WO2001041585A1 - Procede de cuisson sous vide de sadao - Google Patents

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WO2001041585A1
WO2001041585A1 PCT/JP1999/006905 JP9906905W WO0141585A1 WO 2001041585 A1 WO2001041585 A1 WO 2001041585A1 JP 9906905 W JP9906905 W JP 9906905W WO 0141585 A1 WO0141585 A1 WO 0141585A1
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Sadao Yoshino
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Sadao Yoshino
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure

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  • Cooking in a vacuum can be cooked fresh without sacrificing the taste of the meat or fish being cooked.

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  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Abstract

La présente invention concerne un procédé de cuisson au four vapeur d'aliments emballés sous vide. Ces aliments, généralement de la viande, du poisson, des crustacés, ont été mis sous vide au moyen d'une machine d'emballage sous vide, puis cuits à une température d'au moins 75°C pendant au moins 12 minutes. On obtient ainsi des steaks à point en 25 minutes, voire plus, bien que le temps de cuisson soit normalement fonction de l'épaisseur. Pour des poissons tels que les sparidés, la cuisson prend environ 12 minutes. Les aliments sous vide peuvent ainsi cuire au four vapeur pour être servis en sauce. Le procédé permet de profiter de la fraîcheur des aliments tout en évitant les problèmes de toxicité des aliments. Il s'agit ainsi d'une technique de cuisson formidable convenant pour le siècle à venir. Les aliments sous vide peuvent être cuits suffisamment à 75°C. Etant donné que les protéines contenues dans les aliments commencent à coaguler à environ 60°C, la consistance et la fraîcheur des aliments peuvent être conservées et le problème de la toxicité des aliments peut être résolu par ce procédé. Ainsi, il s'agit d'une méthode de cuisson formidable pour le 21ème siècle. Il est préférable de cuire les aliments à environ 60°C.
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MASAHIRO GOTO ET AL.: "Kumo no ue de taberu france ryori? Shinku chori towa donna mono", DOSHISHA KASEI, no. 28, 1994, pages 1 - 14, XP002943447 *

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