CN1561765A - 一种板栗安全保鲜储藏方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种板栗安全保鲜储藏方法，其发明内容是：将板栗表面划口，然后表面控温、控时加热，使板栗壳开口部分张开，并且开口的周边部分与板栗仁有所脱离，以便于在板栗储藏之前将变质或者被虫卵感染的板栗剔除，以及便于护色液能与板栗仁的表面接触到，达到护色与灭菌的目的；或者将板栗剥壳成板栗仁。再在同一设备中进行紫外线灭菌和冷清水漂洗，然后分袋充惰性气体在－3℃～5℃下冷藏保鲜。
Description
技术领域
本发明属于食品工程中的农产品储藏领域，具体涉及板栗的储藏方法，特别是一种安全储藏保鲜板栗的方法。
技术背景
板栗的储藏保鲜也是制约板栗资源规模化开发的关键技术之一。广大板栗产区的栗农常常因为板栗的增产而困惑，大量增产的板栗必须在较短的时间内卖出去，否则放在手中，没有规模化的储藏保鲜手段，几天之内就会开始生虫或是霉烂变色，损失惨重，于是增产了就相互杀价竟卖板栗原料，就导致增产而不增收的困惑局面。其根本原因就是板栗保鲜储藏及加工产业化没有及时的跟上来，当然板栗加工及产业化工作没有搞起来的原因可能有很多，但是制约产业化开发的关键技术不成熟不能不说是其中的原因之一。
板栗是不易储藏的农产品，常常外表看起来很好的板栗，其实虫卵在板栗的生长过程中就已在其中了，这样的板栗在储藏的过程中是极易生虫和褐变的，所以在储藏前是需要将这一部分板栗剔除，不仅占用了不必要的储藏空间，一旦生虫和霉烂后，还会影响到其他的板栗。
现有板栗保鲜的方法一般有三类，一是民间的沙埋类的保鲜方法；二是冷藏类的保鲜方法；三是主要依赖化学药剂处理类的保鲜方法。这三类方法都有其优缺点，第一类沙埋保鲜方法，虽然是有效和无毒害安全的保鲜方法，但是目前很难在工业上大规模实现；第二类冷藏的保鲜方法是目前大规模使用的最广泛的方法，但是不能在板粟储藏前将内部变质的板栗剔除掉，占用了不必要的储藏空间，一旦生虫和霉烂后，还会影响到其他的板栗，保藏过程中坏果比率比较高；第三类化学药剂处理类的保鲜方法，不能说是很安全的保鲜板栗的方法。
发明目的
本发明的目的就是为避免上述现有技术的不足，而提供的一种板栗安全保鲜储藏方法，并可以在工业上可以规模化实施。
发明内容
本发明就是针对板栗加工产业化而开发的无毒害安全板栗保鲜储藏工艺技术，具体技术方案如下：
1、首先将板栗经过板栗剥壳去内衣成板栗仁，或者在板栗的外坚壳上划一至五道口，口子尽可能在板栗壳上均匀分布，口子长度控制在口子方向周长的1/3～2/3左右，然后在远红外和其他的加热设备上，控温、控时加热，使开口部分在温度差和热量的作用下张开，口子周边部分与板栗仁有所脱离，从几个口子部分可以大致看到内面板栗仁的情况，也可使到了消费者手中后比较容易剥去板栗壳。在滚动的操作台上，剔除板栗仁中或开口板栗中霉烂的或褐变的或有虫卵感染的板栗。
2、经过1步骤处理的板栗仁或开口板栗经过85～95℃护色液中浸泡1～30分钟，此步有护色和一定的灭菌作用。然后用冷清水漂洗，滤干。
3、紫外线灭菌和经过0℃～5℃左右已经灭菌的冷水清洗降温。
4、冷藏，条件：-3℃～+5℃，用隔离膜袋子分袋包装后冷藏，隔离膜袋子中可以充气(惰性气体如氮气，二氧化碳或其混合物)。然后进行强制对流降温，在5～30分钟内将板栗温度降至0℃左右。
本发明的优点：
本发明提出主要是由物理的手段组成的一套板栗大规模的保鲜储藏的工艺办法，过程中用到护色液，但其中化学成分及用量都是食品加工中容许的和在安全范围内使用的，并且用后，立即用清水清洗。解决了板栗资源加工及产业化开发中的技术难题之一。板栗的采摘上市期大约有两个月左右，开口处理的板栗或者板栗仁可保鲜储藏10个月，坏果率比较低，这样，使人们每年的任何时候想吃上鲜板栗的愿望可以实现，也满足板栗加工产业一年四季加工原料的保证。开口处理的板栗或者板栗仁的保鲜储藏产品也可以直接到消费者的手中，开口处理的板栗剥壳十分方便。本发明的板栗保鲜储藏工艺在储藏前剔除霉烂的或褐变的或有虫卵感染的板栗，这样不仅可以避免变质板栗在储藏过程中对好板栗的感染，而且还节约了库容量，特别是板栗仁的储藏保鲜形式对库容量的节约更为明显。
具体实施方式
工在分别在板栗的相对两则用薄刀片划一道口子，这两道口子在空间上呈垂直角度，口子长度为口子方向周长的1/2，以便于从不同角度观察内面板栗仁的情况和便于护色液能够与板栗仁接触到。也可以用机械的手段在板栗的外坚壳不同部位划上若干道口子，或者是把板栗剥壳成板栗仁。
将经过1步骤处理的板栗用远红外或者其他的加热设备加热，控制温度180℃，时间28分钟，使板栗外坚壳上的开口在温度差、部分失水等应力的作用下有所张开，开口周边部分的板栗壳和板栗内衣与板栗仁有所脱离。板栗用浅盘子装好，用推车推进和推出加热设备。
板栗仁不用此道加工工序
在90℃的护色液中浸泡20分钟，护色液的配比(重量％)为：水96.5％，EDTA二钠(食品级)0.3％，柠檬酸(食品级)0.2％，食盐3％。用履带输送板栗或者板栗仁通过一个盛有护色液的不锈钢长池，控制输送速度，使开口板栗或者板栗仁在护色液中停留20分钟左右。
进行紫外线灭菌，然后再经过0℃左右已经灭菌的冷水清洗降温，用喷淋或者浸泡的方式都可。紫外线灭菌和冷水清洗降温可以在同一个设备中实现，如板栗经过一个密闭的设备，设备上方安装有紫外线灯，在设备内，板栗是通过安装在密闭设备中的多辊滚动输送台输送的，输送台上方安有冷水喷淋装置，板栗在输送台上不断的翻动，使暴露于紫外线照射和冷水喷淋的表面不断地更新，控制板栗在设备中的停留时间为10-20分钟。
将经过上述处理后的开口板栗或者板栗仁用隔离膜袋子按5KG分袋包装后冷藏，隔离膜袋子中可以充气(惰性气体如氮气，二氧化碳或其混合物)。然后进行速冷，在冷冻设备中，用风机强制对流降温，在5～30分钟内将板栗温度将至0℃左右，然后进入冷库维持在-2℃～0℃下冷藏。
储藏保鲜实验结果
开口等处理的板栗按5KG放置于塑料袋中充惰性气体氮气后于-2～0℃冷藏保鲜，冷藏保鲜6个月后的坏果率为1.8％(重量)，10个月后的坏果率为4.3％(重量)；同样条件下未充惰性气体冷藏保鲜：6个月后的坏果率为2.5％(重量)，10个月后的坏果率为6.2％(重量)。
剥壳后的板栗仁5KG分袋充惰性气体氮气冷藏和进入超市冷藏链系统保鲜及销售，3个月后坏果率0.0％(重量)，板栗仁表面褐变率0.3％(个数)；6个月后的坏果率为0.5％(重量)，板栗仁表面褐变率0.6％(个数)；10个月后的坏果率为1.0％(重量)，板栗仁表面褐变率1.2％(个数)。
Claims (5)
1、一种板栗安全保鲜储藏的方法，其特征在于：用手工或机械的手段在板栗的外坚壳上划n道口，口子尽可能呈均匀分布，并且在空间上垂直或呈交叉状，口子长度为口子方向周长的1/2，然后经过高温短时间加热，再用护色液护色和灭菌处理上述的板栗或者是剥壳后的板栗仁，下一步在进行紫外线灭菌和冷水清洗，再经过强制对流降温速冷，然后再分袋抽真空或充惰性气体的分袋包装，进入冷库储藏保鲜。
2、根据权利要求1所述的高温短时间加热，其特征在于：板栗外壳的表面划口，然后经过远红外或者其他的加热设备，进行控温100～300℃、控时1～30分钟加热。
3、根据专利要求1所述的护色液护色和灭菌其特征在于：预处理后板栗或者板栗仁，用85～95℃的护色液对其进行护色和灭菌，板栗在护色液中的停留时间为10～50分钟。
4、根据专利1所述处理后的同时进行紫外线灭菌和冷水清洗其特征在于：板栗或者板栗仁，在同一个设备中，同时进行紫外线灭菌和用0～5℃冷清水清洗，灭菌和清洗时间控制在10～30分钟。板栗通过安装在密闭设备中的多辊滚动输送台输送的，输送台上方安有紫外线灯和冷水喷淋装置，板栗在输送台上不断的翻动，使暴露于紫外线照射和冷水喷淋的表面不断地更新。
5、根据专利1所述的强制对流降温速冷、分袋包装和冷藏的特征在于：将板栗或者板栗仁在冷冻设备中，用风机强制对流降温速冷，在5～30分钟内将板栗温度将至0℃左右，然后分袋抽真空或充惰性气体(如氮气，二氧化碳或其混合物)或简单的分袋包装，然后进入冷库维持在-3℃～5℃下冷藏。
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