CN107343535A - 一种可防褐变的锥栗加工技术 - Google Patents

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Abstract

一种可防褐变的锥栗加工技术，取代了现有采用硫酸盐、亚硫酸盐、Vc、柠檬酸等添加剂进行化学护色的方式，通过在加工过程中控制温度，环境介质，加热时间，从而抑制锥栗发生褐变的一种物理方法，因此加工出来的锥栗天然环保，更好地保存了产品的营养成分和色香味，并且不存在任何添加剂成分、营养更丰富、产品更安全，大大提高用户的接受度，有利于产品的推广。

Description

一种可防褐变的锥栗加工技术
技术领域
本发明涉及一种锥栗加工技术，尤其是指一种可防褐变的锥栗加工技术。
背景技术
锥栗属山毛榉科（Fagaceae），素有“千果之王”的美称，经济价值较高。锥栗不但味美可口，而且营养丰富，含有糖类、蛋白质、脂肪及丰富的微量元素和维生素。中医认为栗果有养胃健脾、补肾强筋、活血止血之功效。锥栗中所含的不饱和脂肪酸和多种维生素对冠心病、动脉硬化等疾病有一定的疗效，是很好的营养滋补品。
但是锥栗贮藏时容易发霉、生虫、发芽、失水，每年因贮藏造成很大的浪费。为了减少资源浪费，近年来高校及科研院所对栗子加工进行了很多研究开发，有栗子仁、栗子罐头、栗子粉、栗子果脯等。但是在加工过程中都存在着色泽易变褐的问题，严重影响感官品质。
保持色泽稳定是锥栗产品加工的重要指标。目前，锥栗加工企业都是采用硫酸盐、亚硫酸盐、Vc、柠檬酸等添加剂进行化学护色处理。由于这种护色方法都要加入一些化学添加剂等配料； 这样做成锥栗食品给消费者的感觉就是有添加剂存在，因此不利于产品的推广。
发明内容
本发明提供一种可防褐变的锥栗加工技术，其主要目的在于克服现有锥栗加工技术生产的锥栗存在色泽易变褐的缺陷。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种可防褐变的锥栗加工技术，包括以下步骤：
1)在10月份的前后1.5个月内完成对锥栗的采收；
2)锥栗采收完后马上将其置于常温下阴凉处进行风干，使其水分降低至70～80%；
3)将风干后的锥栗放到冷藏库内进行保存，保存的时间不超过4个月，冷藏库的温度设定为-3～0度；
4)将锥栗从冷藏库中取出，并对其栗壳进行划口处理，然后将其放入250～300度的循环氮气加热下的气炸炉中进行爆壳，时间控制在4～5分钟；
5)将爆壳后的锥栗从气炸炉中取出，再将其置于常温下自然冷却5～10分钟；
6)冷却后将其放入去壳机中进行去壳加工；
7)去完壳后进行人工筛选，将合格的锥栗仁放入-30～-10度的冷冻库内进行保存。
进一步的，步骤1中，对锥栗的采收时间为10月份中旬。
进一步的，步骤3中，将风干后的锥栗放到冷藏库内进行保存，保存的时间不超过2个月。
进一步的，步骤4中，将其放入280度的循环氮气加热下的气炸炉中进行爆壳，时间控制在4.5分钟。
进一步的，步骤7中，去完壳后进行人工筛选，将合格的锥栗仁放入-20度的冷冻库内进行保存。
和现有技术相比，本发明产生的有益效果在于:
1、由于锥栗中氧化酶性质及其与底物的分布多酚氧化酶是一种含铜蛋白质，在16℃和50℃时，同时出现较高的酶活性，在75℃左右酶活性急剧下降。本发明加工方法取代了现有采用硫酸盐、亚硫酸盐、Vc、柠檬酸等添加剂进行化学护色的方式，通过在加工过程中控制温度，环境介质，加热时间，从而抑制锥栗发生褐变的一种物理方法，因此加工出来的锥栗天然环保，更好地保存了产品的营养成分和色香味，并且不存在任何添加剂成分、营养更丰富、产品更安全，大大提高用户的接受度，有利于产品的推广。
2、在本发明中，通过设置常温下阴凉风干后再进入冷库保存，可以解决锥栗含水分高易氧化褐变等问题。
3、在本发明中，对栗壳进行划口可以有效防止锥栗爆炸，并使水气及时排出，若水气不及时排出容易发生褐变。
4、步骤4中提供的循环氮气目的是提供氮气保护，防止加工过程中的氧化褐变。
5、步骤4中的250～300度高温加热的目的是降低酶的活性，缩短加热时间，防止褐变产生。
6、步骤5中的常温自然冷却能够利于锥栗仁的硬化，使去壳加工过程中锥栗仁不易破损。
具体实施方式
下面说明本发明的具体实施方式。
一种可防褐变的锥栗加工技术，包括以下步骤：
步骤一
在10月份的前后1.5个月内完成对锥栗的采收。其中，采收时间以10月份中旬为最佳。
步骤二
锥栗采收完后马上将其置于常温下阴凉处进行风干，使其水分降低至70～80%。
通过设置常温下阴凉风干后再进入冷库保存，可以解决锥栗含水分高易氧化褐变等问题。
步骤三
将风干后的锥栗放到冷藏库内进行保存，保存的时间不超过4个月，冷藏库的温度设定为-3～0度。其中，保存的时间最好不超过2个月。锥栗很难做到长时间保存，只有经过去壳加工后的锥栗仁才能放入冷冻库内长时间保存。
步骤四
将锥栗从冷藏库中取出，并对其栗壳进行划口处理，然后将其放入250～300度的循环氮气加热下的气炸炉中进行爆壳，时间控制在4～5分钟。其中，温度以280度为最佳，时间以4.5分钟为最佳。
对栗壳进行划口可以有效防止锥栗爆炸，并使水气及时排出，若水气不及时排出容易发生褐变。
循环氮气的目的是提供氮气保护，防止加工过程中的氧化褐变。
高温加热的目的是降低酶的活性，缩短加热时间，防止褐变产生。
气炸炉又名燃气炸炉。其可以油炸鸡腿，鸡翅，鱿鱼，香肠，薯条，炸鱼，鸡脚，牛排，汉堡，肉串，鸡柳，臭豆腐，蘑菇，蔬菜类等等小吃，还可对锥栗进行爆壳。
步骤五
将爆壳后的锥栗从气炸炉中取出，再将其置于常温下自然冷却5～10分钟。
常温自然冷却能够利于锥栗仁的硬化，使去壳加工过程中锥栗仁不易破损。
步骤六
冷却后将其放入去壳机中进行去壳加工。去壳机采用市场中常见的锥栗去壳机。
步骤七
去完壳后进行人工筛选，将合格的锥栗仁放入-30～-10度的冷冻库内进行保存。其中以-20度为最佳。
影响锥栗仁的各种褐变因素有单宁、水分含量、多酚氧化酶及加工方式等，但是锥栗褐变最主要是酶促褐变，是酚类物质氧化的直接结果。在有氧条件下，酚类物质由多酚氧化酶催化而被氧化，通过聚合作用产生有色物质而导致组织褐变。酶促褐变的发生必须具备3个条件，即底物、酶和氧。正常组织中酶和底物是区域性分布，阻止了二者的相互接触，避免了褐变发生。而在传统锥栗加工过程中，会导致二者区域性分布的破坏，从而在有氧条件下造成褐变发生。
由于锥栗中氧化酶性质及其与底物的分布多酚氧化酶是一种含铜蛋白质，在16℃和50℃时，同时出现较高的酶活性，在75℃左右酶活性急剧下降。本发明加工方法取代了现有采用硫酸盐、亚硫酸盐、Vc、柠檬酸等添加剂进行化学护色的方式，通过在加工过程中控制温度，环境介质，加热时间，从而抑制锥栗发生褐变的一种物理方法，因此加工出来的锥栗天然环保，更好地保存了产品的营养成分和色香味，并且不存在任何添加剂成分、营养更丰富、产品更安全，大大提高用户的接受度，有利于产品的推广。
上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。

Claims (5)

1.一种可防褐变的锥栗加工技术，其特征在于，包括以下步骤：
1）在10月份的前后1.5个月内完成对锥栗的采收；
2）锥栗采收完后马上将其置于常温下阴凉处进行风干，使其水分降低至70～80%；
3）将风干后的锥栗放到冷藏库内进行保存，保存的时间不超过4个月，冷藏库的温度设定为-3～0度；
4）将锥栗从冷藏库中取出，并对其栗壳进行划口处理，然后将其放入250～300度的循环氮气加热下的气炸炉中进行爆壳，时间控制在4～5分钟；
5）将爆壳后的锥栗从气炸炉中取出，再将其置于常温下自然冷却5～10分钟；
6）冷却后将其放入去壳机中进行去壳加工；
7）去完壳后进行人工筛选，将合格的锥栗仁放入-30～-10度的冷冻库内进行保存。
2.如权利要求1所述一种可防褐变的锥栗加工技术，其特征在于：步骤1中，对锥栗的采收时间为10月份中旬。
3.如权利要求1所述一种可防褐变的锥栗加工技术，其特征在于：步骤3中，将风干后的锥栗放到冷藏库内进行保存，保存的时间不超过2个月。
4.如权利要求1所述一种可防褐变的锥栗加工技术，其特征在于：步骤4中，将其放入280度的循环氮气加热下的气炸炉中进行爆壳，时间控制在4.5分钟。
5.如权利要求1所述一种可防褐变的锥栗加工技术，其特征在于：步骤7中，去完壳后进行人工筛选，将合格的锥栗仁放入-20度的冷冻库内进行保存。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1561765A (zh) * 2004-04-08 2005-01-12 武汉工业学院 一种板栗安全保鲜储藏方法
CN1788576A (zh) * 2004-12-16 2006-06-21 Cj株式会社 利用远红外线解冻制备炒栗子的方法

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Title
郭豪宁等: "延长"峰甘"板栗货架期保鲜剂配方的优化", 《河北科技师范学院学报》 *

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