JP2778911B2 - 食品の加熱方法および加熱装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は魚肉等を素材とした笹蒲
鉾等の練り製品やハンバーグや牛肉等の種々の食品を加
熱する技術に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚肉の練り製品であって笹の葉の形状を
模した扁平の蒲鉾つまり笹蒲鉾を製造する場合には、従
来では、魚肉等を調味料とともにすり潰して形成したペ
ーストを笹の形に成形した後に、成形品をガスや電熱ヒ
ータにより加熱するようにしている。このようにガス等
を熱源として笹蒲鉾を製造する場合には、内部にまで充
分に熱が伝達されるようにするとともに、表面に僅かに
こげめが付く程度にまで加熱する必要があり、加熱温度
の管理等に充分の注意を払う必要があるだけでなく、加
熱完了までに時間がかかることになる。

【０００３】一方、レストラン等の飲食店でステーキ用
の牛肉やハンバーグを調理する場合には、鉄板や金網の
上にハンバーグ等の食品を載置した状態で、ガス等を熱
源として鉄板や金網等を介して食品を加熱するようにし
ている。ステーキ用の肉を加熱して調理する場合には、
顧客の要求に応じて焼き具合を調整する必要があり、内
部を所望の焼き具合にするとともに表面に僅かにこげめ
が付くようにすることが望ましい場合がある。そして、
飲食店でハンバーグ等の食品を加熱して顧客の飲食に供
する場合には、迅速に加熱調理することができるよう
に、常に鉄板等を予熱した状態に設定しておくことが必
要となっている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前述した笹蒲鉾等の食
品を加熱するために、食品を電極板の間に配置して電極
板から食品に電流を流して食品自体にジュール熱を発生
させるようにした技術が開発されている。しかしなが
ら、このように食品に電流を流す場合には、食品自体を
発熱させて食品の加熱を行っているので、食品の内部よ
りも表面を高い温度に加熱して表面に僅かにこげめを付
けることはできず、むしろ、食品の表面は電極板に接触
しているために内部よりも低い温度となる。このため、
食品に電流を流すことにより食品を加熱する場合には、
後にガスや電熱ヒータを熱源として表面にこげめを付け
るために再度加熱することが必要となっており、食品の
加熱調理を終了するまでに時間がかかり、食品を多量に
加熱調理する場合に生産性が良くないという問題点があ
る。

【０００５】一方、飲食店でハンバーグ等の食品を加熱
調理して顧客に供する場合には、注文を受けてから冷え
た鉄板を加熱するのでは、前述したように、迅速に顧客
の注文に対応することができないので、常に鉄板を予熱
しておく必要があり、ガス等の加熱源の無駄使いとな
る。

【０００６】ところで、本発明者は、食品に電流を流す
ことにより食品自体を発熱させて食品を加熱する技術に
ついて検討した。以下は、本発明者によって検討された
技術であり、その概要は次のとおりである。

【０００７】すなわち、食品自体に電流を流すことによ
り食品を加熱する場合には、食品に接触する電極自体は
発熱することなく、発熱した食品により食品自体が加熱
されて温度が上昇するのみであり、食品の表面を内部よ
りも高めの温度に設定することができない。そこで、食
品に通電するための電極自体を加熱することにより、食
品の表面を電極によって内部よりも高めの温度に加熱す
る技術について検討した。その結果、食品を通電するた
めの電極に隣接してコイルを配置し、そのコイルに高周
波電流を供給すると、電極自体に渦電流を発生させて電
極を発熱させることができ、相互に相違する発熱方式を
加熱装置に併用することが可能であることが判明した。

【０００８】本発明の目的は、食品自体の加熱を行うと
ともに食品の内部と相違した温度に表面を加熱し得るよ
うにすることを目的とする。

【０００９】本発明の前記ならびにその他の目的と新規
な特徴は、本明細書の記述および添付図面から明らかに
なるであろう。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本願において開示される
発明のうち、代表的なものの概要を簡単に説明すれば、
以下のとおりである。

【００１１】すなわち、本発明の食品の加熱方法はそれ
ぞれ導電性部材からなる第１電極と第２電極との間に食
品を配置した状態の下で、第１電極と第２電極から食品
に通電して前記食品に熱を発生させる工程と、第１電極
と第２電極の少なくともいずれか一方の電極に電磁誘導
によって渦電流を発生させて電極を加熱して食品に熱を
伝達する工程とを有することを特徴とする。

【００１２】また、本発明の食品の加熱装置は、相互に
対向して設けられ相互間に食品が配置される第１電極お
よび第２電極と、第１電極と第２電極との少なくともい
ずれか一方に隣接して設けられたコイルと、このコイル
に高周波電流を供給し電磁誘導によって電極に渦電流を
発生させる第１電源と、第１電極および第２電極に接続
されこれらの電極を介して食品に通電する第２電源とを
有することを特徴とする。

【００１３】さらに、第１電極と第２電極はそれぞれ無
端のベルト状の導電性部材により形成するようにしても
良く、あるいはそれぞれ無端の第１搬送体と第２搬送体
とにそれぞれ搬送方向に所定の間隔毎に板状の第１電極
と第２電極とを設けるようにしても良い。

【００１４】

【作用】上記構成を有する本発明の食品加熱方法にあっ
ては、食品自体に通電して食品に熱を発生する工程と、
電極に電磁誘導により渦電流を発生させて電極自体を発
熱させてその熱を食品に伝達する工程とを有し、食品を
相互に相違した条件の加熱方式を複合させて加熱するよ
うにしたので、迅速に歩留り良く食品の加熱を行うこと
が可能となる。したがって、食品の内部を充分に加熱し
つつ表面に僅かなこげめを付けた状態で風味を良好に保
持して食品の加熱を行うことができる。

【００１５】また、上記構成を有する本発明の食品加熱
装置にあっては、第２電源からの電極を介しての食品自
体に対する通電と、電極に隣接して配置されたコイルに
対する第１電源からの高周波電流の供給による電極自体
の発熱とをタイミングをずらして行うことにより、一方
の電源による発熱を他方の電源による発熱の予熱として
利用することができ、迅速に食品の加熱を行うことがで
きる。

【００１６】さらに、電極により複数の食品を所定の間
隔を隔てて搬送した状態で、時間差をもって食品自体の
発熱と電極の発熱とを連続的に行うことができ、多量の
食品を連続的に加熱することができる。

【００１７】

【実施例】以下、本発明の実施例を図面に基づいて詳細
に説明する。

【００１８】（実施例１）図１は本発明の加熱方法を具
体化した食品の加熱装置を示す図であり、この加熱装置
は導電性部材により形成された平板状の第１電極１と、
これと同様に導電性部材により形成された平板状の第２
電極２とを有している。練り製品等の食品Ｆは、これら
の第１電極１および第２電極２の間に配置されるように
なっている。第１電極１は図示しない基台に設けられて
おり、第２電極２はその基台に対して例えば開閉自在と
なっており、第２電極２を閉じた状態とすると、第２電
極２は第１電極１と対向し合い、これらの間に食品Ｆが
挟み付けられる。第１電極１に対する第２電極２の距離
は、食品Ｆの厚みに応じて調整自在となっている。

【００１９】それぞれの電極１，２の素材としては、
鉄、アルミニウム、チタン等の金属が用いられている。

【００２０】第１電極１の背面側には、渦巻き状に巻き
付けられた第１コイル３が第１電極１に隣接して設けら
れている。このコイル３は例えばセラミック等からなる
保護部材４により覆われている。同様に、第２電極２の
背面側には、渦巻き状に巻き付けられた第２コイル５が
第２電極２に隣接して設けられており、このコイル５は
同様の保護部材６により覆われている。

【００２１】それぞれのコイル３，５には交流電源が第
１電源１１として接続されており、この交流電源１１か
らは例えば２０ＫHz以上の高周波電流がそれぞのコイル
３，５に供給されるようになっている。高周波電流をそ
れぞれのコイル３，５に供給すると、それぞれのコイル
３，５には交流磁界が発生し、その結果、磁力線が両方
の電極１，２を通過して、電磁誘導の法則によって電極
１，２に渦電流が発生し、これらの電極１，２自体が発
熱することになる。なお、それぞれのコイル３，５に別
々の交流電源を接続して、それぞれのコイル３，５に対
して電圧や周波数を相違させて電力を供給するようにし
ても良い。

【００２２】両方の電極１，２には、これらの間に挟み
込まれた食品Ｆに電流を流すために第２電源１２が接続
されており、この第２電源１２からは電極１，２に対し
て例えば５０Hz〜４００ＫHz程度の交流電力が供給され
るようになっている。第１電源１１と第２電源１２とを
同一の電源とすることも可能であり、その場合には、共
通の電源をスイッチを介して２つのコイル３，５と両電
極１，２とのいずれかに選択的に切り換えて接続するよ
うにする。

【００２３】それぞれの電源１１，１２は制御部１３か
らの信号により、通電が制御されるようになっており、
操作盤１４に設けられたスタートスイッチ１５が操作さ
れると、制御部１３内に設けられたタイマーにより所定
の時間だけ第２電源１２から電極１，２を介して食品Ｆ
に電力が供給される。そして、所定の時間が経過する
と、次には第１電源１１からそれぞれのコイル３，５に
対してタイマーの作動により所定の時間だけ電力が供給
される。

【００２４】次に、図１に示す加熱装置を用いて食品Ｆ
を加熱する手順について説明する。まず、例えばハンバ
ーグ等の食品Ｆを第１電極１の上に載置した後に、第２
電極１２を閉じることにより、食品Ｆは第１電極１と第
２電極２との間に挟み付けられる。この状態で、まず第
２電源１２から両電極１，２を介して食品Ｆ自体に電流
を流し、食品自体をジュール熱により発熱させて加熱さ
せる。この時に、食品Ｆの内部が７０℃程度まで加熱さ
れるように、制御部１３からの信号により第２電源１２
から食品Ｆへの通電時間や電力が設定される。そして、
食品Ｆの表面は電極１，２に接触しているので、電極
１，２に熱が伝達されることになり、内部よりもやや低
い温度となる。

【００２５】次いで、それぞれのコイル３，５に第１電
源１１から電力を供給して、電極１，２自体を発熱させ
て、熱伝達により食品Ｆを表面から加熱する。この時
に、食品Ｆの表面が前述した第２電源１２からの通電よ
りも高い温度、例えば食品の内部が９０℃程度になるよ
うに第１電源１１からの通電時間や電力が設定される。
したがって、食品Ｆ自体に通電することにより食品を発
熱させた後に、電極１，２を発熱させてこの熱を食品に
熱伝達することによって直ちに食品を再度加熱するよう
にしたことから、それぞれ別々の加熱手段により食品の
内部と表面とを異なった条件で加熱することができ、食
感や風味を損なうことなく、食品の加熱を行うことがで
きる。

【００２６】また、食品Ｆの内部を食品自体を発熱させ
ることにより所望の温度まで加熱した後に、電極１，２
自体を発熱させることによって食品の表面を内部よりも
高い温度に加熱することができるので、食品Ｆ自体を過
加熱することなくその表面に僅かなこげめを付けること
ができる。

【００２７】このように、第２電源１２からの電力によ
り食品Ｆ自体を発熱させた後に、第１電源１１からの電
力により電極１，２を発熱させるようにしたので、第２
電源１２からの電力により食品Ｆ自体を発熱させたとき
に電極１，２も食品からの熱が伝達されて電極１，２が
予熱されることになる。したがって、予熱が完了した後
に、コイル３，５に通電して電極１，２を発熱させるよ
うになり、電極１，２を発熱する際には迅速に電極１，
２の温度を所定の温度まで上昇させることができる。な
お、それぞれの電極１，２の表面中央に食品が入り込む
凹部を形成し、周辺部を中央部分よりも高くするように
しても良い。

【００２８】（実施例２）図２および図３は本発明の他
の実施例の加熱装置を示す図であり、この加熱装置は笹
蒲鉾を食品Ｆとしてこれを加熱するために使用される。
図示するように、水平方向に移動するチェーンコンベア
２１には樹脂等の絶縁性の部材からなるホルダー２２が
所定の間隔毎に取り付けられており、それぞれのホルダ
ー２２は食品Ｆが差し込まれた串２３をその下端部で支
持するための穴を有している。

【００２９】チェーンコンベア２１に隣接して、２つの
スプロケット２４，２５が所定の間隔を隔ててそれぞれ
垂直方向を向いて配置されており、これらのスプロケッ
ト２４，２５には無端つまりエンドレスのチェーン２６
が掛け渡されて第１搬送体３１が形成されている。チェ
ーンコンベア２１を介して前記スプロケット２４，２５
の反対側には、２つのスプロケット２４ａ，２５ａが所
定の間隔を隔ててそれぞれ垂直方向を向いて配置されて
おり、これらのスプロケット２４ａ，２５ａには同様の
エンドレスのチェーン２６ａが掛け渡されて第２搬送体
３２が形成されている。

【００３０】第１搬送体３１を構成するチェーン２６に
は所定の間隔毎に多数枚の板状の第１電極１が図示しな
い絶縁部材を介して取り付けられ、同様に第２搬送体３
２を構成するチェーン２６ａには所定の間隔毎に多数枚
の板状の第２電極２が図示しない絶縁部材を介して取り
付けられている。このようにして、チェーンコンベア２
１の両側に相互に対向し合うようになる第１電極１の外
表面と第２電極２の外表面との間には、図に示すよう
に、食品Ｆを挟み付ける隙間が形成されることになる。

【００３１】したがって、串２３に刺された状態でチェ
ーンコンベア２１により搬送される食品Ｆはチェーンコ
ンベア２１と同期して駆動されるチェーン２６，２６ａ
によって第１電極１と第２電極２とに挟み付けられた状
態で搬送される。

【００３２】搬送方向上流側の複数枚の第１電極１の内
面には、導電性の材料からなる給電部材３４が接触する
ように搬送方向に伸びて配置されており、同様に第２電
極２の内面には導電性の材料からなる給電部材３４ａが
接触するように搬送方向に伸びて配置されている。それ
ぞれの給電部材３４，３４ａには前記実施例１における
と同様の第２電源１２が接続されるようになっており、
これらの給電部材３４，３４ａを介して所定の枚数の第
１電極１および第２電極２には、前記実施例１と同様の
電力が供給されるようになっている。

【００３３】これらの給電部材３４，３４ａの下流側に
は、第１電極１の背面側に位置させてコイル３が設けら
れ、この第１電極１と対向する第２電極２の背面に位置
させてコイル５が設けられている。それぞれのコイル
３，５には前記実施例１におけると同様の第１電源１１
が接続されており、前記実施例１と同様の電力が供給さ
れるようになっている。

【００３４】この場合には、食品Ｆに通電してこれを発
熱させる工程と、コイル３，４に高周波電流を供給して
電磁誘導によって電極１，２に渦電流を発生させて電極
１，２を発熱させてこの熱を食品Ｆに伝達する工程と
を、多数の食品Ｆを連続的に搬送しながら行うことがで
きる。

【００３５】（実施例３）図４は図２および図３に示し
た実施例２の変形例であり、食品Ｆは図２および図３に
示した場合と同様に、チェーンコンベア２１に串２３に
差し込まれた状態で搬送される。チェーンコンベア２１
に隣接して２つのローラ３５，３６がそれぞれ垂直方向
に支持された支持軸３７，３８により所定の間隔を隔て
て回転自在に配置されており、これらのローラ３５，３
６には図２に示した第１電極１の長さつまり上下方向の
寸法に対応した幅寸法を有する無端ベルト状の第１電極
１が掛け渡されている。

【００３６】チェーンコンベア２１を介して第１電極１
の反対側には、ローラ３５，３６と同様の構造のローラ
３５ａ，３６ａに第２電極２が掛け渡されている。

【００３７】それぞれのベルト状の電極１，２の上流部
には、導電性の素材からなる給電部材３４，３４ａが接
触するように設けられており、下流部にはコイル３，５
が配置されている。なお、給電部材３４，３４ａをそれ
ぞれの電極１，２に直接接触させることなく、ローラ３
５，３６に接触させてローラ３５，３６を介して電極
１，２に電力を供給するようにしても良い。

【００３８】この実施例の場合にも、食品Ｆに通電して
食品を直接発熱する工程と、電極１，２に渦電流を発生
させて電極１，２を発熱させてその熱を食品Ｆに伝達す
る工程とを、食品Ｆを搬送しながら行うことができる。

【００３９】以上、本発明者によってなされた発明を実
施例に基づき具体的に説明したが、本発明は前記実施例
に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲
で種々変更可能であることはいうまでもない。

【００４０】たとえば、それぞれの実施例において２つ
の電極１，２のいずれにもコイル３，５を隣接して配置
するようにしているが、一方の電極のみに隣接してコイ
ルを配置するようにし、食品Ｆのうち一方の電極に接触
する部分のみを内部よりも高い温度に加熱するようにし
ても良い。また、図２〜図４に示す実施例にあっては、
図示する場合では、それぞれの電極１，２の表面がほぼ
垂直を向くようにしているが、水平を向くようにしても
良い。さらには、食品を水平に搬送しながら加熱するこ
となく、上下方向に搬送しながら加熱するようにしても
良い。そして、図示する実施例では、それぞれ食品に対
して最初に通電して食品自体を発熱した後に、電極に渦
電流を発生させて電極自体を発熱して食品を加熱するよ
うにしているが、この順序を逆にしても良い。また、加
熱し得る食品としては前述したものに限られず、食品自
体に通電し得るものであれば、種々の食品を加熱の対象
とすることができる。

【００４１】

【発明の効果】本願において開示される発明のうち、代
表的なものによって得られる効果を簡単に説明すれば、
以下のとおりである。

【００４２】(1).食品自体に電流を流して食品を発熱さ
せて食品を加熱する工程と電極に渦電流を発生させて電
極自体を発熱させて電極の熱を食品に伝達するようにし
た工程とを有するので、食品の内部と表面とを相互に相
違した条件で加熱することにより、食感や風味を良好に
維持しつつ食品の加熱を行うことが可能となる。

【００４３】(2).電極を介して食品自体に電流を流して
食品を発熱させた後に電極に渦電流を流して電極を発熱
させることにより電極の熱を食品に伝達するようにすれ
ば、食品に電流を流した時に食品の発熱により電極が予
熱されることになり、電極に渦電流を発生させて電極を
加熱する際に迅速に電極を所望の温度まで発熱させるこ
とが可能となり、食品の加熱を少ないエネルギーで効率
良く行うことができる。

【００４４】(3).食品自体に電流を流して食品を発熱さ
せる温度よりも、電極を発熱させてその熱を伝達するこ
とにより食品を加熱する温度の方を高く設定すれば、食
品の内部を過加熱することなく、食品の表面に僅かなこ
げめを付けることができ、食品の風味や食感を良好とし
た食品の加熱を行うことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例である食品の加熱装置を示す
断面図である。

【図２】本発明の他の実施例である食品の加熱装置を示
す斜視図である。

【図３】図２の平面図である。

【図４】本発明のさらに他の実施例である食品の加熱装
置を示す平面図である。

【符号の説明】

１ 電極（第１電極） ２ 電極（第２電極） ３，５ コイル ４ 保護部材 １１ 電源（第１電源） １２ 電源（第２電源） １３ 制御部 １４ 操作盤 １５ スタートスイッチ ２１ チェーンコンベア ２２ ホルダー ２３ 串 ２４，２４ａ スプロケット ２５，２５ａ スプロケット ２６，２６ａ チェーン ３１ 第１搬送体 ３２ 第２搬送体 ３４，３４ａ 給電部材 ３５，３５ａ ローラ ３６，３６ａ ローラ ３７，３７ａ 支持軸 ３８，３８ａ 支持軸 Ｆ 食品

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 それぞれ導電性部材からなる第１電極と
   第２電極との間に食品を配置した状態の下で、前記第１
   電極と前記第２電極から前記食品に通電して前記食品に
   熱を発生させる工程と、前記第１電極と第２電極の少な
   くともいずれか一方の電極に電磁誘導によって渦電流を
   発生させて前記電極を発熱して前記食品に前記電極の熱
   を伝達する工程とを有することを特徴とする食品の加熱
   方法。
2. 【請求項２】 相互に対向して設けられ相互間に食品が
   配置される第１電極および第２電極と、前記第１電極と
   前記第２電極との少なくともいずれか一方に隣接して設
   けられたコイルと、前記コイルに高周波電流を供給し電
   磁誘導によって前記電極に渦電流を発生させる第１電源
   と、前記第１電極および前記第２電極に接続されこれら
   の電極を介して前記食品に通電する第２電源とを有する
   ことを特徴とする食品の加熱装置。
3. 【請求項３】 前記第１電極と前記第２電極とをそれぞ
   れ無端のベルト状の導電性部材により形成するか、ある
   いはそれぞれ無端の第１搬送体と第２搬送体とにそれぞ
   れ搬送方向に所定の間隔毎に板状の第１電極と第２電極
   とを設けるようにしたことを特徴とする請求項２記載の
   食品の加熱装置。