegritet i kjøttvevet og minimalisere mengden av sprengte celler eller utskilling under fryseprosessen. According to a preferred embodiment of the present invention, the first step in preparing a piece of reconstituted meat from the offal of fish, poultry meat/poultry, beef/beef, pork or the like is to freeze the offal of such products, if they not yet frozen, for e.g. around -26°C (-15°F). This means that a minimal, but still sufficient amount of meat cells is burst so that sufficient secretion ("purge") is produced to bind the cut(s). Although this initial freezing step can be performed using a blast freezer or other conventional freezing methods, the cuttings are preferably frozen using the "cool brine method" (TruFresh®) described in US Patent No. 4,601,909, 4,654,217, 4,657,768, 4,689,963, 4,743,343, 4,840,034, 4,804,035, and 5,001,047. As described in these references, the cold brine method, in contrast to conventional freezing methods, preferably maintains the freshness or flavor of the meat by maintaining maximum cell integrity in the meat tissue and minimizing the amount of burst cells or shedding during the freezing process.
Selv om saltoppløsninger av forskjellige sammensetninger, som beskrevet i de forannevnte patenter, kan benyttes, vil en for tiden foretrukket saltlakesammensetning omfatte, etter vekt, omkring 43,18% vann, omkring 44,06% propylenglykol, omkring 12,75% kalsiumklorid og omkring 0,01% rapsfrøolje. Temperaturen på (salt) laken bør være mellom ca. -30°C og ca. -43°C (ca. -22°F og ca. -46°F), og fortrinnsvis mellom omkring -38°C og omkring -40,5°C (ca. -37°F og ca. -41°F) . Although brines of various compositions, as described in the aforementioned patents, may be used, a currently preferred brine composition will comprise, by weight, about 43.18% water, about 44.06% propylene glycol, about 12.75% calcium chloride and about 0.01% rapeseed oil. The temperature of the (salt) sheet should be between approx. -30°C and approx. -43°C (about -22°F and about -46°F), and preferably between about -38°C and about -40.5°C (about -37°F and about -41°F ).
Etter den innledende/første nedfrysing, blir det frosne kjøtt-avskjæret marinert ved å tilsette eller addere en ønsket mengde av marinade. Prosessen for marinering av de frosne kjøttavskjærstykkene involverer variabler eller faktorer omfattende men ikke begrenset til den type kjøttavskjær, den type marinade og tykkelsen av kjøttavskjærproduktet, osv. Det er klart at mengden av marinade kan bli bestemt med hensyn til enhver variabel eller faktor som påvirker marineringen. En relativt stor mengde marinade kan være ønskelig for avskjær av for eksempel hardt storfekjøtt/oksekjøtt, men det vanligvis ikke er ønskelig for avskjær av delikat eller sart fisk. After the initial/first freezing, the frozen meat cut is marinated by adding or adding a desired amount of marinade. The process of marinating the frozen meat cuts involves variables or factors including but not limited to the type of meat cut, the type of marinade and the thickness of the meat cut product, etc. It will be understood that the amount of marinade can be determined with respect to any variable or factor affecting the marinating . A relatively large amount of marinade may be desirable for cuts of, for example, tough beef/veal, but it is usually not desirable for cuts of delicate or delicate fish.
Etter at marinaden er tilsatt, blir de frosne kjøttavskjær-stykkene fortrinnsvis plassert i en form ("mold") for å definere eller bestemme formen til det endelige produktet, og deretter blir de trykket/presset ved hjelp av en ekstern kraft, slik at marinaden blir diffundert/spredd gjennom det frosne kjøttavskjæret, og den nødvendige mengde av utskilt væske ("purge") som skal binde sammen disse avskjærstykkene, blir produsert/dannet. Mengden utskilt væske ("purge") som dannes eller produseres, bør være i det minste omkring 3 vekt%, men helst omkring 4-6 vekt%, av produktet for å minimalisere forringelse av kjøttkvaliteten. After the marinade is added, the frozen cuts of meat are preferably placed in a mold ("mold") to define or determine the shape of the final product, and then they are pressed/squeezed using an external force, so that the marinade is diffused/spread through the frozen meat cut, and the required amount of secreted liquid ("purge") to bind these cut pieces together is produced/formed. The amount of purge liquid formed or produced should be at least about 3% by weight, but preferably about 4-6% by weight, of the product to minimize deterioration of meat quality.
Selv om noen metoder og anordninger for rekonstituering av kjøttavskjær ved hjelp av eksterne krefter er anvendelige for det tilsiktede formålet, vil de kommersielt tilgjengelige pressemaskiner, slik som for eksempel "Ross Presses" omfattende "Ross Uniform 914 Press" produsert av Ross Industries Inc., Midland, Virginia, og anordningene beskrevet i US-patent nr. 3,756,231 utgitt til Ross, bli foretrukket. Egen-skapene og driftsmetodene til disse maskinene er beskrevet i produsentens brosjyrer eller i US-patent nr. 3,756,231. Som beskrevet i produsentens brosjyrer blir "Ross Presses" (Ross-pressemaskiner) drevet under holdetids- og trykkregulerings- krets(er) som måler hvor lang tid matproduktet holdes under trykk. Operatøren setter skalareguleringen ("dial control") til den forutbestemte innstilling (0-100), basert på størrelsen av formen ("mold"). Although some methods and devices for reconstituting meat trimmings by means of external forces are applicable for the intended purpose, the commercially available pressing machines, such as for example "Ross Presses" including the "Ross Uniform 914 Press" manufactured by Ross Industries Inc., Midland, Virginia, and the devices described in US Patent No. 3,756,231 issued to Ross, are preferred. The features and operating methods of these machines are described in the manufacturer's brochures or in US Patent No. 3,756,231. As described in the manufacturer's brochures, "Ross Presses" are operated under holding time and pressure control circuit(s) which measure how long the food product is held under pressure. The operator sets the dial control to the predetermined setting (0-100), based on the size of the mold.
I drift, blir de frosne kjøttavskjærstykkene fjernet fra saltlaken, som beskrevet ovenfor, og lagret eller oppbevart ved en temperatur mellom omkring -17,8°C til omkring -9,4°C (ca. 0°F til ca. 15°F). Ross-pressemaskinen er satt eller stilt ved en forut- eller forhåndsvalgt holdetid på, for eksempel og ikke-begrensende, 20 sekunder og et forhåndsvalgt trykk på, for eksempel, men ikke-begrensende, 6,895xl0<6>Pa (1000 psi). Så blir en ønsket mengde av frosset kjøttavskjær som skal formes, plassert i maskinens traktbeholder ("hopper"), og maskinen blir startet. Etter en forhåndsvalgt holdetid, blir det komprimerte eller formede kjøttprodukt, noen ganger i form av en stokk eller kubbe ("log"), fjernet fra maskinen. In operation, the frozen meat trimmings are removed from the brine, as described above, and stored at a temperature between about -17.8°C to about -9.4°C (about 0°F to about 15°F ). The Ross press machine is set at a preselected hold time of, for example and not limiting, 20 seconds and a preselected pressure of, for example, but not limiting, 6.895xl0<6>Pa (1000 psi). Then a desired amount of frozen meat trimmings to be shaped is placed in the machine's hopper ("hopper") and the machine is started. After a pre-selected holding time, the compressed or shaped meat product, sometimes in the form of a stick or log ("log"), is removed from the machine.
I løpet av komprimeringstrinnet må temperaturen til avskjærstykkene være under frysepunktet til avskjærstykkene ved atmosfærisk trykk og over frysepunktet til avskjærstykkene ved høytrykkene for pressemaskinen. Det skal bemerkes at varigheten, trykket og temperaturen ved dette formingstrinn med komprimering, som lett kan bli justert eller regulert, er avhengig av størrelsen, vekten, overflatearealet og/eller densiteten av det marinerte og rekonstituerte kjøttet. Slik varighet, trykk og temperatur bør velges for å opprettholde integriteten/helheten av kjøttet og minimalisere nedbrytning ("degradation") av cellene under produsering eller frem-skaff ing av tilstrekkelig mengde av utskilt væske ("purge"). For eksempel, i løpet av komprimeringsprosessen, kan temperaturen til avskjæret være mellom omtrent -17,8°C og -9,4°C (0-15°F), under et trykk på fortrinnsvis omkring l,379xl0<6>til 10,342xl0<6>Pa (ca. 200 til 1500 psi) over/i en periode During the compression step, the temperature of the scraps must be below the freezing point of the scraps at atmospheric pressure and above the freezing point of the scraps at the high pressures of the press. It should be noted that the duration, pressure and temperature of this compression forming step, which can be easily adjusted or regulated, is dependent on the size, weight, surface area and/or density of the marinated and reconstituted meat. Such duration, pressure and temperature should be chosen to maintain the integrity/wholeness of the meat and minimize degradation of the cells during the production or production of a sufficient amount of secreted liquid ("purge"). For example, during the compression process, the temperature of the cutting may be between about -17.8°C and -9.4°C (0-15°F), under a pressure of preferably about 1.379x10<6>to 10.342 xl0<6>Pa (approx. 200 to 1500 psi) over/for a period
(tidsrom) på fortrinnsvis ca. 6-60 sekunder. (time period) of preferably approx. 6-60 seconds.
Før dette komprimeringstrinnet, kan om ønsket (selv om det er valgfritt på bakgrunn av læren ifølge den foreliggende oppfinnelse) avskjæret behandles ved på de ytre overflater å plassere eller anbringe en minimal mengde med et bindemiddel (f.eks. omkring 1 vekt%) slik som f.eks. kalsiumklorid, natriumklorid og/eller malt, dehydratisert ben av det kjøtt som behandles, for ytterligere å forsterke de kohesive bindinger mellom tilstøtende avskjær ved den ytre overflaten til det ferdige produktet. Disse avskjærene, enten behandlet eller ubehandlet, kan så formes for å danne en ønsket eller forhåndsvalgt størrelse og form ved f.eks. å anbringe (plassere) eller arrangere avskjærene inne i minst en del av en form eller en annen struktur som i det minste delvis definerer formen av det rekonstituerte kjøttet. Formen kan være i form av f.eks. en fiskefilet i det tilfellet hvor det rekonstituerte kjøtt omfatter avskjær av laks eller annen fisk, eller formes som en steik- eller hamburgerkrustade hvis kjøttet er storfekjøtt. I tilfelle med tunfiskavskjær kan formen (selv om det ikke er vist) ligne en tunfisksteik. Prior to this compaction step, if desired (although optional in light of the teachings of the present invention) the offcut may be treated by placing or applying to the outer surfaces a minimal amount of a binder (e.g., about 1% by weight) such that like for example. calcium chloride, sodium chloride and/or ground, dehydrated bone of the meat being treated, to further enhance the cohesive bonds between adjacent cuts at the outer surface of the finished product. These cuttings, either treated or untreated, can then be shaped to form a desired or preselected size and shape by e.g. placing (placing) or arranging the offcuts within at least part of a mold or other structure that at least partially defines the shape of the reconstituted meat. The form can be in the form of e.g. a fish fillet in the case where the reconstituted meat includes offcuts of salmon or other fish, or formed as a steak or hamburger crust if the meat is beef. In the case of tuna fillets, the shape (although not shown) may resemble a tuna steak.
Når "Ross Presses" (Ross-pressemaskineri blir brukt i formingstrinnet med komprimering, kan standardformer eller former på bestilling som er anskaffet av produsenten av "Ross Presses", bli brukt. When "Ross Presses" (Ross press machinery is used in the compaction forming step, standard or custom molds obtained from the manufacturer of "Ross Presses" may be used.
Etter formingstrinnet med komprimering og fjerning av den marinerte og rekonstituerte kjøttstokken fra maskinen, blir de marinerte og rekonstituerte kjøttprodukter plassert eller anbrakt fortrinnsvis ved en temperatur mellom omtrent -17,8°C og -9,4°C (0°F til 15°F) for oppbevaring eller lagring. After the forming step of compacting and removing the marinated and reconstituted meat stock from the machine, the marinated and reconstituted meat products are placed or placed preferably at a temperature between about -17.8°C and -9.4°C (0°F to 15° F) for storage or storage.
Det marinerte og rekonstituerte kjøttet kan skjæres i enkelte eller individuelle porsjoner som har den ønskede størrelse og vekt ved en temperatur for eksempel under -9,4°C (15°F), for brukere, slik som restauranteiere. Det marinerte og rekonstituerte kjøttet kan bli skåret ved å bruke en hvilken som helst passende skjæremaskin slik som for eksempel båndsag ("Bandsaw") produsert av AEW eller Butchboy ved Butchboy. The marinated and reconstituted meat can be cut into single or individual portions having the desired size and weight at a temperature, for example, below -9.4°C (15°F), for users, such as restaurant owners. The marinated and reconstituted meat may be sliced using any suitable cutting machine such as a bandsaw manufactured by AEW or Butchboy by Butchboy.
For å tilføye smak, dekontaminere overflatene av porsjonen og/eller øke den legemlige integriteten til det marinerte og rekonstituerte kjøttet, kan porsjonene (fortrinnsvis mens de fremdeles er frosset) brunes over en åpen flamme eller i en kjele oppvarmet til ca. 315-427°C (ca. 600-800°F) fra omkring 2,0 til 6,0 sekunder, avhengig av formene og størrelsene av porsjonene. Det antas at bruningstrinnet får vevsfibrene ved overflaten av hver porsjon til å forbinde seg med hverandre for derved å forbedre overflatestyrken til porsjonene. Fortrinnsvis kan disse porsjonene også brunes ved fritering ("deep-frying"), dvs. neddykking i kokende olje (fortrinnsvis vegetabilsk olje slik som sesamolje) i/over en periode på fra omkring 10 til 60 sekunder. Alternativt eller i tillegg kan porsjonene bli svimerket ("charmarked") ved å føre dem under svimerkingsringer ("charring rings") med en temperatur fra omkring 630°C til 850°C (ca. 1200-1500°F) i fra omkring 2,0 til 3,5 sekunder slik at sviringer ("charring rings") kommer i rullekontakt med den rekonstituerte kjøttoverflate. Svi-merkingsoperasjonen får vevsfibrene som er i kontakt med ringene, til å tørke ved smelting av karbohydratkomponenter og/eller proteiner i vevsfibrene. Det antas at de tørkede vevsfibrene blir mer i stand til å opprettholde den struktu-relle integriteten av det marinerte og rekonstituerte kjøttet. Ved svimerking av porsjonene med et kryssende mønster, virker de uttørkede vevsfibrene som et forsterkende "nett" for det marinerte og rekonstituerte kjøttet. Etter noen av disse brunings- og/eller svimerkingsoperasjonene blir porsjonene fortrinnsvis umiddelbart avkjølt over en periode på mellom omkring 1,0 og 5,0 minutter til en overflatetempe- råtur på mellom omkring -1,1°C og 10°C (30°F og 50°F) . Porsjonene blir så plassert i gassugjennomtrengelige (eller vakuum-tettede eller -forseglbare) pakninger og deretter frosset. To add flavor, decontaminate the surfaces of the portion and/or increase the physical integrity of the marinated and reconstituted meat, the portions (preferably while still frozen) may be browned over an open flame or in a pot heated to approx. 315-427°C (about 600-800°F) from about 2.0 to 6.0 seconds, depending on the shapes and sizes of the portions. It is believed that the browning step causes the tissue fibers at the surface of each portion to bond with each other thereby improving the surface strength of the portions. Preferably, these portions can also be browned by deep-frying, i.e. immersion in boiling oil (preferably vegetable oil such as sesame oil) for a period of from about 10 to 60 seconds. Alternatively or additionally, the portions can be charmarked by passing them under charring rings at a temperature of from about 630°C to 850°C (about 1200-1500°F) for from about 2 .0 to 3.5 seconds so that charring rings come into rolling contact with the reconstituted meat surface. The swishing operation causes the tissue fibers in contact with the rings to dry by melting carbohydrate components and/or proteins in the tissue fibers. It is believed that the dried tissue fibers become more capable of maintaining the structural integrity of the marinated and reconstituted meat. When marking the portions with a criss-cross pattern, the dried tissue fibers act as a reinforcing "net" for the marinated and reconstituted meat. After any of these browning and/or swishing operations, the portions are preferably immediately cooled over a period of between about 1.0 and 5.0 minutes to a surface temperature of between about -1.1°C and 10°C (30° F and 50°F) . The portions are then placed in gas-impermeable (or vacuum-sealed or -sealable) packages and then frozen.
Det skal bemerkes at disse brunings- og/eller svimerkingsoperasjonene bare er for å behandle de ytre overflater av porsjonene og ikke er ment å gjennomsteke porsjonene. It should be noted that these browning and/or searing operations are only to treat the outer surfaces of the portions and are not intended to cook the portions through.
Siden porsjonene og deres avskjærkomponenter kan ha samlet opp bakterier under marinerings- og rekonstituerings-prosessen, bør de pasteuriseres eller steriliseres. Pasteuri-seringsprosessen kan utføres enten før eller etter at porsjonene er anbrakt eller plassert i de vakuumforseglbare pakningene, og blir fortrinnsvis utført ved bestrålings-anordninger slik som f.eks. en elektronisk pasteuriserings-anordning som er i stand til å sende røntgenstråler (X-stråler) eller E-stråler (elektronstråler) gjennom tykkelsen av hver porsjon for å sikre ødeleggelse av alle (eller en betydelig andel av) bakterier, innbefattende de som befinner seg ved de kohesive bindinger mellom de tilstøtende avskjærstykkene. De pakkede porsjonene kan deretter lagres eller oppbevares i et konvensjonelt frysemiljø ved omkring -26°C ±3°C (omkring -15°F ±5°F) for transport til sluttbrukere slik som f.eks. restauranter, matleverandører, detaljister eller forbrukere. Deretter kan sluttbrukerne preparere eller tilberede det marinerte og rekonstituerte kjøttet på et antall forskjellige måter, f.eks. ved koking i en pose, mikrobølge-oppvarming i en pose, steking eller grilling over en direkte flamme eller pannesteking (selvsagt uten posen). Since the portions and their off-cut components may have accumulated bacteria during the marinating and reconstitution process, they should be pasteurized or sterilized. The pasteurization process can be carried out either before or after the portions have been placed or placed in the vacuum-sealable packages, and is preferably carried out by irradiation devices such as e.g. an electronic pasteurizing device capable of sending X-rays (X-rays) or E-rays (electron beams) through the thickness of each portion to ensure the destruction of all (or a significant proportion of) bacteria, including those present by the cohesive bonds between the adjacent cutting pieces. The packaged portions can then be stored or stored in a conventional freezing environment at about -26°C ±3°C (about -15°F ±5°F) for transport to end users such as e.g. restaurants, food suppliers, retailers or consumers. The end users can then prepare or prepare the marinated and reconstituted meat in a number of different ways, e.g. by boiling in a bag, microwaving in a bag, roasting or grilling over a direct flame or pan-frying (without the bag, of course).
I overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse bruker en foretrukket utførelsesform for å tilsette marinade, et sirkulerende system som pumper en ønsket mengde av marinade til de frosne avskjærene før komprimering. Som beskrevet i figur 1, In accordance with the present invention, a preferred embodiment of adding marinade uses a circulating system that pumps a desired amount of marinade to the frozen cuts prior to compression. As described in Figure 1,
i et sirkulerende system 10, adderes eller tilsettes marinade in a circulating system 10, marinade is added
fra et reservoar 12 til former som inneholder frosne avskjær, ved hjelp av en pumpe 14 gjennom tilførselsledninger 16, og tilbake til reservoaret 12 gjennom en returledning 18. I dette sirkulerende systemet 10 vil en vanligvis åpen solenoid 20 tillate ubrukt marinade å returnere til reservoaret 12 når vanligvis lukkede solenoider 22 ikke er aktivisert eller aktivert. De vanligvis lukkede solenoider 22 vil tillate marinade å gå inn i formene som inneholder frosne avskjær når de vanligvis lukkede solenoider 22 blir aktivisert for å bli åpnet. En bryter eller svitsj ("switch") for aktivisering av de vanligvis lukkede solenoider 22, kan installeres i dette sirkulerende system 10 og koples til et tidsur ("timer"). Tidsuret eller tidtakeren brukes for å kontrollere eller styre aktiveringsvarigheten eller -løpetiden av de vanligvis lukkede solenoider 22. Den ønskelige mengden av marinade kan derved justeres eller reguleres ved å sette tidsuret og strømningsraten (eller strømningshastigheten) av pumpen 14. from a reservoir 12 to molds containing frozen trimmings, by means of a pump 14 through supply lines 16, and back to the reservoir 12 through a return line 18. In this circulating system 10, a normally open solenoid 20 will allow unused marinade to return to the reservoir 12 when normally closed solenoids 22 are not energized or energized. The normally closed solenoids 22 will allow marinade to enter the molds containing frozen trimmings when the normally closed solenoids 22 are actuated to be opened. A switch for activating the normally closed solenoids 22 can be installed in this circulating system 10 and connected to a timer. The timer is used to control or control the activation duration or duration of the normally closed solenoids 22. The desired amount of marinade can thereby be adjusted or regulated by setting the timer and the flow rate (or flow rate) of the pump 14.
I overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse omfatter en foretrukket utførelse for produsering eller fremstilling av marinert og rekonstituert kjøttprodukt som er mulig å tilberede i mikrobølgeovn, følgende trinn: a) å fryse avskjærstykkene eller avskjærene; b) å tilsette eller addere en ønsket mengde av marinade til de frosne avskjærene; c) å forme eller konfigurere de frosne avskjærene som omfatter marinade, til å danne en forhåndsvalgt form; d) å komprimere de formede avskjærene som omfatter marinade, slik at marinaden sprer seg gjennom de formede In accordance with the present invention, a preferred embodiment for the production or preparation of marinated and reconstituted meat product which can be prepared in a microwave oven comprises the following steps: a) freezing the offcuts or offcuts; b) adding or adding a desired amount of marinade to the frozen cuts; c) shaping or configuring the frozen cuts comprising marinade to form a preselected shape; d) compressing the shaped blanks comprising marinade so that the marinade spreads through the shaped blanks
avskjærstykker, og "utskillingen" ("purge") danner seg på den ytre overflaten av avskjærene for å holde cuttings, and the "purge" forms on the outer surface of the cuttings to keep
avskjærstykkene sammen; the cutting pieces together;
e) å skjære eller skåre de komprimerte avskjærene i porsjoner med en ønsket størrelse og vekt ved en temperatur e) cutting or slicing the compressed offcuts into portions of a desired size and weight at a temperature
under frysepunktet til de komprimerte avskjærene ved det below the freezing point of the compressed cuttings at that
atmosfæriske trykket; atmospheric pressure;
f) å brune utsiden av de skårede porsjonene over en kort tid, slik at kjernen av de skårede porsjoner forblir f) browning the outside of the scored portions over a short time, so that the core of the scored portions remains
frosset. For eksempel kan de skårede porsjonene brunes meget raskt, f.eks. 5 til 6 sekunder, og deretter anbringes i en kald tunnel, slik at de skårede porsjonene forblir frosset. frozen. For example, the sliced portions can be browned very quickly, e.g. 5 to 6 seconds, and then placed in a cold tunnel so that the scored portions remain frozen.
Det skal bemerkes at fuktigheten av det marinerte og rekonstituerte kjøttproduktet kan bli forseglet av den brunede overflate. Den gode kvaliteten av dette kjøttproduktet blir derved ytterligere forbedret, og det kan tilberedes i mikro-bølgeovn. Etter bruningstrinnet kan det marinerte og rekonstituerte kjøttprodukt som kan tilberedes i mikrobølgeovn, bli da emballert eller pakket inn, og lagret eller oppbevart i et miljø ved omkring -26°C ±3°C (omkring -15°F ± 5°F) for transport til sluttbrukere hvor det gjennomgår et mikrobølgetrinn for å gjøre ("render") det klart for endelig forbruk eller konsumpsjon. It should be noted that the moisture of the marinated and reconstituted meat product may be sealed by the browned surface. The good quality of this meat product is thereby further improved, and it can be prepared in a microwave oven. After the browning step, the microwaveable marinated and reconstituted meat product may then be packaged or wrapped, and stored or stored in an environment at about -26°C ±3°C (about -15°F ± 5°F) for transport to end users where it undergoes a microwave step to make ("render") it ready for final consumption or consumption.
Selv om det for tiden er tenkt å forme det frosne, marinerte og rekonstituerte kjøttproduktet fra avskjær(stykker), der alle er av samme type kjøtt, f.eks. storfekjøtt/oksekjøtt, svinekjøtt, laks eller tuna/tunfisk, ligger det innenfor opp-finnelsens ramme å danne eller forme frosne marinerte og rekonstituerte kjøttprodukter fra en blanding av kjøtt-typer, f.eks. avskjær av forskjellige kjøtt-typer slik som f.eks. storfekjøtt og svinekjøtt, og med mindre annet uttrykkelig er sagt, skal avskjæret eller avskjærstykkene innbefatte slike blandinger. Although it is currently intended to form the frozen, marinated and reconstituted meat product from cuts (pieces), where all are of the same type of meat, e.g. beef/beef, pork, salmon or tuna/tuna, it is within the scope of the invention to form or shape frozen marinated and reconstituted meat products from a mixture of meat types, e.g. cuts of different types of meat such as e.g. beef and pork, and unless otherwise expressly stated, the cut or cuts shall include such mixtures.
Det er overraskende å finne ut at marinaden ekstremt godt diffunderer (spre seg) gjennom det rekonstituerte kjøtt-produktet ved den ekstrakraften ved komprimeringstrinnet. Mer overraskende er det at marinaden ikke kommer i veien for eller blander seg i den bindende virkningen eller effekten av den utskilte væske ("purge") som frigjøres i komprimeringstrinnet. Derfor er det marinerte og rekonstituerte kjøttet som er laget i overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse, like smakfullt som marinert helt kjøtt(stykke) og har egenskaper som i hovedsak er umulig å skjelne fra de egenskaper for marinert helt kjøtt(stykke). I tillegg vil det marinerte og rekonstituerte kjøttet ikke falle fra hverandre under normale eller vannlige matlagingsforhold. Følgelig kan brukeren under/ved tilberedelse av et slikt frosset produkt, skape et ferdiglaget eller tilberedt og marinert kjøttprodukt ved ett lett tilgjengelig og/eller bekvemt trinn. It is surprising to find that the marinade diffuses extremely well through the reconstituted meat product with the added force of the compression step. More surprisingly, the marinade does not interfere with or interfere with the binding action or effect of the secreted liquid ("purge") released in the compression step. Therefore, the marinated and reconstituted meat made in accordance with the present invention is as tasty as marinated whole meat (piece) and has properties which are essentially indistinguishable from the properties of marinated whole meat (piece). Additionally, the marinated and reconstituted meat will not fall apart under normal or watery cooking conditions. Consequently, during/when preparing such a frozen product, the user can create a ready-made or prepared and marinated meat product in one easily accessible and/or convenient step.
Claims (16)
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US10/375,837 US7022360B2 (en) | 2003-02-26 | 2003-02-26 | Method of producing a frozen marinated reconstituted meat product |
PCT/US2004/005597 WO2004075641A2 (en) | 2003-02-26 | 2004-02-26 | Method of producing a frozen marinated reconstituted meat product |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
NO20053850D0 NO20053850D0 (en) | 2005-08-17 |
NO20053850L NO20053850L (en) | 2005-09-20 |
NO329305B1 true NO329305B1 (en) | 2010-09-27 |
Family
ID=32869050
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
NO20053850A NO329305B1 (en) | 2003-02-26 | 2005-08-17 | Process for producing frozen marinated reconstituted meat products |
Country Status (10)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US7022360B2 (en) |
EP (1) | EP1596672B1 (en) |
JP (1) | JP4700600B2 (en) |
AT (1) | ATE401798T1 (en) |
CA (1) | CA2514522C (en) |
DE (1) | DE602004015252D1 (en) |
ES (1) | ES2310718T3 (en) |
MX (1) | MXPA05008824A (en) |
NO (1) | NO329305B1 (en) |
WO (1) | WO2004075641A2 (en) |
Families Citing this family (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2286330T5 (en) * | 2001-10-18 | 2011-03-18 | Sfk Systems A/S | PROCEDURE AND MEANS TO DEFROST MEAT AND ITS USE. |
DE102004054735A1 (en) * | 2004-11-12 | 2006-05-18 | Osi International Holding Gmbh | Oil-based, semi-liquid composition for coating meat products, to prevent sticking together when stacked in frozen form and provide specific taste after cooking, comprising oil(s) and marinading additives |
DE102004055345A1 (en) * | 2004-11-16 | 2006-05-18 | Nienstedt Gmbh | Method for producing meat portions |
DE102005016159B4 (en) * | 2005-04-07 | 2017-02-23 | Nienstedt Gmbh | Method for producing individual portions of meat |
CN105533653B (en) * | 2006-02-01 | 2019-11-12 | 广岛县 | The method of food and production food |
US7750274B2 (en) | 2006-02-10 | 2010-07-06 | Amazing Food Creations, Llc | Frozen food package and method of use |
US9242780B2 (en) | 2006-02-10 | 2016-01-26 | Provita Cuisine, Llc | Frozen food package and method of use |
US20070187397A1 (en) * | 2006-02-10 | 2007-08-16 | Carre Eric A | Frozen food package and method of use |
KR100894510B1 (en) | 2006-06-22 | 2009-04-22 | 박규완 | Method for Manufacturing Meat Having Predetermined Form and the Meat Obtained Thereby |
US7591139B2 (en) * | 2007-02-16 | 2009-09-22 | Winterlab Limited | Method for ensuring the use of brine with an optimal composition |
JP5093658B2 (en) * | 2007-10-10 | 2012-12-12 | 広島県 | Aged food manufacturing method |
BRPI0819732B1 (en) | 2007-11-29 | 2019-05-07 | Monsanto Technology Llc | MEAT PRODUCT UNDERSTANDING ENDOGEN OIL, ARAQUIDONIC ACID (AA), ALPHA-LINOLENIC ACID (ALA), AND STETHARIDONIC ACID (SDA) |
US20090196950A1 (en) * | 2008-01-29 | 2009-08-06 | Monsanto Company | Methods of feeding pigs and products comprising beneficial fatty acids |
US20120114803A1 (en) * | 2010-11-10 | 2012-05-10 | High Liner Foods (Usa) Incorporated | Comestible fish product and method of producing same |
ES2389823B1 (en) * | 2011-04-05 | 2013-09-20 | Jealsa Rianxeira, S.A. | PROCEDURE FOR THE ELABORATION OF MOLDED FISH. |
US20120276277A1 (en) * | 2011-04-28 | 2012-11-01 | Kelleher Stephen D | Protein product and process for making protein product from uncooked meat purge |
CN102948454B (en) * | 2012-12-12 | 2014-05-07 | 浙江海洋学院 | Method of applying X-ray to sterilize and preserve bass slices and application thereof |
Family Cites Families (21)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3650765A (en) * | 1969-07-07 | 1972-03-21 | Dca Food Ind | Method and apparatus for preparing food products |
US3756231A (en) * | 1971-10-18 | 1973-09-04 | H Ross | Meat-forming press |
JPS602032B2 (en) * | 1977-05-20 | 1985-01-18 | 日魯漁業株式会社 | How to process fish meat |
US4214514A (en) * | 1979-02-07 | 1980-07-29 | Peter Contino | Cooker for individual portions of particulate foodstuff |
JPS61247336A (en) * | 1985-04-24 | 1986-11-04 | Sakai Tadaaki | Quick freezing of cattle meat |
AU573016B2 (en) * | 1985-08-06 | 1988-05-26 | Sakai, T. | Rapid freezing of fish in brine |
AU573388B2 (en) * | 1985-10-02 | 1988-06-09 | Sakai, T. | Freezing method of perishable foods |
AU576432B2 (en) * | 1986-07-02 | 1988-08-25 | Tadaaki Sakai | Method of freezing foods |
US4743343A (en) * | 1986-12-31 | 1988-05-10 | Tadaaki Sakai | Method of regenerating alcohol-based antifreezing liquid |
US4840034A (en) * | 1988-07-14 | 1989-06-20 | Barnet L. Liberman | Method of freezing vital body fluids |
US5001047A (en) * | 1988-07-14 | 1991-03-19 | Barnet L. Liberman | Method of preserving organs |
US4840035A (en) * | 1988-07-14 | 1989-06-20 | Barnet L. Liberman | Method of freezing tissue |
US5472725A (en) * | 1990-08-27 | 1995-12-05 | Utah State University | Ultra-high temperature treatment of low-fat formed meat products |
US5188854A (en) * | 1991-09-18 | 1993-02-23 | Tyson Holding Company | Process for preparing a fish analog |
US5863578A (en) * | 1996-04-25 | 1999-01-26 | Carnival Brand Seafood Company | Microwaveable vacuum packed seafood package and process |
US5807598A (en) * | 1996-11-12 | 1998-09-15 | Winterlab Limited | Method of reconstituting meat |
AU7968798A (en) * | 1998-06-12 | 1999-12-30 | Winterlab Limited | Method of reconstituting meat |
WO2000049898A1 (en) * | 1999-02-22 | 2000-08-31 | Hokurei Co., Ltd. | Low-temperature, high-pressure processing method for fish meat and/or fish-mixed paste product |
US6221405B1 (en) * | 1999-05-11 | 2001-04-24 | Jac Pac Foods, Ltd. | Method of bonding and tenderizing meat |
US6242025B1 (en) * | 1999-08-04 | 2001-06-05 | James Lesky | Method and apparatus for food marinating |
US6248381B1 (en) * | 1999-08-11 | 2001-06-19 | Winterlab Limited | Method of reconstituting meat from trims |
-
2003
- 2003-02-26 US US10/375,837 patent/US7022360B2/en not_active Expired - Fee Related
-
2004
- 2004-02-26 WO PCT/US2004/005597 patent/WO2004075641A2/en active Application Filing
- 2004-02-26 MX MXPA05008824A patent/MXPA05008824A/en active IP Right Grant
- 2004-02-26 JP JP2006503869A patent/JP4700600B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2004-02-26 EP EP04715011A patent/EP1596672B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2004-02-26 CA CA002514522A patent/CA2514522C/en not_active Expired - Fee Related
- 2004-02-26 ES ES04715011T patent/ES2310718T3/en not_active Expired - Lifetime
- 2004-02-26 DE DE602004015252T patent/DE602004015252D1/en not_active Expired - Lifetime
- 2004-02-26 AT AT04715011T patent/ATE401798T1/en not_active IP Right Cessation
-
2005
- 2005-08-17 NO NO20053850A patent/NO329305B1/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EP1596672A2 (en) | 2005-11-23 |
WO2004075641A2 (en) | 2004-09-10 |
CA2514522A1 (en) | 2004-09-10 |
MXPA05008824A (en) | 2006-03-10 |
NO20053850D0 (en) | 2005-08-17 |
ES2310718T3 (en) | 2009-01-16 |
ATE401798T1 (en) | 2008-08-15 |
DE602004015252D1 (en) | 2008-09-04 |
JP2006519016A (en) | 2006-08-24 |
NO20053850L (en) | 2005-09-20 |
JP4700600B2 (en) | 2011-06-15 |
US7022360B2 (en) | 2006-04-04 |
US20040166212A1 (en) | 2004-08-26 |
EP1596672B1 (en) | 2008-07-23 |
CA2514522C (en) | 2009-05-12 |
EP1596672A4 (en) | 2006-04-19 |
WO2004075641A3 (en) | 2005-04-28 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
NO329305B1 (en) | Process for producing frozen marinated reconstituted meat products | |
US5807598A (en) | Method of reconstituting meat | |
US5639504A (en) | Process for preparing sausage products | |
US3076713A (en) | Processing meat | |
KR19980701767A (en) | Ultra high temperature processing of low fat meat products | |
US6248381B1 (en) | Method of reconstituting meat from trims | |
US4057650A (en) | Bacon-like meat product of reduced fat content | |
RU2361461C1 (en) | Production method of sundried formed fish food product | |
US20130059037A1 (en) | Method for controlling product characteristics in the production of foodstuffs | |
NO883331L (en) | MEAT PRODUCT AND PROCEDURE FOR PREPARATION. | |
US3075843A (en) | Method of making shaped meat products | |
MX2010004826A (en) | Method for preparing a snack-type meat food product. | |
US20190116853A1 (en) | Ham and porcine products and process for preparing the same | |
US2899311A (en) | Method of preparing ground meat | |
US20110223285A1 (en) | Method for controlling product characteristics in the manufacture of meat products | |
USH35H (en) | Freeze dried cooked meats | |
JP4725856B2 (en) | Frozen food and method for producing the same | |
KR100375792B1 (en) | Method for manufacture lean meat the ribs of cold storage using hardwood charcoal fire | |
JP2020146000A (en) | Production method of frozen meat | |
US2761786A (en) | Canned turkey product and method of preparing same | |
DK176988B1 (en) | A restructured meat product | |
US2323953A (en) | Meat treatment | |
JP3566209B2 (en) | How to restructure meat | |
MXPA00012341A (en) | Method of reconstituting meat | |
JPH078224A (en) | Production of formed and dried edible meat |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM1K | Lapsed by not paying the annual fees |