TW201306750A - 乾燥食品之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種畜肉類乾燥食品之製造方法，該畜肉類係經由注入熱水或水來復原食用，包含以下步驟：將畜肉原料或畜肉類食品以過熱蒸氣處理之步驟、將經過熱蒸氣處理過之畜肉原料或畜肉類食品加以冷凍之步驟、以及於減壓下將冷凍之畜肉原料或畜肉類食品加以乾燥之步驟。該製造方法所製得之乾燥食品，即使有厚度亦可以3~5分鐘左右之短時間復原。

Description

乾燥食品之製造方法

本發明係關於一種畜肉類乾燥食品之製造方法。

現有多種以熱水或水復原之速食食品，速食食品中現使用有乾燥食品。尤其是速食杯麵領域中，大多使用叉燒肉等畜肉類乾燥食品(乾燥食材)。

此種畜肉類乾燥食品，必須要注入沸水以3~5分鐘左右復原。為了要在一定時間內復原，故畜肉類乾燥食材大小(厚度)便很重要。

亦即，雖然亦會因乾燥食品的種類、製造方法而多少有差異，但只要使用將加熱後之畜肉冷凍、並在冷凍狀態並減壓下進行乾燥之方法(所謂之冷凍乾燥法)，則即使肉的種類或製造方法會造成差異，但仍可在厚度上限約10mm左右以3~5分鐘左右來復原。但另一方面，若厚度為10mm以上，則大多難以以3~5分鐘左右來復原。

只要能實現大厚度之畜肉類食材，則就能提供消費者具有份量感的速食食品。且伴隨著消費者的嗜好多樣化，大厚度之畜肉類乾燥食材的需求也會隨著提高。

就提高復原性的方法而言，揭示有如下之乾燥肉之製造方法：對生肉噴射砂糖溶液使其砂糖含量成為5重量%以上後，進行加熱，將此所得之肉切成3mm以下之厚度再進行乾燥(專利文獻1)。若將本方法與冷凍乾燥法加以組合，則推測應可製造更厚之乾燥肉。

然而，上述製造方法有因為砂糖等含量多的關係造成對乾燥肉風味產生較大影響的問題。

專利文獻1：日本特開昭57-115158號公報

因此，本發明人等之課題係開發能製造厚度大於以往卻仍可以3~5分鐘左右復原的畜肉類食材之方法。

本發明人等努力研究之結果，發現在畜肉類乾燥食品之製造方法中，於任一階段對畜肉原料或畜肉類食品進行過熱蒸氣處理之步驟，並於其後進行冷凍，在冷凍狀態下進行乾燥(冷凍乾燥)，藉此所製得之畜肉類乾燥食品其熱水或水之復原性會顯著提高。

亦即，本申請第一發明如下：一種畜肉類乾燥食品之製造方法，該畜肉類係經由注入熱水或水來復原食用，包含以下步驟：將畜肉原料或畜肉類食品以過熱蒸氣處理之步驟、將經過熱蒸氣處理過之畜肉原料或畜肉類食品加以冷凍之步驟、以及於減壓下將冷凍之畜肉原料或畜肉類食品加以乾燥之步驟。

上述製造方法中，包含於過熱蒸氣處理步驟後且冷凍步驟前，對畜肉原料或畜肉類食品賦予水分之步驟為佳。若於冷凍前賦予水分，則冷凍乾燥後之乾燥食品復原性會提升。

上述製造方法中，係在畜肉原料或畜肉類食品中所含 之水分冷凍之狀態下進行過熱蒸氣處理步驟為佳。若在畜肉原料或畜肉類食品中所含之水分冷凍之狀態下進行過熱蒸氣處理步驟，則解凍的同時亦可進行過熱蒸氣處理，故在縮短製造時間等方面是有效的。

上述製造方法中，包含於過熱蒸氣處理步驟後且冷凍步驟前，進行對畜肉原料或畜肉類食品賦予水分以及接續其後以過熱蒸氣處理之步驟為佳，且反覆進行數次該步驟更佳。藉由進行該步驟，可提高過熱蒸氣處理的效果，且所得之乾燥食品復原性提會提升。若反覆進行數次該步驟，則可再進一步提高過熱蒸氣處理的效果，所得之乾燥食品的復原性會再進一步提高。

以下說明本發明之實施形態。又本發明並不限定於以下實施形態。

1.經由注入熱水或水來復原食用之畜肉類乾燥食品

本發明係關於一種注入熱水或水會復原之乾燥食品。且尤其是關於一種利用畜肉原料或畜肉類食品之乾燥食品。此種乾燥食品可用於速食麵、杯湯等各種食品。且亦可用作為保存食品等緊急用食品。

2.畜肉原料

本發明中所稱之畜肉原料例如雞肉、豬肉、牛肉、馬肉及羊肉等。使用該等畜肉原料來製造本發明之乾燥食品。且畜肉原料不限於方塊(block)狀等塊狀者，亦包含處理成肉末狀等者。本發明之製造方法中，該等畜肉原料亦 可在原料階段直接使用新鮮的，亦可使用冷凍的。

且如後所述，本發明中對於冷凍狀態之畜肉亦可於解凍時使用過熱蒸氣處理。

3.畜肉類食品

本發明中所稱之畜肉類食品係指使用有上述畜肉原料之食品。例如使用畜肉原料(例如牛肉、豬肉)，將其肉末化再適當地加入洋蔥等蔬菜進行成型所得之漢堡肉、肉丸等畜肉類食品即相當於此。

因此以本發明中所稱之畜肉類食品為本發明之對象。當使用絞肉等畜肉原料調製漢堡肉等時，亦使用洋蔥、大蒜等蔬菜類原料，亦可使用此種蔬菜類以外之其他種類、醬油及醬汁等調味料以及香辛料。

4.過熱蒸氣處理步驟

(1)過熱蒸氣處理

所謂過熱蒸氣係指於大氣壓下強制將飽和蒸氣的溫度提高至100℃以上而成之水蒸氣。乾燥食品之製造方法中過熱蒸氣處理步驟可以上述方式進行。

此處，可適當選擇過熱蒸氣處理的條件，大約來說，標準如下：過熱蒸氣處理裝置的庫內溫度為120℃~130℃左右、蒸氣流量為100~250kg/h左右、每次之處理時間為10秒~4分鐘左右。

(2)本發明之過熱蒸氣處理步驟的利用

本發明之過熱蒸氣處理步驟，可加在一般畜肉類乾燥食品製造步驟之一部分或整體來說的各種階段。

一般來說，畜肉類乾燥食品可經由畜肉原料或畜肉類食品(以下稱為”畜肉原料等”)之加熱步驟→冷凍乾燥步驟來製造。

加熱步驟是製造通常之畜肉類乾燥食品時必要的步驟，兼具畜肉原料等的殺菌及調理。通常加熱步驟使用蒸煮、川燙、油炸及微波等。

過熱蒸氣處理因為如上所述般是在100℃以上之高溫進行，故亦可使其相當於一般加熱步驟，或是亦可於一般加熱步驟追加過熱蒸氣處理步驟來進行。

詳細地說明此點。

首先，在畜肉類乾燥食品之製造方法中，可在畜肉原料等的加熱步驟前進行過熱蒸氣處理步驟。例如可舉出以畜肉原料等的過熱蒸氣處理→加熱→冷凍乾燥之順序來進行步驟之方法。又，此情況時，當畜肉原料等為冷凍狀態時，因為可使用過熱蒸氣處理兼具解凍的目的，故較為有效。

其次，亦可於加熱步驟後附加過熱蒸氣處理步驟。亦即，例如以畜肉原料等的加熱→過熱蒸氣處理→冷凍乾燥之順序進行步驟之方法。

又，如上所述，因過熱蒸氣為100℃以上之高溫，故亦可將過熱蒸氣處理用作畜肉原料等的加熱步驟之一部分。亦即，可併用過熱蒸氣處理步驟與其他加熱方法(蒸煮、川燙、油炸及微波等)來使用作為加熱步驟。例如，可連續或分開進行過熱蒸氣處理與蒸煮(steam)作為加熱步驟。亦 即，可接續過熱蒸氣處理連續地進行蒸煮處理、或是一開始先進行蒸煮處理，再進行冷卻等，之後再進行蒸煮處理。進而，當使用微波作為加熱手段時，亦可進行在微波照射中施以過熱蒸氣處理之方法。

此外，亦可僅進行過熱蒸氣處理步驟作為加熱步驟，而為畜肉原料等的過熱蒸氣處理→冷凍乾燥之方法。

雖然尚未明瞭使用過熱蒸氣處理能提升本發明效果即注入熱水或水後之復原性的理由，但吾人推論可能是因過熱蒸氣處理會造成畜肉原料表面及內部發生特有的結構變化，因而所形成之結構當經過後述之冷凍、在冷凍狀態且減壓下之乾燥後，其構造會在保持一定程度的狀態下直接被乾燥所致。

5.過熱蒸氣處理步驟的重複

上述過熱蒸氣處理可實施多次。亦即，在進行一開始的過熱蒸氣處理之後，對對象之畜肉原料等賦予水分再施以過熱蒸氣處理之方法亦有效。

亦即，若進行長時間的過熱蒸氣處理則會有畜肉表面乾燥的情況發生，故附加對表面賦予水分之步驟。因此，便可藉由反覆進行數次”過熱蒸氣+水分賦予”組合之過熱蒸氣處理，來提高過熱蒸氣處理之效果。

賦予水分之方法並不特別限定，可適當選擇使用，可舉出噴淋等方法、浸漬槽中之浸漬等。且亦可同時於此時賦予調味液。

雖然亦會受到溫度的影響，但通常若為過熱蒸氣處 理，則也會受到對象物的含水量影響，而其表面會過度乾燥而有造成燒焦的情況發生，故此，除了刻意達到該目的以外，必須要在過熱蒸氣處理步驟的途中進行賦予水分等動作。

又，反覆進行的次數無特別限定，大約反覆進行2次以上”過熱蒸氣+水分賦予”之組合可更加提高效果。

6.冷凍狀態且減壓下之乾燥(冷凍乾燥)

上述乾燥步驟中係採用先將對象物冷凍，再於減壓下將冷凍物乾燥之方法(所謂之冷凍乾燥法)。食品之乾燥方法中亦有僅施以熱風之熱風乾燥方法，但因為水分蒸發時組織會收縮，故對於畜肉類乾燥食品來說並不佳。另一方面，冷凍乾燥法中，因經冷凍之食品中冰的昇華會促進乾燥，故並無乾燥所致之形態變化，可以做出維持調理時形態之多孔質乾燥品。亦即吾人推論可一定程度地保持由過熱蒸氣處理所形成之畜肉原料中產生之特有結構，並在此狀態下直接乾燥，且此特有結構與復原性有關。

7.冷凍乾燥前之前處理的水分賦予

在上述冷凍時之前先賦予水分為佳。藉由賦予水分可使冷凍乾燥後之乾燥食品在經熱水或水復原時，不會有復原不均，可實現均勻的復原。

具體而言，在上述加熱步驟或過熱蒸氣處理步驟之後，進行冷凍、移至冷凍乾燥之步驟，而在冷凍前賦予水分。例如，在過熱蒸氣處理後直接移至冷凍乾燥處理的情況時，於冷凍前賦予水分即可。

在利用過熱蒸氣處理使對象畜肉水分降低的狀態下，再度賦予水分進行冷凍→在減壓下進行乾燥，藉此不會有復原時的不均而可有效地復原。

又，水分賦予之方法並不特別限定。亦即，可為利用噴霧等賦予水分之方法、浸漬於水或調味液之方法。

8.冷凍乾燥之方法

於減壓下將冷凍後之畜肉原料等加以乾燥(冷凍乾燥法)。冷凍乾燥之條件依循通常之條件進行，大約在0.8Torr以下之真空度、棚溫度50℃~70℃左右、約14小時~24小時左右。

9.冷凍乾燥後之乾燥食品

冷凍乾燥後之乾燥食品可利用於各種速食食品。尤其可使用作為速食杯麵等的食材。且通常用於速食杯麵時，必須要3分鐘~5分鐘左右進行復原，而本發明之製造方法所得之乾燥食品，連以往製造方法所得之乾燥食品難以復原之具有厚度的畜肉類乾燥食品都可復原。

實施例

以下記載本發明之實施例，但本發明並不限定於該等實施例。

[試驗例1]

(實施例1)(僅使用過熱蒸氣處理的情況)

使用雞肉作為畜肉原料，使用冷凍乾燥之炸雞比較過熱蒸氣處理之效果。冷凍乾燥之炸雞係以以下順序製作。

從塊狀雞胸肉(品溫10℃以下)除去多餘的脂肪、筋及 血管等。將所得之雞胸肉以絞肉盤孔尺寸4.7mm之絞肉機(chopper)進行絞製。

於絞製後之雞胸肉1000g，混合復水成4倍量的植物性蛋白質400g、調味料(含有醬油、食鹽、砂糖、還原水飴及香辛料等)200g、水200g之後，以混合機混合3分鐘。將混合後之雞胸肉裝於直徑60mm的容器(450g/60cm)、-40℃進行3小時冷凍。

其次，將冷凍狀態的雞胸肉切成寬20mm。使用過熱蒸氣處理裝置(連續平型輸送帶式)對切出之雞胸肉進行”過熱蒸氣處理(1分鐘)→浸水(30秒)→過熱蒸氣處理(1分鐘)→浸水(30秒)→過熱蒸氣處理(1分鐘)”之過熱蒸氣處理。又，過熱蒸氣處理以蒸氣溫度180℃、蒸氣流量150kg/h之條件來進行。

將過熱蒸氣處理後之雞胸肉進行水冷，於表面附加油炸用裹面(小麥粉、調味料、香辛料及色素)0.5g/個，以180℃之棕櫚油油炸20秒以製作炸雞。接著，以10小時左右對炸雞進行緩慢冷凍至品溫成為0~-10℃。再將冷凍之炸雞放入真空冷凍乾燥機，以棚溫度60℃、0.8Torr保持24小時之方式進行冷凍乾燥，遂完成了經乾燥之炸雞胸肉。

(實施例2)(組合蒸氣處理與過熱蒸氣處理的情況)

在實施例1中之過熱蒸氣處理步驟(“過熱蒸氣處理(1分鐘)→浸水(30秒)→過熱蒸氣處理(1分鐘)→浸水(30秒)→過熱蒸氣處理(1分鐘)”)之前，進行蒸氣處理(98℃)8分鐘，其他步驟係與實施例1相同，從而完成乾燥之炸雞胸 肉。

(比較例1)(進行蒸氣處理來取代過熱蒸氣處理之情況)

取代實施例1之過熱蒸氣處理步驟，以蒸氣(98℃)保持8分鐘，其他步驟係與實施例1相同，從而完成乾燥之炸雞胸肉。

-復原性評估-

利用以下方法對上述實施例及比較例所得之乾燥後的炸雞進行復原性評估。將上述炸雞5g(1個)裝入杯狀容器，從上方注入沸水300g、3分鐘後食用之。

復原度的評估是透過4名熟練的品評員來進行，分5階段(5：復原性良好<=>1：復原性差)進行。

由表中所示之結果可明瞭，復原性係經由進行過熱蒸氣處理而提高。

[試驗例2]

(實施例3)

使用豬肉作為畜肉原料，製造冷凍乾燥之滷豬肉(日文為”豚角煮”)以確認過熱蒸氣處理之效果。冷凍乾燥之滷豬肉係以以下順序製作。

從塊狀豬肉(品溫10℃以下)除去多餘的脂肪、筋及血 管等。將滷汁醃入所得之豬肉，進行12小時之滾打(tumbling)，在10℃以下放置一晚。

於豬肉表面塗布黏結劑再充填至容器中使之成型後，在常溫放置60分鐘，其後，賦予蒸氣使之品溫達92℃可保持90分鐘。蒸氣處理後之豬肉在流水中冷卻10分鐘，以10小時進行緩慢冷凍使品溫成為0~-10℃。

將冷凍後之豬肉半解凍，將豬肉切成50mm×50mm之正方形且厚度為15mm之角柱狀。

使用過熱蒸氣處理裝置(連續平型輸送帶式)對切出之豬肉(解凍狀態)，以庫內溫度160℃、蒸氣流量170kg/h保持1分鐘進行過熱蒸氣處理。

對過熱蒸氣處理後之切塊豬肉添加著味液，於4℃浸漬一晚。將浸漬後之切塊豬肉瀝去液體，以10小時進行緩慢冷凍使品溫成為0~-10℃。再將冷凍之切塊豬肉放入真空冷凍乾燥機，以棚溫度60℃、0.8Torr保持24小時之方式進行冷凍乾燥，來製作經乾燥之滷豬肉。

(比較例2)

在上述實施例3中不進行過熱蒸氣處理，除此之外以與實施例3相同之方法進行處理，製作冷凍乾燥之滷豬肉。

-復原性評估-

利用以下方法對上述實施例及比較例所得之乾燥後的滷豬肉進行復原性評估。將上述滷豬肉15g(1個)裝入杯狀容器，從上方注入沸水300g、5分鐘後食用之。復原度的評估是透過4名熟練的品評員來進行，分5階段(5：復原性 良好<=>1：復原性差)進行。

由表中所示之結果可明瞭，復原性係經由進行過熱蒸氣處理而提高。

[試驗例3]

(實施例4)

以下述方式製造為畜肉類食品之漢堡肉的乾燥食品。加入豬肉160g與豬油160g作為畜肉原料並進行攪拌，再於此加入洋蔥100g並混合之。再於此加入粒狀蛋白70g、麵包粉43g、水400g及萃取物類12g並攪拌之，充分攪拌並以混合機使整體混合成均勻狀態。

接著，將混合物做成70mm×55mm、厚度15mm，且調製成每個為56g的絞肉混合物。

將絞肉混合物以蒸氣處理(98℃、8分鐘)(達80℃保持1分鐘)。其後使用過熱蒸氣處理裝置(連續平型輸送帶式)對蒸氣處理後之成型品，以庫內溫度290℃、蒸氣流量170kg/h保持2.5分鐘進行過熱蒸氣處理。

利用風冷方式對過熱蒸氣處理後之漢堡肉進行冷卻。

以10小時進行緩慢冷凍使冷卻後之漢堡肉品溫成為0~-10℃。

再將冷凍之漢堡肉放入真空冷凍乾燥機，以棚溫度60℃、0.8Torr保持24小時之方式進行冷凍乾燥，遂完成經乾燥之漢堡肉。

(實施例5)(組合過熱蒸氣處理與浸水的情況)

將實施例4中之過熱蒸氣處理後的風冷改為浸水(1分鐘)，其他步驟係與實施例4相同的方式完成乾燥之漢堡肉。

(比較例3)(進行烘箱加熱處理來取代過熱蒸氣處理之情況)

上述實施例4中，實施烘箱加熱(290℃、2.5分鐘)來取代過熱蒸氣處理，除此之外與實施例4為相同方式進行。

-復原性評估-

利用以下方法對上述實施例及比較例所得之乾燥後的漢堡肉進行復原性評估。將上述漢堡肉15g(1個)裝入杯狀容器，從上方注入沸水300g、3分鐘後食用之。

復原度的評估是透過4名熟練的品評員來進行，分5階段(5：復原性良好<=>1：復原性差)進行。

由表中所示之結果可明瞭，復原性係經由進行過熱蒸氣處理而提高。且藉由在冷凍乾燥前賦予水分則可再進一步提高復原性。

Claims (5)

1. 一種畜肉類乾燥食品之製造方法，該畜肉類係經由注入熱水或水來復原食用，包含以下步驟：將畜肉原料或畜肉類食品以過熱蒸氣處理之步驟、將經過熱蒸氣處理過之畜肉原料或畜肉類食品加以冷凍之步驟、以及於減壓下將冷凍之畜肉原料或畜肉類食品加以乾燥之步驟。
2. 如申請專利範圍第1項之畜肉類乾燥食品之製造方法，其包含於過熱蒸氣處理步驟後且冷凍步驟前，對畜肉原料或畜肉類食品賦予水分之步驟。
3. 如申請專利範圍第1或2項之畜肉類乾燥食品之製造方法，其中，在畜肉原料或畜肉類食品中所含之水分冷凍之狀態下進行過熱蒸氣處理步驟。
4. 如申請專利範圍第1至3項中任一項之畜肉類乾燥食品之製造方法，其包含於過熱蒸氣處理步驟後且冷凍步驟前，進行對畜肉原料或畜肉類食品賦予水分以及接續其後之過熱蒸氣處理的步驟。
5. 如申請專利範圍第4項之畜肉類乾燥食品之製造方法，其中，反覆進行多次水分賦予以及接續其後之過熱蒸氣處理步驟。