JPH078228A - タタキの製造方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 頭部やウロコ等を除去して前処理された切身
を、湯通ししてからその表面を焼き、冷塩水処理するこ
とによって身質の劣化や身崩れのないあっさりとした品
質のよいタタキを提供する。 【構成】 魚の頭部やウロコ等を除去し冷塩水処理した
切身を湯通しして切身に付着する余分な油等を除去した
のち、第一次焼き工程において切身を上下方向から焼い
て切身の水分を除去し、第二次焼き工程において切身を
上方から焼いて表皮に焼き目を設け、しかるのち冷塩水
に浸漬し、切身の品温を急激に下げて品質のよいタタキ
を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ブリ、カンパチ、ギ
ンザケ、フグあるいはハタ、マダイなどの天然もしくは
養殖された魚をタタキ処理することによって日持ちさ
せ、かつ刺身として食することができるようにしたタタ
キの製造方法と、該製造方法に使用する製造装置に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】魚料理において、タタキ料理としては、
節におろした皮付きのカツオを、皮部分を強火であぶっ
て皮に付着する雑菌を死滅させると共に、皮以外の部分
も軽く火であぶって冷水で冷やして厚めの刺身とするも
のと、アジを３枚に下ろしてその切身を骨ごと細作りし
て刺身とするものがある。一方、カツオ以外の魚の多く
は、新鮮なものは刺身として食されるが、その多くは煮
るか焼くかして食するのが一般的である。他方、刺身、
煮魚あるいは焼魚として食用することが適当でないとさ
れたシイラ（スズキ目科）をタタキとする方法が、特開
平２−１１９７６４号公報によって開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようする課題】天然や養殖を問わず魚を
刺身で食するには、魚自体が新鮮である必要があるの
で、刺身用として市販される魚の多くは近海で採れたも
のか、冷凍されたものに限定されている。しかしなが
ら、近海ものの魚は値段がきわめて高く、冷凍ものの魚
は解凍をする必要があるので、解凍の仕方によって食味
に非常な違いが生じ、家庭で多くの種類の魚の刺身を食
べることには限界がある。したがって、ブリやギンザ
ケ、フグ、ハタなどの魚も刺身として食用されるのが好
ましいが、その多くはマグロのように冷凍はされずに食
用に供されているのが現状である。一方、前記特開平２
−１１９７６４号公報に開示されたシイラの皮付きタタ
キの製法は、対象が水分を多く含む魚のため、切身に食
塩をまぶす工程および焼き処理された切身に付いている
余分な食塩を洗い流す工程が不可欠なもので、この方法
をシイラ以外の魚のタタキに応用することはできず、従
来から公知のカツオのタタキの製造方法もこれを直接カ
ツオ以外の魚に適用するには食味や保存の点において解
決すべき多くの課題を有していた。

【０００４】この発明はかゝる現状に鑑み、ブリやギン
ザケ、フグ、ハタなどの魚も刺身として食用することの
できるタタキの製造方法とその装置を提供せんとするも
のである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記の目的を達成するた
め、この発明のタタキの製造方法は、下記の（１）〜
（５）の工程を順次実施することを特徴とするものであ
る。 （１） 魚の頭部やウロコ等を除去して所定の大きさの
切身を形成し、得た切身を冷塩水で処理する前処理工
程。 （２） 前処理した切身を湯通しする湯通し工程。 （３） 湯通し処理した切身を上下方向から加熱して水
分を除去する第一次焼き工程。 （４） 第一次焼き工程を経た切身を上方から焼く第二
次焼き工程。 （５） 第二次焼き程後の切身を冷塩水で冷却処理する
冷却工程。

【０００６】また、前記のタタキの製造方法に使用する
装置は、魚の頭部やウロコ等を除去して所定の大きさと
した切身を所定の温度の湯に浸漬する湯通し機構と、該
湯通し処理された切身をコンベアによって移動させなが
らバーナー及び反射板とで上下方向から加熱しながら水
分を除去する第一次焼き工程部および切身の上面部をバ
ーナーで焼く第二次焼き工程部とからなる焼き機構と、
焼き処理された切身を冷塩水によって急速に冷却する冷
却機構とから構成されることを特徴とするものである。

【０００７】この発明において、タタキとする対象の魚
は、主としてブリの類、カンパチ、ギンザケ、タイ類、
フグやハタなどの魚で、天然ものであっても養殖された
ものでもよく、生きている魚は処理に際して活じめして
使用するものである。また、処理せんとする魚は、頭部
やウロコ、さらには中骨や腹骨などを除去したのち３枚
におろし、これを適当な大きさに切って切身とし、得た
切身を冷塩水中に所定の時間浸漬して切身を洗浄すると
共に、切身に含まれる余分な水分を除去するものであ
る。（前処理工程） なお、冷塩水による処理に使用する塩水の濃度は、すべ
ての魚種を通じて３％以下であることが好ましく、この
塩水濃度が３％を超えると、必要以上の脱水が行われて
魚に過度な塩味が付くので好ましくない。

【０００８】第一次塩水処理された切身は、切身に皮が
付いている場合は、必要に応じてその皮を剥ぎ取って湯
通し工程に送られる。この湯通し工程は、基本的には温
度８０〜９５℃の湯に切身を１５〜６０秒間浸漬するも
ので、切身に付着する余分や油を落とすことを主目的と
すると共に、切身の身を締めて最終製品の味を向上させ
るものである。（湯通し工程） したがって、湯通しされた切身は、余分な油が除去され
るため焼き工程における焼き処理に際しても脆くなるこ
とがない。なお、この湯通し工程においては、使用する
魚の種類によっては、濃度が１０％以下、より好ましく
は濃度０．１〜５％以下の木酢液を含有する湯を使用
し、切身の殺菌と同時に切身に燻製用の匂い付け及びよ
り長期の保存ができるようにしてもよい。

【０００９】湯通しされた切身は、コンベアに載せられ
た状態で移動しながら表面を軽く焼く焼き処理工程に送
られる。この焼き処理工程は、湯通しされた切身に含ま
れる余分な水分を除去するための第一次焼き工程と、切
身の上方を主として軽くあぶる第二次焼き工程とからな
るもので、この焼き工程においては、切身の内部まで火
を通さないで表面のみ表皮から１〜３ｍｍ程度を焼くも
のである。（焼き処理工程） しかして、第一次焼き処理における切身の処理時間は、
魚の種類によって異なるがおよそ約１０〜６０秒、第二
次焼き工程においては、２０〜１２０秒が適当である。

【００１０】上面部に軽く焼き跡を付けられた切身は、
必要に応じて炭火によって下方から加熱していぶし、切
身に香りを付与する。（付香工程） この付香工程は、上方からバーナーで焼かれた切身をさ
らに炭火でいぶしながら香りを切身に付けるもので、軽
く焼かれた切身を炭火でいぶすことによってより切身を
美味に仕上げるものである。この炭火によるいぶしは、
最大でも１８０秒程度で処理するものであるが、この付
香工程は、この発明のタタキの製造方法に必須のもので
はなく、魚の種類や嗜好に応じて選択的に、あるいは木
酢液との複合的な使用によって実施されるものである。

【００１１】焼き処理された切身は、これを急速に冷却
するため水温が０〜５℃で濃度が約０．２％前後の塩水
に投入する。（冷却処理工程） この冷却処理工程は、焼き処理工程における切身の品温
を急激に下げることによって身質の劣化を防止し、品質
を保持すると同時に、うま味を逃がさずに身をしめ、か
つ切身の表面を洗って良好な表面とするものであるた
め、水温は可能なかぎり０℃に近いことが好ましい。使
用する冷塩水は、冷却処理工程における水温の著しい変
化を防止するため、きわめて薄い濃度（０．５％以下）
のものでよく、処理に要する時間は２０〜１２０秒程度
が好ましい。

【００１２】かくしてタタキ処理された切身は、爾後常
法によって急速凍結後に真空パックもしくはガスパック
詰めされ、直接販売店に送るか、一時倉庫等に保管する
ものである。なお、前記焼き工程および付香工程におけ
る切身は、コンベアに載せて徐々に移動させながら実施
することによってタタキの生産効率を一層向上させるこ
とができるものである。

【００１３】

【作用】この発明のタタキの製造方法は、切身の表面を
焼く工程の前に切身を湯通しすることによって切身に付
着する余分な油を落とすことができ、木酢液を含有した
湯を使用することによって殺菌と匂いづけも同時に行う
ことができる。また、焼き工程において炭火で切身をい
ぶすことによって切身にさらに香りを付け、焼き工程を
終えた切身を直ちに冷塩水に浸漬させることによって切
身をしめて身質の劣化を防止し、品質のよい刺身用のタ
タキが得られる。また、この発明のタタキの製造装置
は、湯通し機構と焼き機構および冷却機構を連続して設
け、切身をコンベアによって移動させることによってタ
タキを効率よく生産することができる。

【００１４】

【実施例】以下、この発明のタタキの製造装置の実施例
を添付の図面に基づいて説明し、該製造装置を使用した
タタキの製造方法について詳述する。この発明のタタキ
の製造装置は、切身を湯通しするための湯通し機構１
と、切身の表面を焼くための焼き機構４と、焼いた切身
に香りを付けるための付香機構５、および焼き上がった
切身を冷却するための冷却機構６とから構成されるもの
である。湯通し機構１は、湯槽内にコンベアバケット
（図示せず）を付設したもので、該コンベアバケットに
切身を収納した状態で切身を移送して湯通しを行ったの
ち焼き機構５に送給するものである。この湯通し機構１
を構成する湯槽には、タタキとする切身の種類や大きさ
に合わせて温度を８５〜９５℃に保持した湯をはり、該
湯に濃度が１０％以下となるよう木酢液を含有させるも
のである。なお、１ａは湯槽の温度を制御するための制
御盤である。

【００１５】焼き機構５は、図３に示すように湯通し機
構１から供給された切身に付着する余分な水分を除去す
るための第一次焼き工程部２と、切身の上方を主として
焼く第二次焼き工程部３とから構成されるものである。
第一次焼き工程部２は、切身を移送するコンベア７の下
方に進行方向に所定の間隔を存して複数のジェットバー
ナー８，８・・・・を配設すると共に、コンベア７の上
方には複数の反射板９，９を水平状態から上方に回動で
きるよう取付けたものである。第二次焼き工程部３は、
コンベア７の上方に進行方向に所定の間隔を存して複数
のトーチバーナー１０，１０・・・を配設したものであ
る。

【００１６】付香機構５は、その中央部を切身を載せた
コンベア７が通過できるようにすると共に、上部に吸引
機１０を設けたチャンバー１１を進行方向に所定の間隔
を存して複数配設して構成したもので、該チャンバー１
１の内底部に炭火を入れ、吸引機１０を作動させた状態
でチャンバー１１内を切身を載せたコンベア７が通過す
ると、炭火から発せられる香りが切身に付着するもので
ある。

【００１７】冷却機構６は、焼き上げ処理されて温度が
高い状態の切身を急激に冷却するためのもので、水槽に
は常時水温が０〜５℃に維持して水をはると共に、該水
に塩を投入して濃度が０．２％程度の塩水としたもので
ある。なお、図中１２は排気フードである。

【００１８】前記の機構からなるタタキの製造装置を使
用して、たとえばブリのタタキについて説明する。その
際、使用するブリが冷凍である場合には解凍して使用す
るもので、まず、ブリの頭部を除去したのち、胴体部の
ウロコをきれいに除去し、ブリの中骨や腹骨などの骨を
確実に除去してから、ブリを３枚に下ろして切身とす
る。この切身は、必要に応じてさらに分割して使用する
こともできる。しかして、得た切身はこれを濃度０．５
〜３％の冷塩水中に品温が十分に低下するまでの間浸漬
して切身の表面をきれいにすると共に、切身に含まれる
余分な水分を除去する前処理を行う。かゝる前処理され
た切身は、第一次塩水処理後に切身に付着する皮を剥い
だのち、湯通し機構１に設けられたコンベアバケット内
に入れて濃度０．１〜０．３％の木酢液を含有した温度
約８５〜９５℃の湯中に約１０〜４０秒間浸漬して引き
上げる。この湯通し処理によって切身に付着する余分な
油を洗い落とすと共に、切身の身を引締めかつ殺菌を行
う。その際、湯中に木酢液が含まれているため、切身に
ある種の香りが付加される。

【００１９】湯通し処理した切身は、これをコンベア７
上に載置して焼き工程に送るが、第一次焼き工程部２
は、切身に付着する余分な水分を除去するためのもの
で、コンベア７の下方に配置されたジェットバーナー８
を点火した状態で該ジェットバーナー８，８・・・上を
コンベア７が通過すると、コンベア７上に載置された切
身はその下面が加熱されると同時に、コンベア７上に前
記ジェットバーナー８に対応して設けられた反射板９に
よって切身の上面も加熱され、湯通しによって切身の表
面に付着した水分が蒸発すると共に、切身の収縮等によ
って切身に含まれた余分な水分も熱収縮によって表面に
押し出されて蒸発する。したがって、ジェットバーナー
８の火力の強さと時間を調整することによって魚の種類
に応じた水分の除去を行うこうができる。ブリの第一次
焼き工程部２における焼き時間は、およそ１０〜６０秒
程度である。ついで、水分を除去した切身は、コンベア
７上に載って第二次焼き工程部３に送られる。この第二
次焼き工程部３は、切身の上面を軽くあぶって焼き処理
するもので、コンベア７の上方に配置されたトーチバー
ナー１０，１０・・の下方を切身がコンベア７に載って
移動することによって行われるもので、その処理時間は
約２０〜１２０秒である。

【００２０】焼き処理された切身は、コンベア７に載っ
た状態で付香工程５に送られる。この付香工程５は、焼
き上げられた切身を炭火で加熱しながらいぶすもので、
切身を載せたコンベア７をチャンバー１１内を通過させ
ることによって行う。このチャンバー１１の内底部には
炭火が投入され、上方には吸引機１３が設けられている
ため、吸引機１３を作動させることによって炭火から発
せられる香りが切身に付着される。この処理時間はおよ
そ９０秒である。なお、切身を載せて移動するコンベア
７は、図３に示すように第一次焼き工程部２、第二次焼
き工程部３および付香工程部５にわたって循環するよう
設けられているので、前記各工程は流れ作業によって行
われるものである。

【００２１】付香処理された切身は、コンベア７から冷
却機構６を構成する水槽（図示せず）内に自動的に投入
される。この水槽は、濃度約０．２％の塩分を含む塩水
で満たされたもので、その水温は約０℃に近く維持され
ている。したがって、炭火の入ったチャンバー１１を通
過して熱い状態の切身は、水槽内に投入されることによ
って急激に温度が下がるため、うま味を逃がすことなく
身がしめられ、身質の劣化を防ぐと共に表面が洗われて
良好なものとなる。この冷塩水処理する時間は、約２０
〜１２０秒である。かくして製造されたタタキは、直ち
に常法によって急速凍結後パック詰めし、冷蔵保存した
のち随時出荷するものであるが、製造後３週間後に開封
して刺身として食しても、きわめて美味なものであっ
た。なお、この発明の方法によって得たタタキの保存期
間は、温度−４０〜−５０℃で約６ケ月であった。

【００２２】上記実施例においては、湯通し機構におい
て木酢液を使用し、かつ焼き処理された切身を炭火でい
ぶし香り付けを実施しているが、木酢液を使用せず、か
つ付香処理をしないでタタキを製造することも、木酢液
または炭火のいづれか一方のみを使用して香り付けする
こともできるものである。

【００２３】

【発明の効果】この発明のタタキの製造方法は、前処理
において、タタキとせんとする魚を切身とし、該切身を
冷塩水処理するので、調理過程において切身に付着する
余分なものを除去し、かつ切身に含まれる余分な水分を
一次的に除去し、湯通し工程において切身に付着する余
分や油が除去され、最終的にあっさりとした味のタタキ
とすることができる。その際、切身を木酢液を含む湯に
通すことによって切身が殺菌され、燻製様の香り付けも
行うことができる。また、タタキとする焼き工程を、水
分の除去を目的とする第一次焼き工程と、切身の表面部
のみを焼くための第二次焼き工程に分離して行うので、
使用する魚の種類や切身の大きさに応じた焼き処理をす
ることができ、冷塩水による急激に冷却によって身質の
劣化および身崩れの防止を行うので、美味な刺身をいつ
でも提供することができるものである。また、焼き処理
された切身を炭火によっていぶして香り付けを行うこと
によってより一層タタキの商品価値を向上させることが
できる。

【００２４】また、この発明のタタキの製造装置は、切
身を湯通しするための湯通し機構を備えているので、切
身に含まれる余分な油抜きを簡単かつ容易に実施でき、
同時に加工処理された切身を殺菌することができ、第一
次および第二次焼き工程部からなる焼き機構を備えてい
るので、湯通しされた切身の余分な水分を除去したのち
タタキのための焼き処理が実施でき、付香機構を備える
ことによって焼き処理された切身を加熱しながらいぶし
て香り付けができ、かつ冷却機構によって品温の高い状
態の切身を急激に冷却して身をしめることができるの
で、切身の持つうま味を逃がすことなく、かつ身質の劣
化を防止することができるなど品質のよいしかも美味な
タタキを製造することができる。また、各工程を連続し
て設けることによって従来人手によって製造されていた
タタキを自動化し、安価に提供できるなどの利点を有す
るものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明のタタキの製造工程を示すブロック図
である。

【図２】この発明のタタキの製造装置の概略平面図であ
る。

【図３】この発明のタタキの製造装置における要部の概
略側面図である。

【符号の説明】

１ 湯通し機構 ２ 第一次焼き工程部 ３ 第二次焼き工程部 ４ 焼き機構 ５ 付香機構 ６ 冷却機構 ７ コンベア ８ ジェットバーナー ９ 反射板 １０ トーチバーナー １１ チャンバー １２ 排気フード １３ 吸引機

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記の（１）〜（５）の工程を順次実施
   することを特徴とするタタキの製造方法。 （１） 魚の頭部やウロコ等を除去して所定の大きさの
   切身を形成し、得た切身を冷塩水で処理する前処理工
   程。 （２） 前処理した切身を湯通しする湯通し工程。 （３） 湯通し処理した切身を上下方向から加熱して水
   分を除去する第一次焼き工程。 （４） 第一次焼き工程を経た切身を上方から焼く第二
   次焼き工程。 （５） 第二次焼き程後の切身を冷塩水で冷却処理する
   冷却工程。
2. 【請求項２】 前記前処理工程は、切身の皮を剥ぐ皮剥
   工程を含むことを特徴とする請求項１記載のタタキの製
   造方法。
3. 【請求項３】 前記湯通し工程は、濃度１０％以下の木
   酢液を含有する温度８０〜９５℃の湯に切身を浸漬する
   ことを特徴とする請求項１又は２記載のタタキの製造方
   法。
4. 【請求項４】 前記第二次焼き工程を経た切身は、冷塩
   水処理による冷却工程前に付香工程において炭火で燻し
   て香り付け処理することを特徴とする請求項１又は２記
   載のタタキの製造方法。
5. 【請求項５】 前記湯通し工程は、濃度１０％以下の木
   酢液を含有する温度８０〜９５℃の湯に切身を浸漬し、
   かつ前記第二次焼き工程を経た切身は、冷塩水処理によ
   る冷却工程前に付香工程において炭火で燻して香り付け
   処理することを特徴とする請求項１記載のタタキの製造
   方法。
6. 【請求項６】 魚の頭部やウロコ等を除去して所定の大
   きさとした切身を所定の温度の湯に浸漬する湯通し機構
   と、該湯通し処理された切身をコンベアによって移動さ
   せながらバーナー及び反射板とで上下方向から加熱しな
   がら水分を除去する第一次焼き工程部および切身の上面
   部をバーナーで焼く第二次焼き工程部とからなる焼き機
   構と、焼き処理された切身を冷塩水によって急速に冷却
   する冷却機構とから構成されることを特徴とするタタキ
   の製造装置。
7. 【請求項７】 請求項６記載のタタキの製造装置におい
   て、焼き機構と、焼き処理された切身を冷塩水によって
   急速に冷却する冷却機構との間に、焼き処理された切身
   をコンベアによって移動させながら炭火で燻て香り付け
   する付香機構を有することを特徴とするタタキの製造装
   置。
8. 【請求項８】 請求項６記載のタタキの製造装置におい
   て、切身を湯通し処理する前に切身に付いている皮を自
   動的に剥ぐ皮剥機構を有することを特徴とするタタキの
   製造装置。