CN105851923B - 一种夹心蛋肠的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蛋肠的加工方法，包括：（1）选择经检验合格的家禽蛋；用清水将家禽蛋洗干净，晾干家禽蛋壳表面水分后，将家禽蛋蛋壳打破，获取蛋肠原料；（2）调制：在蛋肠原料中加调味料和香辛料进行调香和调味，然后加入蛋肠原料重量1～3％的复合变色抑制剂，制成调味蛋液；（3）灌肠：用全自动灌制打卡机进行灌肠，（4）杀菌：将灌好的半成品蛋肠放入高压杀菌锅内，以110‑130℃杀菌20～30分钟后，冷却出锅。本发明目的是提供一种在灌肠过程中难以排除空气的蛋肠加工工艺。

Description

一种夹心蛋肠的加工方法

技术领域

本发明涉及禽蛋加工技术领域，尤其涉及一种夹心蛋肠及其加工方法。

背景技术

禽蛋是人类最完善的食物之一，更是中低收入家庭获得足够蛋白的一个重要途径。我国自1985年以来连续保持世界第一产蛋大国的地位，2014年我国禽蛋总产量为2894万吨。约占全球禽蛋总产量的40％左右。但我国禽蛋绝大部分都是鲜销，食用方法以煮、炒、蒸、煎为主，比较单调。直接食用的蛋制品仅有皮蛋、咸蛋和卤蛋等几个品种，花式品种少，风味单一，品质也不尽人意，如产销量最大的卤蛋存在蛋白胶质感和蛋黄粉质感，食同嚼蜡，难以下咽的品质缺陷，已很不适应消费者对蛋制品求新、求特和安全、健康、营养、味美的需求，禽蛋新产品开发的任务己极其迫切。

蛋肠是以禽蛋为主要原料，适当地添加一些调配料，按照灌肠的制作工艺，加工制成的一种蛋制品，具有营养丰富、食用方便、味美可口等优点。已有水晶皮蛋肠、松花咸蛋肠、蔬菜汁鸡蛋肠、鹅蛋松花肠、醇香鹤鹑彩蛋肠、长鸡蛋、鹌鹑松花蛋肠等的加工技术研究报道。相关的专利也有CN1187955A新型全蛋方便食品、CN1633900A串蛋肠、CN1954705A蛋肠及其生产方法、CN102038213A鸡蛋香肠制作方法、CN101946905A琥珀蛋肠及其制备方法、CN103005506A香辣鸡蛋肠、CN102715543A蛋白肠衣鸡蛋肠及其制备方法、CN103330238A一种营养谷物果蔬禽蛋肠及其制备方法、CN104223181A一种PVDC肠衣鸡蛋肠及其制备方法、CN104489664A一种虾仁鸡蛋肠及其加工方法、CN2336582Y禽蛋肠等。但市场上除皮蛋肠即松花肠或彩蛋肠外，其它品种就很少见。究其原因在于它的制作过程中存在一些关键性的技术问题未较好解决，如绝大多数开发的蛋肠都采用低温杀菌工艺，虽较好保持蛋肠的营养价值，但产品必须冷藏，既不能在常温下流通，也不是即食食品，流通和食用都不便，影响产品市场的拓展。为能达到在常温下流通，个别品种也釆用高温杀菌工艺，但蛋白经高温加热会发黄，蛋黄会发绿，蛋的疑胶会过硬，影响产品的品质。

因此，发明人针对现有的技术存在的缺陷进行了大量深入细致的研究，做出了本发明。

发明内容

本发明目的是提供一种能在常温下流通的即食夹心蛋肠及其加工方法。

为达到上述目的，一种夹心蛋肠的加工方法，包括：

（1）打蛋：选择经检验合格的家禽蛋；用清水将家禽蛋洗干净，晾干家禽蛋壳表面水分后，将家禽蛋蛋壳打破，获取蛋液；

（2）调制：在蛋液中加调味料和香辛料进行调香和调味，然后加入蛋液重量1～3％的复合变色抑制剂，制成调味蛋液；

（3）灌肠：用全自动灌制打卡机进行灌肠，其中，全自动灌制打卡机包括机架和灌肠装置，灌肠装置包括外管、上套、下套和膜定型套，上套固定套在外管的上端部，上套的外壁上设有轴向直通的上排气槽，下套固定套在外管的下端部，下套的外壁上设有轴向直通的下排气槽；在外管上位于上套与下套之间设有径向延伸的通孔；在外管上位于下套的下方设有出料孔；定型套套在上套外；在机架上位于上套外设有加热装置；在机架上位于外管的下方设有两夹持臂，两夹持臂之间形成有间隙；具体的方法是：平面状的包装膜在膜定型套的作用下包裹在上套上，在加热装置的作用下将包裹在上套的包装膜接缝热熔连接形成圆柱状的包装筒，包装筒经下套、夹持臂一直向下运动，利用打卡装置在包装筒的下端打卡将包装筒的下端封闭，同时，将外管内供入调味蛋液，调味蛋液经出料孔进入到包装筒内，然后经夹持臂的间隙流入到包装筒的下端，部分调味蛋液经通孔进入到外管外，在外管外形成蛋液面，当流入到包装筒下端的调味蛋液达到包装用量时，利用打卡装置在装有调味蛋液的包装筒上端打卡，然后切断形成第一个半成品蛋肠，重复上述步骤实现下一个蛋肠的灌注；在灌肠过程中，调味蛋液所产生的气体经上下排气槽排出；

（5）杀菌：将灌好的半成品蛋肠放入高压杀菌锅内，以110-130℃杀菌20～45分钟后，冷却出锅。

上述加工方法，由于采用了本发明的灌肠装置，在灌肠过程中，调味蛋液中的起泡可经下排气槽和上排气槽排出，同时由于设置了通孔，则会在外管外包装筒内且位于出料孔上方形成蛋液面，将蛋液面上下隔离开来，防止蛋液面上方的空气进入到蛋肠内，另外，由于设置了夹持臂，蛋液经夹持臂时，一方面能控制蛋液向下流动的量，另一方面能减小冲击，防止起泡的产生；综上所述，本发明解决了在灌肠过程中产生起泡而难以让蛋肠达到质量要求的技术难题。

进一步的，在步骤（2）和步骤（3）之间增加步骤（2a）制馅：夹心馅料用咸蛋黄、畜禽肉及其制品、水产肉及其制品、牛奶及其制品、果蔬及其制品中的一种或多种为原料，加调味料和香辛料进行调香和调味，制成夹心馅料。在外管内设有内管，内管的上端伸出外管，外管与内管之间形成有蛋液通道，在外管的下端设有与内管相通的下管；在灌肠过程中，向内管内供入定量的夹心馅料，让蛋肠成型后，夹心馅料被包裹在调味蛋液内。采用这种方法，夹心馅料被包裹在调味蛋液内形成夹心蛋肠。

进一步的，在上述步骤（1）中，家禽蛋为鸡蛋、鸭蛋及其制品。

进一步的，鸭蛋制品为咸蛋，将咸蛋蛋壳打破后取出咸蛋清与咸蛋黄，再将咸蛋清与咸蛋黄分离，方便对咸蛋清进行后续的脱盐处理。

进一步的，将咸蛋清与咸蛋黄分离后对咸蛋清进行脱盐处理，具体的步骤为：将分离出的咸蛋清和水按重量比为1: 0.2～1.2的比例混合均匀，再用泵将其压入到截流相对分子质量为3万的超滤设备中进行脱盐后，再用截流相对分子质量为0.5万的超滤膜进行第二次脱盐，使咸蛋清的含盐量降至1％以下。采用两次不同的超滤膜脱盐，使得脱盐更加的充分。

进一步的，对脱盐的咸蛋清进行调制：咸蛋清脱盐后，先加鲜蛋液或蛋粉，调整蛋白质含量至12％以上，然后进行步骤（2）。

在本发明中，蛋液或蛋粉可以是全蛋液、蛋白液、蛋黄液或全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉。调味料和香辛料为白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、老抽、生抽、蚝油、芝麻油、姜粉、葱粉、蒜粉、叉烧酱、卤味增香膏、鸡肉精膏、黑牛膏、牛骨浸膏、五香汁、花椒汁、草果汁、辣椒汁、咖喱粉、食品用香精中的一种或多种。

进一步的，复合变色抑制剂由氨基酸、有机酸、多元醇和无机盐组成；按照重量百分比计，复合变色抑制剂的配比为氨基酸10～30％，有机酸15～25％，多元醇50～70％，无机盐0.5～1％。蛋肠进行高温杀菌常发生蛋白发黄，蛋黄发绿的质量问题。两者产生的机制不同，采用各种蛋白脱糖方法及添加单种抑制剂，都不能达到理想的效果。采用本发明的复合变色抑制剂，既可很好地抑制蛋白发黄，又可很好地抑制蛋黄发绿，使蛋肠经高温杀菌后，保持产品较佳的色泽，提高了蛋肠的品质。

在本发明中，氨基酸为L-半胱氨酸或蛋氨酸；有机酸为乳酸、醋酸、萍果酸、柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸或葡萄糖酸；多元醇为木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇或丙三醇；无机盐为氯化钙或氯化镁。

进一步的，提供一高于外管的贮液罐给外管供入调味蛋液，调味蛋液从贮液罐的底部输出，由于贮液罐高于外管，如打开阀门，在调味蛋液的重力作用下可自动进入到外管内，另外，采用这种方式输送调味蛋液，由于在贮液罐的下部不会产生气泡，因此，输送到外管内也没有气泡，减少了蛋肠中气泡的产生。

进一步的，在贮液罐与外管之间安装有加压泵。在输送调味蛋液时，如果压力不够，则可启动加压泵。

进一步的，通过地泵给内管供入夹心馅料；所述地泵包括壳体、第为光轴，驱动马达驱动第一旋转轴和第二旋转轴旋转，第一旋转轴和第二旋转轴的旋转方向相反。由于馅料的粘度大，而由于第一旋转轴上有齿，第二旋转轴为光轴，因此，当第一旋转轴和第二旋转轴以相反的方向旋转时，能可靠的、准确的将馅料送入到内管内，不会出现堵塞、供料不连续的问题。

附图说明

图1为灌肠装置的示意图。

图2为显示夹持臂的示意图。

图3为安装有贮液罐、地泵的示意图。

图4为地泵的示意图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明进行进一步详细说明。

实施例1。

1.打蛋：选择腌制成熟，经检验合格的咸蛋为原料，用清水将咸蛋洗干净，晾干咸蛋蛋壳表面水分后，将咸蛋蛋壳打破，取出蛋清与蛋黄，再将咸蛋清与咸蛋黄分离。

2.咸蛋清脱盐：将分离出的咸蛋清，用超滤进行脱盐，具体的过程为：将咸蛋清和水按1: 0.2～1.2的比例混合均匀，再用泵将其压入到截流相对分子质量为3万的超滤设备中进行脱盐后，再用截流相对分子质量为0.5万的超滤膜进行第二次脱盐，使咸蛋清的含盐量降至1％以下。

3.调制：咸蛋清脱盐后，先加鲜蛋液或蛋粉，调整蛋白质含量至12％以上，再加蔗糖7％，最后加入重量百分比为咸蛋清重量3％的复合变色抑制剂，制成调味蛋液。按照重量百分比计，复合变色抑制剂由氨基酸10％，有机酸19.5％，多元醇70％，无机盐0.5％组成。氨基酸为L-半胱氨酸，有机酸为抗坏血酸，多元醇为木糖醇，无机盐为氯化钙。

4.制馅：牛奶及各种奶制品加7％白砂糖、30％咸蛋黄、20~40％调味蛋液和香料等制成奶黄味夹心馅料。

5. 灌肠：用全自动灌制打卡机进行灌肠，其中，如图1所示，全自动灌制打卡机包括机架（未示出）和灌肠装置1，灌肠装置包括外管11、内管12、上套13、下套14、膜定型套15和下管16。外管11的上端部设有连接头111。内管12设在外管11内，内管12的上端伸出外管11，外管11与内管12之间形成有蛋液通道112。上套13固定套在外管11的上端部，上套13的外壁上设有轴向直通的上排气槽131。下套14固定套在外管11的下端部，下套14的外壁上设有轴向直通的下排气槽141。在外管11上位于上套13与下套14之间设有径向延伸与蛋液通道112连通的通孔113；在外管11上位于下套14的下方设有与蛋液通道112相通的出料孔114；膜定型套15套在上套13外，其下边缘高于上套13的下边缘；在机架上位于上套13外设有加热装置17，所述的加热装置为加热块；在外管11的下端设有与内管12相通的下管16；在机架上位于外管11的下方设有两夹持臂18，两夹持臂18之间形成有间隙，在下管16的位置，两夹持臂18按照下管16的形状向外弯曲；具体的方法是：平面状的包装膜在膜定型套15的作用下包裹在上套13上，在本发明中，平面状的包装膜为聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜，当聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜套在上套上后，在加热装置的作用下将包裹在上套13的包装膜接缝热熔连接形成圆柱状的包装筒，包装筒经下套14、下管16一直向下运动，在夹持臂18处，包装筒位于两夹持臂18之间，利用打卡装置在包装筒的下端打卡将包装筒的下端封闭，同时，通过贮液罐20经连接头111向外管11内供入经复配的调味蛋液，通过地泵30将馅料供入到内管12内，馅料经内管12和下管16进入到包装筒内，调味蛋液经出料孔114进入到包装筒内，然后经夹持臂18的间隙流入到包装筒的下端，并将输入到包装筒内的馅料包裹，最后利用打卡装置在装有调味蛋液的包装筒上端打卡，然后切断形成第一个半成品蛋肠，重复上述步骤实现下一个蛋肠的灌注；其中，部分调味蛋液经通孔113进入到外管11外，在外管11外形成蛋液面，将蛋液面上下隔离开来，防止蛋液面上方的空气进入到蛋肠内，另外，由于设置了夹持臂18，蛋液经夹持臂18时，一方面能控制蛋液向下流动的量，另一方面能减小冲击，防止起泡的产生；在灌肠过程中，调味蛋液所产生的气体经上下排气槽排出。综上所述，本发明解决了在灌肠过程中产生起泡而难以让蛋肠达到质量要求的技术难题。

如图4所示，所述地泵30包括壳体31、第一旋转轴32、第二旋转轴33和驱动马达，第一旋转轴32上设有齿34，第二旋转轴33为光轴，驱动马达通过传动系统驱动第一旋转轴32和第二旋转轴33旋转，第一旋转轴32和第二旋转轴33的旋转方向相反，让第一旋转轴32和第二旋转轴33旋向相反，只要通过设置传动系统即可实现，如传动系统包括第一齿轮、第二齿轮、第三齿轮，第一齿轮安装在驱动马达上，第二齿轮安装在第一旋转轴上，第三齿轮安装在第二旋转轴上，第一齿轮带动第二齿轮旋转，第二齿轮带动第三齿轮旋转。由于馅料的粘度大，而由于第一旋转轴32上有齿34，第二旋转轴33为光轴，因此，当第一旋转轴32和第二旋转轴33以相反的方向旋转时，能可靠的、准确的将馅料送入到内管内，不会出现堵塞、供料不连续的问题。

在本发明中，贮液罐可以圆柱形，也可以是圆锥形。

在上述实施例中，如果压力不够，可以通过泵将贮液罐中的经复配的调味蛋液泵入到外管内，以增大压力。

当然也可以通过泵直径将用于盛装经复配的调味蛋液泵入到外管内。

在本发明中，下管的下端内径大于上端内径，这样，从下管输出的馅料的横向尺寸更大。

6.杀菌：

将灌好蛋肠，放入高压杀菌锅内，以121℃杀菌20～30分钟后，冷却出锅。

实施例2。

1.打全蛋：选择经检验合格的鸡蛋为原料，用清水将蛋洗干净，晾干蛋壳表面水分后，将蛋壳打破，取出蛋清与蛋黄，再用搅拌机将蛋清与蛋黄搅匀，即为全蛋液。

2.调制：全蛋液加白砂糖3％、味精0.5％，姜粉0.2％，卤味增香膏0.3％，五香汁0.1％进行调香和调味，最后加入蛋液重量1％的复合变色抑制剂，制成调味蛋液。复合变色抑制剂由氨基酸30％，有机酸15％，多元醇54％，无机盐1％组成。氨基酸为蛋氨酸，有机酸为抗坏血酸，多元醇为丙三醇，无机盐为氯化镁。

3.制馅：鸡肉糜加10％调味蛋液、香辛料和调味料制成鸡肉夹心馅料。

4. 灌肠：用全自动灌制打卡机进行灌肠，其中，如图1所示，全自动灌制打卡机包括机架（未示出）和灌肠装置1，灌肠装置包括外管11、内管12、上套13、下套14、膜定型套15和下管16。外管11的上端部设有连接头111。内管12设在外管11内，内管12的上端伸出外管11，外管11与内管12之间形成有蛋液通道112。上套13固定套在外管11的上端部，上套13的外壁上设有轴向直通的上排气槽131。下套14固定套在外管11的下端部，下套14的外壁上设有轴向直通的下排气槽141。在外管11上位于上套13与下套14之间设有径向延伸与蛋液通道112连通的通孔113；在外管11上位于下套14的下方设有与蛋液通道112相通的出料孔114；膜定型套15套在上套13外，其下边缘高于上套13的下边缘；在机架上位于上套13外设有加热装置17，所述的加热装置为加热块；在外管11的下端设有与内管12相通的下管16；在机架上位于外管11的下方设有两夹持臂18，两夹持臂18之间形成有间隙，在下管16的位置，两夹持臂18按照下管16的形状向外弯曲；具体的方法是：平面状的包装膜在膜定型套15的作用下包裹在上套13上，在本发明中，平面状的包装膜为聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜，当聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜套在上套上后，在加热装置的作用下将包裹在上套13的包装膜接缝热熔连接形成圆柱状的包装筒，包装筒经下套14、下管16一直向下运动，在夹持臂18处，包装筒位于两夹持臂18之间，利用打卡装置在包装筒的下端打卡将包装筒的下端封闭，同时，通过贮液罐20经连接头111向外管11内供入经复配的调味蛋液，通过地泵30将馅料供入到内管12内，馅料经内管12和下管16进入到包装筒内，调味蛋液经出料孔114进入到包装筒内，然后经夹持臂18的间隙流入到包装筒的下端，并将输入到包装筒内的馅料包裹，最后利用打卡装置在装有调味蛋液的包装筒上端打卡，然后切断形成第一个半成品蛋肠，重复上述步骤实现下一个蛋肠的灌注；其中，部分调味蛋液经通孔113进入到外管11外，在外管11外形成蛋液面，将蛋液面上下隔离开来，防止蛋液面上方的空气进入到蛋肠内，另外，由于设置了夹持臂18，蛋液经夹持臂18时，一方面能控制蛋液向下流动的量，另一方面能减小冲击，防止起泡的产生；在灌肠过程中，调味蛋液所产生的气体经上下排气槽排出。综上所述，本发明解决了在灌肠过程中产生起泡而难以让蛋肠达到质量要求的技术难题。

如图4所示，所述地泵30包括壳体31、第一旋转轴32、第二旋转轴33和驱动马达，第一旋转轴32上设有齿34，第二旋转轴33为光轴，驱动马达通过传动系统驱动第一旋转轴32和第二旋转轴33旋转，第一旋转轴32和第二旋转轴33的旋转方向相反，让第一旋转轴32和第二旋转轴33旋向相反，只要通过设置传动系统即可实现，如传动系统包括第一齿轮、第二齿轮、第三齿轮，第一齿轮安装在驱动马达上，第二齿轮安装在第一旋转轴上，第三齿轮安装在第二旋转轴上，第一齿轮带动第二齿轮旋转，第二齿轮带动第三齿轮旋转。由于馅料的粘度大，而由于第一旋转轴32上有齿34，第二旋转轴33为光轴，因此，当第一旋转轴32和第二旋转轴33以相反的方向旋转时，能可靠的、准确的馅料送入到内管内，不会出现堵塞、供料不连续的问题。

在本发明中，贮液罐可以圆柱形，也可以是圆锥形。

在上述实施例中，如果压力不够，可以通过泵将贮液罐中的经复配的调味蛋液泵入到外管内，以增大压力。

当然也可以通过泵直径将用于盛装经复配的调味蛋液泵入到外管内。

6.杀菌：

将灌好蛋肠，放入高压杀菌锅内，以110℃杀菌20～30分钟后，冷却出锅。

实施例3。

1.打全蛋：选择经检验合格的鸭蛋为原料，用清水将蛋洗干净，晾干蛋壳表面水分后，将蛋壳打破，取出蛋清与蛋黄，再用搅拌机将蛋清与蛋黄搅匀，即为全蛋液。

2.调制：全蛋液加蚝油0.2％，花椒汁0.1％，辣椒汁0.1％进行调香和调味，最后加入全蛋液重量2％的复合变色抑制剂，制成调味蛋液。

复合变色抑制剂由氨基酸15％，有机酸25％，多元醇59.3％，无机盐0.7％组成。氨基酸为L-半胱氨酸和蛋氨酸，有机酸为抗坏血酸和柠檬酸，多元醇为丙三醇和乳糖醇，无机盐为氯化镁和氯化钙。四类抑制剂都使用两种，其用量都各占一半。

4.制馅：鱼糜加10~35％调味蛋液、香辛料和调味料制成鱼肉夹心馅料。

5. 灌肠：用全自动灌制打卡机进行灌肠，其中，如图1所示，全自动灌制打卡机包括机架（未示出）和灌肠装置1，灌肠装置包括外管11、内管12、上套13、下套14、膜定型套15和下管16。外管11的上端部设有连接头111。内管12设在外管11内，内管12的上端伸出外管11，外管11与内管12之间形成有蛋液通道112。上套13固定套在外管11的上端部，上套13的外壁上设有轴向直通的上排气槽131。下套14固定套在外管11的下端部，下套14的外壁上设有轴向直通的下排气槽141。在外管11上位于上套13与下套14之间设有径向延伸与蛋液通道112连通的通孔113；在外管11上位于下套14的下方设有与蛋液通道112相通的出料孔114；膜定型套15套在上套13外，其下边缘高于上套13的下边缘；在机架上位于上套13外设有加热装置17，所述的加热装置为加热块；在外管11的下端设有与内管12相通的下管16；在机架上位于外管11的下方设有两夹持臂18，两夹持臂18之间形成有间隙，在下管16的位置，两夹持臂18按照下管16的形状向外弯曲；具体的方法是：平面状的包装膜在膜定型套15的作用下包裹在上套13上，在本发明中，平面状的包装膜为聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜，当聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜套在上套上后，在加热装置的作用下将包裹在上套13的包装膜接缝热熔连接形成圆柱状的包装筒，包装筒经下套14、下管16一直向下运动，在夹持臂18处，包装筒位于两夹持臂18之间，利用打卡装置在包装筒的下端打卡将包装筒的下端封闭，同时，通过贮液罐20经连接头111向外管11内供入经复配的调味蛋液，通过地泵30将馅料供入到内管12内，馅料经内管12和下管16进入到包装筒内，调味蛋液经出料孔114进入到包装筒内，然后经夹持臂18的间隙流入到包装筒的下端，并将输入到包装筒内的馅料包裹，最后利用打卡装置在装有调味蛋液的包装筒上端打卡，然后切断形成第一个半成品蛋肠，重复上述步骤实现下一个蛋肠的灌注；其中，部分调味蛋液经通孔113进入到外管11外，在外管11外形成蛋液面，将蛋液面上下隔离开来，防止蛋液面上方的空气进入到蛋肠内，另外，由于设置了夹持臂18，蛋液经夹持臂18时，一方面能控制蛋液向下流动的量，另一方面能减小冲击，防止起泡的产生；在灌肠过程中，调味蛋液所产生的气体经上下排气槽排出。综上所述，本发明解决了在灌肠过程中产生起泡而难以让蛋肠达到质量要求的技术难题。

如图4所示，所述地泵30包括壳体31、第一旋转轴32、第二旋转轴33和驱动马达，第一旋转轴32上设有齿34，第二旋转轴33为光轴，驱动马达通过传动系统驱动第一旋转轴32和第二旋转轴33旋转，第一旋转轴32和第二旋转轴33的旋转方向相反，让第一旋转轴32和第二旋转轴33旋向相反，只要通过设置传动系统即可实现，如传动系统包括第一齿轮、第二齿轮、第三齿轮，第一齿轮安装在驱动马达上，第二齿轮安装在第一旋转轴上，第三齿轮安装在第二旋转轴上，第一齿轮带动第二齿轮旋转，第二齿轮带动第三齿轮旋转。由于馅料的粘度大，而由于第一旋转轴32上有齿34，第二旋转轴33为光轴，因此，当第一旋转轴32和第二旋转轴33以相反的方向旋转时，能可靠的、准确的将馅料送入到内管内，不会出现堵塞、供料不连续的问题。

在本发明中，贮液罐可以圆柱形，也可以是圆锥形。

在上述实施例中，如果压力不够，可以通过泵将贮液罐中的经复配的调味蛋液泵入到外管内，以增大压力。

当然也可以通过泵直径将用于盛装经复配的调味蛋液泵入到外管内。

6.杀菌：

将灌好蛋肠，放入高压杀菌锅内，以130℃杀菌20～30分钟后，冷却出锅。

实施例4。

1.打蛋：选择腌制成熟，经检验合格的咸蛋为原料，用清水将咸蛋洗干净，晾干咸蛋蛋壳表面水分后，将咸蛋蛋壳打破，取出蛋清与蛋黄，再将咸蛋清与咸蛋黄分离。

2.咸蛋清脱盐：将分离出的咸蛋清，用超滤进行脱盐，具体的过程为：将咸蛋清和水按1: 0.2～1.2的比例混合均匀，再用泵将其压入到截流相对分子质量为3万的超滤设备中进行脱盐后，再用截流相对分子质量为0.5万的超滤膜进行第二次脱盐，使咸蛋清的含盐量降至1％以下。

3.调制：咸蛋清脱盐后，先加鲜蛋黄液，调整蛋白质含量至12％以上，再加白砂糖7％，最后加入蛋清重量1.5％的复合变色抑制剂，制成调味蛋液。复合变色抑制剂由氨基酸27％，有机酸22％，多元醇50％，无机盐1％组成。氨基酸为L-半胱氨酸，有机酸为抗坏血酸，多元醇为木糖醇，无机盐为氯化钙。

4.制馅：板栗粉加10~20％调味蛋液、20~35％的咸蛋黄、7％白砂糖制成粟蓉味夹心馅料。

5. 灌肠：用全自动灌制打卡机进行灌肠，其中，如图1所示，全自动灌制打卡机包括机架（未示出）和灌肠装置1，灌肠装置包括外管11、内管12、上套13、下套14、膜定型套15和下管16。外管11的上端部设有连接头111。内管12设在外管11内，内管12的上端伸出外管11，外管11与内管12之间形成有蛋液通道112。上套13固定套在外管11的上端部，上套13的外壁上设有轴向直通的上排气槽131。下套14固定套在外管11的下端部，下套14的外壁上设有轴向直通的下排气槽141。在外管11上位于上套13与下套14之间设有径向延伸与蛋液通道112连通的通孔113；在外管11上位于下套14的下方设有与蛋液通道112相通的出料孔114；膜定型套15套在上套13外，其下边缘高于上套13的下边缘；在机架上位于上套13外设有加热装置17，所述的加热装置为加热块；在外管11的下端设有与内管12相通的下管16；在机架上位于外管11的下方设有两夹持臂18，两夹持臂18之间形成有间隙，在下管16的位置，两夹持臂18按照下管16的形状向外弯曲；具体的方法是：平面状的包装膜在膜定型套15的作用下包裹在上套13上，在本发明中，平面状的包装膜为聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜，当聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜套在上套上后，在加热装置的作用下将包裹在上套13的包装膜接缝热熔连接形成圆柱状的包装筒，包装筒经下套14、下管16一直向下运动，在夹持臂18处，包装筒位于两夹持臂18之间，利用打卡装置在包装筒的下端打卡将包装筒的下端封闭，同时，通过贮液罐20经连接头111向外管11内供入经复配的调味蛋液，通过地泵30将馅料供入到内管12内，馅料经内管12和下管16进入到包装筒内，调味蛋液经出料孔114进入到包装筒内，然后经夹持臂18的间隙流入到包装筒的下端，并将输入到包装筒内的馅料包裹，最后利用打卡装置在装有调味蛋液的包装筒上端打卡，然后切断形成第一个半成品蛋肠，重复上述步骤实现下一个蛋肠的灌注；其中，部分调味蛋液经通孔113进入到外管11外，在外管11外形成蛋液面，将蛋液面上下隔离开来，防止蛋液面上方的空气进入到蛋肠内，另外，由于设置了夹持臂18，蛋液经夹持臂18时，一方面能控制蛋液向下流动的量，另一方面能减小冲击，防止起泡的产生；在灌肠过程中，调味蛋液所产生的气体经上下排气槽排出。综上所述，本发明解决了在灌肠过程中产生起泡而难以让蛋肠达到质量要求的技术难题。

如图4所示，所述地泵30包括壳体31、第一旋转轴32、第二旋转轴33和驱动马达，第一旋转轴32上设有齿34，第二旋转轴33为光轴，驱动马达通过传动系统驱动第一旋转轴32和第二旋转轴33旋转，第一旋转轴32和第二旋转轴33的旋转方向相反，让第一旋转轴32和第二旋转轴33旋向相反，只要通过设置传动系统即可实现，如传动系统包括第一齿轮、第二齿轮、第三齿轮，第一齿轮安装在驱动马达上，第二齿轮安装在第一旋转轴上，第三齿轮安装在第二旋转轴上，第一齿轮带动第二齿轮旋转，第二齿轮带动第三齿轮旋转。由于馅料的粘度大，而由于第一旋转轴32上有齿34，第二旋转轴33为光轴，因此，当第一旋转轴32和第二旋转轴33以相反的方向旋转时，能可靠的、准确的将馅料送入到内管内，不会出现堵塞、供料不连续的问题。

在本发明中，贮液罐可以圆柱形，也可以是圆锥形。

在上述实施例中，如果压力不够，可以通过泵将贮液罐中的经复配的调味蛋液泵入到外管内，以增大压力。

当然也可以通过泵直径将用于盛装经复配的调味蛋液泵入到外管内。

6.杀菌：

将灌好蛋肠，放入高压杀菌锅内，以121℃杀菌20～30分钟后，冷却出锅。

实施例5。

1.打蛋：选择腌制成熟，经检验合格的咸蛋为原料，用清水将咸蛋洗干净，晾干咸蛋蛋壳表面水分后，将咸蛋蛋壳打破，取出蛋清与蛋黄，再将咸蛋清与咸蛋黄分离。

2.咸蛋清脱盐：将分离出的咸蛋清，用超滤进行脱盐，具体的过程为：将咸蛋清和水按1: 0.2～1.2的比例混合均匀，再用泵将其压入到截流相对分子质量为3万的超滤设备中进行脱盐后，再用截流相对分子质量为0.5万的超滤膜进行第二次脱盐，使咸蛋清的含盐量降至1％以下。

3.调制：咸蛋清脱盐后，先加鲜全蛋液，调整蛋白质含量至12％以上，再加白砂糖7％，最后加入蛋清重量1.5％的复合变色抑制剂，制成调味蛋液。复合变色抑制剂由氨基酸22％，有机酸18％，多元醇59％，无机盐1％组成。氨基酸为L-半胱氨酸，有机酸为抗坏血酸，多元醇为木糖醇，无机盐为氯化钙。

4.制馅：香芋粉加10~20％调味蛋液、20~35％的咸蛋黄、7％白砂糖制成芋蓉味夹心馅料。

5. 灌肠：用全自动灌制打卡机进行灌肠，其中，如图1所示，全自动灌制打卡机包括机架（未示出）和灌肠装置1，灌肠装置包括外管11、内管12、上套13、下套14、膜定型套15和下管16。外管11的上端部设有连接头111。内管12设在外管11内，内管12的上端伸出外管11，外管11与内管12之间形成有蛋液通道112。上套13固定套在外管11的上端部，上套13的外壁上设有轴向直通的上排气槽131。下套14固定套在外管11的下端部，下套14的外壁上设有轴向直通的下排气槽141。在外管11上位于上套13与下套14之间设有径向延伸与蛋液通道112连通的通孔113；在外管11上位于下套14的下方设有与蛋液通道112相通的出料孔114；膜定型套15套在上套13外，其下边缘高于上套13的下边缘；在机架上位于上套13外设有加热装置17，所述的加热装置为加热块；在外管11的下端设有与内管12相通的下管16；在机架上位于外管11的下方设有两夹持臂18，两夹持臂18之间形成有间隙，在下管16的位置，两夹持臂18按照下管16的形状向外弯曲；具体的方法是：平面状的包装膜在膜定型套15的作用下包裹在上套13上，在本发明中，平面状的包装膜为聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜，当聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜套在上套上后，在加热装置的作用下将包裹在上套13的包装膜接缝热熔连接形成圆柱状的包装筒，包装筒经下套14、下管16一直向下运动，在夹持臂18处，包装筒位于两夹持臂18之间，利用打卡装置在包装筒的下端打卡将包装筒的下端封闭，同时，通过贮液罐20经连接头111向外管11内供入经复配的调味蛋液，通过地泵30将馅料供入到内管12内，馅料经内管12和下管16进入到包装筒内，调味蛋液经出料孔114进入到包装筒内，然后经夹持臂18的间隙流入到包装筒的下端，并将输入到包装筒内的馅料包裹，最后利用打卡装置在装有调味蛋液的包装筒上端打卡，然后切断形成第一个半成品蛋肠，重复上述步骤实现下一个蛋肠的灌注；其中，部分调味蛋液经通孔113进入到外管11外，在外管11外形成蛋液面，将蛋液面上下隔离开来，防止蛋液面上方的空气进入到蛋肠内，另外，由于设置了夹持臂18，蛋液经夹持臂18时，一方面能控制蛋液向下流动的量，另一方面能减小冲击，防止起泡的产生；在灌肠过程中，调味蛋液所产生的气体经上下排气槽排出。综上所述，本发明解决了在灌肠过程中产生起泡而难以让蛋肠达到质量要求的技术难题。

如图4所示，所述地泵30包括壳体31、第一旋转轴32、第二旋转轴33和驱动马达，第一旋转轴32上设有齿34，第二旋转轴33为光轴，驱动马达通过传动系统驱动第一旋转轴32和第二旋转轴33旋转，第一旋转轴32和第二旋转轴33的旋转方向相反，让第一旋转轴32和第二旋转轴33旋向相反，只要通过设置传动系统即可实现，如传动系统包括第一齿轮、第二齿轮、第三齿轮，第一齿轮安装在驱动马达上，第二齿轮安装在第一旋转轴上，第三齿轮安装在第二旋转轴上，第一齿轮带动第二齿轮旋转，第二齿轮带动第三齿轮旋转。由于馅料的粘度大，而由于第一旋转轴32上有齿34，第二旋转轴33为光轴，因此，当第一旋转轴32和第二旋转轴33以相反的方向旋转时，能可靠的、准确的将馅料送入到内管内，不会出现堵塞、供料不连续的问题。

在本发明中，贮液罐可以圆柱形，也可以是圆锥形。

在上述实施例中，如果压力不够，可以通过泵将贮液罐中的经复配的调味蛋液泵入到外管内，以增大压力。

当然也可以通过泵直径将用于盛装经复配的调味蛋液泵入到外管内。

6.杀菌：

将灌好蛋肠，放入高压杀菌锅内，以121℃杀菌20～30分钟后，冷却出锅。

实施例6。

1.打蛋：选择腌制成熟，经检验合格的咸蛋为原料，用清水将咸蛋洗干净，晾干咸蛋蛋壳表面水分后，将咸蛋蛋壳打破，取出蛋清与蛋黄，再将咸蛋清与咸蛋黄分离。

2.咸蛋清脱盐：将分离出的咸蛋清，用超滤进行脱盐，具体的过程为：将咸蛋清和水按1: 0.2～1.2的比例混合均匀，再用泵将其压入到截流相对分子质量为3万的超滤设备中进行脱盐后，再用截流相对分子质量为0.5万的超滤膜进行第二次脱盐，使咸蛋清的含盐量降至1％以下。

3.调制：咸蛋清脱盐后，先加鸡蛋白粉，调整蛋白质含量至12％以上，再加入重量百分比为咸蛋清重量3％的复合变色抑制剂，制成调制蛋白液。按照重量百分比计，复合变色抑制剂由氨基酸10％，有机酸19.5％，多元醇70％，无机盐0.5％组成。氨基酸为L-半胱氨酸，有机酸为抗坏血酸，多元醇为木糖醇，无机盐为氯化钙。

5. 灌肠：用手工灌肠。将已热熔连接成圆柱状的聚偏二氯乙烯（PVDC）肠衣，在下端打卡将包装筒的下端封闭，然后向肠衣内加入咸蛋黄(单或双或多只)，再由贮液罐向肠衣内加入调制蛋白液，最后利用手动打卡机在包装筒上端打卡，然后切断形成第一个半成品蛋肠，重复上述步骤实现下一个蛋肠的灌注；

6.杀菌：

将灌好蛋肠，放入高压杀菌锅内，以121℃杀菌20～45分钟后，冷却出锅。

Claims (9)

1.一种夹心蛋肠的加工方法，其特征在于包括：

（1）打蛋，选择经检验合格的家禽蛋；用清水将家禽蛋洗干净，晾干家禽蛋壳表面水分后，将家禽蛋蛋壳打破，获取蛋液；

（2）调制：在蛋液中加调味料和香辛料进行调香和调味，然后加入蛋液重量1～3％的复合变色抑制剂，制成调味蛋液；

（3）灌肠：用全自动灌制打卡机进行灌肠，其中，全自动灌制打卡机包括机架和灌肠装置，灌肠装置包括外管、上套、下套和膜定型套，上套固定套在外管的上端部，上套的外壁上设有轴向直通的上排气槽，下套固定套在外管的下端部，下套的外壁上设有轴向直通的下排气槽；在外管上位于上套与下套之间设有径向延伸的通孔；在外管上位于下套的下方设有出料孔；定型套套在上套外；在机架上位于上套外设有加热装置；在机架上位于外管的下方设有两夹持臂，两夹持臂之间形成有间隙；

具体的方法是：平面状的包装膜在膜定型套的作用下包裹在上套上，在加热装置的作用下将包裹在上套的包装膜接缝热熔连接形成圆柱状的包装筒，包装筒经下套、夹持臂一直向下运动，利用打卡装置在包装筒的下端打卡将包装筒的下端封闭，同时，将外管内供入调味蛋液，调味蛋液经出料孔进入到包装筒内，然后经夹持臂的间隙流入到包装筒的下端，部分调味蛋液经通孔进入到外管外，在外管外形成蛋液面，当流入到包装筒下端的调味蛋液达到包装用量时，利用打卡装置在装有调味蛋液的包装筒上端打卡，然后切断形成第一个半成品蛋肠，重复上述步骤实现下一个蛋肠的灌注；在灌肠过程中，调味蛋液所产生的气体经上下排气槽排出；（4）杀菌：将灌好的半成品蛋肠放入高压杀菌锅内，以110-130℃杀菌20～30分钟后，冷却出锅。

2.根据权利要求1所述的夹心蛋肠的加工方法，其特征在于：在步骤（2）和步骤（3）之间增加步骤（2a）制馅：夹心馅料用咸蛋黄、畜禽肉及其制品、水产肉及其制品、牛奶及其制品、果蔬及其制品中的一种或多种为原料，加调味料和香辛料进行调香和调味，制成夹心馅料；在外管内设有内管，内管的上端伸出外管，外管与内管之间形成有蛋液通道，在外管的下端设有与内管相通的下管；在灌肠过程中，向内管内供入定量的夹心馅料，让蛋肠成型后，夹心馅料被包裹在调味蛋液内。

3.根据权利要求1所述的夹心蛋肠的加工方法，其特征在于：在上述步骤（1）中，家禽蛋为鸡蛋、鸭蛋及其制品。

4.根据权利要求3所述的夹心蛋肠的加工方法，其特征在于：鸭蛋制品为咸蛋，将咸蛋蛋壳打破后取出咸蛋清与咸蛋黄，再将咸蛋清与咸蛋黄分离。

5.根据权利要求4所述的夹心蛋肠的加工方法，其特征在于：将咸蛋清与咸蛋黄分离后对咸蛋清进行脱盐处理，具体的步骤为：将分离出的咸蛋清和水按重量比为1: 0 .2～1 .2的比例混合均匀，再用泵将其压入到截流相对分子质量为3万的超滤设备中进行脱盐后，再用截流相对分子质量为0 .5万的超滤膜进行第二次脱盐，使咸蛋清的含盐量降至1％以下；对脱盐的咸蛋清进行调制：咸蛋清脱盐后，先加鲜蛋液或蛋粉，调整蛋白质含量至12％以上，

然后进行步骤（2）。

6.根据权利要求1所述的夹心蛋肠的加工方法，其特征在于：复合变色抑制剂由氨基酸、有机酸、多元醇和无机盐组成；按照重量百分比计，复合变色抑制剂的配比为氨基酸10～30％，有机酸15～25％，多元醇50～70％，无机盐0 .5～1％。

7.根据权利要求1所述的夹心蛋肠的加工方法，其特征在于：提供一高于外管的贮液罐给外管供入调味蛋液。

8.根据权利要求7所述的夹心蛋肠的加工方法，其特征在于：在贮液罐与外管之间安装有加压泵。

9.根据权利要求2所述的夹心蛋肠的加工方法，其特征在于：通过地泵给内管供入肉类；所述地泵包括壳体、第一旋转轴、第二旋转轴和驱动马达，第一旋转轴上设有齿，第二旋转轴为光轴，驱动马达驱动第一旋转轴和第二旋转轴旋转，第一旋转轴和第二旋转轴的旋转方向相反。