CN110432436A - 一种生产干燥食物的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种生产干燥的基于肉的食品的方法，该食品必须通过在食用之前将热水或冷水倒在其上来重新配制。该方法包括用过热蒸汽处理肉类食品或肉类食品的步骤;冷冻肉类材料或用过热蒸汽处理的肉类食品的步骤;以及在减压下干燥冷冻肉材料或肉食品的步骤。通过上述方法干燥的食物可以在约3至约5分钟内快速重建，即使它非常厚。

Description

一种生产干燥食物的方法

技术领域

本发明涉及一种生产牲畜肉基干食品的方法。

背景技术

有许多即食食品用热水或水重新配制，干燥食品用于速食食品。特别是，在速溶杯面条领域，经常使用诸如炭烧的牲畜肉类干燥食品（干燥用具）。这种以肉类为基础的干燥食品需要通过倒入热水在约3至5分钟内恢复。为了在预定时间内恢复，牲畜肉干燥材料的尺寸（厚度）变得重要。

即，尽管根据干燥食品的类型和制造方法存在一些差异，但是如果使用冷冻加热的肉并在冷冻状态下在减压下干燥的方法（所谓的冻干方法），尽管取决于制造方法，但是厚度可以在约3至5分钟内恢复，上限为约10mm。另一方面，当厚度为10mm或更大时，通常难以在约3至5分钟内恢复。

如果能够实现浓稠的肉类成分，就有可能为消费者提供具有体积感的即食食品。此外，随着消费者喜好的多样化，对厚肉型干燥工具的需求日益增加。

作为提高回弹性的方法，在将糖溶液注入生肉中以使糖含量为5重量％以上之后，将通过加热获得的肉切成3mm或更小的厚度并干燥。公开了一种生产肉的方法（专利文献1）。如果将该方法与冷冻干燥方法结合，则期望生产更厚的干燥肉的可能性。

然而，上述生产方法存在的问题是，由于糖的含量高，味道对干燥肉的影响增加。

发明内容

因此，本发明人的目的是开发一种生产牲畜肉成分的方法，即使厚度大于常规厚度，也能在约3至5分钟内恢复。

作为本发明人的勤奋研究的结果，在用于生产牲畜肉类干燥食品的方法中，在任何阶段进行过热蒸煮牲畜肉类材料或牲畜肉类食品的过程，然后在冷冻状态下冷冻和干燥。的由制造的（冻干的）基于肉干燥食物已经发现，通过热或水弹性被显著改善。

也就是说，本申请的第一个发明是一种

用热水或水浇注并重新配制的牲畜肉类干燥食品的生产方法，并且是 一种用于牲畜肉原料或牲畜食品的过热蒸汽处理的方法，它是一种制造方法，包括冷冻牲畜肉原料或牲畜肉类食品的过程，以及在减压下干燥冷冻牲畜肉原料或牲畜肉类食品的过程。

在上述制造方法中，优选在过热蒸汽处理工序后和冷冻工序之前包括向牲畜原料或牲畜肉类食品提供水分的工序。当在冷冻之前施加水分时，冷冻干燥后干燥食品的可恢复性得到改善。

在上述制造方法中，优选在畜禽肉原料或牲畜肉类食品中含有的水分冷冻的状态下进行过热蒸汽处理工序。当在生肉材料或家畜食品中含有的水分冷冻的状态下进行过热蒸汽处理过程时，过热蒸汽处理可以与解冻同时进行，这在缩短生产时间方面是有效的。

在上述制备方法中，优选包括在过热蒸汽处理步骤之后和冷冻步骤之前将水分施加到用于肉类或肉类食品的原料和随后的过热蒸汽处理的步骤。更优选重复几次。通过进行这样的步骤，可以提高过热蒸汽处理的效果，并且改善所获得的干燥食品的可恢复性。如果该过程重复多次，则可以进一步提高过热蒸汽处理的效果，并且进一步提高所获得的干燥食品的可恢复性。

具体实施方式

下面将描述本发明的实施例。本发明不限于以下实施例。

1。到吃恢复浇注热水或水，所述基于肉的干燥食物产品

本发明中，干燥还原倒入热水或水食物涉及。特别是基于肉肉原料或食品干燥利用食物涉及。这种干燥食品可用于各种食品，例如速溶杯面和杯汤。此外，它还可以在紧急情况下用作紧急食品作为腌制食品。

2。牲畜原料

本发明中提到的牲畜原料 包括鸡肉，猪肉，牛肉，马肉，羊肉等。使用这些生肉材料生产本发明的干燥食品。此外，牲畜肉的原料不限于块状物质，而是包括加工过的肉状物质。在本发明的制造方法中，这些生肉材料可以在原料阶段原料使用，也可以冷冻。

另外，如后所述，在本发明中，过热蒸汽处理可以在解冻时用于冷冻牲畜。

3。基于肉的食品

本发明中的食品和使用了肉原料食品是指。例如，通过使用牲畜原料（例如，牛肉和猪肉）并使用它们作为肉末并且适当地添加诸如洋葱的蔬菜形成的诸如汉堡包和肉饺子的基于牲畜的食物是适用的。

因此，本发明所述的牲畜肉类食品成为本发明的目的。当使用诸如碎肉等牲畜原料制备汉堡包等时，也使用洋葱和大蒜等植物原料，但除了这些植物原料之外，还使用酱油，酱油和香料等调味料。可能是。

4。过热蒸汽处理步骤

（1）过热蒸汽处理

过热蒸汽是指通过在大气压下将饱和蒸汽的温度强制升高到100℃或更高而获得的蒸汽。可以如上所述进行干燥食品的制造方法中的过热蒸汽处理的过程。

这里，可以适当选择过热蒸汽处理的条件，通常，过热蒸汽处理装置的内部温度为约120℃至300℃，蒸汽流量为每次约100至250kg / h。处理时间通常为约10秒至4分钟。

（2）本发明中的过热蒸汽处理方法的利用本发明中的过热蒸汽处理方法 可以作为

一般的基于牲畜的干燥食品生产方法的一部分或全部在各个阶段添加。

通常，基于牲畜的干燥食品通过加热过程→ 牲畜原料或牲畜食品的冷冻干燥过程（下文中称为“牲畜原料”）来制造。

加热过程是制造普通牲畜肉类干燥食品时所需的过程，并且与牲畜肉原料的灭菌和烹饪相结合进行。通常，加热过程使用蒸煮，煮沸，油炸，微波等。

如上所述，由于过热蒸汽处理在100℃或更高的高温下进行，因此它可以等同于一般的加热过程，或者除了一般的加热过程之外还可以进行过热蒸汽处理过程。 。

将详细描述这一点。

首先，在牲畜肉类干燥食品的生产方法中，可以在牲畜肉原料等的加热过程之前进行过热蒸汽处理过程。例如，以牲畜肉原料等的过热蒸汽处理的顺序进行处理的方法→加热→冷冻干燥。此外，在这种情况下，当生肉材料等处于冷冻状态时，它是有效的，因为过热蒸汽处理也可以用于解冻的目的。

接下来，可以在加热过程之后添加过热蒸汽处理过程。即，存在一种方法，其中步骤以加热生肉材料等的顺序进行→过热蒸汽处理→冷冻干燥。具体地，这是在用蒸汽等加热生肉材料之后进一步添加过热蒸汽处理的情况。

另外，如上所述，由于过热蒸汽为100℃以上的高温，因此过热蒸汽处理也可以用作牲畜肉原料等加热工序的一部分。即，作为加热步骤，可以组合使用过热蒸汽处理和其他加热方法（蒸煮，煮沸，油炸，微波等）。例如，过热蒸汽处理和汽蒸（蒸汽）可以连续地或分开地用作加热步骤。也就是说，蒸汽处理可以在过热蒸汽处理之后连续进行，或者可以首先进行蒸汽处理，并且在冷却等之后，可以进行过热蒸汽处理。此外，当使用微波作为加热装置时，也可以在微波辐射期间进行过热蒸汽处理。

另外，作为加热工序，仅进行过热蒸汽处理工序，对牲畜肉原料等进行过热蒸汽处理，也可以进行冷冻干燥。

不清楚为什么使用过热蒸汽处理改善了在倒入热水或水之后的可恢复性，这是本发明的效果。认为以这种方式形成的结构如后所述被冷冻，并在冷冻状态下在减压下干燥，并且该结构被干燥到一定程度。

5。重复过热蒸汽处理步骤

可以多次执行上述过热蒸汽处理 。换句话说，在进行第一过热蒸汽处理之后，在对目标生肉材料施加水分之后再次进行过热蒸汽处理也是有效的。

也就是说，当进行长时间的过热蒸汽处理时，可以干燥牲畜肉的表面，因此，增加了向表面添加水分的步骤。如上所述，通过用“过热蒸汽+水分供应”组重复多次过热蒸汽处理，可以提高过热蒸汽处理的效果。

赋予水分的方法没有特别限制，可以适当选择，例如淋浴，浸渍浴等方法。此外，此时也可同时提供调味液。

取决于温度，正常的过热蒸汽处理，取决于物体的水分含量，表面可能被过度干燥并导致烧制，除非有意地用于此目的，在过热蒸汽处理过程中必须施加水分。

重复次数没有特别限制，但通过重复两次或更多次“过热蒸汽+水分供应”可以进一步提高效果。

6。在冷冻状态下在减压下干燥（冷冻干燥）在

上述干燥步骤中，采用暂时冷冻物体并在减压下干燥冷冻产品的方法（所谓的冷冻干燥方法）。食品干燥方法是简单地也有用于提供热空气的热风干燥方法，因为那样会组织当水分蒸发，干燥肉基于合同的食物不良服用。另一方面，在冷冻干燥方法中，通过冷冻食品中的冰的升华进行干燥，使得由于干燥而没有形状变化，并且可以获得在烹饪期间保留在形式中的多孔干燥产品。即，可以认为通过过热蒸汽处理形成的牲畜肉的原料中可以干燥，保持一定程度地保持生成的特定结构。这种独特的结构被认为与弹性有关。

7。冻干前处理前的水分提供 优选在上述冷冻前赋予水分。通过施加水分，冷冻干燥后的干燥食品可以用热水或水均匀地恢复，而没有任何不均匀的修复。

具体地，在上述加热步骤或过热蒸汽处理步骤之后，进行冷冻和转移至冷冻干燥步骤，但在冷冻之前施加水分。例如，在过热蒸汽处理之后直接进行冻干处理的情况下，可以在冷冻之前施加水分。

在通过过热蒸汽处理降低目标牲畜肉的含水量的状态下，可以再次添加水，然后可以进行冷冻 - >减压干燥以消除恢复时的不均匀性并且能够有效地恢复。

此外，作为提供水分的方法，没有特别限定。即，可以通过喷雾等施加水分的方法，或浸入水或调味液中的方法。

8。冷冻干燥法冷冻

后的肉的 原料在减压下干燥（冷冻干燥法）。冷冻干燥在通常条件下进行，真空度约为0.8Torr或更低，搁板温度约为50℃至70℃，约为14-24小时。

9。干燥后的冷冻干燥食品

的冷冻干燥后的干燥食品的各种即时食品可用于。特别是，它可以用作速溶杯面等配料。在使用通常的方便面的情况下，3分钟，以使其恢复5分钟的数量级是必需的，通过本发明的制造方法干燥得到的食物被干燥，得到以往的制造方法的食品是困难的还原厚厚的干肉类食物也可以恢复。

例子

以下描述本发明的实施例，但本发明不限于这些实施例。

[试验例1]

（实施例1）（仅在过热蒸汽处理的情况下）将

鸡用作牲畜的原料，并使用冷冻干燥的油炸食品比较过热蒸汽处理的效果。根据以下程序制备冻干炸鸡。

从块状鸡胸肉中除去过量的脂肪，肌肉，血管等（产品温度：10℃或更低）。用切碎机切碎所获得的鸡胸肉，切碎机板孔尺寸为4.7mm。

切碎1000g鸡胸肉后，将400g植物蛋白质重新配制成4倍量，调味（含有酱油，盐，糖，还原淀粉糖浆，香料等）和200g水。混合3分钟。将混合的鸡胸肉包装在直径为60mm（450g/ 60cm）的肠衣中，并在-40℃下冷冻3小时。

接下来，切割鸡胸肉以在冷冻状态下具有20mm的宽度。使用过热蒸汽处理装置（连续扁平输送机型），切割鸡胸肉是“过热蒸汽处理（1分钟）→水浸（30秒）→过热蒸汽处理（1分钟）→水浸（30秒） ）→过热蒸汽处理（1分钟）“。在蒸汽温度为180℃和蒸汽流量为150kg/ h的条件下进行过热蒸汽处理。

将过热蒸汽处理后的鸡胸肉用水冷却，并将0.5g /片油炸衣物（面粉，调味料，香料和颜料）加入到表面并用棕榈油在180℃下油炸20秒。准备了油炸食品。接下来，将炸鸡在0至-10℃的产品温度下在约10小时内缓慢冷冻。此外，将炸鸡放入真空冷冻干燥机中并通过将其在60℃和0.8托的搁板温度下保持24小时来冷冻干燥以完成炸鸡胸肉。

（实施例2）（组合蒸汽处理和过热蒸汽处理时）

实施例1中的过热蒸汽处理步骤（“过热蒸汽处理（1分钟）→水浸（30秒）→过热蒸汽处理（1分钟）→用蒸汽处理（98℃）进行水浸（30秒）→过热蒸汽处理（1分钟）“）8分钟，其他步骤与实施例1相同并且干燥的鸡胸肉炸鸡完成了。

（比较例1）（进行蒸汽处理代替

过热蒸汽处理时）代替 第一实施方式中的过热蒸汽处理步骤，将蒸汽（98℃）保持8分钟，其他步骤与第一实施方式相同。并完成炸鸡胸。

可恢复性的评价-通过以下方法评价在上述实施例和对比例中获得的干燥后的炸鸡的恢复 。将5g（1片）上述炸鸡放入杯形容器中，从顶部加入300g热水，3分钟后食用。

由四位经验丰富的小组成员评估恢复程度，并分五个阶段进行评估（5：良好康复1：不良康复）。

Claims (5)

1.本发明是一种生产用热水或水浇注并重新配制的牲畜肉类干燥食品的方法，其中肉类或肉类食品的原料用蒸汽过热，经过过热蒸汽的肉类原料或肉类食品被冷冻步骤，和冻肉材料或基于肉的食品减压干燥的步骤包括一种方法。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，包括在过热蒸汽处理工序后和冷冻工序之前对牲畜原料或牲畜肉类食品提供水分的工序。

3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，在牲畜肉原料或牲畜肉类食品中含有的水分冷冻的状态下进行过热蒸汽处理工序。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，还包括在所述过热蒸汽处理步骤之后和所述冷冻步骤之前向所述生肉材料或所述基于肉的食品施加水分和随后的过热蒸汽处理的步骤；制造方法。

5.如权利要求4所述的制造方法，其特征在于，多次重复进行水分供给和过热蒸汽处理工序。