KR100894510B1 - Method for Manufacturing Meat Having Predetermined Form and the Meat Obtained Thereby - Google Patents

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Abstract

본 발명은 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법 및 그 방법에 의하여 성형육을 개시한다. 본 발명의 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법은 돈육 또는 우육에 흠집을 내는 단계와, 흠집이 생긴 돈육 또는 우육을 양념과 반죽하는 단계와, 양념과 반죽된 돈육 또는 우육을 일정한 모양으로 성형하는 단계를 포함하여 구성된다.The present invention discloses a method for producing molded meat using pork or beef and molded meat by the method. The method for producing molded meat using pork or beef of the present invention comprises the steps of scratching the pork or beef, seasoning and kneading the scratched pork or beef, and molding the seasoning and kneaded pork or beef to a certain shape It is configured to include.

돈육, 우육, 성형육 Pork, Beef, Molded Meat

Description

돈육과 우육을 이용한 성형육의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 성형육{Method for Manufacturing Meat Having Predetermined Form and the Meat Obtained Thereby}Method for manufacturing molded meat using pork and beef and molded meat obtained by the method {Method for Manufacturing Meat Having Predetermined Form and the Meat Obtained Thereby}

본 발명은 돈육과 우육을 이용한 성형육의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing molded meat using pork and beef.

성형육으로서 대표적인 것이 떡갈비이다. 떡갈비는 전남의 담양, 해남, 장흥, 강진 등지에서 시작된 요리로서, 갈빗살을 곱게 갈아서 방망이로 두들긴 후 양념과 반죽하여 갈비뼈에 붙이거나 또는 일정한 모양으로 성형하여 양념장을 발라 프라이팬이나 석쇠에 구워낸 식품이다. 일정 모양의 성형을 위해서는 밀가루 등을 일정 양 양념과 같이 반죽하여 결착력을 높이기도 한다. 떡갈비란 명칭은 만드는 방법이 인절미 치듯이 쳐서 만들었다고 하여 붙여진 명칭이다.Representative of molded meat is Tteokgalbi. Tteokgalbi is a dish originated from Damyang, Haenam, Jangheung, Gangjin, etc. in Jeonnam. . In order to form a certain shape, the flour is kneaded together with a certain seasoning to increase the binding force. The name 'Tteokgalbi' is called because it is made by hitting the way of making it.

떡갈비는 고기가 부드러워 먹기에 편리하기 때문에 남녀노소를 불문하고 즐길 수 있는 식품이며, 특히 일정한 규격성을 갖기 때문에 대량생산에 적합하고, 또한 즉석식품으로도 적합하여 그 소비층이 계속하여 증가하는 추세에 있다. Tteokgalbi is a food that can be enjoyed by all ages, because it is easy to eat because of its tender meat, and it is suitable for mass production because it has a certain standard, and it is also suitable for instant food. have.

그런데 떡갈비는 요리시에 고기 입자들이 서리 분리되어 떨어져 나오거나 밀 가루 등을 사용하여 결착력을 높일 경우에는 먹기에 다소 퍽퍽한 느낌을 주고, 또한 원료 육을 일정 크기의 입자 육으로 분쇄하기 때문에, 원료 육 자체를 요리하였을 경우에 비해 원료 육 자체의 고유한 맛이나 씹히는 맛이 결여되어 있다는 문제점이 있다. Tteokgalbi, however, is cooked when the meat particles are separated by frost when cooking, or when wheat flour is used to increase the binding force. Compared with cooking the meat itself, there is a problem in that the raw meat itself lacks its own taste or chewy taste.

본 발명은 원료 육을 분쇄하여 얻어진 입자 육으로 떡갈비를 만들었을 때의 상기의 단점들을 해결하고자 관점에서 비롯된 것이다.The present invention originates from the viewpoint of solving the above disadvantages when the tteokgalbi is made from the granulated meat obtained by grinding the raw meat.

본 발명의 목적은 기존의 성형육으로서 대표적인 떡갈비가 가지는 전술한 바의 단점을 극복할 수 있는 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법을 제공하는 데 있다.An object of the present invention is to provide a method for producing molded meat using pork or beef that can overcome the disadvantages of the above-described barbecue ribs as a typical molded meat.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 얻어지는 성형육을 제공하는 데 있다.Another object of the present invention to provide a molded meat obtained by the above production method.

일 측면에 있어서, 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법에 관한 것이다.In one aspect, the present invention relates to a method for producing molded meat using pork or beef.

본 발명의 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법은, (a) 돈육 또는 우육에 흠집을 내는 단계와, (b) 흠집이 생긴 돈육 또는 우육을 양념과 반죽하는 단계와, (c) 양념과 반죽된 돈육 또는 우육을 일정한 모양으로 성형하는 단계를 포함 하여 구성된다.The method for producing molded meat using pork or beef of the present invention includes the steps of (a) scratching the pork or beef, (b) seasoning and kneading the scratched pork or beef, and (c) seasoning and It comprises a step of molding the kneaded pork or beef to a certain shape.

본 발명의 성형육의 제조방법은 돈육 등의 원료 육을 입자 육으로 분쇄하지 않고 원료 육에 균일한 흠집을 냄으로써, 양념과 반죽되어 최종적으로 얻어지는 본 발명에 따른 성형 육을 원료 육 자체를 요리하였을 때와 유사하게 원료 육 자체 고유한 맛을 지니게 할 뿐만 아니라, 원료 육 자체와 유사하게 씹히는 맛을 유지시킬 수 있고, 원료 육을 입자 육으로 분쇄하여 제조된 성형육에 비하여 먹기에 퍽퍽한 느낌을 제거할 수 있다. In the method of manufacturing the molded meat of the present invention, the raw meat itself may be cooked from the raw meat itself, which is finally obtained by kneading with the seasoning by uniformly scratching the raw meat without crushing the raw meat such as pork meat into granular meat. Similar to the raw meat itself, it not only has a unique taste, but also maintains a chewy taste similar to the raw meat itself, and it is more puffed to eat than the molded meat prepared by grinding the raw meat into granular meat. Can be removed.

실제 본 발명자가, 하기 실시예 및 실험예에서 보여지는 바와 같이, 원료 육을 입자 육으로 분쇄하지 않고 흠집을 내고 이를 양념과 반죽하여 사각형 모양의 성형육을 제조하고 이를 일정 인원수의 관능평가 요원들에게 시식케 하여, 맛, 씹히는 맛 그리고 먹을 때의 퍽퍽한 느낌의 유무를 평가하였을 때, 원료 육을 입자 육으로 분쇄하여 제조한 성형 육에 비하여 모든 항목에서 우수한 평가 결과를 나타냄을 확인할 있었다.Indeed, the inventors of the present invention, as shown in the following Examples and Experimental Examples, do not crush the raw meat into granular meat and knead it with seasoning to produce a shaped meat shaped square and the sensory evaluation agents of a certain number of people When tasting, taste, chewy taste and puffiness of eating was evaluated, it was confirmed that all the items showed excellent evaluation results compared to the molded meat prepared by grinding the raw meat into granular meat.

그러므로 본 발명의 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법은 돈육 등의 원료 육을 입자 육으로 분쇄하지 않고, 균일하게 흠집이 생긴 원료 육을 사용함에 특징이 있다.Therefore, the method for producing molded meat using pork or beef of the present invention is characterized by using raw meat with uniform scratches without grinding raw meat such as pork into granular meat.

본 명세서에서, "돈육"이란 그것의 부위에 따른 구분, 예컨대 목살, 삼겹살, 갈비살, 뒷다리살 등을 불문하는 의미로서 이해되며, 따라서 이러한 예시된 것들을 포함하는 의미이면서 여타의 모든 돈육을 포함하는 의미로서 이해된다. 그럼에도 바람직하게는 상기 돈육은 갈비살을 의미한다. As used herein, "pork" is understood to mean any segment according to its part, such as neck, pork belly, ribs, hind leg, etc., and therefore includes all such pork and includes all such pork Is understood as. Nevertheless preferably the pork means ribs.

또한 본 명세서에서, "우육"도 그것의 부위에 따른 구분, 예컨대 목살, 안심, 등심, 갈비살을 불문하는 의미로서 이해되며, 따라서 모든 우육을 포함하는 의미로서 이해되는데, 그러나 바람직하게는 갈비살을 의미한다.Also herein, "beef" is also understood as a meaning according to its part, such as neck, tenderloin, sirloin, ribs, and therefore is understood to include all beef, but preferably means ribs do.

또한 본 명세서에서, "양념"이란 돈육과 우육을 그것의 부위에 따라 최적의 맛을 낼 수 있는 양념 재료들의 혼합물로서 이해할 수 있으며, 사용된 원료 육에 따른 적합한 양념의 선택 또는 제조는 당업자의 통상의 능력 범위 내에서 가능한 것으로 이해된다. 이러한 양념은 통상적으로, 양파, 파, 간장, 설탕, 꿀, 마늘, 후추, 소금, 참기름, 볶음깨, 미림, 미원 등을 포함할 것이다.It is also to be understood herein that "seasoning" is understood as a mixture of seasoning ingredients that can produce pork and beef with the best taste depending on their site, and the selection or preparation of a suitable seasoning according to the raw meat used is a matter of ordinary skill in the art. It is understood that it is possible within the scope of the ability. Such seasonings will typically include onions, green onions, soy sauce, sugar, honey, garlic, pepper, salt, sesame oil, fried sesame seeds, mirin, miwon, and the like.

또한 본 명세서에서 "성형"이란 일정한 모양을 갖도록 하는 것을 말하는데, 여기서 그 모양은 사각형, 삼각형, 원형 등 임의의 형상일 수 있다. 종래의 성형육인 떡갈비가 사각형으로 성형되어 나온다는 점에서 통상적으로는 사각형의 형상으로 성형될 것이다.In addition, in the present specification, "molding" refers to having a certain shape, where the shape may be any shape such as square, triangle, circle, and the like. Conventional shaped meat tteokgalbi is usually molded in the shape of a square in that it is molded in a square.

한편, 본 발명의 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (a)의 흠집을 내는 단계는 수작업으로 수행되거나 그 용도에 적합하게 개발된 장치 또는 그 용도로 전용될 수 있는 기존의 장치를 사용하여 수행될 수 있다. 이러한 흠집 내기는 원료 육이 최대한 많은 수의 균일한 흠집을 가지도록 수행되는 것이 바람직한데, 그것은 최종적으로 얻어지는 성형육이 기존의 성형육인 떡갈비처럼 먹기에 부드러운 감을 갖도록 하기 위해서이다. 본 발명의 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법은 돈육 등의 원료 육을 분쇄하지 않고 흠집을 내어 이용하기 때문에, 갈비살을 원료 육으로 이용할 경우 그 갈비살은 뼈가 붙어있는 상태로도 이용이 가능하다. 기존의 성형육인 떡갈비는 원료 육을 분쇄하기 때문에 양념과 반죽하고 밀가루 등을 사용하여 뼈에 붙이는 작업을 별도로 수행하여야 했으며 그럴 경우 갈비 고유의 뜯는 맛이 없어지는 결점이 있었지만 본 발명의 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법에 따르면 뜯는 맛을 그대로 유지된 성형육을 얻을 수 있다.On the other hand, in the method of manufacturing molded meat using pork or beef of the present invention, the step of scratching the step (a) is carried out by hand or developed for the purpose of the existing device or the existing that can be dedicated to the use It can be performed using the device of. Such scratching is preferably carried out so that the raw meat has as many uniform scratches as possible, so that the finally obtained molded meat has a soft feeling to eat like the conventional rib meat. Since the method of manufacturing molded meat using pork or beef of the present invention uses scratches without crushing raw meat such as pork, the ribs can be used even when the ribs are used as raw meat. Do. Conventional molded meat tteokgalbi crushes the raw meat, so it was necessary to separate the paste with the seasoning and kneading, using flour, etc. In that case, there was a drawback that the original taste of ribs is lost, but the pork or beef of the present invention According to the manufacturing method of the used molded meat, the molded meat which retained the taste of tearing can be obtained.

또한 본 발명의 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (a) 단계 전후에 돈육 등의 원료 육을 치는 단계를 추가로 포함하는 것이 바람직하다. 여기서 치는 단계도 나무 방망이 등을 사용하여 수작업으로 수행되거나 이러한 용도에 적합하게 개발된 장치 또는 그 용도로 전용될 수 있는 기존의 장치를 사용하여 수행될 수 있다. 상기 치는 단계가 포함될 경우에 원료 육의 조직 간의 결합력이 파괴되어 최종적으로 얻어지는 성형육은 더 부드러운 감을 지닐 수 있다. In addition, in the method for producing molded meat using pork or beef of the present invention, it is preferable to further include a step of striking raw meat such as pork before and after the step (a) step. The striking step here may also be performed manually using a wooden bat or the like, or using a device developed for this purpose or an existing device that may be dedicated for that purpose. When the above step is included, the binding force between the tissues of the raw meat is broken so that the finally obtained molded meat may have a softer feeling.

또한 본 발명의 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법에 있어서, 상기단계 (b)인 양념과의 반죽 단계는 양념이 원료 육 전체에 균일하게 분포하도록 반죽이 되는 것이 바람직하다. 이러한 양념은 전술한 바와 같이 사용된 원료 육에 따라 당업자가 적당한 재료를 선택·혼합하여 사용할 수 있지만 바람직하게는 하기 실시예에서 사용된 것이 바람직하다. 구체적으로 그 양념은 양파 48.5 중량%, 배 6.5 중량%, 마늘 3.7 중량%, 파 9.3 중량%, 간장 12.0 중량%, 백설탕 4.5 중량%, 참기름은 4.0 중량%, 볶음깨 4.5 중량%, 미림 3.5 중량% 및 미원 3.5 중량%으로 이루어진 양념을 말한다. In addition, in the method for producing molded meat using pork or beef of the present invention, the step (b) kneading with seasoning is preferably a dough so that the seasoning is uniformly distributed throughout the raw meat. Such a seasoning can be used by those skilled in the art to select and mix the appropriate materials according to the raw material used as described above, but is preferably used in the following examples. Specifically, the seasoning is 48.5% onion, 6.5% pear, garlic 3.7%, green onion 9.3%, soy sauce 12.0%, white sugar 4.5%, sesame oil 4.0%, fried sesame seeds 4.5%, mirin 3.5% Refers to a seasoning consisting of% and 3.5% by weight of raw materials.

또한 본 발명의 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법에 있어서, 상기단계 (b)인 양념과의 반죽 단계와 동시에 또는 그 후에, 원료 육인 돈육 또는 우육을 일정한 모양으로 성형할 때의 결착력을 높이기 위해서 밀가루, 찹쌀가루, 메밀가루 등 녹말가루와 반죽하는 단계를 추가로 포함하는 것이 바람직하다. 사실 상기 녹말가루가 없더라도 원료 육은 많은 흠집을 가지고 있기 때문에 그 자체가 결착력을 가지고 있지만, 사용된 원료 육에 따라서는 결착력이 약할 수 있기 때문에 상기와 같이 녹말가루와 반죽하는 단계가 필요할 수 있다. 이러한 녹말가루는 원료 육이 일정한 모양으로 성형이 가능할 정도의 결착력을 지닐 수 있을 만큼의 양으로 원료 육과 반죽되면 되는데, 통상적으로 그 양은 원료 육 100 중량부를 기준으로 할 때 5 중량부 내지 15 중량부의 범위가 될 것이다. 녹말가루를 많이 사용할 경우에는 기존의 성형육인 떡갈비와 같이 먹을 때 퍽퍽한 느낌을 줄 수 있기 때문에 필요 이상으로 많이 사용할 필요는 없다.In addition, in the method for producing molded meat using pork or beef of the present invention, at the same time as or after the kneading step with the seasoning step (b), to increase the binding force when molding the raw meat pork or beef to a certain shape In order to further include the step of kneading with starch powder, such as flour, glutinous rice flour, buckwheat flour. In fact, even without the starch powder raw material has a lot of scratches because it has a lot of scratches, but the binding strength may be weak depending on the raw material used, it may be necessary to kneaded with starch powder as described above. The starch powder may be kneaded with the raw material meat in an amount sufficient to have a binding force capable of forming the raw meat in a predetermined shape. Typically, the amount of the starch powder is 5 parts by weight to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of the raw material meat. It will be a range. If you use a lot of starch powder, you do not need to use much more than necessary because it can give you a feeling of puffiness when you eat it with the existing molded meat, Tteokgalbi.

또한 본 발명의 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (c)의 성형 단계의 경우도 수작업으로 이루어지거나 그 용도에 적합한 장치 등을 사용하여 이루어질 수 있다.In addition, in the method for producing molded meat using pork or beef of the present invention, the molding step of step (c) may also be made by hand or by using a device suitable for the purpose.

한편, 본 발명의 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법에 있어서, 원료 육으로서 돈육 또는 우육 자체만을 사용하거나 돈육과 우육을 일정 비율로 혼합하여 이를 원료 육으로 할 수도 있다.On the other hand, in the method for producing molded meat using pork or beef of the present invention, it is also possible to use only pork or beef itself as the raw meat, or to mix pork and beef in a certain ratio to make the raw meat.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 돈육 또는 우육을 이용한 성형 육의 제조방법에 의하여 얻어진 성형육에 관한 것이다.In another aspect, the present invention relates to a molded meat obtained by the method for producing molded meat using pork or beef as described above.

여기서 "전술한 바의 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법"이란 바람직한 양태를 포함하여 전술한 바의 모든 성형육의 제조방법을 포함하는 의미이다.Here, "a method for producing molded meat using pork or beef as described above" means including a method for producing all molded meat as described above, including preferred embodiments.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described with reference to Examples and Experimental Examples. However, the scope of the present invention is not limited to these examples and experimental examples.

<< 실시예Example > > 성형육의Plastic meat 제조  Produce

<실시예 1> 우육의 갈비살의 이용한 성형육의 제조Example 1 Preparation of Molded Meat Using Beef Ribs

<실시예 1-1> 원료 육의 준비 Example 1-1 Preparation of Raw Meat

원료 육은 쇠갈비살로 준비하였다. 먼저 쇠갈비살의 살 부분을 뼈에서 분리한 후 분쇄하지 않고 채 치듯이 약 5분정도 가로 방향 및 세로 방향으로 칼질을 하여 균일하게 흠집을 내어 원료 육을 준비하였다. 균일한 흠집을 가진 원료 육은 그 차체를 결착력을 가지게 된다.Raw meat was prepared with beef ribs. First, the ribs of beef ribs were separated from the bone, and then cut in horizontal and vertical directions for about 5 minutes as if not crushed to prepare a raw meat by scratching it uniformly. Raw meat with uniform scratches has a binding force on the car body.

<실시예 1-2> 양념의 준비Example 1-2 Preparation of Spices

양념은 양파, 배, 마늘, 파, 간장, 백설탕, 참기름, 볶음깨, 미림 및 미원을 혼합하여 제조하였는데, 여기서 양념 전체의 중량을 기준으로 양파는 48.5 중량%, 배는 6.5 중량%, 마늘은 3.7 중량%, 파는 9.3 중량%, 간장은 12.0 중량%, 백설탕은 4.5 중량%, 참기름은 4.0 중량%, 볶음깨는 4.5 중량%, 미림은 3.5 중량%, 미원은 3.5 중량%로 하였다. Seasoning was prepared by mixing onion, pear, garlic, green onion, soy sauce, white sugar, sesame oil, stir-fried sesame seeds, mirin and miwon, where 48.5% by weight of onion, 6.5% by weight of pear and garlic 3.7 wt%, digging 9.3 wt%, soy sauce 12.0 wt%, white sugar 4.5 wt%, sesame oil 4.0 wt%, stir-fried sesame 4.5 wt%, Mirim 3.5 wt%, Miwon 3.5 wt%.

<실시예 1-3> 성형육의 제조Example 1-3 Preparation of Molded Meat

먼저 원료 육에 양념을 혼합하였는데, 원육에 양념의 혼합비율은 원육 100 중량부를 기준으로 할 때, 양념을 16 중량부로 혼합하였다. 원육에 양념을 혼합한 후에는, 흠집이 생긴 원육이 가지는 결착력을 이용하여 원육을 가로 4cm 세로 5cm두께 1.5cm의 사각형 모양으로 결착시켜 떡갈비 형태의 성형육을 제조하였다.First, seasoning was mixed with raw meat, and the mixing ratio of seasoning with raw meat was based on 100 parts by weight of raw meat, and the seasoning was mixed with 16 parts by weight. After mixing the seasoning with the raw meat, by using the binding force of the scratched raw meat to bind the raw meat in a rectangular shape of 4cm wide by 5cm thick 1.5cm to prepare a tteokgalbi shaped meat.

<실시예 2> 돈육의 갈비살의 이용한 성형육의 제조 Example 2 Preparation of Molded Meat Using Pork Chops

상기 <실시예 1>과 동일하게 성형육을 제조하되, 우육의 갈비살 대신에 돈육의 갈비살을 이용하였다.The same method as in Example 1 was used to prepare molded meat, but instead of beef ribs, pork ribs were used.

<< 실험예Experimental Example > > 관능평가Sensory evaluation

상기 각 실시예에서 제조된 성형육을 조리한 것에 대해서 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 남녀 각각 15명으로 구성된 총 30명을 1군의 검사요원으로 하여, 상기 실시예에서 얻어진 성형육을 오븐에 익혀 시식케 한 다음에, 하기와 같은 기준으로 점수를 매기도록 하고, 그 점수의 평균점을 하기 <표 1>에 나타내었다.Sensory evaluation was performed for cooking the molded meat prepared in each of the above examples. In the sensory evaluation, a total of 30 persons consisting of 15 men and women each were inspected as a group 1, and the molded meat obtained in the above example was cooked in an oven and sampled, and then scored based on the following criteria. The average score of the scores is shown in Table 1 below.

<맛과 씹히는 맛에 대한 점수 기준><Score criteria for taste and chewy taste>

5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다.5 points | pieces: Very excellent. 4 points | piece: Excellent.

3점: 보통이다. 2점: 나쁘다.3 points | pieces: Normal. 2 points | pieces: Bad.

1점: 매우 나쁘다.1 point: Very bad.

<퍽퍽한 느낌의 유무에 대한 점수 기준><Score based on the presence of a puffy feeling>

3점: 전혀 없다. 2점: 있다.3 points | pieces: None. 2 points | pieces: There is.

1점: 매우 퍽퍽하다.1 point | piece: It is very full.

<비교예 1>로서는 상기 실시예의 양념을 그대로 사용하되, 원료 육은 쇠갈비살을 약 0.5 전후의 크기로 세절하여 준비하였고, 이를 상기 실시예의 원료 육과 양념 비율로 혼합하여 성형육을 제조한 후 이를 조리한 것을 사용하였다. <Comparative Example 1> was used as the seasoning of the embodiment as it is, raw meat was prepared by cutting the beef ribs to the size of about 0.5, prepared by mixing the raw meat and seasoning ratio of the embodiment of the molded meat and then The cooked one was used.

그리고 <비교예 2>로서는 <비교예 1>과 동일하게 성형육을 제조·조리하되, 쇠갈비살 대신에 돈육의 갈비살을 사용한 것이다.In <Comparative Example 2>, molded meat was prepared and cooked in the same manner as in <Comparative Example 1>, but pork ribs were used instead of beef ribs.

구분division flavor 씹히는 맛Chewy taste 퍽퍽한 느낌의 유무Feeling full <실시예 1>의 성형육Molded meat of <Example 1> 4.344.34 4.674.67 2.962.96 <실시예 2>의 성형육Molded meat of <Example 2> 4.274.27 4.534.53 2.942.94 <비교예 1>의 성형육Molded meat of <Comparative Example 1> 3.973.97 2.972.97 1.511.51 <비교예 2>의 성형육Molded meat of <Comparative Example 2> 3.853.85 2.892.89 1.461.46

상기 <표 1>에서 보여지는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 성형육의 경우 기존의 성형육인 떡갈비에 비하여 모든 평가 항목에 우수함을 알 수 있다.As shown in Table 1, it can be seen that the molded meat produced according to the present invention is superior to all the evaluation items as compared to the existing molded meat tteokgalbi.

특히 본 발명에 따라 제조된 성형육의 경우는 씹히는 맛이 매우 우수하며, 먹을 때의 퍽퍽한 느낌도 거의 없는 것으로 나타났다.In particular, the molded meat prepared according to the present invention has a very good chew taste, and it has been found that there is little puffiness when eating.

그리고 실제 조리시에도 기존의 성형육인 떡갈비에 비하여 성형 상태가 흩어지지 않았다.And even in actual cooking, the molded state was not scattered as compared to the conventional molded meat tteokgalbi.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 먹기에 퍽퍽한 느낌이 없고, 원료 육 자체의 고유한 맛을 유지할 수 있으며 또한 씹히는 맛을 원료 육 그대로 유지할 수 있는 성형육을 제조할 수 있는 방법이 제공된다.As described above, according to the present invention, there is provided a method for producing a molded meat which does not feel puffed to eat, can maintain the inherent taste of the raw meat itself, and can maintain the chewy taste as the raw meat. .

또한 본 발명의 성형육의 제조방법에 의하여 얻어진 성형육은 조리시에 성형육의 성형 상태가 흐트러지지 않은 효과를 지닐 뿐만 아니라 기존의 성형육인 떡갈비와 마찬가지로 부드러운 식감을 가진다. In addition, the molded meat obtained by the manufacturing method of the molded meat of the present invention not only has an effect that the molded state of the molded meat is not disturbed at the time of cooking, but also has a soft texture as in the conventional molded meat.

Claims (7)

(a) 우육 또는 돈육 중 뼈가 붙어있는 상태의 갈비살에 가로 및 세로 방향으로 균일하게 흠집을 내서 원료육을 준비하는 단계;(a) preparing raw meat by uniformly scratching the ribs in the state in which bone is attached to beef or pork in the horizontal and vertical directions; (b) 상기 원료육과, 원료육 100 중량부 기준 16 중량부의 양념을 혼합하여 반죽하는 단계;(b) mixing the raw meat and 16 parts by weight of seasonings based on 100 parts by weight of raw meat; (c) 양념과 반죽된 원료육을, 흠집이 생긴 원료육이 가지는 결착력을 이용하여 가로 4cm, 세로 5cm, 두께 1.5cm의 사각형 모양으로 결착시켜 떡갈비 형태로 성형하는 단계를 포함하여 구성되되,(c) conjugating the seasoning and kneading the raw meat, using a binding force of the scratched raw meat in a rectangular shape having a width of 4cm, length of 5cm, thickness 1.5cm to form into a tteokgalbi, 상기 양념은 양파 48.5 중량%, 배 6.5 중량%, 마늘 3.7 중량%, 파 9.3 중량%, 간장 12.0 중량%, 백설탕 4.5 중량%, 참기름은 4.0 중량%, 볶음깨 4.5 중량%, 미림 3.5 중량% 및 미원 3.5 중량%으로 이루어진The seasoning is 48.5% onion, 6.5% pear, garlic 3.7%, green onion 9.3%, soy sauce 12.0%, white sugar 4.5% by weight, sesame oil 4.0%, fried sesame seeds 4.5%, mirin 3.5% by weight and Made up of 3.5% by weight 돈육 또는 우육을 이용한 성형육의 제조방법. Method for producing molded meat using pork or beef. 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete
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