JP2006204269A - 従来の養殖魚とは異なるエコ養殖の基準値をクリアしたエコ養殖魚の認定（安心、安全、健康）を受けた魚、もしくは、天然魚で生の魚を切り身、あるいは丸ごと１尾の魚を急速冷凍で凍結させる。煮魚用調味液をトリ由来ゼラチンを用いてトリ由来ゼラチン溶液を調整する。（トリ由来ゼラチンに対して水を添加し湯溶中で溶解させる）煮魚用調味液（たれ）に対して、トリ由来ゼラチン溶液を添加し、調味液を調整する。（調味たれ：トリ由来ゼラチン溶液にたれを希釈する要領）調味液をフリーザーに入れて、一晩凍結させることで調味液を固めて調整したたれを用いて電子レンジで生の魚をそのまま煮魚にする方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】安心、安全、健康のエコ養殖魚、及び天然魚の生の魚及び冷凍魚、貝類あるいは肉、野菜類、又 おじや等生の素材を調味液を固めることで電子レンジを用いて簡易に煮物が出来る製法を提供する。
【解決手段】低アレゲン性トリ由来ゼラチンを用いて、ゼラチン溶液を調整する。（調味だれ：ゼラチン溶液９：１たれを１０倍希釈する要領）調味だれを固定させる。
【選択図】なし

Description

発明の詳細な説明

本発明は、新鮮な魚貝類の鮮度を保つため魚貝類を急速冷凍で凍結させる。醤油ダレ、照焼きダレ、味噌だれ、クリーム煮ダレの調味液を調味固定させる。 生の魚及び冷凍した魚貝類と一緒に電子レンジ対応用の圧力真空パック袋に調味料を固定させた調味液を一緒に入れる。 生の魚及び冷凍魚の冷凍食品に関する。

従来の魚貝類の食べ方は干し物、缶詰、レトルトパック煮物と別れているが、近年、女性の社会進出の増加や利便性などといった面から調理済み食品の伸長が大きく、多種多様であり益々拡大するものと推察される。 しかし、これらのチルド食品においても保存期間が短く、味や香り悪影響が出る。 食の安全性が高まり健康指向の高まりから食品添加物等は出来るだけ使用しない食品が望まれる現状にあります。

食品製造技術の向上にともない品目も多岐にわたり普及と増加の一途をたどっているが、煮物や調理済みのレトルトパック処理による風味の劣化、食感の軟弱化さらには、味の劣化など欠点が多い。一方、冷凍食品は家庭や業務用に広く利用されている。 電子レンジの増加で幅広く増加の一途をたどっている。

冷凍時の温度は、一般的に多く使用されている−２０℃〜３０℃で凍結されている その為、食品に含まれる水分によって組織が破壊されて解凍時にはドリップが多くなり、旨味がなくなり、さらに組織破壊された魚貝類は、食品素材全体に嫌な魚臭が拡がり、冷凍魚貝類特有の臭いが生じる。

本発明は、生の、魚貝類の冷凍食品の製造方法及び冷凍食品の最も重要なことは、可能な限りの短時間で処理することである。 それは、食品の冷凍時における品温経過において、最大氷結晶生成帯（０℃〜−５℃）を可能な限り短時間で通過させることである。時間が長くなると食品に含まれる水分によって形成される氷結晶が大きくなり組織が破壊されてしまう。これによって解凍時には、ドリップが多くなり、味、色調がわるくなり、冷凍食品特有の冷凍臭が生じる。 電子レンジなどの簡単な調理器によっておいしい魚貝類の煮物を提供する技術が求められていた。

発明が解決しょうとする課題

本発明は、生の魚貝類の煮物を簡単な調理法で解決しょうとする その目的とする事は、食品の冷凍時間を出来うる限り、短時間で冷凍させ、冷凍させた生の魚貝類を解凍させないで、そのまま煮物にする魚貝類の冷凍食品の製造方法を提供することにある。

冷凍しない魚貝類は、冷凍した魚貝類を解凍して、加熱調理した魚貝類に比べて食感、魚貝類の嫌な魚臭さが無く、美味しい。
それに対し、冷凍した魚貝類は嫌な魚臭さが有り食感もなく不味である。そんな、魚の冷凍食品の煮物を簡単な調理法で解決しようとする、その目的とする事は、魚の冷凍時間を出来うる限り、短時間で冷凍させ、冷凍させた魚貝類を解凍させないでそのまま煮物にする、魚、貝類の冷凍食品の製造方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

本発明は鮮度の良い生の魚貝類及び冷凍魚貝類及び、野菜類、肉類等の食材を煮物にする。 煮物の調味液及び、煮汁を固める手段を用いる。
一切添加剤を使用せず、健康のため天然調味料を使用する。調味液又は、煮汁の分量に対して１％〜１２％の水に、低アレルゲン性トリ由来を用いて、１０％ゼラチン溶液を調整する。ゼラチン１ｇに対して、水１０ｍｌを添加し、湯浴中で溶解させる。１０％ゼラチン溶液１ｍｌを調整したゼラチン溶液１ｍｌを添加し、調味液を調整する（調味だれ：ゼラチン溶液＝９：１→たれを１０倍希釈する要領）調味液を−３０℃〜−７０℃のディーブフリーザーに入れて、一晩凍結させることで調味固定を調整する。

ゼリー（４０ｍｌ分）を容器からスプーンで外し、（手の体温でもゼリーが解けて来るので、手袋等をはめて取り外しを行う。）電子レンジ対応用フクロに生の魚、あるいは、冷凍魚とともに入れ後に、フクロの封を閉じる。
身の薄い魚（例 カレイ）を調理する場合電子レンジで３分間（５００ｗ）加熱する。魚の中まで十分に熱が通り、味も染み込んでいる。
また、５分間加熱した場合は、逆に水分が飛びすぎた状態になり、フクロが破れる場合もあるので身の薄い魚の調理には、３分〜４分（５００ｗ）加熱で十分である。

身の厚い魚を調理する場合、電子レンジで４分間（５００ｗ）加熱する。
調味液が浸っている方には、味が染み込んでいるが、身が厚いために片側に液が届いていない。従って、味の染み込み方が足らない。
そこで、味を染み込ませるために、電子レンジで加熱した後に、放置する時間を４分〜５分間設定した。その結果味は染み込んだ。

魚の身の厚い調理のための改善点としては、調味液の容量を４０ｇ〜６０ｇに増やす。
また、魚に切り込みをいれる。魚が１００ｇ上の場合は、調味液と電子レンジの加熱時間を５分間（５００ｗ）と増やした方が、たれが良く染み込む。

以下、実施の形態を示す表に基づき、本発明を詳説する。
本発明の調味液を固定するのに、例えば、だし汁も種類がある。
醤油だれ、照焼だれ、味噌だれ、クリームだれ、塩味だれ、スープ等素材に合せた調味だれ、低アレルゲン性ゼラチン、トリ由来を使用して、調味液を固めるものとする。

表１に示す、調味だれを固定した物で、生の魚あるいは冷凍魚の魚、貝類全般に適応した物であり、味噌だれ、クリーム煮だれと、若い世代にも、受け入られるように工夫をし、魚を好んで食べられるよう、骨なし魚も使用している。

発明の効果

本発明は上級の如く構成させるので、次に記載する効果を奏でる。
本発明の調味液を固定させて、電子レンジ対応の圧力真空パック袋に鮮度の良い生の魚、あるいは冷凍した魚を１尾丸ごと、もしくは、切り身と根采類を固定した調味液を一緒に入れて真空パックの封を閉じる。
電子レンジで３分〜５分間加熱することで、炊き立ての煮魚が簡易に出来る。

Claims (8)

1. 調味液に低アレルゲン性ゼラチントリ由来を０．５％〜１０％の質量入れて調味たれを固めることを特徴とする冷凍食品の製造方法。
2. 安心、安全、健康、エコ養殖の生の魚介類、天然魚、生の魚貝類及び、冷凍した魚貝類に調味たれに低アレルゲン性ゼラチントリ由来を０．５％〜７％質量入れて固定させる。電子レンジ対応用の圧力真空パック袋に生の魚貝類あるいは、冷凍した魚貝類を入れて急速冷凍及び冷凍させて造る魚貝類、煮魚の冷凍食品の製造方法。
3. 新鮮な、野菜あるいは、根菜類をカットあるいは丸ごと下処理した野菜を加熱処理し半生状態に加工し調味だれ低アレルゲン性ゼラチントリ由来を０．８％〜５％質量を入れて調味だれを固定させ下処理した根菜類、及び野菜を、電子レンジ対応の圧力真空パック袋を用いて造る、野菜類煮物の冷凍食品の製造方法。
4. 麺類を固めにゆで、調味液３０ｇ〜１００ｇを低アレルゲン性ゼラチントリ由来１％〜７％質量を入れて固めることを特徴とする。麺類の種類により野菜・肉類・魚貝類・練り製品及び固めた調味だれを、電子レンジ対応用の袋にいれて真空パックさせて作る麺類の冷凍食品の製造方法。
5. 炊飯器に水洗いした米の水気を切った白米を、同量のアルカリイオン水、あるいはミネラル水にマイナスイオン発生機を入れ、水のクラスタを小さくし、３分〜３５分間ひたしてから、炊飯器のスイッチを入れる。貝類・キノコ類・野菜類を小さく切り下処理する。
   調味液２０ｇ〜１５０ｇと低アレルゲン性トリ由来を０．０１％〜９％質量を入れ調味固定させた事を特徴とする。
   ごはんと下処理した貝類・きのこ類・野菜類及び調味固定した調味液を電子レンジ対応の真空パック袋に入れ、冷凍させる。電子レンジで１分〜１０分間加熱して出来上がる、おじや冷凍食品の製造方法。
6. 調味液０．８ｇ〜６０ｇに対して、低アレルゲン性トリ由来を０．３％〜８％質量を入れて固めることを特徴とする。 水のクラスタを小さくしたマエナスイオン水に肉類を１０分〜３０分間入れ浸す。煮汁を浸透しやすくし、天然調味料で肉の臭みを取り電子レンジ対応の圧力真空パック袋に調味液を低アレルゲン性トリ由来で固める。
   鶏肉、ブタ肉、牛肉の角切りと固定させた調味液を、電子レンジ対応の圧力真空パック袋に入れて電子レンジ加熱で１分〜１５分で肉の煮物が出来る冷凍食品の製造方法。
7. 乳類調味液に、低アレルゲン性トリ由来を０．５％〜１０％質量を用いて固めたことを特徴とする乳類調味液の冷凍食品の製造方法。
8. 数種類の貝を鍋又は、釜にアルカリイオン水又はミネラル水を入れ、イオン発生機を５分〜６０分間入れ水のクラスタを小さくし、貝類を沸騰させる。貝類のだし汁の不純物をこして取る。 下処理をすませた貝のだし汁を濃縮させ１個１ｇ〜３０ｇの低アレルゲン性トリ由来を０．０１％〜１２％質量で固める。
   固めた貝類のだし汁をドライフリーザーで乾燥させて固形だし、及びスープの素を作る製造方法。