JP4295760B2 - 遠赤外線解凍処理を利用したレトルト焼き栗の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、遠赤外線解凍処理を利用したレトルト焼き栗の製造方法に関するもので、より詳しくは、生栗を収穫した後冷蔵保管して熟成させる段階；熟成した栗をローストした後皮を剥いて洗浄し急速冷凍する段階；冷凍した栗を遠赤外線解凍する段階；解凍した栗を窒素置換包装した後低温多段階殺菌する段階を含めて構成されることを特徴とするレトルト焼き栗の製造方法に関するものである。

栗は、ヨーロッパ、アメリカ、中国、日本などで幅広く栽培されているチョウセンブナ科の植物で、ビタミンが多く、澱粉が約40％で消化率がよく、栄養の豊かな果実として知られている。
このような栗の食用方法としては、微生物による腐敗を防止するため栗を糖に煮詰めたり糖に浸して水分活性度を低くして提供したり、または、糖で調理された栗を殺菌して提供、さらに栗をゆでて食べる方法などが普及している。この他にも、収穫した栗を焼いて皮を剥いた後、洗浄・冷凍してパウチに包装し、解凍過程なしにすぐレトルト殺菌したり、またはパウチに入れて窒素置換包装した後、解凍過程なしに高温一段階殺菌（121℃、30分）し、消費者に提供する方法が普及している。

しかし、上記の従来の技術は、糖に煮詰めたり浸した栗、または焼いた栗を解凍過程なしにすぐに包装または殺菌して提供するため、その加工過程で異味・異臭が発生し、形が変形し、微生物が繁殖し、高温一段階殺菌によって栗の組織が破壊され、嗜好性と官能性が大幅に落ちるという問題があった。
このため、特許文献１では、収穫した栗を皮を剥いて冷凍した後、解凍して水を取り除くためにゆで、急速冷却して遠赤外線加熱した後、焼色を与えるために焼き、続いて栗を糖液に浸した後、急速冷却して調味液を添加・混合し、そのまま包装してレトルト殺菌することで、そのような問題点の解決を図る栗加工食品の製造方法について開示している。つまり、栗の加工工程のうち、遠赤外線加熱工程を含めることで、糖度が増加し、保存効果が高く、汎用性の多い栗調理食品を大量に工業生産できるようにしたものである。

しかし、この方法もまた栗の解凍・ボイル（boil）工程→急速冷却工程→遠赤外線過熱工程（230〜280℃、5〜10分間）→焼色付与工程→糖液に浸す工程→急速冷却工程→調味液添加・混合工程→包装工程→レトルト殺菌工程という9段階で構成され、処理が複雑で手間がかかり、時間とコストの面で経済的でないという短所がある。さらに、この方法では、収穫した栗の皮を剥いた後、冷凍保管するため、栗の味と栄養成分の損失・変質が早く、栗の糖度と味を高めるため人為的に糖液や調味液などの添加物を使うことでかえって栗固有の味と香りを損なってしまうという大きな問題がある。
特開平06-209702号公報

本発明は、こうした問題を踏まえて案出されたもので、添加物をまったく使わず100％の栗だけを最適の温度で冷蔵保管して熟成させ、上記の熟成された栗を直接火鉢方式でローストし、皮を剥いて洗浄し急速冷凍した後、冷凍した栗を遠赤外線解凍し、解凍した栗を窒素置換包装した後低温多段階殺菌する簡単な工程を経ることで、栗固有の味と香り、そして甘み、組織が生きている官能的、品質的に優れたレトルト焼き栗を簡単に製造する方法を新たに提供することを目指している。
したがって、本発明の目的は、焼き栗固有の香味と組織が生きており、加工工程による変形や異味・異臭などが除去され、保管効果が高く糖度が増加されたおいしいレトルト焼き栗をより簡単に製造する方法を提供することである。

本発明は、上記の目的を達成するため、
生栗を収穫した後冷蔵保管して熟成させる段階；
熟成した栗をローストした後皮を剥いて洗浄し急速冷凍する段階；
冷凍した栗を遠赤外線で解凍する段階；
解凍した栗を窒素置換包装した後低温多段階殺菌する段階を含めて構成されることを特徴とするレトルト焼き栗の製造方法を提供する。

まず、本願発明では、生栗を収穫した後その糖度を高めるため冷蔵保管して熟成させる段階を経る。この際、収穫した生栗は、栗の新鮮度を保ち、保管途中の損失重量率、変質率を抑えるために皮を剥いたり糖液に浸すことなくそのまま速やかに冷蔵保管して熟成させる。
生栗の冷蔵保管方法は、まず、−２℃、湿度90〜95％の条件で３カ月間貯蔵した後、−４℃、湿度90〜95％の条件で持続的に貯蔵することを特徴とする。上記の冷蔵保管方法による場合は、糖液に浸したり糖液で煮詰める過程がなくても、通常の６カ月の貯蔵期間を超えて「１年間」栗の損失重量率と変質率を最小化することができ、嗜好性のある糖度は28°brix以上まで高めることができる。

次の段階として、冷蔵保管によって糖度を高めた生栗を砂、シロップとともにロースト炉に入れ、170〜200℃で５〜10分間直接火鉢方式でローストする。
ローストする前に栗の皮をうまく剥くために生栗の表面に切目を入れた後ロースト炉に生栗と砂、シロップを入れて170〜200℃で５〜10分間ローストする。
この時、生栗、砂、シロップは1：4.7：0.03（w/w）の比率で添加することが望ましく、ローストは180℃で８分間栗の中心温度が90℃になるまで焼くことが最も望ましい。これは、170℃以下で生栗をローストすると、長時間加熱することになり、栗の水分が逃げて乾燥してしまうという問題があり、200℃以上でローストすると、栗の皮が火によって炭化してレトルトした後苦くなるという問題が発生するためである。

ロースト工程は、栗の皮と木を燃料とする直接火鉢方式で、栗にローストの香りを与え嗜好性を高め、土壌からの微生物を制御する役割をする。上でシロップを追加する目的は、栗の水分が蒸発するのを抑えるためであり、ロースト中に糖が栗の皮とともに再結晶化し、ローストした後皮を剥きやすくするためである。
焼いた栗は、皮を剥いて15℃の加工用水で３回洗浄した後急速冷凍する。
上記で、洗浄された栗は、10kgずつ箱で包装し、−35℃、24時間急速冷凍させることが望ましく、上記の急速冷凍された栗は、金属検出器で金属検出を行った後、−18℃、湿度90％以上の冷凍倉庫に保管する。

次の段階として、冷凍保管された栗を遠赤外線解凍する。
遠赤外線解凍は、遠赤外線オーブンを使ってその上下温度170〜230℃の範囲で30分〜１時間行い、上記の遠赤外線解凍後の栗の中心温度は12〜15℃となるのが望ましい。
従来の加工用水による解凍の場合、栗の包装の際、水分が一緒に包装紙の中に入り、栗の組織がもろくなり壊れる現象が起きており、加工用水による異味・異臭のため栗の嗜好性や品質に多くの問題があった。
しかし、遠赤外線による解凍の場合は、冷凍栗に存在する異味・異臭を簡単に取り除くことができ、水分発生の余地をなくすことで、微生物の発生を抑制することができ、栗の細胞組織内の結合水を保存し組織のダメージを最小化することで製造から90日が経過した後も外観、味、香り、組織や色の面で新鮮な状態を維持することができる。

本発明で遠赤外線解凍の最適の条件は、170〜230℃の範囲で30分〜１時間行うもので、170℃以下で遠赤外線解凍を行うと、栗の中心部まで熱がよく伝わらず、中心部の解凍及び自由水の除去がうまくできない。一方230℃以上で遠赤外線解凍すると、栗の表面が炭化し、レトルト後苦味がある。

一方、先の特許文献１でも栗の糖度を増加させ、栗の色、香味及び甘みを引き出すため、急速冷凍した栗を230〜280℃で５〜10分間遠赤外線加熱する工程を開示している。
しかし、この技術では、収穫した栗を最初から「皮を剥いて冷凍」した後「解凍しボイル」し、再び急速冷却した栗を遠赤外線過熱する過程を経るため、皮を剥くことなく収穫した生栗をそのまま冷凍保管し、ローストした後皮を除去して急速冷凍した栗を遠赤外線解凍する本発明に比べ、栗の味の損失や変質、そして水分含量が高くなり、こうした問題を解決するためより高い温度で遠赤外線解凍をしなければならない。このように非常に高い温度で遠赤外線処理をするため、５〜10分間の短時間だけ遠赤外線加熱を行い、結果的に目的とする栗の糖度の増加、栗の色、香味及び甘みの引き出しは難しくなる。

したがって、上記の従来技術では、その次の段階として糖液に浸したり調味液の添加や混合工程が必ず必要だが、本発明ではそのような過程がまったく必要なく、非常に簡単で経済的という長所がある。
次の段階として、本発明では遠赤外線解凍した栗を窒素置換包装した後、低温多段階殺菌を行う。
窒素置換包装は、遠赤外線解凍した栗をスタンディング・フィルム・パウチに入れ、新鮮度を維持するため99.0〜99.5％で窒素置換し、窒素置換した後パウチ内部の酸素残存量が0.1〜1.2％になるようする。
解凍した栗の窒素置換包装後の低温多段階殺菌は、熱水側面噴射式レトルト機を利用して100℃で5〜15分、110℃で15〜25分、115℃で35〜40分間と三段階殺菌することを特徴とする。

従来の121℃、30分間の高温一段階殺菌をしたり110〜115℃、40〜50分間の低温一段階殺菌を行う場合は、熱処理の際急激な温度上昇によって栗の組織に激しい衝撃を与え組織内の結合水が除去され栗の組織が乾燥し、糖度が落ちるため、官能・品質的によくないが、本発明のように100〜115℃の低温で徐々に温度と処理時間を増加させて殺菌する場合は、栗の組織に与える影響を最小限に抑え、製造から90日が経過した後も官能・品質的に優れたおいしい栗を提供することができる。

このため、本発明は、他の添加物はまったく使わず100％の栗だけを冷蔵保管して熟成させ、熟成された栗を直接火鉢方式でローストし、皮を剥いて洗浄し、急速冷凍した後、遠赤外線解凍し、窒素置換包装した後低温多段階殺菌する簡単な工程を経ることで、栗固有の味と香り、組織、そして甘みが生きている優れたレトルト焼き栗を簡単に製造する方法を提供することができるため、食品加工産業にとても有効である。
以下では、本発明の最適の製造条件を構成するため、各段階別に条件を変えて製造したレトルト焼き栗の官能評価の結果を開示する。

実験例１：生栗の収穫後、冷蔵保管の条件による損失重量率、変質率、胚芽の長さ及び糖度変化の調査
一般的に栗は６カ月間貯蔵するとその損失重量率が６％程度になる。このように栗は貯蔵期間が短く損失率も大きいため、最適の冷凍貯蔵方法を研究し、栗の新鮮度を最大限維持し、損失率は最小化することを目指した。そのため、2001年10月に栗を収穫し、2002年３月までの６カ月間、表１の３つの方法で栗を冷凍貯蔵した後、それに伴う栗の損失重量率、変質率、胚芽の長さ及び糖度の変化を調べた。

その結果、上記の表1に見られるよう、収穫した生栗を温度−２℃、湿度90〜95％で３カ月間貯蔵した後、再び−４℃、湿度90〜95％の条件で持続的に冷蔵保管した場合、実に１年間も栗の損失重量率及び変質率を最小化することができ、嗜好性に関連した糖度を平均31°brixに増加させることが分かった。

実験例２：ロースト条件による官能評価
［第１段階］
本発明のロースト工程によるレトルト焼き栗の官能の面での優秀性を調べることを目的とした。そのため、本発明のレトルト焼き栗の製造方法によって収穫した後すぐに冷蔵保管し、熟成させた生栗を下記の条件でそれぞれローストし、その製造後経過期日別の官能評価を行った。この際、官能評価は、熟練した官能検査要員50人が外観、味、香り、組織、色（明度）を検査項目とし、その嗜好の度合いを「とても良い（5点）」、「普通（3点）」、「とても悪い（1点）」の5点の尺度で評価した。
＜ロースト条件＞
（１）ロースト炉温度100℃、８分
（２）ロースト炉温度140℃、８分
（３）ロースト炉温度170℃、８分
（４）ロースト炉温度180℃、８分
（５）ロースト炉温度200℃、８分
（６）ロースト炉温度230℃、８分

その結果、上記の表2に見られるよう、本発明のロースト条件、つまり、170〜200℃、5〜10分間のロースト条件によって製造されたレトルト焼き栗の場合、他のロースト条件によって製造されたレトルト焼き栗の場合とは異なり、製造から90日が経過した後も製造直後と同様に、外観、味、香り、組織及び色(明度)のすべての官能の面で4.4〜4.6の優れた結果を継続して維持することが分かった。

［第2段階］
本発明のロースト工程によってローストされた栗について、実際に皮が剥きやすいかどうかを調べることを目的とした。そのため、本発明のレトルト焼き栗製造方法によって収穫後すぐに冷蔵保管して熟成させた生栗を、下記の条件でそれぞれローストした後、皮の剥きやすさの程度を調べた。この際、上記の調査は、熟練した官能検査要員50人が、「剥きやすい(5点)」、「普通(3点)」、「剥きにくい(1点)」の5点の尺度で評価した。
<ロースト条件>
（１）100℃、８分
（２）140℃、８分
（３）170℃、８分
（４）180℃、８分
（５）180℃、８分（シロップ無添加）
（６）200℃、８分
（７）230℃、８分

その結果、上記の表３に見られるよう、本発明のロースト条件、つまり、170〜200℃、5〜10分間ローストして製造されたレトルト焼き栗の方が栗の皮がはるかに剥きやすく、シロップを添加した方が添加しなかった方より優れた結果を示すことが確認された。

実験例３：遠赤外線解凍条件による官能評価
［第1段階］
本発明の遠赤外線解凍工程によるレトルト焼き栗の官能面での優秀性を調べることを目的とした。そのため、本発明のレトルト焼き栗製造方法によってローストし、皮を剥いて洗浄した後、急速冷凍させた栗を下記の条件でそれぞれ解凍し、その製造後経過期日別の官能評価を行った。この際、官能評価は、熟練した官能検査要員50人が外観、味、香り、組織、色（明度）を検査項目として、嗜好の度合いを「とても良い（５点）」、「普通（３点）」、「とても悪い（１点）」の５点の尺度で評価した。
＜解凍条件＞
（１）遠赤外線解凍：遠赤外線オーブン(購入先：（株）ソンウ実業、製品名：セラミック電気ハイライトCT-1805、製造メーカー：ROMMELSBACHER ELEKTROHAUSGERATE GMBH)の上下温度180℃、解凍時間40分
（２）加工用水による解凍：15℃の加工用水、解凍時間40分
（３）解凍なしに直ちに投入：解凍なしに冷凍栗の状態でさっそく投入
（４）沸騰させた加工用水による解凍：100℃の沸騰させた加工用水、10分間解凍

その結果、上記の表４に見られるよう、本発明の遠赤外線解凍条件によって製造されたレトルト焼き栗の場合は、他の解凍条件で製造されたレトルト焼き栗とは異なり、製造から90日が経過した後も製造直後と同様に外観、味、香り、組織及び色(明度)のすべての官能の面で4.5の優れた結果を継続して維持することが分かった。

[第２段階]
遠赤外線解凍の際の温度及び処理時間の条件別の本発明のレトルト焼き栗の官能面での優秀性を調べることを目的とした。
そのため、まず本発明のレトルト焼き栗製造方法によってローストし、皮を剥いて洗浄した後急速冷凍させた栗を下記の条件でそれぞれ遠赤外線解凍し、製造後経過期日別の官能評価を上記の第1段階と同じ方法で行った。
＜解凍条件２−１＞
(1) 遠赤外線オーブンの上下温度150℃、解凍40分
(2) 遠赤外線オーブンの上下温度170℃、解凍40分
(3) 遠赤外線オーブンの上下温度180℃、解凍40分
(4) 遠赤外線オーブンの上下温度200℃、解凍40分
(5) 遠赤外線オーブンの上下温度230℃、解凍40分
(6) 遠赤外線オーブンの上下温度250℃、解凍40分

＜解凍条件２−２＞
(1) 遠赤外線オーブンの上下温度180℃、解凍 20分
(2) 遠赤外線オーブンの上下温度180℃、解凍 30分
(3) 遠赤外線オーブンの上下温度180℃、解凍 40分
(4) 遠赤外線オーブンの上下温度180℃、解凍 50分
(5) 遠赤外線オーブンの上下温度180℃、解凍 60分
(6) 遠赤外線オーブンの上下温度180℃、解凍 70分

その結果、表５及び 表６に見られるよう、本発明の遠赤外線解凍温度及び処理時間の範囲で製造したレトルト焼き栗の場合、他の遠赤外線解凍温度や処理時間の条件によって製造されたレトルト焼き栗とは異なり、製造から90日が経過した後も製造直後と同様に外観、味、香り、組織及び色（明度）のすべての官能の面で4.3〜4.5の優れた結果を維持することが分かり、その遠赤外線解凍条件、つまり、170〜230℃で30分〜１時間の範囲が最適の条件であることが確認できた。

実験例4: レトルト殺菌条件による官能評価
本発明の低温多段階殺菌条件によるレトルト焼き栗の官能面での優秀性を調べることを目的とした。そのため、本発明のレトルト焼き栗製造方法によって遠赤外線解凍された栗を窒素置換包装した後、下記の条件でそれぞれ殺菌し製造後経過期日別の官能評価を行った。この際、官能評価は、熟練した官能検査要員50人が、外観、味、香り、組織、色(明度)を検査項目として嗜好の度合いを「とても良い（５点）」、「普通（３点）」、「とても悪い（１点）」の５点の尺度で評価した。

＜殺菌条件＞
（１）殺菌条件
低温三段階殺菌：100℃で10分＋110℃で20分＋115℃で38分
高温一段階殺菌：121℃で30分
低温一段階殺菌：110℃で45分
（２）殺菌機械：熱水側面噴射式レトルト機（SINHAMKI調理殺菌機、ソヤ食品興業株式会社)
（３）解凍方法：15℃の加工用水による解凍

その結果、表７に見られるよう、本発明の低温三段階殺菌条件によって製造されたレトルト焼き栗の場合、従来の殺菌条件で製造されたレトルト焼き栗とは異なり、製造から90日が経過した後も製造直後と同様に外観、味、香り、組織及び色（明度）のすべての官能の面で4.0〜4.2の優れた結果を維持することが分かった。

以上で詳しく説明したように、本発明は他の添加物はまったく使用せず、100％の栗だけを最適の温度で冷蔵保管して熟成させ、上記の熟成した栗を直接火鉢方式でローストし、皮を剥いて洗浄し急速冷凍した後、遠赤外線解凍し、窒素置換包装した後、低温多段階殺菌する簡単な工程を経ることで、栗固有の味や香り、甘みと組織が生きている官能的で品質的に優れたレトルト焼き栗を簡単に製造する方法を新たに提供する効果あり、食品加工産業においてとても有効な発明である。

本発明のレトルト焼き栗の製造工程を示した図式である。 収穫した生栗を冷凍貯蔵・保管し、生栗の糖度を高める工程を撮影した写真である。 冷凍貯蔵によって糖度が増加した栗をローストする工程を撮影した写真である。 ローストした後、皮を剥いて洗浄し、急速冷却させた栗を遠赤外線ヒーターによって解凍実験する場面を撮影した写真である。 遠赤外線によって解凍した栗を窒素置換包装した後、熱水側面噴射式レトルト機を利用して低温三段階殺菌する工程を撮影した写真である。

Claims (1)

1. 生栗を収穫した後、収穫した生栗をまず−２℃、湿度90〜95％の条件で３カ月間貯蔵した後、−４℃、湿度90〜95％の条件で継続的に保存して熟成させる段階；
   熟成した栗、砂、シロップをロースト炉に一緒に入れて170〜200℃で5〜10分間直接火鉢方式にてローストした後、皮を剥いて洗浄し急速冷凍する段階；
   冷凍した栗を170〜230℃で30分〜１時間、遠赤外線解凍する段階；
   解凍した栗をパウチに入れて99.0〜99.5％で窒素置換し、パウチ内部の酸素残存量が0.1〜1.2％になるよう窒素置換包装した後、100℃で5〜15分、110℃で15〜25分、115℃で35〜40分間三段階殺菌する段階を含んで構成されることを特徴とするレトルト焼き栗の製造方法。