JP4234191B1 - うなぎ骨の加工方法及び加工うなぎ骨 - Google Patents

Abstract

【課題】うなぎ特有の旨みを損なうことなく、うなぎ骨に含まれる様々な有用成分を活かすと共に、うなぎ骨独特の生臭さを解消して処理コストが低く経済性に優れたうなぎ骨の加工方法及びうなぎ骨を提供する。
【解決手段】うなぎの魚体から分離されたうなぎ骨からその付着肉を除去する肉除去工程と、前記付着肉を除去されたうなぎ骨を整形しながら素焼きする整形素焼工程と、前記素焼きされたうなぎ骨を所定長さにカットして片栗澱などの澱粉をまぶす衣生成工程と、前記衣生成工程により調整されたうなぎ骨を油で揚げる油揚工程とを備えている。また、うなぎの魚体から分離されたうなぎ骨からその付着肉を除去し、前記付着肉を除去されたうなぎ骨を整形しながら素焼きし、前記素焼きされたうなぎ骨を所定長さにカットして片栗澱などの澱粉をまぶし、油で揚げてなる加工うなぎ骨。
【選択図】 図１

Description

本発明は、蒲焼き等に供された後のうなぎ骨部分を有効利用して、酒のつまみなどの食品に調理することのできるうなぎ骨の加工方法及び加工うなぎ骨に関する。

日本で消費されるうなぎの大半は蒲焼きとして供され、殆どの場合、その身の部分が主として利用されるが、この骨部分には多くの残存蛋白質と脂肪が含まれている。このようなうなぎの骨部分は生臭みが強いこと等から利用が制限され、発生するうなぎ骨の大部分が廃棄処分されている。

そこで、例えば、特許文献１（特開平８−１３１１２７号公報）では、うなぎ等の魚の骨を加圧下で焼き、これを水酸化ナトリウム水溶液中に浸漬したのち、水洗、乾燥して骨粉を製造する方法が提案されている。
また、特許文献２（特開２０００−６０４７８号公報）では、魚類の中骨や残骨から調味エキスを製造する方法が提案されている。この方法は、魚類の骨に付随する蛋白質を二種の蛋白加水分解酵素によって分解し、うま味成分への転化と苦みの抑制を行い、処理液より油分を分別除去し、加熱、濾過、濃縮等を経て調味エキスを得るものであり、処理液から分別された骨については高温加熱によって有機物を灰化した上で粉砕してカルシウム純度の高い骨粉にするとしている。
特開平８−１３１１２７号公報 特開２０００−６０４７８号公報

しかしながら、前記従来の方法では、焼いた骨の浸漬に用いた水酸化ナトリウム水溶液が新たな廃棄物となり、蛋白質及び脂肪の分解物を含むアルカリ性廃液の処理を必要とする上、骨に付随している蛋白質及び脂肪を有効利用できず、骨粉の収率も低いという難点があった。

また、調味エキスの製造方法をうなぎ骨の処理に適用した場合、蛋白質の分解による旨味を有する調味エキスは得られても、うなぎが本来持っている特有の旨味を充分に残した調味エキスは得られず、しかも蛋白質の分解のために酵素の使用量を多くする必要があり、処理が高コストについて経済的に見合わず、また処理後の骨から得られる骨粉も単なるカルシウム粉末に近く、元来うなぎ骨に含まれている様々な有用成分を喪失してしまうという問題を有していた。

本発明は前記従来の課題を解決するためになされたもので、うなぎが本来持っている特有の旨味を損なうことなく、うなぎ骨に含まれる様々な有用成分を活かすと共に、うなぎ骨独特の生臭さを解消して、処理コストが低く経済性に優れたうなぎ骨の加工方法及びその加工方法によって加工されたうなぎ骨を提供することを目的とする。

前記課題を解決する本発明のうなぎ骨の加工方法は、以下の特徴を有する。
（１）うなぎの魚体から取り出されたうなぎ骨からその付着肉を除去する肉除去工程と、前記付着肉を除去されたうなぎ骨を整形しながら素焼きする整形素焼工程と、前記素焼きされたうなぎ骨を所定長さにカットして澱粉をまぶす衣生成工程と、前記衣生成工程により調整されたうなぎ骨を油で揚げる油揚工程とを備えたこと。

（２）前記（１）記載のうなぎ骨の加工方法において、前記衣生成工程と前記油揚工程との間に、前記衣生成工程で処理されたうなぎ骨を外気と遮断して保持し、前記肉除去工程で前記うなぎ骨に残存した付着肉の脂分を馴染ませる熟成工程が備えられていること。

本発明の加工うなぎ骨は、以下の特徴を有する。
（３）うなぎの魚体から取り出されたうなぎ骨からその付着肉を除去し、前記付着肉を除去されたうなぎ骨を整形しながら素焼きし、前記素焼きされたうなぎ骨を所定長さにカットして澱粉をまぶし、油で揚げてなること。
（４）うなぎの魚体から取り出されたうなぎ骨からその付着肉を除去し、前記付着肉を除去されたうなぎ骨を整形しながら素焼きし、前記素焼きされたうなぎ骨を所定長さにカットして澱粉をまぶしたものを、外気と遮断して熟成させて前記うなぎ骨に残存した付着肉の脂分を馴染ませたのち、油で揚げてなること。

本発明によれば、うなぎの魚体から分離されたうなぎ骨を真っ直ぐに整形しながら素焼きして、片栗粉などの澱粉をまぶして調整されたうなぎ骨を大豆油で揚げるので、うなぎ特有の旨味を損なうことなくうなぎ骨に含まれる様々な有用成分を活かすことができると共に、うなぎ骨独特の生臭さを解消して、処理コストが低く経済性に優れた加工方法及び加工したうなぎ骨を提供することができる。

本発明の一実施形態に係るうなぎ骨の加工方法を図面を参照しながら説明する。図１のフロー図に示すように、うなぎの魚体から取り出されたうなぎ骨からその付着肉を除去する肉除去工程と、前記付着肉を除去されたうなぎ骨を真直ぐに整形しながら素焼きする整形素焼工程と、前記素焼きされたうなぎ骨を所定長さにカットして片栗澱粉やじゃがいも澱粉などの澱粉をまぶす衣生成工程と、前記衣生成工程により調整されたうなぎ骨を大豆油で揚げる油揚工程とを備える。
これによって、うなぎに含まれる様々な有用成分を活かすことができると共に、うなぎ骨独特の生臭さを解消して処理コストが低く経済性に優れた加工うなぎ骨を提供することができる。すなわち、その付着肉が除去されしたうなぎ骨を素焼きすることによって、うなぎ骨に残る余分な脂を除いて生臭さを解消するとともに、油で揚げたときに骨の中に揚げ油の進入を防ぐことができ、カラッとした食感と香ばしさとをうなぎ骨に付与することができる。

肉除去工程は、うなぎの魚体から取り出されたうなぎ骨をブラシやたわしなどの除去器具でこすって、骨部分に付着しているうなぎの付着肉を削ぎ落として除去する工程であり、うなぎ骨に付着している付着肉を除去することで以降の各工程を効率的に処理することを可能としている。

整形素焼工程は、うなぎの魚体から分離されたうなぎ骨からその付着肉を除去したのち、うなぎ骨を金属金具などで焼き網などの焼台に押さえつけながら真直ぐに整形して、素焼きする工程である。素焼きとは、うなぎ骨を高温で短時間加熱処理することをいい、例えば、約８５０〜１０００℃に設定された炭火などで加熱された焼台などの上で、うなぎ骨を金箸などの金属金具で押さえつけて真直ぐになるように整形する。加熱時間としては、熱源の大きさや処理量によっても異なるが、１分から１０分程度である。好ましくは３分程度である。８５０℃、１分未満では、うなぎ骨を真直ぐに整形するにたらず、また、残る余分な脂を除いて生臭さを解消することも出来ない。一方、１０００℃、１０分を超えると、うなぎ骨を加熱しすぎて炭化させてしまうおそれがあるからである。

衣生成工程は、素焼きされたうなぎ骨を所定長さにカットして片栗粉やじゃがいも澱粉などの澱粉をまぶす工程であって、うなぎ骨の周りに片栗粉などの澱粉をまぶすことによって、油で揚げたときにうなぎの脂や旨みを閉じ込める役目を有している。なお、うなぎ骨に添加する片栗粉などの澱粉は、うなぎの脂を閉じ込める観点から、うなぎ骨１００ｇに対して約４〜６ｇ程度とすることが好ましい。

油揚工程は、衣生成工程により調整されたうなぎ骨を油中で加熱する工程であり、水で煮るのとは異なり短時間で高温の加熱調理ができる。ここでは摂氏１８０〜１９０度程度に熱した大豆油中でうなぎ骨を２〜６分間加熱調理することが好ましい。うなぎ骨を高温の大豆油に投入すると、表面の水分が瞬間的に沸騰し蒸発すると同時に、大豆油に直接接した部分は短時間で蛋白質等が熱変性し硬化してうなぎ骨の表面に硬い殻が形成された状態となるため、表面のみがサクッとした食感となり、内部は水分が保たれたジューシーな軟らかさを残すことができる。

本実施形態のうなぎ骨の加工方法は、前記衣生成工程と前記油揚工程との間に、前記衣生成工程で処理されたうなぎ骨を外気と遮断して所定熟成温度で所定熟成時間保持し、前記肉除去工程後のうなぎ骨に残存した脂分を衣と馴染ませる熟成工程を備えることもできる。これによって、前記肉除去工程でうなぎ骨に残存した旨み成分を効果的に熟成させることができるとともに、ラップ中で骨が真直ぐになるように整形修正して仕上がりの美観や食べやすさなどを維持させることができる。

熟成工程は、衣生成工程で処理されたうなぎ骨を、ラップなどでくるんだり容器パック中などで外気と遮断した状態にして、所定熟成温度で所定熟成時間、例えば、−２５〜−２０℃の範囲で１〜３日間保持し、うなぎ骨に残存した脂分を馴染ませる工程である。
この熟成工程の期間が、早すぎると脂が出やすく、遅くなると骨の中に脂が廻りすぎるので、うなぎ骨としての理想的な旨みを得るためには１〜３日の範囲とすることが好ましい。

本実施形態のうなぎ骨の加工方法は、前記熟成工程における熟成温度が−２５〜−２０℃、熟成時間が１〜３日であることにも特徴を有している。これによって、油揚工程によって最終的に調理加工されたうなぎ骨の旨みや食感を引き出すための最も適正な状態に保持させることができる。
前記熟成工程における熟成温度が−２５℃より低いと、熟成が充分でなくその効果が極端に低下する。逆に熟成温度が−２０℃を超えると、保持中に雑菌の繁殖などのおそれが生じるので好ましくない。さらに、熟成時間が１日より短いと熟成効果を充分に発揮させることが困難となる。一方、３日を超えると、旨み成分の調整に手間取るとともに生産効率や生産コストが悪化する要因ともなるので好ましくない。

次に、本実施形態に係るうなぎ骨の加工方法を、図２、図３の説明図を用いて、さらに詳細に説明する。
図２（ａ）の肉除去工程では、まずは、うなぎの身を取り外した後のうなぎ骨１０を洗浄水などできれいに洗浄した後、うなぎ骨１０の表面をたわしなどの除去器具１１を用いてこすって、その表面に付着した肉（身）成分を除去する。
なお、うなぎ骨１０はうなぎの調理残滓の骨部分であり、主として蒲焼きに供されたうなぎの残滓から内臓を取り除いた骨部分を有効利用するものである。

図２（ｂ）の整形素焼工程では、備長炭などの炭火を敷きつめて加熱した焼台１２上にうなぎ骨１０を載置して、金串などの金属金具１３で上から押さえてうなぎ骨１０が真直ぐになるように形を整えながら、片面約３分間ずつ両面を素焼きする。これによって、前記肉除去工程でうなぎ骨周囲に残存した肉の脂分やうなぎ骨内に含有された余分な脂分を燃焼させて生臭さを除去する。
なお、この焼台１２上にうなぎ骨１０を載せて、金串１３などで上から押さえながらうなぎ骨１０を真直ぐにする整形素焼は、金串１３などで上から押さえ代わりに、ベルトコンベアー式の焼台１２の上にうなぎ骨１０を載置し、上から回転ローラで押さえることによっても実現できる。

図２（ｃ）の衣生成工程では、前記素焼きされたうなぎ骨１０をまな板１４に載置して、切断器具（包丁）１５を用いて約１０〜１４ｃｍの長さにカットした後、片栗粉をうなぎ骨１００ｇに対して約４〜６ｇ（５ｇとすることがより好ましい）の割合で振りかけて馴染ませる。

図３（ｄ）の熟成工程では、このカットして片栗粉を振りかけたうなぎ骨１０を、所定量ずつポリエチレンフィルムなどからなるラップ１６に真直ぐになるように巻き込んで、外気から遮断するとともに冷凍庫中に入れ、約−２５〜−２０℃の熟成温度で約３日間熟成させる。これによって、前述の洗浄工程でうなぎ骨１０に残存する脂分を馴染ませる（熟成）ことができる。
すなわち、この熟成方法では、約−２５〜−２０℃の温度にて貯蔵（冷凍保存）することが好ましい。優れた冷凍熟成効果を得るためには、処理時間は１日から３日間が好ましい。
熟成工程後の処理方法としては、公知の冷凍食品の解凍方法が適応できる。解凍時の温度上昇による細菌数の増加を防ぐために１０℃以下で解凍することが好ましい。
このようにして熟成されたうなぎ骨は、味、物性等の変化を減少させ、全体的な風味が良好で食感上も好ましい状態となる。

図３（ｅ）の油揚工程では、約１８０℃に加熱された大豆油を保持するフライヤー１７に、ラップ１６から取り出したうなぎ骨１０を供給して、２〜６分間加熱調理した後、揚げ物バッドなどに引き上げる。
この油揚工程においては、例えば油温が１７０〜１９０℃でうなぎ骨１０をフライヤー１７に投入し、うなぎ骨が油面に浮き上がる時に油温が１８０〜１９０℃となるよう調節して、うなぎ骨が浮き上がったのち所定時間保持したのちに大豆油から引き上げるようにするとよい。このように処理することにより、加熱処理されたうなぎ骨１０のカリッとした食感とジューシーさとをバランスさせることができる。

最後に、この揚げたてのうなぎ骨に食塩を所定量振りかけた後、油取紙などの上に１０分位載せておくことによって、余分な油分を吸着除去する（図３（ｆ））。
こうしてこのような油除去処理を２回ほど繰り返して、袋詰めする。

本実施形態のうなぎ骨の加工方法において、素焼き工程を通すことによって、油揚工程でのうなぎ骨の中に揚げ油の侵入を防ぐことができ、カラッとした香ばしさとうなぎ本来の旨みとを有するうなぎ骨の提供を可能にしている。また、うなぎのような本来脂の多い魚の骨から優れた食感の食材を提供して幅広く利用することを可能にしている。

以上説明したように、本発明は、うなぎの魚体から取り出されたうなぎ骨を真直ぐに整形しながら素焼きして、片栗粉をまぶした後熟成して、油で揚げたときに骨に揚げ油の余分な吸収を防ぐことで、カラッとした食感と香ばしさとをうなぎ骨に付加するようにしたことを要旨とするものである。これによって、食べやすい食感に優れカルシウム分に富んだうなぎ骨を効率的に提供することができる。

本実施例に係るうなぎ骨の加工方法のフロー図である。 本実施例に係るうなぎ骨の加工方法の説明図である。 本実施例に係るうなぎ骨の加工方法の説明図である。

符号の説明

１０ うなぎ骨
１１ 除去器具
１２ 焼台
１３ 金属金具
１４ まな板
１５ 包丁
１６ ラップ
１７ フライヤー

Claims (4)

1. うなぎの魚体から分離されたうなぎ骨からその付着肉を除去する肉除去工程と、
   前記付着肉を除去されたうなぎ骨を整形しながら素焼きする整形素焼工程と、
   前記素焼きされたうなぎ骨を所定長さにカットして澱粉をまぶす衣生成工程と、
   前記衣生成工程により調整されたうなぎ骨を油で揚げる油揚工程とを備えたことを特徴とするうなぎ骨の加工方法。
2. 前記衣生成工程と前記油揚工程との間に、前記衣生成工程で処理されたうなぎ骨を外気と遮断して保持し、前記肉除去工程で前記うなぎ骨に残存した付着肉の脂分を馴染ませる熟成工程が備えられていることを特徴とする請求項１記載のうなぎ骨の加工方法。
3. うなぎの魚体から取り出されたうなぎ骨からその付着肉を除去し、
   前記付着肉を除去されたうなぎ骨を整形しながら素焼きし、
   前記素焼きされたうなぎ骨を所定長さにカットして澱粉をまぶし、
   油で揚げてなることを特徴とする加工うなぎ骨。
4. うなぎの魚体から取り出されたうなぎ骨からその付着肉を除去し、
   前記付着肉を除去されたうなぎ骨を整形しながら素焼きし、
   前記素焼きされたうなぎ骨を所定長さにカットして澱粉をまぶしたものを、
   外気と遮断して熟成させて前記うなぎ骨に残存した付着肉の脂分を馴染ませたのち、
   油で揚げてなることを特徴とする加工うなぎ骨。

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