KR20150115258A

KR20150115258A - 프라이드 막창의 제조방법 및 그에 의한 포장막창

Info

Publication number: KR20150115258A
Application number: KR1020140039973A
Authority: KR
Inventors: 조용환
Original assignee: 조용환
Priority date: 2014-04-03
Filing date: 2014-04-03
Publication date: 2015-10-14

Abstract

본 발명의 일면에 의하면, 막창을 원재료로 하여 프라이드 식품으로 제조하는 방법에 있어서: (a) 상기 원재료를 세척하여 이물질을 제거하는 전처리단계; (b) 상기 세척된 원재료를 절단 또는 원래 크기의 상태에서 기본소스와 향기소스에 침지하여 숙성하는 숙성처리단계; (c) 상기 숙성된 원재료를 스팀기에 넣어서 찌거나 끓는 물에 삶는 가열처리단계; (d) 가열 처리된 제품의 외면부에 습지 빵가루를 도포하는 외피처리단계; (e) 상기 외피 처리된 제품을 종류별로 구분하여 포장하는 포장단계; 및 (f) 포장된 막창제품을 영하 30℃이하의 급냉실에 투입하여 급랭하고, 냉동실로 이동 · 보관한 뒤 출하하는 급냉처리단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이에 따라, 업소용이나 가정용 냉동 포장식품으로서 비교적 장기간 유통하는 과정에서 부드러운 막창의 육질과 풍미를 유지하면서도 선호하는 향기와 외관의 미려함까지도 크게 도모할 수 있는 효과가 있다.

Description

프라이드 막창의 제조방법 및 그에 의한 포장막창{Method for manufacturing fried chitterlings and Packaged chitterlings thereby}

본 발명은 프라이드 막창의 제조에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 업소용이나 가정용으로 판매하기 적합한 보존성과 막창의 풍미를 함께 갖춘 프라이드 막창의 제조방법 및 그에 의한 포장막창에 관한 것이다.

막창은 일반 살코기보다 칼슘 성분이 월등히 많은 고단백 저콜레스테롤 식품으로 위벽보호, 알코올 분해, 소화촉진에 도움을 주기 때문에 남녀노소를 불문하고 애호되어 꾸준한 수요층을 형성하고 있다. 또한, 막창은 그로테스크한 외형과 기름기가 줄줄 흘러나오는 강렬한 지방 함량으로 인하여 뭇 여성들이 기피하는 음식으로 여기기 쉽지만, 의외로 남녀를 가리지 않고 즐기는 술안주이기도 하다. 이러한 막창은 소나 돼지의 직장, 즉 항문 가까이에 있는 대장의 끄트머리를 말하는 것으로서 창자 중에서도 마지막에 있다는 의미로 막창이라고 부르고 있으며, 길이는 통상 30~50cm 정도 된다. 막창의 단점은 변(便)이 늘 잔존해 있던 곳이라 냄새가 진동하며, 세포 깊숙한 부분까지 변 냄새가 배인 관계로 특유의 냄새가 많이 나고 육질이 제법 질기기 때문에 이러한 단점을 극복하기 위한 다양한 조리법을 접목하여 포장제품으로 출시하기 위한 시도가 이어지고 있지만 만족할만한 성과는 아직 제대로 도출해 내지 못하고 있는 실정이다.

이와 관련되는 선행기술문헌으로서 본 출원인에 의한 한국 등록특허공보 제1255425호(선행문헌 1), 한국 공개특허공보 제2014-0021936호(선행문헌 2) 등을 참조할 수 있다.

선행문헌 1은 막창을 구비하고, 구이기에 숯을 투입하여 준비하는 단계; 상기 구이기의 내부를 예열하는 단계; 상기 구이기에 석쇠를 투입하여 초벌 구이하는 단계; 상기 구이기에 나무칩을 뿌려 훈연으로 재 초벌구이하는 단계; 및 상기 막창을 인출하여 즉석 구이 또는 냉동 보관하도록 마무리하는 단계;를 포함한다. 이에 따라, 방부성과 지방의 변화 방지, 수분의 건조로 보존성 향상, 부드러운 육질의 유지, 막창 고유의 잡냄새 제거 등의 효과를 기대한다.

선행문헌 2는 절단된 돼지막창 또는 소 막창을 깨끗한 물로 세척하는 세척단계; 상기 막창에 양념을 혼합하는 혼합단계; 상기 양념된 막창을 숙성하는 숙성단계; 상기 숙성된 막창 상의 육즙 이탈을 방지하게 스팀을 통해 익히는 스팀가열단계; 및 상기 익혀진 막창을 단위별로 진공 포장하여 급냉하여 보관하거나 출하하는 포장단계;를 포함한다. 이에 따라, 육류의 비린 맛을 없앰과 동시에 육즙 이탈을 방지하여 맛을 높이는 효과를 기대한다.

다만, 상기한 선행문헌에 의하면 업소용과 가정용 포장제품으로 양산하는 측면에서 막창의 보존기간을 늘리면서도 잡냄새 억제와 풍미 유지를 위한 기술적 요소를 부가하여 개선할 여지가 상당히 있는 것으로 파악되고 있다.

1. 한국 등록특허공보 제1255425호 "막창을 훈연으로 초벌 구이하는 방법 및 그에 따른 구이기" (공개일자 : 2012. 4. 17.) 2. 한국 공개특허공보 제2014-0021936호 "스팀 공정을 이용한 막창 제조방법 및 그에 따른 막창" (공개일자 : 2014. 2. 21.)

상기와 같은 종래의 문제점들을 개선하기 위한 본 발명의 목적은, 업소용이나 가정용 냉동 포장식품으로서 비교적 장기간 유통하는 과정에서 부드러운 막창의 육질과 풍미를 유지하면서 선호하는 향기와 외관의 미려함을 함께 갖춘 프라이드 막창의 제조방법 및 그에 의한 포장막창을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일면에 의하면, 막창을 원재료로 하여 프라이드 식품으로 제조하는 방법에 있어서: (a) 상기 원재료를 세척하여 이물질을 제거하는 전처리단계; (b) 상기 세척된 원재료를 적절 크기로 절단하거나 원재료 크기 그대로 기본소스와 향기소스에 침지하여 숙성하는 숙성처리단계; (c) 상기 숙성된 원재료를 스팀기에 넣어서 찌거나 끓는 물에 삶는 가열처리단계; (d) 가열 처리된 제품의 외면부에 습지 빵가루를 도포하는 외피처리단계; (e) 상기 외피 처리된 제품을 종류별로 구분하여 포장하는 포장처리단계; 및 (f) 포장된 막창 제품을 다시 영하 30℃이하의 급냉실에 투입하여 급랭하고, 냉동실로 이동 · 보관한 뒤 출하하는 급냉처리단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 세부구성에 의하면 상기 숙성처리단계 (b)는 키위즙 · 토코페롤 믹스 · 배즙 · 생강 · 마늘 · 양파 · 옥수수분말 · 후추분말 · 들깨가루 · 된장 · 고추장 · 다시다 · 설탕 · 소금 · 간장 · 식초 · 사이다 · 겨자 · 레몬 · 파인애플 · 사과 등 과일 생즙이나 마늘과 생강 등의 구근 종류, 양파 등의 야채소스, 후추분말 등의 소스재료, 다시다와 소금 등의 일반 조미료 가운데서 선택되는 기본소스를 부가(附加)하고, 0~15℃의 온도에서 18~72시간 숙성하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 세부구성에 의하면 상기 가열처리단계 (C) 중, 숙성된 생 막창을 스팀기에 투입하여 60~120℃의 온도에서 약 10~15분간 진행하는 스팀 공정 또는 100℃의 끓는 물에서 15~25분간 진행하여 완숙시키는 삶는 공정 중에서 택일하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 세부구성에 의하면, 가열 처리된 제품의 외면부 전체에 습지 빵가루를 도포하는 외피처리단계를 거쳐 생성된 제품을 설정된 중량 단위(100g, 300g, 1kg 등)로 계량하여 이송하고, 실온에서 해당포장지에 투입한 다음 일반포장 상태로 밀봉하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 일면에 의하면, 포장처리단계를 거쳐 생성된 제품을 영하 30℃ 이하의 급냉실에 투입해서 5~12시간동안 급랭시킨 다음, 영하 18℃ 내외의 냉동실에 이동 · 보관하여 완성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 일면에 의하면, 숙성처리단계 (b)를 거친 원재료 크기의 막창 내부에 소시지(sausage) · 만두속 · 치즈 · 통마늘 · 순대속 등의 부재료를 넣고 가열처리단계 (C)를 거쳐 생성된 제품을 설정된 중량 단위로 계량하여 이송하고 일반포장 상태로 밀봉한 뒤, 영하 30℃ 이하의 급냉실에 투입해서 5~12시간동안 급랭시키고, 이어서 영하 18℃ 내외의 냉동실에 이동 · 보관하여 완성할 수도 있음을 특징으로 한다.

한편, 이에 앞서 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이상과 같이 본 발명에 의하면, 업소용이나 가정용 냉동 포장식품으로서 비교적 장기간 유통하는 과정에서 부드러운 막창의 육질과 풍미를 유지하면서도 선호하는 막창 향기와 외관의 미려함을 도모하는 효과가 있으며, 또 다른 점에서는 오늘날까지 막창은 식당이나 조리 현장에서 깨끗하게 세척한 생(生) 막창만 수요자가 직접 불에 구워먹을 수 있던 것을 장기 보관과 함께 아무 곳에서나 들고 다니며 야외 또는 집안에서 매우 간편하게 먹을 수 있는 식품의 선진화 내지 식감의 즐거움을 크게 도모한 효과가 있다 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 제조방법을 순차적으로 나타내는 공정도
도 2는 본 발명에 따른 제조방법으로 생성된 완제품 사진
도 3은 부재료가 투입된 프라이드 막창 제품의 사시도

이하, 첨부된 도면에 의거하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 일면에 의하면, 막창을 원재료로 하여 프라이드 식품으로 제조하는 방법에 관하여 제안한다. 원재료는 돼지와 소의 막창을 사용하며 생(生) 막창 상태의 원육이 선호되나 냉동된 원육도 무방하다. 후자의 경우 -15℃ 이하(-40℃ 까지)로 냉동된 것을 사용하며, 통상 10~24시간(바람직하게 12시간) 내외의 해동을 거친다. 막창을 찌거나 삶는 공정은 막창의 보존성 향상과 잡냄새 제거를 위한 주요 공정이다.

본 발명의 전처리단계(a)는 상기 원재료를 세척하여 이물질을 제거하는 과정으로 진행된다. 해동된 원재료를 자연수(통상 상수도 물)로 깨끗이 세척하면서 내부의 주름에 끼어있는 이물질을 제거한다. 이와 함께 막창의 내부에 끈적끈적한 상태로 피착되어 있는 유분을 제거하는 것이 잡냄새 제거 측면에서 매우 바람직하다. 이러한 유분을 제대로 제거하지 않으면 스팀과정에서나 삶는 과정에서 냄새가 진동할 뿐만 아니라 막창의 향과 맛이 확 떨어지는 면이 있다.

또, 본 발명의 숙성처리단계(b)는 상기 세척된 원재료를 3~10cm 내외 크기로 적절히 절단한 막창 또는 30~50cm 길이의 원재료 전체를 기본소스와 향기소스에 침지하여 숙성하는 과정으로 진행된다. 즉, 세척된 원재료는 약 3~10㎝의 크기로 절단하거나 원재료 전체에 기본소스와 향기소스를 충분히 혼합하고 배합한 뒤 이러한 기본소스와 향기소스를 막창의 세포 속으로 침투시키는 공정으로 진행한다. 물론 양산 프로세스의 공정별 상황에 따라서 배합공정을 먼저 거친 후에 절단하는 것도 가능하다.

본 발명의 세부구성에 의하면 상기 숙성처리단계 (b)는 키위즙 · 토코페롤 믹스 · 배즙 · 생강 · 마늘 · 양파 · 옥수수분말 · 후추분말 · 들깨가루 · 된장 · 고추장 · 다시다 · 설탕 · 소금 · 간장 · 식초 · 사이다 · 겨자 · 레몬 · 파인애플 · 사과 등 과일 생즙이나 마늘과 생강 등의 구근 종류, 양파 등의 야채소스, 후추분말 등의 소스재료, 다시다와 소금 등의 일반 조미료 가운데서 선택되는 기본소스를 부가(附加)하고, 0~15℃의 온도에서 18~72시간 숙성하는 것을 특징으로 한다. 이러한 기본소스 중 키위즙은 지방분해 효소로 육질을 부드럽게 하면서 소화를 돕는 작용을 하며, 토코페롤 · 생강 · 마늘은 항산화제를 함유하여 보존력을 높이고 잡냄새를 제거하는데 이용되고 있고, 옥수수분말 · 후추분말 · 다시다 · 설탕 · 소금 등은 맛을 내는데 유용한데, 이러한 기본소스는 제조되는 막창의 용도에 따라 약간씩 다르게 조성된다.

원재료인 막창에 기본소스를 배합하여 혼합이 완료되면 숙성실로 이동한다. 숙성 온도와 시간은 제품의 종류, 작업환경 등에 따라 약간씩 증감된다. 양산에 있어서 다수로 구획된 숙성실을 활용하여 지속적으로(매일 또는 매시간 단위) 배합 원육을 생성한다.

이때, 상기한 기본소스 외에 고추가루, 커피가루, 카레분말 등에서 선택되는 향기소스를 부가할 수도 있다. 이는 각각 매운향, 커피향, 카레향이 나는 다양한 종류의 막창으로 소비자층을 확산하기 위함이다. 예컨대, 불막창을 제조하는 경우에는 소량의 고추장이나 캡사이신(Capsaicin: 방향족 탄화수소의 하나로서, 매운맛의 근원이자 순수한 매운맛을 냄)을 선택 추가하며, 커피막창의 경우에는 커피가루를, 카레(curry)막창의 경우에는 강황(특유의 노란 빛깔을 띰)ㆍ커민ㆍ고수열매ㆍ고추ㆍ정향ㆍ계피ㆍ호로파ㆍ육두구ㆍ회향열매ㆍ양귀비씨 등이 기본재료로 들어가 있는 카레가루를 좀 더 적정하게 선택 첨가한다. 물론, 그 외의 향기소스로서 천연재료 외에 무해성이 입증된 인공재료를 사용하는 것도 무방하다.

어느 경우에나 원재료 막창 5㎏에 대하여 기본소스와 향기소스는 10~200g 범위로 사용하는 것이 가장 바람직하다. 원육 막창 5㎏을 통에 넣고 소스를 150g 가량을 투입한 후에 약 3~10분간 일정한 속도로 교반하여 혼합한다.

한편, 도 3에서 보듯이 숙성된 막창 내부에 소시지(sausage) · 만두속 · 치즈 · 통마늘 · 순대속 등의 부재료를 넣어서 후술하는 가열처리단계 (C)로 진행할 수 있다. 이럴 경우 절단된 막창 속에는 소시지(sausage)나 만두속 등의 부차 재료(부재료)를 투입할 수 없고, 30~50cm 크기 그대로의 원재료 막창 속에 넣는다. 이렇게 되면, 일명 튀김막창 소시지(sausage) · 튀김막창 만두 · 튀김막창 치즈 · 튀김막창 통마늘 · 튀김막창 순대 등과 같은 새로운 튀김 막창제품이 개발되기 때문에 막창 활용의 신기원을 이룩함과 동시에 식품의 다양화 및 선진화에 크게 기여할 수 있는 작용 · 효과가 기대된다.

본 발명의 가열처리단계 (c)는 상기 숙성된 원재료를 스팀기에 넣고 찌거나 끓는 물에 넣어 가열하는 과정으로 진행된다. 즉, 숙성된 생 막창을 끓는 물에 삶는 공정과 막창을 스팀으로 찌는 공정(찜 공정) 중에서 적어도 하나를 선택 실시할 수도 있다.

우선, 본 발명에 따른 스팀공정은 숙성된 막창에 내포된 육즙의 이탈을 방지하도록 스팀을 통해 익힌다. 소스의 배합단계에서 기본소스 및 향기소스가 침윤된 막창에 육즙의 이탈을 방지하도록 짧은 시간에 익히는 것으로 시간 및 온도 조절을 적절히 하면 된다. 이러한 스팀공정은 스팀기에 투입하여 60~120℃의 온도에서 약 10~15분간 진행하면 완숙(完熟) 상태가 된다. 스팀 가열할 때 낮은 온도에서 가열할 경우에는 생육 상태의 가능성이 높아 많은 시간을 가열해야 함에 반해, 육질이 나빠짐과 동시에 맛이 떨어지고, 높은 온도에 스팀 가열할 경우에는 막창에 함유된 육즙이 고열에 의해 이탈할 수 있다. 하지만, 막창의 종류(돼지 및 소) 및 크기에 따라 적합한 가열 온도 및 시간이 달라질 수 있으므로 그 상황에 맞게 조절하는 것이 바람직하다. 다시 말해, 이러한 온도 변화는 막창의 섬유질 및 두께, 크기 등에 따라 온도 범주와 스팀 가열범주가 다르게 형성될 수 있는 것이다. 이러한 스팀공정에서는 완전히 익힌 상태이므로 후술하는 포장단계 및 급랭단계 등을 통해 일반 가게나 각 가정에서 데워서 먹거나 자연스런 상온 상태에서 바로 시식할 수 있도록 구성한다.

생 막창의 삶는 공정은 막창 100㎏을 기준으로 잡았을 때 100℃ 내외의 끓는 물에서 약 15~25분간 진행하면 완숙(完熟) 상태가 된다. 이처럼 삶는 공정 또는 찜 공정(스팀 공정)이 진행되는 동안 생 막창 속에 침투해 있는 기본소스 및 향기소스 등도 더욱 극성스럽게 침투하게 되어 생 막창의 세포 속에 깊숙이 박혀 있던 변 냄새의 입자를 상당부분 밖으로 몰아내는 작용도 발생한다.

그리고 상기한 스팀공정 및 삶는 공정이 완료된 막창을 꺼내어 채반 등지에 얹고 물기 등을 빼낸 다음, 열을 식히고 나서 2~7cm(바람직하기로는 5cm 내외) 크기로 소절단(小切斷)을 실시한다. 물론, 소절단은 30~50cm 크기의 원재료를 대상으로 할 뿐, 숙성처리단계 이전에 절단된 막창에 대해서는 실시하지 않는데, 이유는 사용 용도에 맞게끔 이미 막창을 절단했기 때문이다. 따라서 30~50cm 크기의 원재료를 대상으로 소절단을 하는 것은 주로 업소용이나 가정용 등과 같이 불특정 다수인을 상대로 하는 경우에 적합한 공정이다. 그리고 소절단은 제품의 열을 식힌 다음 약간 따뜻할 때, 즉 막창의 물성이 나긋나긋할 때 실시하는 것이 바람직하다. 왜냐하면, 완전히 식은 상태에서는 막창의 응고 지방 등이 돌출되는 등의 문제가 있으므로 적정 온도에서 소절단을 실시하는 것이 상품성 유지를 위해 주의해야 할 점이다.

이렇게 완숙공정을 거친 막창은 주로 가정용으로서 집에서 전자렌지나 후라이팬으로 간편하게 조리하거나 살짝 데워서 먹을 수 있기 때문에 업소용은 물론, 가정용이나 야외용 등의 용도로 적합하다. 즉, 완숙공정에 의해 제조된 프라이드 막창은 일반 가열기구로서 살짝 가열해서 먹거나 자연스런 상온 상태가 되었을 때 즉석에서 바로 먹어도 된다. 종래의 일반적인 생 막창이 완숙되는데 약 15분 이상 소요되고, 특정 장소에서만 먹을 수 있던 것에 비하여 매우 신속하고 편리한 조리가 가능하거나 즉석에서 바로 먹을 수 있는 이점이 있다. 완숙된 프라이드 막창의 경우에는 영하의 온도로 냉동한 상태에서 약 1~2년가량의 보존이 가능하고, 0~7℃의 냉장상태에서는 30~90일 가량의 보존이 가능하다.(해동된 생 막창의 경우에는 2일 이상 보존이 불가능할 뿐 아니라 해동될 때 육즙이 제법 빠져나오기 때문에 해동상태가 2일 이상 경과했을 시에는 육즙이 거의 다 빠져나오게 되어 고기 맛이 형편없는 치명적인 결함이 존재한다)

본 발명의 외피처리단계 (d)는 가열 처리된 제품의 외면부 전체에 빵가루를 도포하는 공정이다. 생 계란을 풀어서 충분히 갠 계란용액 또는 이 계란용액에 식용점착제를 소량 투입한 용액에 절단된 막창을 침지시킨다. 그런 다음, 계란용액이 골고루 묻혀 있는 절단 막창을 건져낸 뒤, 그 외면부에 습지 빵가루를 골고루 도포한다. 빵가루는 공지된 것으로 준비하되, 약간의 습기를 머금고 있는 습지 빵가루를 준비하며, 빵가루가 막창 외면부에 도포되면 마치 털이 난 것처럼 막창의 외면부가 들쑥날쑥한 상태로 된다.

본 발명의 포장단계 (e)는 상기 과정을 거친 막창 제품을 종류별로 구분하여 포장하는 과정으로 진행된다. 외피처리과정을 거친 완제품 막창은 공정의 진행에 따라 소막창과 돼지막창 제품으로 구분하고, 그 외 향기별 품목과 중량별 품목 등으로 다양하게 구분해서 포장과정을 거치도록 한다. 이처럼 본 발명에 의하면 상기 처리단계를 거쳐 생성된 포장막창 제품을 제안하는데, 포장막창은 전술한 단계 (a), (b), (c), (d)의 세부공정을 순차적으로 거친 제품을 의미한다.

그리고 (a) 내지 (d) 공정에서 조리된 포장막창을 설정된 중량 단위로 계량하여 이송하고, 실온에서 해당포장지에 투입한 다음 일반포장 상태로 밀봉하는 것을 특징으로 한다. 막창의 중량 단위는 100g, 300g, 500g, 1㎏, 2kg 등이 적절하지만 반드시 이에 국한되는 것은 아니다. 일반포장에 앞서 청정상태로 유지하도록 질소 등을 일시적으로 충전하는 것도 무방하다 할 것이다. 포장지의 외면에는 제품의 종류와 조리법에 대한 지침을 표시한다. 도 2는 본 발명의 제조방법으로 생성된 포장막창의 일예를 나타낸다.

본 발명의 급냉처리단계 (f)는 상기 과정을 거친 포장막창 제품을 다시 영하 30℃이하의 급랭실에 투입하여 약 5~12시간(바람직하기로는 8시간 내외)가량 급냉시키고, 이어서 급냉된 포장막창 제품을 영하 18℃(-18℃)의 냉동실로 이동해서 보관한다. 이어서 상황에 따라 외곽박스를 재포장한 뒤 출하한다.

이러한 과정을 거쳐서 출하된 튀김(프라이드) 포장막창 제품을 대형마트나 재래시장 등을 통해 구매한 뒤, 전자레인지 등의 기구를 이용해서 살짝 데우거나 자연해동(약 2~4시간 정도) 시킨 후 바로 먹거나 160~200℃ 온도로 가열된 일반 식용유에 넣고 3~10분가량 더 튀겨서 먹으면 된다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 막창의 고소함과 바삭바삭하면서도 쫀득하게 씹히는 쫄깃함이 공존하는 맛이 일품이지만 일반 식당에서 시설을 구비한 곳에서만 깨끗하게 세척된 생 막창을 가스나 숯불 등을 이용해야 하는 불편점을 일거에 해소할 수 있는 이점(利點) 뿐만 아니라, 업소용 및 가정용 냉동 포장식품으로서 장기간 유통할 수 있고, 막창의 육질과 풍미를 그대로 유지하면서도 막창의 향기와 외관의 미려함을 도모하는 효과가 있다. 그 외에도 오늘날까지 막창을 먹을 수 있는 곳이 매우 제한되어져 있었지만, 본 발명에 의해 술안주로는 삼겹살 이상의 진미(珍味)를 지닌 다양한 프라이드 막창을 아무 곳에서나 들고 다니며 야외나 집안, 각종 행사장 등지에서 간편하게 먹을 수 있고, 특히 업소용 배달 식품 또는 어린이 간식용으로 매우 좋기 때문에 식품의 선진화와 다양화 및 식감의 즐거움을 크게 도모한 효과가 있다 할 것이다.

본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

(a)~(f): 공정 단계
1: 막창 2: 소시지 등의 부재료

Claims

막창을 원재료로 하여 프라이드 식품으로 제조하는 방법에 있어서:
(a) 상기 원재료를 세척하여 이물질을 제거하는 전처리단계;
(b) 상기 세척된 원재료를 절단 또는 원래 크기의 상태에서 기본소스와 향기소스에 침지하여 숙성하는 숙성처리단계;
(c) 상기 숙성된 원재료를 스팀기에 넣어서 찌거나 끓는 물에 삶는 가열처리단계;
(d) 가열 처리된 제품의 외면부에 습지 빵가루를 도포하는 외피처리단계;
(e) 상기 외피 처리된 제품을 종류별로 구분하여 포장하는 포장단계; 및
(f) 포장된 막창제품을 영하 30℃이하의 급냉실에 투입하여 급랭하고, 냉동실로 이동 · 보관한 뒤 출하하는 급냉처리단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 프라이드 막창의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 단계 (b)는 키위즙 · 토코페롤 믹스 · 배즙 · 생강 · 마늘 · 양파 · 옥수수분말 · 후추분말 · 들깨가루 · 된장 · 고추장 · 다시다 · 설탕 · 소금 · 간장 · 식초 · 사이다 · 겨자 · 레몬 · 파인애플 · 사과 등 과일 생즙이나 마늘과 생강 등의 구근 종류, 양파 등의 야채소스, 후추분말 등의 소스재료, 다시다와 소금 등의 일반 조미료 가운데서 선택되는 기본소스를 부가하고, 0~15℃의 온도에서 18~72시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 프라이드 막창의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 가열처리단계 (c)는 스팀기에 투입하여 60~120℃의 온도에서 약 10~15분간 진행하여 완숙하는 공정 및 100℃ 내외의 끓는 물에서 약 15~25분간 진행하여 완숙하는 공정 중에서 택일하는 것을 특징으로 하는 프라이드 막창의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 외피처리단계 (d)는 가열 처리된 제품의 외면부에 계란용액을 묻힌 뒤 습지 빵가루를 도포하는 것을 특징으로 하는 프라이드 막창의 제조방법.
상기 포장단계 (e)는 외피 처리된 제품을 설정된 중량 단위로 계량하여 이송하고, 실온에서 해당포장지에 투입한 다음 일반포장 상태로 밀봉하는 것을 특징으로 하는 프라이드 막창의 제조방법.
상기한 (a)~(e) 단계를 거쳐 생성된 제품을 영하 30℃ 이하의 급랭실에 투입해서 5~12시간동안 급냉시킨 다음, 영하 18℃ 내외의 냉동실에 이동 · 보관하여 완성되는 것을 특징으로 하는 포장막창.
청구항 6에 있어서,
청구항 1의 숙성처리단계 (b)를 거친 원재료 크기의 막창 내부에 소시지(sausage) · 만두속 · 치즈 · 통마늘 · 순대속 등의 부재료를 넣고 가열처리단계 (C)를 거쳐 생성된 제품을 설정된 중량 단위로 계량하여 이송하고 일반포장 상태로 밀봉한 뒤, 영하 30℃ 이하의 급냉실에 투입해서 5~12시간동안 급랭시키고, 이어서 영하 18℃ 내외의 냉동실에 이동 · 보관하여 완성할 수도 있음을 특징으로 하는 포장막창.