KR20210092632A - 풍미가 개선된 돼지막창 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 세척 및 손질된 돼지막창을 준비하고, 버섯 내부에 마늘이 삽입된 속재료를 준비하고, 상기 돼지막창의 1차 열처리하여 겉표면을 익히고, 상기 돼지막창의 내부 표면에 바깥으로 향하고 열처리된 겉표면은 내부로 향하도록 뒤집으면서, 상기 속재료를 돼지막창의 1차 열처리된 표면에 삽입하고, 상기 돼지막창을 2차 열처리하여 속재료의 버섯과 돼지막창 기름 성분이 혼화되는 과정에서 돼지막창의 풍미를 변화시키는 단계를 포함하며, 상기 1차 열처리 및 2차 열처리는 100 ~ 200℃의 온도 범위에서 10분 ~ 20분간 가열하고, 겉표면과 내부 표면에 대하여 각각 열처리하는 과정에서 돼지막창의 기름 성분을 외부로 배출하는 한편, 속재료의 버섯에 돼지막창의 기름 성분이 부분적으로 흡수되도록 하는 것을 특징으로 하는 풍미가 개선된 돼지막창 제조방법을 제공한다.

Description

풍미가 개선된 돼지막창 제조방법 {Cooking method for pork entrails with enhanced flavor}
본 발명은 돼지막창 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 돼지막창 특유의 냄새를 제거하고 풍미가 개선된 새로운 제조방법을 제안한다.
육류의 살코기뿐만 아니라, 각종 뼈, 내장, 머리 부위 등에 이르기까지 다양하게 취식하는 음식문화로 인하여 소나 돼지를 이용한 여러가지 요리가 발달하였다. 특히, 내장을 이용한 음식은 국이나 구이로 많이 활용되며, 살코기와 다른 독특한 맛과 향을 제공하기 때문에 술안주나 해장국, 수육 등의 형태로 이용되고 있고, 최근에는 남녀노소 모두 즐기는 대중적인 식재료로 각광받고 있다.
육류의 내장 중에서 마지막 부분을 막창이라고 하는데, 소의 경우 막창은 주로 네 개의 위 중 마지막에 해당하는 소위 '홍창'을 의미하며, 돼지막창은 마지막 창자(항문에서 약 50cm 정도)를 의미한다. 돼지막창은 다른 내장 부위보다 냄새가 심하여 미리 세척하여 손질을 거친 후 조리에 사용하는 것이 필수적이다.
막창은 도축 후 내부의 배설물과 이물질을 제거 후 물로 세척된 상태로 유통되며, 이후 음식점 등에서 조리 전에 큰 기름 덩어리와 질긴 부위 등을 제거하고, 냄새 제거를 위한 전처리 과정을 수행한다. 돼지막창은 손질의 생명은 냄새제거에 있다고 해도 과언이 아닌데, 이를 위한 방법으로 연육 과정과 밑간 숙성이 있다.
기본적으로 돼지막창은 물로 세척하고 밀가루를 혼합하여 이물질을 제거하며, 냄새가 나지 않을 때까지 반복적으로 밀가루 세척을 수행한다. 밑간 숙성은 예를 들어 마늘, 양파, 생강, 후추, 조미료, 다시다, 소금 등을 물과 소주에 혼합하고, 추가로 연육제를 포함하여 희석시킨 후 막창에 혼합한 다음, 10 ~ 20 시간 동안 냉장보관하여 숙성한다.
이외에도 손질한 막창을 끓는 물에 넣고 마늘, 양파, 다시다, 생강, 후추, 조미료, 소주, 식용소다, 월계수잎, 계피, 된장 등을 혼합하여 삶는 방식도 있다.
이와 같은 냄새 제거 과정으로도 돼지막창 냄새를 완전히 제거하기는 어려운데, 돼지막창은 특유의 잡내가 심한 음식이고 그 특유의 잡내를 선호하는 사람이 있는 반면, 잡내 자체에 거부감이 있어 취식을 하지 못하는 사람도 많아 호불호가 큰 식재료라고 할 수 있다.
이러한 단점을 개선하기 위해 돼지막창을 과일을 이용하여 추가로 연육시키거나 막창 구이를 소스 및 대파나 마늘과 함께 취식함으로써 잡내를 저감시키고자 하는 노력이 있었다.
공개특허 10-2006-0005984호에 따르면, 돼지막창을 뒤집어 기름손질을 한다음 파인애플가루와 밀가루를 섞어 씻어내고 알콜 주류를 넣고 약 1시간 이상 숙성시켜 육질이 연하게 숙성시킨 후, 끓는 물에 월계수잎과 커피를 넣고 막창과 함께 약 2 ~ 3분 정도 데처내고, 대파를 막창 내부에 끼워 숯불에 구워내는 과정을 통해 연육 효과를 얻는 기술이 제안되었다.
또한, 인터넷 블로그(https://blog.naver.com/localch4/220694561995)에 따르면, 마늘을 삽입한 소곱창이 제안되었는데 곱창의 길이가 길고 수축이 크지 않으며 곱창 내벽의 '곱'이 내부의 마늘을 빠져나가지 않게 고정시키는 작용을 하여, 곱창이 다 구워진 후 마늘이 포함된 상태로 절단하여 취식 가능하다. 또한, 다른 인터넷 블로그(http://joowon0208.blog.me/221426203382)에는 치즈곱창이 소개되었는데 치즈의 경우, 곱창 내부에서 잘 흐르지 않아 치즈와 곱창이 함께 혼합된 상태로 취식이 가능하다.
반면, 돼지막창은 비교적 짧게 절단시킨 상태로 구워야 전체적으로 균일하게 익히기 쉬운데, 이 상태로 내부에 마늘을 삽입하게 되면 구워지는 과정에서 돼지막창의 수축 작용 및 막창 내부의 기름으로 인하여 마늘이 모두 빠져나오는 단점이 있다. 또한, 대파나 치즈 등을 포함하더라도 추가되는 재료의 향으로 막창의 잡내를 일시적으로 상쇄할 뿐이고 근본적으로 돼지막창의 풍미를 변화시키는 것은 한계가 있다.
돼지막창의 대중화 및 선호도를 높이기 위해서는 막창 특유의 잡내를 변화시킬 수 있는 새로운 조리방법 내지 제조방법이 요구되며, 특히 돼지막창을 굽는 과정에서 다른 식재료와의 조화를 위한 독특한 방법이 개발될 필요가 있다.
본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 돼지막창의 잡내를 제거할 수 있는 새로운 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 돼지막창을 굽거나 삶는 등의 열처리 시 다른 식재료와 조화롭게 익혀 조리 과정에서 막창의 풍미가 완전히 달라질 수 있는 새로운 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 일반 음식점에서 막창조리 전문가가 활용하기가 용이하고 대량 유통에도 적합한 새로운 돼지막창 조리방법 내지 제조방법을 제안하는 것이다.
기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 세척 및 손질된 돼지막창을 준비하고, 버섯 내부에 마늘이 삽입된 속재료를 준비하고, 상기 돼지막창의 1차 열처리하여 겉표면을 익히고, 상기 돼지막창의 내부 표면에 바깥으로 향하고 열처리된 겉표면은 내부로 향하도록 뒤집으면서, 상기 속재료를 돼지막창의 1차 열처리된 표면에 삽입하고, 상기 돼지막창을 2차 열처리하여 속재료의 버섯과 돼지막창 기름 성분이 혼화되는 과정에서 돼지막창의 풍미를 변화시키는 단계를 포함하며, 상기 1차 열처리 및 2차 열처리는 100 ~ 200℃의 온도 범위에서 10분 ~ 20분간 가열하고, 겉표면과 내부 표면에 대하여 각각 열처리하는 과정에서 돼지막창의 기름 성분을 외부로 배출하는 한편, 속재료의 버섯에 돼지막창의 기름 성분이 부분적으로 흡수되도록 하는 것을 특징으로 하는 풍미가 개선된 돼지막창 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 1차 열처리 및 2차 열처리는 돼지막창의 둥근 겉표면 중 일차적으로 열원 방향을 향한 제1면을 3 ~ 6분간 가열하고, 돼지막창을 회전시켜 제1면의 반대 쪽 제2면을 3 ~ 6분간 가열하고, 돼지막창을 회전시켜 제1면의 좌측 제3면을 2 ~ 4분 가열하고, 다시 돼지막창을 회전시켜 제1면의 우측 제4면을 2 ~ 4분간 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, 상기 속재료는 버섯을 부분적으로 절개하고, 버섯의 절개된 부위에 마늘을 삽입하며, 절개 부위에 삽입되는 마늘은 둥근면이 잘려진 편마늘을 삽입하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면, 돼지막창 특유의 잡내를 제거하고 풍미가 개선된 새로운 돼지막창 제조가 가능하다.
본 발명의 제조 방법은 다른 식재료의 맛과 향으로 막창의 잡내를 일시적으로 대체하는 것이 아닌, 속재료와의 조리 과정에서 특히 열처리 중에 막창의 잡내가 근본적으로 변화되는 새로운 방식의 제조 방법을 제안한다.
본 발명에 따라 제조된 돼지막창은 풍미가 개선됨은 물론 식감이 우수하여 기존의 돼지막창에 대한 불쾌감을 완전히 해소할 수 있으며, 전혀 새로운 개념의 막창 요리를 선보일 수 있다.
본 발명에 따른 돼지막창 제조방법은 막창 전문 음식점에서 용이하게 적용할 수 있을 뿐만 아니라, 반조리 상태 또는 완조리 상태로 돼지막창의 대량 유통에 적용 가능하여 돼지막창의 대중화에 기여하고, 돼지막창의 선호도를 크게 향상시킬 수 있을 것이다.
도 1은 돼지막창 제조 공정을 보인 순서도
도 2a 및 2b는 버섯에 마늘이 삽입된 속재료를 보인 사진
도 3은 슬라이스된 마늘편 사진
도 4a 및 4c는 1차 열처리 과정을 보인 사진
도 5a 및 5b는 2차 열처리 과정을 보인 사진
도 6a 및 2b은 제조된 돼지막창 외면 및 절단된 내부 사진
본 발명은 돼지막창 제조방법으로서, 버섯과 마늘이 함유되어 풍미가 개선된 새로운 제조방법을 제안한다.
돼지막창은 동물 내장 특유의 잡내가 심하고, 그 특유의 잡내를 좋아하는 사람이 있는 반면 잡내 자체가 싫어서 취식이 어려운 사람도 많아 호불호가 많이 갈리는 음식에 해당한다. 본 발명의 발명자는 돼지 막창에 대하여 여러가지 방법으로 조리법 등을 연구하면서 잡내와 관련하여 제일 중요한 점은 돼지막창 기름을 어떻게 효과적으로 제거하는 한편, 기름 성분의 풍미를 변화시키는 방안임을 확인하게 되었다. 돼지막창은 기름이 절반이라는 말이 있을 정도로 기름이 많고, 예를 들어 돼지막창 2kg을 초벌구이하고나면 무게가 1.2kg 정도로 감소된다.
돼지막창의 잡내를 제거하기 위해 초벌구이 등 열처리 과정을 통해 기름성분의 많은 부분을 제거할 수 있다. 그러나, 열처리로 기름성분을 완전히 제거할 경우, 막창 특유의 맛과 향이 사라질 수 있으며 식감도 좋지 못하게 되는 단점이 있다. 결국, 열처리만으로는 막창 자체에서 나는 잡내를 부분적으로 줄일 수 있어도 완전히 제거하기는 힘들며, 막창 고유의 맛에 영향을 주어 효과적인 방안이라고 하기 어렵다.
본 발명에서는 구체적으로 세 가지 주요 기술적 수단을 통해 돼지막창의 잡내를 제거하면서도 막창 특유의 질감과 맛을 살리고 풍미를 개선할 수 있었다.
먼저, 본 발명에서는 막창과 함께 버섯을 구이용 재료로 사용한다. 버섯은 영양가가 매우 높고 향이 좋으며 굽게 되면 식감이 쫄깃하고 달짝지근한 맛을 내는 좋은 식재료이며, 특히 버섯이 함유라고 있는 수분과 부드러운 맛이 돼지막창과 매우 잘 조화된다. 또한, 돼지막창 자체가 기름 성분이 많아 콜레스테롤이 우려될 수도 있으나, 버섯의 베타글루칸 성분과 영양소가 혈관 내 혈중이 생기는 걸 막아주며 혈중 콜레스테롤이 생기지 않도록 도와주는 역할을 할 수도 있다.
또한, 본 발명에서는 버섯과 더불어 마늘을 함께 구이용 재료로 사용하는 한편, 후술하는 바와 같이 버섯과 마늘을 함께 돼지막창에 내장시킨 상태로 열처리하여 막창의 기름 성분이 부분적으로 제거되는 과정에서 버섯과 마늘의 맛과 향이 돼지막창이 조화되도록 한다.
특히, 본 발명은 버섯과 마늘이 포함된 속재료를 돼지막창에 삽입하여 함께 열처리 과정을 수행하기 전에 미리 돼지막창의 겉표면을 1차 열처리하고, 돼지막창의 열처리된 겉표면을 뒤집에 안쪽면이 되게 하면서 버섯/마늘 속재료를 그 안쪽면에 삽입하고, 열처리되지 않은 처음의 속표면이 바깥면이 되도록 하여 2차 열처리를 수행한다. 이러한 독특한 구이 방법을 통해 돼지막창 내부에 삽입된 속재료가 열처리 과정에서 바깥으로 빠지지 않도록 하는 한편, 열처리 과정에서 돼지막창 성분과 속재료 성분이 함께 익으면서 풍미가 혼합되어 돼지막창의 잡내 제거는 물론, 새로운 향을 부여하고 질감이 다른 식재료가 하나의 바디를 구성하여 입체적인 식감을 얻게 된다.
도 1은 돼지막창 제조 공정을 보인 순서도로서, 먼저 세척 및 손질된 돼지막창을 준비하고(단계 S110), 버섯/마늘 속재료를 준비한다(단계 S120).
상기 속재료는 버섯을 부분적으로 절개하고, 버섯의 절개된 부위에 마늘을 삽입하며, 절개 부위에 삽입되는 마늘은 둥근면이 잘려진 편마늘을 삽입하는 것이 바람직하다. 일반적인 둥근면이 있는 마늘을 사용하게 되면, 버섯 내부에 삽입된 상태가 잘 유지되지 않을 뿐만 아니라, 후속적인 열처리 과정에서 돼지막창의 수축에 의해 바깥으로 빠져나오게 되고, 열처리 완료 후 절단 시 속재료가 함께 막창 내부에 위치하기도 어렵다. 결국, 마늘 맛과 향이 막창이나 버섯과 조화되지 못하여 속재료로서의 기능을 상실한다.
버섯의 절개 부위는 버선 외주면을 따라 2 곳 이상을 마련할 수 있고, 절개 부위에 삽입되는 슬라이스 마늘편의 개수도 예를 들어 1 ~ 5 개 정도 포함시킬 수 있다.
다음으로, 돼지막창만 먼저 1차 열처리하여 겉표면을 익힌다(단계 S130). 1차 열처리는 100 ~ 200℃의 온도 범위에서 10분 ~ 20분간 가열하며, 돼지막창의 겉표면이 균일하게 익도록 굽는 면을 바꿔가며 열처리를 수행한다.
1차 열처리가 완료된 돼지막창에 준비된 속재료를 삽입한다(단계 S140). 이 때 상기 돼지막창의 내부 표면에 바깥으로 향하고 열처리된 겉표면은 내부로 향하도록 뒤집으면서, 상기 속재료를 돼지막창의 1차 열처리된 표면에 삽입한다.
1차 열처리를 거치지 않은 생막창에 버섯/마늘 속재료를 집어넣고 열처리하게 되면 열처리 과정에서 기름 성분이 빠지면서 돼지막창의 크기가 절반 정도로 줄어들게 되고, 버섯 속재료가 막창 바깥으로 끝부분이 빠져 나오게 되어 전체적인 모양이 무너진다. 또한, 열처리 과정에서 생막창 안쪽부분의 기름과 버섯에 침투된 기름이 시간이 지남에 따라서 빠지게 되어 생막창 내면과 버섯 사이에 틈이 발생하게 된다. 이러한 경우 열처리가 완료된 돼지막창 절단 시 마늘과 버섯이 막창에서 다 빠져나오게 되는 문제가 있다. 1차 열처리된 표면을 속재료 삽입면으로 하게 되면 구운 향이 속재료에 그대로 전달되는 장점이 있으며, 또한 구운 면이 마찰력을 제공하여 속재료가 안정적으로 막창 내부에 삽입된 상태를 유지할 수 있다.
특히, 돼지막창의 겉표면을 1차 열처리하고, 열처리된 면을 속표면이 되도록 뒤집은 상태에서 속재료를 삽입하지 않게 되면, 생막창의 내부에 속재료를 삽입된 상태에서 열처리를 하는 과정에서 생막창 내부는 제대로 익지 않아 막창이 질기게 되고 특유의 질감과 맛을 얻을 수 없는 단점이 있다. 마치 종이로 만든 용기에 물을 끓이는 경우, 종이 용기가 타지 않고 물에 열이 전달되는 것처럼, 생막창 안쪽에서 기름이 빠져나오고 버섯에 침투된 막창 기름이 빠져나오면서 생막창 안쪽은 제대로 익지 않게 되는 결과를 초래한다. 따라서, 전술한 방식의 속재료 삽입은 본 발명의 돼지막창 제조에서 매우 중요하다.
속재료가 삽입된 돼지막창을 2차 열처리한다(단계 S150). 2차 열처리는 1차 열처리와 유사하게 100 ~ 200℃의 온도 범위에서 10분 ~ 20분간 가열하고, 이 과정에서 속재료의 버섯 및 마늘과 돼지막창 기름 성분이 혼화되며 열이 가해지면서 각 재료의 조화 과정에서 돼지막창의 풍미가 변화된다. 보다 구체적으로, 돼지막창의 기름성분 중 일부분은 외부로 배출되지만, 일부분은 속재료의 버섯 내부로 침투하며, 버섯의 수분과 마늘 성분은 다시 막창 속표면에 침투되어 전체적으로 각 재료간의 혼화가 자연스럽게 이루어지고 막창의 잡내가 은은하고 향기로운 풍미로 바뀌게 된다.
본 발명에 있어서, 상기 1차 열처리 및 2차 열처리는 돼지막창의 둥근 겉표면 중 일차적으로 열원 방향을 향한 제1면을 3 ~ 6분간 가열하고, 돼지막창을 회전시켜 제1면의 반대 쪽 제2면을 3 ~ 6분간 가열하고, 돼지막창을 회전시켜 제1면의 좌측 제3면을 2 ~ 4분 가열하고, 다시 돼지막창을 회전시켜 제1면의 우측 제4면을 2 ~ 4분간 가열하는 단계를 포함할 수 있다. 전체적으로 약한 온도에서 열처리를 수행하면서 돼지막창의 겉표면 및 속표면에 대해 균일하게 열을 가하여 막창 부분이 급격히 타지 않도록 하면서 속재료와 조화롭게 열처리가 진행되도록 한다. 1차 열처리 및 2차 열처리는 직화 또는 프라이팬 등의 조리기구를 이용한 간접 가열, 열처리 시간은 열처리 온도 및 열처리 방식에 따라 조절 가능하며, 경우에 따라 열처리 전에 손질된 생막창을 끓는 물에 1 ~ 2분간 부분적으로 삶아 미리 전처리하는 과정을 더 포함할 수 있다.
열처리가 완료된 돼지막창을 절단하는 단계를 더 포함할 수도 있으며, 절단되거나 혹은 절단되지 않은 상태로 냉각하고 포장하는 단계를 수행할 수 있다(단계 S160). 열처리가 완료된 돼지막창은 막창전문 음식점에서 손님 테이블의 개별 구이판에서 후속적인 열처리를 하면서 취식할 수도 있고, 포장된 돼지막창은 냉동 또는 냉장 상태로 유통되어 일반 소비자에게 공급하는 것도 가능하다. 이하, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명의 돼지막창 제조방법을 보다 상세하게 설명한다.
실시예 - 버섯/마늘 삽입된 돼지막창 제조
세척 및 손질된 돼지막창을 적당한 길이로 절단하여 준비하고, 속재료인 버섯과 마늘을 세척하여 준비한다.
버섯은 머리인 갓을 절단하여 제거하고 몸통 부분만 준비하여 가운데 칼집을 내고 그 사이에 마늘을 삽입한다. 마늘을 넣을 때 마늘의 둥근면이 없는 절단면이 있는 편마늘을 사용한다. 둥근면이 있는 마늘은 표면이 미끌거리고 접촉면도 작기 때문에 막창이 구워지고 버섯에 기름이 침투되면서 막창과 버섯이 수축하게 되면 버섯 내부에 유지되지 못하고 빠져나가게 쉽다
도 2a 및 2b는 버섯에 마늘이 삽입된 속재료를 보이고 있고, 도 3은 슬라이스된 마늘편을 보이고 있다. 본 발명에서 속재료로 사용되는 버섯으로는 새송이, 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯 등이 있고, 크기나 식감, 마늘을 고정하는 능력 등을 감안할 때 새송이 버섯이 적당하다.
도 4a 및 4b는 1차 열처리 과정을 보인 것으로, 손질된 돼지막창을 100 ~ 150℃ 범위의 약한 불로 한쪽 면을 5분, 반대쪽을 5분, 좌우로 돌려서 각각 3분씩 열처리를 진행하였다. 열처리된 겉표면은 속표면이 되어 버섯/마늘 속재료를 감싸고 잡아주는 표면을 제공하며, 버섯 향과 돼지막창 향이 상호 조화롭게 침투되는 접촉면을 제공한다.
겉부분이 갈색으로 익을 정도로 열처리가 진행된 돼지막창에 마늘을 끼운 버섯 속재료를 삽입한다. 속재료의 삽입은 자동화된 기계를 이용할 수도 있으며, 삽입 장치가 없을 경우 속재료를 막창 한 쪽 끝에 압력을 가하여 집어 넣으면서 막창의 구워진 갈색부분(겉표면)이 안쪽으로 밀려가고 내부의 열처리되지 않은 속표면은 바깥쪽으로 빠져나오게 뒤집는다.
속재료가 삽입되고 내부의 속표면이 겉으로 노출되도록 뒤집은 상태에서 돼지막창을 다시 열처리한다. 1차 열처리와 유사하게 150 ~ 200℃ 범위의 약한 불로 한쪽 면을 5분, 반대쪽을 5분, 좌우로 돌려서 각각 3분씩 열처리를 진행하였다. 도 5a 및 5b는 2차 열처리 과정을 보인 사진이며, 비교를 위하여 길게 절단된 대파를 삽입한 돼지막창을 함께 열처리하였다.
최초 막창의 겉부분이 초벌된 상태에서 전체적으로 막창은 더이상 크기가 줄어들지 않으며, 버섯을 감싸고 있는 부분이 초벌된 상태라 버섯을 더욱 잡아주어 잘라서 구웠을 때 막창에서 버섯과 마늘이 빠지지 않는다. 돼지막창 기름은 외부로 일부 빠지고 일부는 버섯으로 침투하며 버섯의 내부 수분은 돼지막창의 1차 열처리된 겉표면으로 흡수되면서 버섯의 맛과 돼지막창의 맛이 고온에서 융합되면서 돼지막창 잡내가 제거되는 한편, 선호도가 뛰어난 풍미로 변화된다.
특히 약 20분씩 두 번 열처리하여 막창의 기름기가 최대한 빠지고 버섯에 기름이 적당량 흡수된 상태에서 돼지막창 특유의 잡내가 거의 느껴지지 않으며, 갈색으로 초벌된 부분을 내부 표면이 되도록 뒤집었기 때문에 열처리가 완료된 후 잘라서 구웠을 때 안쪽도 바삭한 식감을 맛볼 수 있다.
도 6a 및 2b은 제조된 돼지막창 외면 및 절단된 내부 사진을 보인 것으로, 길게 절단된 대파를 삽입한 돼지막창을 절단하였을 때 일부 대파가 빠져나오는 것과 달리, 버섯/마늘 속재료가 삽입된 돼지막창을 절단한 경우에도 내부 속재료가 빠지지 않고 형태를 잘 유지하고 있음을 알 수 있다. 절단된 막창은 불판에서 후속적인 열처리를 진행하더라도 기름이 거의 흐르지 않으며, 막창에서 버섯과 마늘이 빠지지 않고 절단된 최초 형태를 그대로 유지한다.
열처리가 완료된 돼지막창은 막창과 버섯이 하나의 바디를 구성하면서 쫄깃하고 이중적인 질감의 식감을 제공하였고, 돼지막창 내부가 균일하게 익게 되어 전체적인 맛과 향이 우수하였다. 특히 구운 마늘 특유의 향과 버섯의 달짝지근한 맛이 막창의 기름 성분과 조화되었으며, 입에 넣었을 때 막창의 쫄깃함에 뒤따라 버섯의 부드러움이 연속해서 느껴지고, 버섯에 함유된 수분과 막창 성분이 흘러나오면서 고급 요리를 맛보는 즐거움을 선사하였다.
본 발명에서 제안하는 새로운 돼지막창 제조방법은 막창 요리의 지평을 열 것으로 기대되며 전문음식점에서 쉽게 활용할 수 있을 뿐만 아니라 포장 유통되어 일반 소비자의 선호도를 증가시켜 막창 대중화에 기여할 수 있을 것이다.
이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

Claims (3)

  1. 세척 및 손질된 돼지막창을 준비하고,
    버섯 내부에 마늘이 삽입된 속재료를 준비하고,
    상기 돼지막창의 1차 열처리하여 겉표면을 익히고,
    상기 돼지막창의 내부 표면에 바깥으로 향하고 열처리된 겉표면은 내부로 향하도록 뒤집으면서, 상기 속재료를 돼지막창의 1차 열처리된 표면에 삽입하고,
    상기 돼지막창을 2차 열처리하여 속재료의 버섯과 돼지막창 기름 성분이 혼화되는 과정에서 돼지막창의 풍미를 변화시키는 단계를 포함하며,
    상기 1차 열처리 및 2차 열처리는 100 ~ 200℃의 온도 범위에서 10분 ~ 20분간 가열하고, 겉표면과 내부 표면에 대하여 각각 열처리하는 과정에서 돼지막창의 기름 성분을 외부로 배출하는 한편, 속재료의 버섯에 돼지막창의 기름 성분이 부분적으로 흡수되도록 하는 것을 특징으로 하는
    풍미가 개선된 돼지막창 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 1차 열처리 및 2차 열처리는 돼지막창의 둥근 겉표면 중 일차적으로 열원 방향을 향한 제1면을 3 ~ 6분간 가열하고, 돼지막창을 회전시켜 제1면의 반대 쪽 제2면을 3 ~ 6분간 가열하고, 돼지막창을 회전시켜 제1면의 좌측 제3면을 2 ~ 4분 가열하고, 다시 돼지막창을 회전시켜 제1면의 우측 제4면을 2 ~ 4분간 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 풍미가 개선된 돼지막창 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 속재료는 버섯을 부분적으로 절개하고, 버섯의 절개된 부위에 마늘을 삽입하며, 절개 부위에 삽입되는 마늘은 둥근면이 잘려진 편마늘을 삽입하는 것을 특징으로 하는 풍미가 개선된 돼지막창 제조방법.
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