CN109090487A - 一种芙蓉肉的制作方法 - Google Patents

一种芙蓉肉的制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN109090487A
CN109090487A CN201810751573.6A CN201810751573A CN109090487A CN 109090487 A CN109090487 A CN 109090487A CN 201810751573 A CN201810751573 A CN 201810751573A CN 109090487 A CN109090487 A CN 109090487A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
formula
powder
raw material
following weight
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201810751573.6A
Other languages
English (en)
Inventor
覃兴强
黄译锋
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nanning University
Nanning Institute
Original Assignee
Nanning Institute
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nanning Institute filed Critical Nanning Institute
Priority to CN201810751573.6A priority Critical patent/CN109090487A/zh
Publication of CN109090487A publication Critical patent/CN109090487A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/10Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/43Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70Tenderised or flavoured meat pieces, e.g. obtained by injecting solutions; Macerating solutions
    • A23L13/72Tenderised or flavoured meat pieces, e.g. obtained by injecting solutions; Macerating solutions using additives, e.g. injection solutions
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种芙蓉肉的制作方法,包括猪肉前处理、腌制、蒸焯、油炸、混合、翻炒等步骤。本发明方法制得的芙蓉肉风味独特,味道鲜嫩,营养丰富且有利于人体吸收,色泽诱人,无任何肉膻腥味、血腥味以及不良气味,肉质鲜美,咀嚼感很好,色香味俱全;不添加任何的食品添加剂和防腐剂,产品无毒无害,安全健康,具有气血双补、补虚养身、治疗营养不良、利水健脾、除痹排脓、除斑养颜、清热解毒等效果;成品经检验合格后,无菌状态下送入真空包装机进行真空包装,使得产品的保质期得到延长,方便携带和运输,全过程均能够在自动烹饪设备中进行,实现芙蓉肉的自动化制作,满足需要大量备餐的场合,节省了人力物力,节约制作成本。

Description

一种芙蓉肉的制作方法
技术领域
本发明属于食品制作技术领域,尤其涉及一种芙蓉肉的制作方法。
背景技术
芙蓉肉是浙江地区特色传统名菜,属于浙江菜系,色泽美观,香鲜可口,但是制作起来颇费功夫,需要极大的耐心才行。这道菜不仅卖相美,而且具有气血双补,补虚养身的作用,可以治疗营养不良,随着人们生活水平的提高,人们越来越重视饮食对身体健康的影响,对肉类食品的消费由温饱向营养保健的方面发展。然而,随着社会的发展和生活节奏的加快,人们的饮食习惯也发生了改变,长期食用垃圾食品导致人体所需营养元素摄入量不足,造成膳食不均衡,长此以往,虚弱的身体机能将无法应对现实中日渐加快的工作和生活节奏,因此一种既风味独特、又营养丰富的肉类食品制品更能受到人们的青睐。但是,目前芙蓉肉的制作方法都只适合小餐馆,不适合需要大量备餐的场合,其制作方法也不能够进行工业化生产,自动化低,需要花费大量的人力物力,而且只能现煮现吃,难以运输和携带,使得人们想吃却又因为种种原因吃不到。
发明内容
本发明为解决上述技术问题,提供了一种芙蓉肉的制作方法。本发明方法制得的芙蓉肉风味独特,芙蓉肉入味并保持鲜美,味道鲜嫩,营养丰富且有利于人体吸收,色泽诱人,无任何肉膻腥味、血腥味以及不良气味,具有独特的肉香味,肉质鲜美,咀嚼感很好,色香味俱全;不添加任何的食品添加剂和防腐剂,产品无毒无害,安全健康,具有气血双补、补虚养身、治疗营养不良、利水健脾、除痹排脓、除斑养颜、清热解毒等效果,且口味大众化,特别适合现代人的饮食;所采用的原料均为药食同源,能够达到保健作用的同时,不会对人体造成任何伤害;成品经检验合格后,无菌状态下送入真空包装机进行真空包装,使得产品的保质期得到延长,方便携带和运输,让全国乃至全世界各地的人们在家就能吃到美味的芙蓉肉。全过程均能够在自动烹饪设备中进行,实现芙蓉肉的自动化制作,满足需要大量备餐的场合,节省了人力物力,节约制作成本。
为了能够达到上述所述目的,本发明采用以下技术方案:
一种芙蓉肉的制作方法,包括以下步骤:
(1)猪肉前处理:将猪里脊肉切成长度为10~12cm、宽度为13~14cm、厚度为5mm~12mm的块状,冷水清洗干净后,拍至松软,并用直径为1.5~2.5mm的针头将肉刺穿,形成孔;
(2)腌制:向步骤(1)得到的块状猪里脊肉中加入辅料A,搅拌均匀后,腌制10min~30min,其中,所述辅料A包括25~65%的配方一、25~65%的配方二、15~25%的配方三、0~20%的配方四以及0~20%的配方五;
(3)蒸焯:将腌制好的猪里脊肉平铺在滤网上,传输至至蒸焯区,放入蒸锅中蒸焯3~5min,然后取出,清除猪里脊肉表面附着的辅料,控干水份,在-32~-26℃下急速冷冻22~28min;
(4)油炸:将步骤(3)冷冻好的猪里脊肉与辅料B混合均匀,放入油锅中油炸4~5min,油炸的油温为125~155℃,急速冷冻至25~35℃,其中,所述辅料B按照质量比包括55%的番茄、0~8%的腰果复合干果酱、20~40%的配方六、0~20%的配方七、10~15%的配方八、0~15%的配方九、0~15%的配方十;
(5)混合:向步骤(4)油炸好的猪里脊肉中加入虾仁、火腿以及鸡蛋清,混合均匀得到混合物料;
(6)翻炒:炒锅中加入食用油,小火烧至油温为75℃以上时,放入辅料C,翻炒0.5~1min,转大火后加入步骤(5)得到的混合物料,控制炒锅温度为120~250℃,不断翻炒3~5min,用生粉勾芡,翻炒均匀,检验合格,冷却至室温后,送入真空包装机进行真空包装,即得所述芙蓉肉。
进一步地,在步骤(2)中,所述配方一由以下重量份的原料制成:盐25~35份、胡椒25~35份、味精10~16份、料酒25~30份、老抽10~20份、生粉25~35份、大蒜15~20份、生姜15~20份、啤酒30~50份以及松花粉15~20份;所述配方二由以下重量份的原料制成:桂花粉10~15份、杏汁15~25份;所述配方三由以下重量份的原料制成:洋葱20~40份、菠萝30~40份、葵花籽10~15份;所述配方四由以下重量份的原料制成:鸡精10~16份、糖10~20份、胡椒粉10~20份、喼汁15~20份、海棠果汁10~15份、芒果10~15份;所述配方五由以下重量份的原料制成:贵州麻椒20~30份、干红辣椒20~30份、大料20~30份、葱花20~30份、椰汁30~40份、百香果汁25~35份。
进一步地,在步骤(3)中,所述蒸焯温度控制在125~155℃。
进一步地,在步骤(3)中,所述急速冷冻中当冷冻降温至25~35℃时,取出切成长度为5~10mm、宽度均4~8mm的小块,再继续冷冻。
进一步地,在步骤(4)中,所述急速冷冻的温度为-32~-36℃。
进一步地,在步骤(4)中,所述配方六由以下重量份的原料制成:番茄酱60~90份、洋葱30~50份、哈密瓜汁15~35份;所述配方七由以下重量份的原料制成:红胡椒酱66~92份;所述配方八由以下重量份的原料制成:绿咖喱酱68~94份、苏打水40~50份;所述配方九由以下重量份的原料制成:茄汁70~96份、芥末40~50份;所述配方十由以下重量份的原料制成:花椒72~98份、孜然40~50份。
进一步地,在步骤(4)中,所述腰果复合干果酱由以下重量份的原料制成:腰果75~85份、复合干果粉2~6份、薏米2~4份、赤小豆2~4份、油10~25份、复合果仁14~18份、复合莲仁8~10份。
进一步地,所述复合干果粉包括草莓干粉、蓝莓干粉、杨梅干粉以及蔓越莓干粉,且质量比为1~2:1:2:1~2;所述油为花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油中的一种或几种的混合;所述复合果仁为炒制的葵花子粉、南瓜子粉、西瓜子粉、松子粉和榛子粉,且质量比为1~2:1~2:1~2:1~2:1~2;所述复合莲仁为莲子粉、淮山粉、芡实粉、巴旦木粉和眉豆粉,且质量比为1~3:1~2:1:1~2:1~2。
进一步地,在步骤(6)中,所述辅料C由以下重量份的原料制成:番茄酱72~92份、洋葱25~45份、糯米酒10~15份、酱汁8~10份。
进一步地,所述酱汁由以下重量份的原料制成:花生75~85份、奶粉2~6份、薏米2~4份、赤小豆2~4份、油10~15份、复合果仁0~25份、复合莲仁0~10份、调味剂0~8份、乳酸甘油酯0~6份,其中,所述调味剂为盐、糖、酱油、月桂叶、香兰叶、紫苏和香草,且质量比为2~3:1~2:1:1~2:1~2:1~3:1~2。
本发明中:
所述盐选择海盐、低钠盐或者喜马拉雅水晶盐中的粉红盐,其含钙,镁,钾,铜和铁等84种人体所需的矿物质,它们能激活细胞的新陈代谢,协调酸碱平衡,消除毒素和重金属。它能使食材更好的入味,并保持食物原有的鲜美。
所述胡椒选择红胡椒,它有种很迷人的水果清香,以及明显的松木味道。尝起来则有水果和树脂的香甜滋味,有点像杜松,不过味道没那么重,虽然红胡椒跟真正黑胡椒一样,有种非常重要的胡椒精油成分,但是红胡椒却没有半点胡椒的火辣口感。
所述味精选择产自河北的梅花味精。所述料酒选择老恒和料酒的厨用花雕料酒,不仅可以彻底除去牛肉本身的腥味,还能增香提鲜,使菜肴香气四溢,美味绝伦。
所述老抽选择海天草菇老抽,易上色,味道香浓,用量不用太多;易入味,使菜肴层层鲜香。
所述生粉选择土豆淀粉,用土豆淀粉勾出的芡汁能够很好的锁住黑胡椒的香味,同时又使牛肉保持滑嫩的状态,使番茄酱的香味很好的融入牛肉,突出主料。
所述大蒜选择产自山东省临沂市兰陵县苍山大蒜,其辣味较浓,肉细品质好,除鸡、鱼、牛等肉类的腥味能力较好。
所述生姜选择罗平小黄姜,其质细纤小,辣味充足,芳香浓郁,风味独特,除鸡、鱼、牛等肉类的腥味能力较好。
所述啤酒选择生啤,其没有经巴氏、高温灭菌,主要是经过过滤等物理方式灭菌,能达到一定生物稳定性的啤酒,与熟啤酒相比较,味道更鲜,同时也能更好地激发牛肉的鲜美。
所述番茄酱选择李锦记的红番茄酱,其味道香郁。所述米粉选择18~20cm的长条形的南方米粉适宜搭配浓郁酱汁。所述月桂叶、香兰叶、紫苏与香草为干燥粉剂。
所述洋葱选择紫皮洋葱,其蛋白质、膳食纤维以及钙、磷、钾、钠、镁、锌、铁等矿物质含量较高,紫皮洋葱水分和甜度较低,不会影响整道菜肴的口感,水分、甜度也比较不容易流失,口感更脆,辣味较明显,适合炒着吃。
薏米又叫:薏苡仁、苡仁或六谷子等,为禾本科植物薏苡的种仁。其性凉,味甘、淡,入脾、肺、肾经,具有利水、健脾、除痹、清热排脓的功效。薏米生于温暖潮湿的十边地和山谷溪沟,海拔2000米以下较普遍,价格不高。但是薏米的营养价值很高,被誉为“世界禾本科植物之王”;在欧洲,它被称为“生命健康之禾”;在日本又被列为防癌食品,因此价值很高。薏米具有容易被消化吸收的特点,不论用于滋补还是用于医疗,作用都很缓和,而且口感没有特殊不适味道,特别适合作为酱料使用。
赤小豆,别名:赤豆、红饭豆、饭豆、蛋白豆或赤山豆等,是豆科、豇豆属一年生草本植物的种子。其茎纤细,长达1米或过之,幼时被黄色长柔毛,老时无毛。外形与红豆相似而稍微细长。赤小豆主要用于中药材及食材,常与红豆混用,具备利水消肿,解毒排脓等功效,全国各地普遍栽培,价格便宜。赤小豆可整粒食用,或用于煮饭、煮粥、做赤豆汤,常用来做成豆沙作为馅料,美味可口。所述花生酱或腰果复合干果酱添加了薏米与赤小豆,具有利水健脾、除痹排脓、除斑养颜、清热解毒等额外效果,且口味大众化,特别适合现代人的饮食,尤其适用于南方等湿热地区食用。通常的,北方的产品可以多用赤小豆,南方的产品可以多用薏米。所述奶粉为牛奶粉或羊奶粉。
果仁除了能够提升产品口感之外,还具有多种营养成分,特别适合作为酱料成分使用。优选的,所述果仁采用炒制的葵花子、南瓜子、西瓜子、松子与榛子,磨粉后使用。这样,不仅增加了产品的营养,还便于制作,尤其适合家庭自制。所述复合莲仁采用熟制的莲子、巴旦木与眉豆,磨粉后使用;优选地,采用熟制后干燥的莲子、巴旦木与眉豆,混合磨粉后使用。在腰果复合干果酱的作用下,加工后的芙蓉肉在具有番茄风味的同时,还有独特的腰果香味,并且营养价值高,产品口感好。
乳酸甘油酯用作油脂及保湿剂,主要被用于需要保湿的产品中。其具有良好的铺展性,水溶性好,能与其它水溶性成分配伍。应用于所述花生酱中,能够极好地保持花生酱的风味和口感。在花生酱的作用下,加工后的芙蓉肉在具有番茄风味的同时,还有独特的花生香味,并且营养价值高,产品口感好。
所述草莓富含氨基酸对生长发育有很好的促进作用,还具有预防视力与增强记忆力等效果,对人体尤其是青少年大有裨益。国外学者研究发现,草莓中的有效成分,可抑制癌肿的生长。每百克草莓含维生素C 50~100mg,比苹果、葡萄高10倍以上。
所述蓝莓具有极高的抗氧化功能,蓝莓所含的花青素,是比维生素C和E更强效的抗氧化剂,它能有效抵抗自由基,改善皮肤弹性,预防皱纹生成,祛除色斑,是名副其实的口服抗老美容佳品。
所述杨梅具有消食、除湿、解暑、生津止咳、帮助消化、御寒、止泻、利尿、防治霍乱等医药功能等多种功能,有“果中玛瑙”之誉。
所述蔓越莓可以有效抑制幽门螺旋杆菌,抵抗细菌性胃溃疡,并且具有很强的抗氧化作用,可降低低密度胆固醇及三酸甘油酯,还具有预防老年痴呆及降血压、保护肠胃、保护心血管等作用。所述草莓干粉、蓝莓干粉、杨梅干粉以及蔓越莓干粉分别采用鲜果洗净后风干、烘干或真空干燥再研粉得到。
猪肉选择猪里脊肉,猪肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。为了使得在烹饪过程猪里脊肉充分与配料结合,在腌制步骤中,对猪里脊肉进行拍打,通过具有若干针头长度为1.5~2.5mm的针头的拍打工具对猪里脊肉进行拍打,在对猪里脊肉进行拍打可以有效地振动,振动时可将油脂振动均匀,然后通过针头的插孔,可以使得猪里脊肉表面形成吸孔,当与配料混合时配料进入吸孔,从而与猪里脊肉结合。
为使得猪里脊肉的风味更加独特,选取新鲜屠宰的猪里脊肉,在选取好的猪里脊肉进行排酸。由于猪在刚被屠宰后,其细胞并未完全死亡,还要进行呼吸,因为血液已经不能再供给细胞氧气,所以细胞进行无氧呼吸,产生乳酸,作为代谢产物,乳酸对人体没有益处;将猪里脊肉处于0-4℃的低温下,经过72小时的高速风吹,将乳酸分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷。经过排酸后的猪里脊肉口感得到极大改善,味道鲜嫩新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变肉的分子结构,有利于人体的吸收。
通过添加辅料使得加工后的芙蓉肉具有有独特的味道。通过将猪里脊肉切成合适的块状,然后洗干净后拍至松软再加入辅料腌制,控制腌制的时间,使肉充分入味并保持鲜美。
由于本发明采用了以上技术方案,具有以下有益效果:
(1)本发明方法制得的芙蓉肉风味独特,芙蓉肉入味并保持鲜美,味道鲜嫩,营养丰富,色泽诱人,无任何肉膻腥味、血腥味以及不良气味,具有独特的肉香味,肉质鲜美,咀嚼感很好,色香味俱全。
(2)本发明方法全过程均能够在自动烹饪设备中进行,实现芙蓉肉的自动化制作,满足需要大量备餐的场合,节省了人力物力,节约制作成本。
(3)本发明在制作过程中不添加任何的食品添加剂和防腐剂,产品无毒无害,安全健康,具有气血双补、补虚养身、治疗营养不良的作用。
(4)本发明在制作过程中,成品经检验合格后,无菌状态下送入真空包装机进行真空包装,使得产品的保质期得到延长,方便携带和运输,让全国乃至全世界各地的人们在家就能吃到美味的芙蓉肉。
(5)本发明通过猪肉前处理、腌制、蒸焯、油炸、混合以及翻炒等步骤,对每一种原料的选择都是经过精挑细选,制得风味独特,味道鲜香浓郁,营养丰富且有利于人体吸收的芙蓉肉佳肴。
(6)本发明芙蓉肉还具有利水健脾、除痹排脓、除斑养颜、清热解毒等效果,且口味大众化,特别适合现代人的饮食;所采用的原料均为药食同源,能够达到保健作用的同时,不会对人体造成任何伤害。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明,但本发明并不局限于这些实施方式,任何在本实施例基本精神上的改进或代替,仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种芙蓉肉的制作方法,包括以下步骤:
(1)猪肉前处理:将猪里脊肉切成长度为10cm、宽度为13cm、厚度为5mm的块状,冷水清洗干净后,拍至松软,并用直径为1.5mm的针头将肉刺穿,形成孔;
(2)腌制:向步骤(1)得到的块状猪里脊肉中加入辅料A,搅拌均匀后,腌制10min,其中,所述辅料A包括25%的配方一、25%的配方二、15%的配方三、1%的配方四以及1%的配方五;
所述配方一由以下重量份的原料制成:盐25份、胡椒25份、味精10份、料酒25份、老抽10份、生粉25~35份、大蒜15份、生姜15份、啤酒30份以及松花粉15份;所述配方二由以下重量份的原料制成:桂花粉10份、杏汁15份;所述配方三由以下重量份的原料制成:洋葱20份、菠萝30份、葵花籽10份;所述配方四由以下重量份的原料制成:鸡精10份、糖10份、胡椒粉10份、喼汁15份、海棠果汁10份、芒果10份;所述配方五由以下重量份的原料制成:贵州麻椒20份、干红辣椒20份、大料20份、葱花20份、椰汁30份、百香果汁25份;
(3)蒸焯:将腌制好的猪里脊肉平铺在滤网上,传输至至蒸焯区,放入蒸锅中蒸焯3min,然后取出,清除猪里脊肉表面附着的辅料,控干水份,在-32℃下急速冷冻22min;
所述蒸焯温度控制在125℃;所述急速冷冻中当冷冻降温至25℃时,取出切成长度为5mm、宽度均4mm的小块,再继续冷冻;
(4)油炸:将步骤(3)冷冻好的猪里脊肉与辅料B混合均匀,放入油锅中油炸4min,油炸的油温为125℃,急速冷冻至25℃,其中,所述辅料B按照质量比包括55%的番茄、1%的腰果复合干果酱、20%的配方六、1%的配方七、10%的配方八、1%的配方九、1%的配方十;
所述急速冷冻的温度为-32℃;所述配方六由以下重量份的原料制成:番茄酱60份、洋葱30份、哈密瓜汁15份;所述配方七由以下重量份的原料制成:红胡椒酱66份;所述配方八由以下重量份的原料制成:绿咖喱酱68份、苏打水40份;所述配方九由以下重量份的原料制成:茄汁70份、芥末40份;所述配方十由以下重量份的原料制成:花椒72份、孜然40份;所述腰果复合干果酱由以下重量份的原料制成:腰果75份、复合干果粉2份、薏米2份、赤小豆2份、油10份、复合果仁14份、复合莲仁8份;所述复合干果粉包括草莓干粉、蓝莓干粉、杨梅干粉以及蔓越莓干粉,且质量比为1:1:2:1;所述油为花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油中的一种或几种的混合;所述复合果仁为炒制的葵花子粉、南瓜子粉、西瓜子粉、松子粉和榛子粉,且质量比为1:1:1:1:1;所述复合莲仁为莲子粉、淮山粉、芡实粉、巴旦木粉和眉豆粉,且质量比为1:1:1:1:1;
(5)混合:向步骤(4)油炸好的猪里脊肉中加入虾仁、火腿以及鸡蛋清,混合均匀得到混合物料;
(6)翻炒:炒锅中加入食用油,小火烧至油温为75℃以上时,放入辅料C,翻炒0.5min,转大火后加入步骤(5)得到的混合物料,控制炒锅温度为120℃,不断翻炒3min,用生粉勾芡,翻炒均匀,检验合格,冷却至室温后,送入真空包装机进行真空包装,即得所述芙蓉肉;
所述辅料C由以下重量份的原料制成:番茄酱72份、洋葱25份、糯米酒10份、酱汁8份;所述酱汁由以下重量份的原料制成:花生75份、奶粉2份、薏米2份、赤小豆2份、油10份、复合果仁1份、复合莲仁1份、调味剂1份、乳酸甘油酯1份,其中,所述调味剂为盐、糖、酱油、月桂叶、香兰叶、紫苏和香草,且质量比为2:1:1:1:1:1:1。
实施例2
一种芙蓉肉的制作方法,包括以下步骤:
(1)猪肉前处理:将猪里脊肉切成长度为12cm、宽度为14cm、厚度为12mm的块状,冷水清洗干净后,拍至松软,并用直径为2.5mm的针头将肉刺穿,形成孔;
(2)腌制:向步骤(1)得到的块状猪里脊肉中加入辅料A,搅拌均匀后,腌制30min,其中,所述辅料A包括65%的配方一、65%的配方二、25%的配方三、20%的配方四以及20%的配方五;
所述配方一由以下重量份的原料制成:盐35份、胡椒35份、味精16份、料酒30份、老抽20份、生粉35份、大蒜20份、生姜20份、啤酒50份以及松花粉20份;所述配方二由以下重量份的原料制成:桂花粉15份、杏汁25份;所述配方三由以下重量份的原料制成:洋葱40份、菠萝40份、葵花籽15份;所述配方四由以下重量份的原料制成:鸡精16份、糖20份、胡椒粉20份、喼汁20份、海棠果汁15份、芒果15份;所述配方五由以下重量份的原料制成:贵州麻椒30份、干红辣椒30份、大料30份、葱花30份、椰汁40份、百香果汁35份;
(3)蒸焯:将腌制好的猪里脊肉平铺在滤网上,传输至至蒸焯区,放入蒸锅中蒸焯5min,然后取出,清除猪里脊肉表面附着的辅料,控干水份,在-26℃下急速冷冻28min;
所述蒸焯温度控制在155℃;所述急速冷冻中当冷冻降温至35℃时,取出切成长度为10mm、宽度均8mm的小块,再继续冷冻;
(4)油炸:将步骤(3)冷冻好的猪里脊肉与辅料B混合均匀,放入油锅中油炸5min,油炸的油温为155℃,急速冷冻至35℃,其中,所述辅料B按照质量比包括55%的番茄、8%的腰果复合干果酱、40%的配方六、20%的配方七、15%的配方八、15%的配方九、15%的配方十;
所述急速冷冻的温度为-36℃;所述配方六由以下重量份的原料制成:番茄酱90份、洋葱50份、哈密瓜汁35份;所述配方七由以下重量份的原料制成:红胡椒酱92份;所述配方八由以下重量份的原料制成:绿咖喱酱94份、苏打水50份;所述配方九由以下重量份的原料制成:茄汁96份、芥末50份;所述配方十由以下重量份的原料制成:花椒98份、孜然50份;所述腰果复合干果酱由以下重量份的原料制成:腰果85份、复合干果粉6份、薏米4份、赤小豆4份、油25份、复合果仁18份、复合莲仁10份;所述复合干果粉包括草莓干粉、蓝莓干粉、杨梅干粉以及蔓越莓干粉,且质量比为2:1:2:2;所述油为花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油中的一种或几种的混合;所述复合果仁为炒制的葵花子粉、南瓜子粉、西瓜子粉、松子粉和榛子粉,且质量比为1:2:2:1:2;所述复合莲仁为莲子粉、淮山粉、芡实粉、巴旦木粉和眉豆粉,且质量比为3:2:1:2:2;
(5)混合:向步骤(4)油炸好的猪里脊肉中加入虾仁、火腿以及鸡蛋清,混合均匀得到混合物料;
(6)翻炒:炒锅中加入食用油,小火烧至油温为75℃以上时,放入辅料C,翻炒1min,转大火后加入步骤(5)得到的混合物料,控制炒锅温度为250℃,不断翻炒5min,用生粉勾芡,翻炒均匀,检验合格,冷却至室温后,送入真空包装机进行真空包装,即得所述芙蓉肉;
所述辅料C由以下重量份的原料制成:番茄酱92份、洋葱45份、糯米酒15份、酱汁10份;所述酱汁由以下重量份的原料制成:花生85份、奶粉6份、薏米4份、赤小豆4份、油15份、复合果仁25份、复合莲仁10份、调味剂8份、乳酸甘油酯6份,其中,所述调味剂为盐、糖、酱油、月桂叶、香兰叶、紫苏和香草,且质量比为3:2:1:2:2:3:2。
实施例3
一种芙蓉肉的制作方法,包括以下步骤:
(1)猪肉前处理:将猪里脊肉切成长度为10cm、宽度为13cm、厚度为6mm的块状,冷水清洗干净后,拍至松软,并用直径为1.6mm的针头将肉刺穿,形成孔;
(2)腌制:向步骤(1)得到的块状猪里脊肉中加入辅料A,搅拌均匀后,腌制12min,其中,所述辅料A包括30%的配方一、30%的配方二、16%的配方三、2%的配方四以及2%的配方五;
所述配方一由以下重量份的原料制成:盐26份、胡椒26份、味精11份、料酒26份、老抽11份、生粉26份、大蒜16份、生姜16份、啤酒32份以及松花粉16份;所述配方二由以下重量份的原料制成:桂花粉11份、杏汁16份;所述配方三由以下重量份的原料制成:洋葱21份、菠萝31份、葵花籽11份;所述配方四由以下重量份的原料制成:鸡精11份、糖11份、胡椒粉11份、喼汁16份、海棠果汁11份、芒果11份;所述配方五由以下重量份的原料制成:贵州麻椒21份、干红辣椒21份、大料21份、葱花21份、椰汁31份、百香果汁26份;
(3)蒸焯:将腌制好的猪里脊肉平铺在滤网上,传输至至蒸焯区,放入蒸锅中蒸焯3.2min,然后取出,清除猪里脊肉表面附着的辅料,控干水份,在-31℃下急速冷冻23min;
所述蒸焯温度控制在130℃;所述急速冷冻中当冷冻降温至26℃时,取出切成长度为6mm、宽度均5mm的小块,再继续冷冻;
(4)油炸:将步骤(3)冷冻好的猪里脊肉与辅料B混合均匀,放入油锅中油炸4.1min,油炸的油温为130℃,急速冷冻至26℃,其中,所述辅料B按照质量比包括55%的番茄、2%的腰果复合干果酱、21%的配方六、2%的配方七、11%的配方八、2%的配方九、2%的配方十;
所述急速冷冻的温度为-33℃;所述配方六由以下重量份的原料制成:番茄酱65份、洋葱31份、哈密瓜汁16份;所述配方七由以下重量份的原料制成:红胡椒酱70份;所述配方八由以下重量份的原料制成:绿咖喱酱70份、苏打水41份;所述配方九由以下重量份的原料制成:茄汁74份、芥末41份;所述配方十由以下重量份的原料制成:花椒76份、孜然41份;所述腰果复合干果酱由以下重量份的原料制成:腰果76份、复合干果粉2份、薏米2份、赤小豆2份、油12份、复合果仁15份、复合莲仁8份;所述复合干果粉包括草莓干粉、蓝莓干粉、杨梅干粉以及蔓越莓干粉,且质量比为1.2:1:2:1.2;所述油为花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油中的一种或几种的混合;所述复合果仁为炒制的葵花子粉、南瓜子粉、西瓜子粉、松子粉和榛子粉,且质量比为1~2:1.2:1.2:1.2:1.2;所述复合莲仁为莲子粉、淮山粉、芡实粉、巴旦木粉和眉豆粉,且质量比为1.3:1.2:1:1.2:1.2;
(5)混合:向步骤(4)油炸好的猪里脊肉中加入虾仁、火腿以及鸡蛋清,混合均匀得到混合物料;
(6)翻炒:炒锅中加入食用油,小火烧至油温为75℃以上时,放入辅料C,翻炒0.6min,转大火后加入步骤(5)得到的混合物料,控制炒锅温度为130℃,不断翻炒3min,用生粉勾芡,翻炒均匀,检验合格,冷却至室温后,送入真空包装机进行真空包装,即得所述芙蓉肉;
所述辅料C由以下重量份的原料制成:番茄酱76份、洋葱28份、糯米酒11份、酱汁8份;所述酱汁由以下重量份的原料制成:花生76份、奶粉2份、薏米2份、赤小豆2份、油11份、复合果仁2份、复合莲仁2份、调味剂2份、乳酸甘油酯2份,其中,所述调味剂为盐、糖、酱油、月桂叶、香兰叶、紫苏和香草,且质量比为2.2:1.2:1:1.2:1.2:1.2:1.2。
实施例4
一种芙蓉肉的制作方法,包括以下步骤:
(1)猪肉前处理:将猪里脊肉切成长度为12cm、宽度为14cm、厚度为11mm的块状,冷水清洗干净后,拍至松软,并用直径为2.4mm的针头将肉刺穿,形成孔;
(2)腌制:向步骤(1)得到的块状猪里脊肉中加入辅料A,搅拌均匀后,腌制28min,其中,所述辅料A包括62%的配方一、62%的配方二、23%的配方三、18%的配方四以及18%的配方五;
所述配方一由以下重量份的原料制成:盐33份、胡椒33份、味精15份、料酒29份、老抽19份、生粉33份、大蒜19份、生姜19份、啤酒48份以及松花粉19份;所述配方二由以下重量份的原料制成:桂花粉14份、杏汁23份;所述配方三由以下重量份的原料制成:洋葱37份、菠萝37份、葵花籽14份;所述配方四由以下重量份的原料制成:鸡精15份、糖18份、胡椒粉18份、喼汁19份、海棠果汁14份、芒果14份;所述配方五由以下重量份的原料制成:贵州麻椒29份、干红辣椒29份、大料29份、葱花29份、椰汁39份、百香果汁33份;
(3)蒸焯:将腌制好的猪里脊肉平铺在滤网上,传输至至蒸焯区,放入蒸锅中蒸焯5min,然后取出,清除猪里脊肉表面附着的辅料,控干水份,在-27℃下急速冷冻27min;
所述蒸焯温度控制在125~155℃;所述急速冷冻中当冷冻降温至33℃时,取出切成长度为9mm、宽度均7mm的小块,再继续冷冻;
(4)油炸:将步骤(3)冷冻好的猪里脊肉与辅料B混合均匀,放入油锅中油炸5min,油炸的油温为150℃,急速冷冻至33℃,其中,所述辅料B按照质量比包括55%的番茄、7%的腰果复合干果酱、39%的配方六、19%的配方七、14%的配方八、14%的配方九、14%的配方十;
所述急速冷冻的温度为-35℃;所述配方六由以下重量份的原料制成:番茄酱88份、洋葱48份、哈密瓜汁33份;所述配方七由以下重量份的原料制成:红胡椒酱90份;所述配方八由以下重量份的原料制成:绿咖喱酱92份、苏打水49份;所述配方九由以下重量份的原料制成:茄汁93份、芥末48份;所述配方十由以下重量份的原料制成:花椒95份、孜然48份;所述腰果复合干果酱由以下重量份的原料制成:腰果83份、复合干果粉6份、薏米4份、赤小豆4份、油23份、复合果仁17份、复合莲仁10份;所述复合干果粉包括草莓干粉、蓝莓干粉、杨梅干粉以及蔓越莓干粉,且质量比为1.8:1:2:1.8;所述油为花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油中的一种或几种的混合;所述复合果仁为炒制的葵花子粉、南瓜子粉、西瓜子粉、松子粉和榛子粉,且质量比为1.8:1.8:1.8:1.8:1.8;所述复合莲仁为莲子粉、淮山粉、芡实粉、巴旦木粉和眉豆粉,且质量比为2.7:1.9:1:1.8:1.9;
(5)混合:向步骤(4)油炸好的猪里脊肉中加入虾仁、火腿以及鸡蛋清,混合均匀得到混合物料;
(6)翻炒:炒锅中加入食用油,小火烧至油温为75℃以上时,放入辅料C,翻炒0.9min,转大火后加入步骤(5)得到的混合物料,控制炒锅温度为230℃,不断翻炒5min,用生粉勾芡,翻炒均匀,检验合格,冷却至室温后,送入真空包装机进行真空包装,即得所述芙蓉肉;
所述辅料C由以下重量份的原料制成:番茄酱90份、洋葱43份、糯米酒14份、酱汁10份;所述酱汁由以下重量份的原料制成:花生83份、奶粉6份、薏米4份、赤小豆4份、油14份、复合果仁23份、复合莲仁9份、调味剂7份、乳酸甘油酯5份,其中,所述调味剂为盐、糖、酱油、月桂叶、香兰叶、紫苏和香草,且质量比为2.8:1.9:1:1.9:1.9:2.8:1.9。
实施例5
一种芙蓉肉的制作方法,包括以下步骤:
(1)猪肉前处理:将猪里脊肉切成长度为11cm、宽度为13.5cm、厚度为8mm的块状,冷水清洗干净后,拍至松软,并用直径为2mm的针头将肉刺穿,形成孔;
(2)腌制:向步骤(1)得到的块状猪里脊肉中加入辅料A,搅拌均匀后,腌制20min,其中,所述辅料A包括45%的配方一、45%的配方二、20%的配方三、10%的配方四以及10%的配方五;
所述配方一由以下重量份的原料制成:盐30份、胡椒30份、味精13份、料酒27份、老抽15份、生粉30份、大蒜18份、生姜18份、啤酒40份以及松花粉17份;所述配方二由以下重量份的原料制成:桂花粉13份、杏汁20份;所述配方三由以下重量份的原料制成:洋葱30份、菠萝35份、葵花籽13份;所述配方四由以下重量份的原料制成:鸡精13份、糖15份、胡椒粉15份、喼汁18份、海棠果汁13份、芒果12份;所述配方五由以下重量份的原料制成:贵州麻椒25份、干红辣椒25份、大料25份、葱花25份、椰汁35份、百香果汁30份;
(3)蒸焯:将腌制好的猪里脊肉平铺在滤网上,传输至至蒸焯区,放入蒸锅中蒸焯4min,然后取出,清除猪里脊肉表面附着的辅料,控干水份,在-29℃下急速冷冻25min;
所述蒸焯温度控制在140℃;所述急速冷冻中当冷冻降温至30℃时,取出切成长度为8mm、宽度均6mm的小块,再继续冷冻;
(4)油炸:将步骤(3)冷冻好的猪里脊肉与辅料B混合均匀,放入油锅中油炸4.5min,油炸的油温为140℃,急速冷冻至30℃,其中,所述辅料B按照质量比包括55%的番茄、4%的腰果复合干果酱、30%的配方六、10%的配方七、13%的配方八、8%的配方九、7%的配方十;
所述急速冷冻的温度为-34℃;所述配方六由以下重量份的原料制成:番茄酱75份、洋葱40份、哈密瓜汁25份;所述配方七由以下重量份的原料制成:红胡椒酱79份;所述配方八由以下重量份的原料制成:绿咖喱酱81份、苏打水45份;所述配方九由以下重量份的原料制成:茄汁83份、芥末45份;所述配方十由以下重量份的原料制成:花椒85份、孜然45份;所述腰果复合干果酱由以下重量份的原料制成:腰果80份、复合干果粉4份、薏米3份、赤小豆3份、油18份、复合果仁16份、复合莲仁9份;所述复合干果粉包括草莓干粉、蓝莓干粉、杨梅干粉以及蔓越莓干粉,且质量比为1.5:1:2:1.5;所述油为花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油中的一种或几种的混合;所述复合果仁为炒制的葵花子粉、南瓜子粉、西瓜子粉、松子粉和榛子粉,且质量比为1.5:1.5:1.6:1.4:1.5;所述复合莲仁为莲子粉、淮山粉、芡实粉、巴旦木粉和眉豆粉,且质量比为2:1.5:1:1.5:1.5;
(5)混合:向步骤(4)油炸好的猪里脊肉中加入虾仁、火腿以及鸡蛋清,混合均匀得到混合物料;
(6)翻炒:炒锅中加入食用油,小火烧至油温为75℃以上时,放入辅料C,翻炒0.8min,转大火后加入步骤(5)得到的混合物料,控制炒锅温度为185℃,不断翻炒4min,用生粉勾芡,翻炒均匀,检验合格,冷却至室温后,送入真空包装机进行真空包装,即得所述芙蓉肉;
所述辅料C由以下重量份的原料制成:番茄酱82份、洋葱35份、糯米酒13份、酱汁9份;所述酱汁由以下重量份的原料制成:花生80份、奶粉4份、薏米3份、赤小豆3份、油13份、复合果仁12份、复合莲仁5份、调味剂4份、乳酸甘油酯3份,其中,所述调味剂为盐、糖、酱油、月桂叶、香兰叶、紫苏和香草,且质量比为2.5:1.5:1:1.5:1.5:2:1.5。
实施例6
一种芙蓉肉的制作方法,包括以下步骤:
(1)猪肉前处理:将猪里脊肉切成长度为10cm、宽度为13cm、厚度为8mm的块状,冷水清洗干净后,拍至松软,并用直径为1.8mm的针头将肉刺穿,形成孔;
(2)腌制:向步骤(1)得到的块状猪里脊肉中加入辅料A,搅拌均匀后,腌制15min,其中,所述辅料A包括35%的配方一、35%的配方二、18%的配方三、5%的配方四以及5%的配方五;
所述配方一由以下重量份的原料制成:盐28份、胡椒28份、味精12份、料酒27份、老抽13份、生粉28份、大蒜17份、生姜17份、啤酒35份以及松花粉17份;所述配方二由以下重量份的原料制成:桂花粉12份、杏汁17份;所述配方三由以下重量份的原料制成:洋葱25份、菠萝33份、葵花籽12份;所述配方四由以下重量份的原料制成:鸡精12份、糖13份、胡椒粉13份、喼汁17份、海棠果汁12份、芒果12份;所述配方五由以下重量份的原料制成:贵州麻椒23份、干红辣椒23份、大料23份、葱花23份、椰汁33份、百香果汁28份;
(3)蒸焯:将腌制好的猪里脊肉平铺在滤网上,传输至至蒸焯区,放入蒸锅中蒸焯3min,然后取出,清除猪里脊肉表面附着的辅料,控干水份,在-28℃下急速冷冻24min;
所述蒸焯温度控制在135℃;所述急速冷冻中当冷冻降温至28℃时,取出切成长度为7mm、宽度均5mm的小块,再继续冷冻;
(4)油炸:将步骤(3)冷冻好的猪里脊肉与辅料B混合均匀,放入油锅中油炸4min,油炸的油温为135℃,急速冷冻至27℃,其中,所述辅料B按照质量比包括55%的番茄、3%的腰果复合干果酱、25%的配方六、3%的配方七、12%的配方八、3%的配方九、5%的配方十;
所述急速冷冻的温度为-33℃;所述配方六由以下重量份的原料制成:番茄酱70份、洋葱35份、哈密瓜汁20份;所述配方七由以下重量份的原料制成:红胡椒酱71份;所述配方八由以下重量份的原料制成:绿咖喱酱72份、苏打水43份;所述配方九由以下重量份的原料制成:茄汁75份、芥末43份;所述配方十由以下重量份的原料制成:花椒77份、孜然43份;所述腰果复合干果酱由以下重量份的原料制成:腰果78份、复合干果粉3份、薏米2份、赤小豆2份、油15份、复合果仁15份、复合莲仁8份;所述复合干果粉包括草莓干粉、蓝莓干粉、杨梅干粉以及蔓越莓干粉,且质量比为1.3:1:2:1.3;所述油为花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油中的一种或几种的混合;所述复合果仁为炒制的葵花子粉、南瓜子粉、西瓜子粉、松子粉和榛子粉,且质量比为1.3:1.4:1.3:1.4:1.3;所述复合莲仁为莲子粉、淮山粉、芡实粉、巴旦木粉和眉豆粉,且质量比为1.5:1.3:1:1.3:1.3;
(5)混合:向步骤(4)油炸好的猪里脊肉中加入虾仁、火腿以及鸡蛋清,混合均匀得到混合物料;
(6)翻炒:炒锅中加入食用油,小火烧至油温为75℃以上时,放入辅料C,翻炒0.7min,转大火后加入步骤(5)得到的混合物料,控制炒锅温度为150℃,不断翻炒3min,用生粉勾芡,翻炒均匀,检验合格,冷却至室温后,送入真空包装机进行真空包装,即得所述芙蓉肉;
所述辅料C由以下重量份的原料制成:番茄酱76份、洋葱30份、糯米酒12份、酱汁8份;所述酱汁由以下重量份的原料制成:花生78份、奶粉3份、薏米2份、赤小豆2份、油12份、复合果仁5份、复合莲仁3份、调味剂3份、乳酸甘油酯2份,其中,所述调味剂为盐、糖、酱油、月桂叶、香兰叶、紫苏和香草,且质量比为2.3:1.3:1:1.4:1.3:1.5:1.3。
实施例7
一种芙蓉肉的制作方法,包括以下步骤:
(1)猪肉前处理:将猪里脊肉切成长度为12cm、宽度为14cm、厚度为10mm的块状,冷水清洗干净后,拍至松软,并用直径为2.2mm的针头将肉刺穿,形成孔;
(2)腌制:向步骤(1)得到的块状猪里脊肉中加入辅料A,搅拌均匀后,腌制25min,其中,所述辅料A包括55%的配方一、55%的配方二、22%的配方三、15%的配方四以及15%的配方五;
所述配方一由以下重量份的原料制成:盐31份、胡椒32份、味精14份、料酒28份、老抽17份、生粉31份、大蒜18份、生姜18份、啤酒45份以及松花粉18份;所述配方二由以下重量份的原料制成:桂花粉13份、杏汁22份;所述配方三由以下重量份的原料制成:洋葱35份、菠萝37份、葵花籽13份;所述配方四由以下重量份的原料制成:鸡精14份、糖17份、胡椒粉17份、喼汁18份、海棠果汁13份、芒果13份;所述配方五由以下重量份的原料制成:贵州麻椒27份、干红辣椒28份、大料28份、葱花27份、椰汁37份、百香果汁32份;
(3)蒸焯:将腌制好的猪里脊肉平铺在滤网上,传输至至蒸焯区,放入蒸锅中蒸焯5min,然后取出,清除猪里脊肉表面附着的辅料,控干水份,在-30℃下急速冷冻26min;
所述蒸焯温度控制在145℃;所述急速冷冻中当冷冻降温至32℃时,取出切成长度为8mm、宽度均7mm的小块,再继续冷冻;
(4)油炸:将步骤(3)冷冻好的猪里脊肉与辅料B混合均匀,放入油锅中油炸5min,油炸的油温为145℃,急速冷冻至32℃,其中,所述辅料B按照质量比包括55%的番茄、6%的腰果复合干果酱、35%的配方六、15%的配方七、13%的配方八、10%的配方九、10%的配方十;
所述急速冷冻的温度为-35℃;所述配方六由以下重量份的原料制成:番茄酱80份、洋葱45份、哈密瓜汁30份;所述配方七由以下重量份的原料制成:红胡椒酱87份;所述配方八由以下重量份的原料制成:绿咖喱酱89份、苏打水47份;所述配方九由以下重量份的原料制成:茄汁91份、芥末47份;所述配方十由以下重量份的原料制成:花椒92份、孜然48份;所述腰果复合干果酱由以下重量份的原料制成:腰果82份、复合干果粉5份、薏米4份、赤小豆4份、油20份、复合果仁17份、复合莲仁10份;所述复合干果粉包括草莓干粉、蓝莓干粉、杨梅干粉以及蔓越莓干粉,且质量比为1.6:1:2:1.7;所述油为花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油中的一种或几种的混合;所述复合果仁为炒制的葵花子粉、南瓜子粉、西瓜子粉、松子粉和榛子粉,且质量比为1.6:1.6:1.7:1.7:1.6;所述复合莲仁为莲子粉、淮山粉、芡实粉、巴旦木粉和眉豆粉,且质量比为2.5:1.7:1:1.6:1.7;
(5)混合:向步骤(4)油炸好的猪里脊肉中加入虾仁、火腿以及鸡蛋清,混合均匀得到混合物料;
(6)翻炒:炒锅中加入食用油,小火烧至油温为75℃以上时,放入辅料C,翻炒0.8min,转大火后加入步骤(5)得到的混合物料,控制炒锅温度为220℃,不断翻炒5min,用生粉勾芡,翻炒均匀,检验合格,冷却至室温后,送入真空包装机进行真空包装,即得所述芙蓉肉;
所述辅料C由以下重量份的原料制成:番茄酱88份、洋葱40份、糯米酒13份、酱汁10份;所述酱汁由以下重量份的原料制成:花生82份、奶粉5份、薏米4份、赤小豆4份、油13份、复合果仁20份、复合莲仁8份、调味剂6份、乳酸甘油酯4份,其中,所述调味剂为盐、糖、酱油、月桂叶、香兰叶、紫苏和香草,且质量比为2.7:1.8:1:1.7:1.8:2.5:1.8。
为了进一步说明本发明能够达到所述的技术效果,做以下实验:
对比例1
与实施例1~7不同之处在于:猪里脊肉不进行猪肉前处理,猪里脊肉随机切块,块状大小不一,其他条件不变。
对比例2
与实施例1~7不同之处在于:蒸焯温度不同,而且蒸焯之后不进行急速冷冻处理,其他条件不变。
一、感官实验:
1、研究对象:在感官实验中以本发明实施例1~7制得的芙蓉肉和以上所列举的对比例1~2制得的芙蓉肉为研究对象。
2、检验容器:清洁、干燥的一次性碗筷。
3、实验对象:选取对芙蓉肉有所研究的健康美食专家20人;另外选取健康市民80人,其中,50-65岁年龄段随机20人,35-50岁年龄段随机20人,18-35岁年龄段随机20人,5-18岁年龄段随机20人。
4、实验步骤:在每一位实验对象面前随机放置九种不同的样品并使其品尝,美食专家品尝后写出自己对每一个样品的口感、味觉等体验,市民品尝后分别给每一个样品的色泽、口感、味道进行打分,以十分为满分给所品尝的芙蓉肉进行打分,取所有市民的平均分作为结果得分。
5、实验结果:美食专家对实施例1~7和对比例1~2的品尝体验结果统计如下表表1所示,市民品尝后打分结果如下表表2所示。
表1美食专家品尝体验结果统计
样品 专家评分
实施例1 色泽诱人,无不良气味,口感鲜嫩、脆爽,肉质鲜美,咀嚼感很好,满意
实施例2 闻着鲜香,色泽诱人,口感鲜嫩,不油腻,很入味,咀嚼感很好,非常满意
实施例3 色泽诱人,很香,口感鲜嫩,不油腻,非常入味,咀嚼感很好,非常满意
实施例4 色泽诱人,口感脆爽,不油腻,风味独特,入味,咀嚼感很好,满意
实施例5 秀色可餐,风味独特,肉质鲜美,很入味,咀嚼感很好,色香味俱全,非常满意
实施例6 色泽诱人,口感鲜嫩、脆爽,肉质鲜美,很入味,咀嚼感很好,非常满意
实施例7 色泽诱人,口感鲜嫩,肉质鲜美,很入味,不油腻,咀嚼感很好,非常满意
对比例1 色泽诱人,香,肉鲜嫩,酱油味浓,不入味,有点肉膻腥味,有点油腻,一般
对比例2 色泽诱人,很香,不够入味,有点焦味,肉质不鲜嫩,有点油腻,一般
表2市民品尝后打分结果
6、结果分析
如表1和表2所示,实施例5提供的芙蓉肉最为受实验对象亲睐,色泽、口感、味道的评价和得分均明显高于对比例,其中实施例5得分最高。
二、应用实例
1、叶某某,女,53岁,广西南宁市西乡塘区人,面色紫红,无光泽,面皮粗燥暴皮,面虚浮肿,胃胀,便秘,睡眠不好。每天午餐食用本发明的芙蓉肉一个月后,上述症状明显好转。后又继续食用了两个半月后,上述症状基本消失,面色红润,有光泽。睡眠质量好,身体的其他不适症状得到很好的改善。后又继续食用两个月巩固保养,睡眠及各种症状恢复正常。
2、朱某,广西南宁市邕宁区人,男,57岁,15年春开始出现不思饮食,身体消瘦,睡眠质量差,免疫力很差,面色酶暗,无光泽,长色斑等症状。每天午餐食用本发明的芙蓉肉一个月后,不思饮食、面色酶暗、无光泽、长色斑的症状基本消失。又继续食用三个月后,身体明显比以前健壮,吃饭量正常,面色好转明显,有光泽,人精神了很多。睡眠质量差、免疫力很差消失。继续食用三个月巩固停用至今未出现上述症状,睡眠及各种症状恢复正常。
综上所述,本发明方法制得的芙蓉肉风味独特,芙蓉肉入味并保持鲜美,味道鲜嫩,营养丰富且有利于人体吸收,色泽诱人,无任何肉膻腥味、血腥味以及不良气味,具有独特的肉香味,肉质鲜美,咀嚼感很好,色香味俱全。在制作过程中不添加任何的食品添加剂和防腐剂,产品无毒无害,安全健康,具有气血双补、补虚养身、治疗营养不良的作用,还具有利水健脾、除痹排脓、除斑养颜、清热解毒等效果,且口味大众化,特别适合现代人的饮食;所采用的原料均为药食同源,能够达到保健作用的同时,不会对人体造成任何伤害。在制作过程中,成品经检验合格后,无菌状态下送入真空包装机进行真空包装,使得产品的保质期得到延长,方便携带和运输,让全国乃至全世界各地的人们在家就能吃到美味的芙蓉肉。全过程均能够在自动烹饪设备中进行,实现芙蓉肉的自动化制作,满足需要大量备餐的场合,节省了人力物力,节约制作成本。
对于本领域技术人员而言,显然本发明不限于上述示范性实施例的细节,而且在没有背离本发明的精神或基本特征的情况下,能够以其他的具体形式实现本发明。因此,无论从哪一点来看,均应将实施例看作是示范性的,而且是非限制性的,本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定,因此旨在将落在权利要求的等同腰间的含义和范围内的所有变化囊括在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种芙蓉肉的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)猪肉前处理:将猪里脊肉切成长度为10~12cm、宽度为13~14cm、厚度为5mm~12mm的块状,冷水清洗干净后,拍至松软,并用直径为1.5~2.5mm的针头将肉刺穿,形成孔;
(2)腌制:向步骤(1)得到的块状猪里脊肉中加入辅料A,搅拌均匀后,腌制10min~30min,其中,所述辅料A包括25~65%的配方一、25~65%的配方二、15~25%的配方三、0~20%的配方四以及0~20%的配方五;
(3)蒸焯:将腌制好的猪里脊肉平铺在滤网上,传输至至蒸焯区,放入蒸锅中蒸焯3~5min,然后取出,清除猪里脊肉表面附着的辅料,控干水份,在-32~-26℃下急速冷冻22~28min;
(4)油炸:将步骤(3)冷冻好的猪里脊肉与辅料B混合均匀,放入油锅中油炸4~5min,油炸的油温为125~155℃,急速冷冻至25~35℃,其中,所述辅料B按照质量比包括55%的番茄、0~8%的腰果复合干果酱、20~40%的配方六、0~20%的配方七、10~15%的配方八、0~15%的配方九、0~15%的配方十;
(5)混合:向步骤(4)油炸好的猪里脊肉中加入虾仁、火腿以及鸡蛋清,混合均匀得到混合物料;
(6)翻炒:炒锅中加入食用油,小火烧至油温为75℃以上时,放入辅料C,翻炒0.5~1min,转大火后加入步骤(5)得到的混合物料,控制炒锅温度为120~250℃,不断翻炒3~5min,用生粉勾芡,翻炒均匀,检验合格,冷却至室温后,送入真空包装机进行真空包装,即得所述芙蓉肉。
2.根据权利要求1所述的一种芙蓉肉的制作方法,其特征在于:在步骤(2)中,所述配方一由以下重量份的原料制成:盐25~35份、胡椒25~35份、味精10~16份、料酒25~30份、老抽10~20份、生粉25~35份、大蒜15~20份、生姜15~20份、啤酒30~50份以及松花粉15~20份;所述配方二由以下重量份的原料制成:桂花粉10~15份、杏汁15~25份;所述配方三由以下重量份的原料制成:洋葱20~40份、菠萝30~40份、葵花籽10~15份;所述配方四由以下重量份的原料制成:鸡精10~16份、糖10~20份、胡椒粉10~20份、喼汁15~20份、海棠果汁10~15份、芒果10~15份;所述配方五由以下重量份的原料制成:贵州麻椒20~30份、干红辣椒20~30份、大料20~30份、葱花20~30份、椰汁30~40份、百香果汁25~35份。
3.根据权利要求1所述的一种芙蓉肉的制作方法,其特征在于:在步骤(3)中,所述蒸焯温度控制在125~155℃。
4.根据权利要求1所述的一种芙蓉肉的制作方法,其特征在于:在步骤(3)中,所述急速冷冻中当冷冻降温至25~35℃时,取出切成长度为5~10mm、宽度均4~8mm的小块,再继续冷冻。
5.根据权利要求1所述的一种芙蓉肉的制作方法,其特征在于:在步骤(4)中,所述急速冷冻的温度为-32~-36℃。
6.根据权利要求1所述的一种芙蓉肉的制作方法,其特征在于:在步骤(4)中,所述配方六由以下重量份的原料制成:番茄酱60~90份、洋葱30~50份、哈密瓜汁15~35份;所述配方七由以下重量份的原料制成:红胡椒酱66~92份;所述配方八由以下重量份的原料制成:绿咖喱酱68~94份、苏打水40~50份;所述配方九由以下重量份的原料制成:茄汁70~96份、芥末40~50份;所述配方十由以下重量份的原料制成:花椒72~98份、孜然40~50份。
7.根据权利要求1所述的一种芙蓉肉的制作方法,其特征在于:在步骤(4)中,所述腰果复合干果酱由以下重量份的原料制成:腰果75~85份、复合干果粉2~6份、薏米2~4份、赤小豆2~4份、油10~25份、复合果仁14~18份、复合莲仁8~10份。
8.根据权利要求7所述的一种芙蓉肉的制作方法,其特征在于:所述复合干果粉包括草莓干粉、蓝莓干粉、杨梅干粉以及蔓越莓干粉,且质量比为1~2:1:2:1~2;所述油为花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油中的一种或几种的混合;所述复合果仁为炒制的葵花子粉、南瓜子粉、西瓜子粉、松子粉和榛子粉,且质量比为1~2:1~2:1~2:1~2:1~2;所述复合莲仁为莲子粉、淮山粉、芡实粉、巴旦木粉和眉豆粉,且质量比为1~3:1~2:1:1~2:1~2。
9.根据权利要求1所述的一种芙蓉肉的制作方法,其特征在于:在步骤(6)中,所述辅料C由以下重量份的原料制成:番茄酱72~92份、洋葱25~45份、糯米酒10~15份、酱汁8~10份。
10.根据权利要求9所述的一种芙蓉肉的制作方法,其特征在于:所述酱汁由以下重量份的原料制成:花生75~85份、奶粉2~6份、薏米2~4份、赤小豆2~4份、油10~15份、复合果仁0~25份、复合莲仁0~10份、调味剂0~8份、乳酸甘油酯0~6份,其中,所述调味剂为盐、糖、酱油、月桂叶、香兰叶、紫苏和香草,且质量比为2~3:1~2:1:1~2:1~2:1~3:1~2。
CN201810751573.6A 2018-07-10 2018-07-10 一种芙蓉肉的制作方法 Withdrawn CN109090487A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810751573.6A CN109090487A (zh) 2018-07-10 2018-07-10 一种芙蓉肉的制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810751573.6A CN109090487A (zh) 2018-07-10 2018-07-10 一种芙蓉肉的制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109090487A true CN109090487A (zh) 2018-12-28

Family

ID=64846111

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810751573.6A Withdrawn CN109090487A (zh) 2018-07-10 2018-07-10 一种芙蓉肉的制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109090487A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109601891A (zh) * 2019-01-03 2019-04-12 内蒙古蒙都羊业食品股份有限公司 十全滋补调理羊肉食品

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH02156869A (en) * 1988-12-12 1990-06-15 Tooshin Technical:Kk Processing of meat
JP2001136934A (ja) * 1999-11-11 2001-05-22 Kojimaya Shokuhin Kk カツレツ肉及びカツレツの製造方法
CN102599528A (zh) * 2011-12-15 2012-07-25 翁桦 一种羊肉丸及其制备方法
CN106256235A (zh) * 2016-07-30 2016-12-28 惠州市柯帝士科技有限公司 花椒羊排饭的烹饪制作方法
CN106261792A (zh) * 2016-07-30 2017-01-04 惠州市柯帝士科技有限公司 花椒羊排面的制作方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH02156869A (en) * 1988-12-12 1990-06-15 Tooshin Technical:Kk Processing of meat
JP2001136934A (ja) * 1999-11-11 2001-05-22 Kojimaya Shokuhin Kk カツレツ肉及びカツレツの製造方法
CN102599528A (zh) * 2011-12-15 2012-07-25 翁桦 一种羊肉丸及其制备方法
CN106256235A (zh) * 2016-07-30 2016-12-28 惠州市柯帝士科技有限公司 花椒羊排饭的烹饪制作方法
CN106261792A (zh) * 2016-07-30 2017-01-04 惠州市柯帝士科技有限公司 花椒羊排面的制作方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
加贝: "《家常浙菜》", 31 May 2016, 译林出版社 *
袁玉超等: "《肉制品加工技术》", 31 August 2015, 中国轻工业出版社 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109601891A (zh) * 2019-01-03 2019-04-12 内蒙古蒙都羊业食品股份有限公司 十全滋补调理羊肉食品

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Joshi Nutrition and dietetics
CN107692172A (zh) 一种肉酱及制备方法和用途
CN104366432A (zh) 一种富营养香辣牦牛肉酱及其加工方法
KR101497382B1 (ko) 황태강정 및 이의 제조방법
KR100415765B1 (ko) 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품
KR20140013569A (ko) 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법
KR102062523B1 (ko) 고추다대기 제조방법
Belleme et al. Japanese Foods That Heal: Using Traditional Japanese Ingredients to Promote Health, Longevity, & Well-Being
KR101499066B1 (ko) 황태탕수 및 이의 제조방법
CN109090487A (zh) 一种芙蓉肉的制作方法
KR101518412B1 (ko) 명태찜 제조방법과 그 방법에 의해 제조된 명태찜
KR100515973B1 (ko) 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품
KR20180001900A (ko) 양배추와 콩나물을 이용한 순대의 제조방법
CN103859429B (zh) 一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法
KR101469932B1 (ko) 황태 곤드레나물 밥 및 이의 제조방법
Göğüş et al. Functional and nutritional properties of some turkish traditional foods
CN110074334A (zh) 一种香辣肉制品熟食及其制备方法
CN104489637A (zh) 一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法
CN106616253A (zh) 咖喱牛扒饭的烹饪制作方法
KR100814736B1 (ko) 한방 조미료
CN106256244A (zh) 黑椒牛扒饭的烹饪制作方法
CN106490491A (zh) 一种香酥鱼及其制备方法
CN106256228A (zh) 黑椒牛扒面的烹饪方法
CN106256243A (zh) 咖喱牛扒面的烹饪方法
Rovida et al. A study on the development of mutton nuggets extended with walnut kernel paste

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20181228

WW01 Invention patent application withdrawn after publication