JPS629288B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉塊あるいは魚肉を基調とした混合
細片肉を原料とする節類の製造法に関する。

従来、節類の製造法としては例えば鰹節や鮪節
などの場合には製品の種類が魚体の大きさによつ
ても異なるが、原料魚をドレス状、二枚おろし、
三枚おろし、四つ割あるいは万切り等に身おろし
したものを煮籠に並べて煮熟した後、放冷、身割
り、骨皮除去、修繕、焙乾、あん蒸、表面削り、
日乾、かび付け等の諸工程を適宜に施してなまり
節、荒節、裸節または枯節としていた。

また、鰯煮干が鯵煮干などの場合には原料魚を
ラウンドのまゝあるいはドレス状にしたものを煮
籠に入れ、５％程度の食塩水または清水中で煮熟
した後乾燥して仕上げていた。

これらの方法は、魚形をほゞ維持して行う節類
の伝統的製造法である。

この伝統的製造法では最終製品の形状は原料魚
の大小、肥満度または身おろし方法などによつて
ほゞ決定づけられ、その後煮熟などの諸工程を経
てその形状のまゝ、次第に固化されるものであ
る。従つて、製品はもちろん、既に原料魚肉の時
点から個々の品質をはじめ、その形状や重量が異
なつており、製造の諸工程に於いてその効果に大
きなバラツキを生じ、熟練技術者の勘にたよつて
製造しているので品質も一定なものでなく、機械
化も困難であり、まして所望の形状や重量の節類
とすることは到底不可能であつた。

一方、近年新しい節類の製造法として報告され
ている方法（特公昭54−29579号公報、特開昭53
−142574〜６号公報）によれば、身おろしした骨
皮などの不要部分を除いた魚肉をそのまゝあるい
は細片化したものを原料肉類とし、ケーシングや
成形器あるいは成形型等の容器に充填して成形し
た後そのまゝ（ケーシングの場合）または凍結、
冷蔵して脱容器（成形器または成形型の場合）し
てから、煮熟または蒸煮等の加熱により固化し、
次いで放冷、乾燥、または焙乾、あん蒸したり、
脱容器（ケーシングの場合）して、更に表面削
り、日乾、かび付け等、の諸工程を適宜に施して
なまり節、煮干、荒節、裸節または枯節とする結
着節あるいは、結着煮干とも呼ぶことができる節
類（以下、結着節類と呼ぶ）の製造法が開発され
た。

しかしながら、これらの結着節類の製造法にお
いては、いずれも魚肉などの原料肉類を一旦、ケ
ーシングや成形器あるいは成形型等の容器に分割
して充填することにより、それぞれの容器ごとに
成形した後そのまゝまたは凍結、冷蔵して脱容器
してから次の煮熟または蒸煮の加熱工程へ移して
固化する方法であるため、どうしても成形用ある
いは成形固化用として多数の容器を必要とし、脱
容器、再使用容器の洗浄、殺菌などの作業も生
じ、冷凍、冷蔵や脱容器作業も加わるのでコスト
高となる。しかし原料肉類は実質的にはその充填
から煮熟または蒸煮までの成形と固化の工程を連
続して流れるものではなく、容器に充填された時
点で個々に分割されて処理されるので、原料や時
間のロスが多く、しかも手作業による場合が多
い。このため品質に及ぼす影響も受け易いもので
あり、この方法による成形固化工程を連続化した
としても煩雑なものとならざるを得なかつた。

本発明者らは、上記した従来の欠点を解決する
ために鋭意研究した結果、管状体内を加圧進出さ
せる魚肉塊あるいは／及び魚肉を基調とした混合
細片肉を管状体外からの加熱手段により加熱して
その少なくとも表面部分を熱変性させることによ
り連続的に一体成形固化されることを見出し、こ
の一体成形固化したものを原料としてそのまゝあ
るいは加熱処理してなまり節とするか、若しくは
これを更に常法通り処理して煮干、荒節、裸節ま
たは枯節とする節類の製造法を完成させたもので
ある。

ここで魚肉塊とは身おろしした肉塊で、魚を解
体して骨、皮、内臓等の不要部分を除去した精肉
部分を云う。また、魚肉を基調とした混合細片肉
とは、同魚種の肉塊を細片化して混合したもの
（あるいは煮熟した魚肉細片を一部混合したもの
も含む）若しくはこのものに従来製品から除外さ
れていたくず肉、腹面等の細片肉を加えて混合し
たもの、あるいは異魚種の肉塊を細片化して混合
したもの（あるいは煮熟した魚肉細片を一部混合
したものも含む）、または、これらの混合魚肉に
貝、鳥獣等を解体し骨、皮、殻、内臓等の不要物
分を除去した精肉部分の細片肉を混合したもの、
を云う。

さらに、ここで常法通りの処理とは節類の伝統
的製造法において通常用いられる処理を云う。

またさらに、ここで節類とは通常の魚節、上記
した結着節類、及びこの結着節類に風味食品材を
添加した風味付け結着節類を含む概念として用い
た。

以下、本発明を詳細に説明する。

まず、魚肉塊を所望の断面形状の管状体内へ連
続的に充填供給して管状体内を加圧進出する供給
及び搬送工程について述べる。

この際、魚肉塊の大きさは肉塊の充填供給部の
構造やこれに接続して用いられる管体の断面形状
や大きさ等によつても異なるが少なくとも管状体
の断面積を最大面として有する程度以下のものが
望ましい。しかし、充填供給部の構造が魚肉塊を
充分に加圧進出できる加圧力を有するか、あるい
は充填の際圧潰できる場合には肉塊の大きさはあ
まり関係しない。

また、結着節類を得るには上記魚肉塊に替えて
混合細片肉を用い、あるいは風味付け結着節類を
得るには上記魚肉塊を替えて混合細片肉と風味付
け食品材との混合物を用いる。この風味付け食品
材はチーズ、ウニ、しそ、ごま、こんぶ、ナツツ
等の他、食塩、砂糖、醤油、化学調味料等の調味
料や香辛料である。

尚、上記した肉類はある程度加圧変形性や流動
性を有し、しかも加熱により固化する性質を兼備
する材料や組成のものであることが必要であるた
め、既に加熱、乾燥、脱水あるいはアルコール等
により処理されその含水量も少なく蛋白変化の進
んだ変性肉の単体使用は不可能であり、これらは
他の肉類や食品材料と混合し、上記性質を兼備し
た組成物として用いる。以下、魚肉塊を代表とし
て説明する。

この工程においては、原料肉類は充填供給部の
ホツパー等の原料供給口に投入され、次で、所望
の形状の管状体内へ連続的に充填供給されるが、
肉類はこの供給前に、あるいは供給と同時に減圧
脱気処理すると良い。この供給前の減圧脱気処理
は通常、原料細片化肉を減圧下で混合することに
より行われる。原料肉類は細片化によつて各部位
の肉が良く混り合うことになるが、異魚種や、異
種の肉類を用いる場合には、更に混合機にかけて
混合する。このとき、必要であれば、風味食品材
としてチーズ、ウニ、しそ、こんぶ、ナツツ等の
他、食塩、砂糖、醤油、化学調味料等の調味料や
香辛料を加えて風味付け結着節類の原料肉を調整
することができる。

この減圧脱気処理により原料肉類は空気や余分
な水分が除去され酸化の影響もなく適度に身が締
り成形固化し易く、その状態も更に良好となる。

また、管状体は最終製品の断面形状に合わせて
第１図イ〜オに示す種々の断面形状の管状体を選
択し得る。管状体の材質は金属、プラスチツク、
ゴム、その他の単体素材をはじめ、これらの合
金、強化材、複合材等からなるものでもよく、と
りわけ管状体の内部材質は衛生性、熱伝導性、耐
熱性、不結着性（滑性）、成形性等を備えたもの
が望ましく、特に後の加熱工程における加熱距離
間に相当する部分には肉類の加熱結着を防止する
ためテフロン加工したステンレス鋼、アルミニユ
ウムの合金等からなるものを使用すると良い。

上記した管状体の断面形状が最終製品の形状に
間与するのは、後の加熱工程における加熱処理に
より肉類の少なくともその表面部分が熱変性して
一体的に成形固化されるのでこれ以降の工程にお
いてであるので、管状体の断面形状は全工程にお
いて全部同一である必要はなく、加熱工程以降と
加熱工程に至るまでとで相違させても良い。

尚、管状体は内部の肉類ができるだけ直線送行
となるように配管されることが望ましく、またエ
ンドレスでも良いが加熱工程となる加熱距離部分
以外は適宜の長さに取りはずし可能な接合部を設
けると取扱い上便利である。

原料肉類の管状体への充填供給及び管状体内の
加圧進出は、肉類を連続的にしかも円滑に管状体
内へ充填供給できる機構のものであれば何づれの
方式おも採用できるものであるが、通常はポンプ
式で充分な加圧力があり管状体の肉類を加圧進出
できるものであれば良い。

このようにして魚肉塊は管状体内を加圧進出さ
れて加熱帯域に至る。

次に、この加熱帯域における加熱工程について
説明する。

この加熱工程は、管状体内を加圧進出される魚
肉塊が加圧進出されながら管状体外からの加熱処
処理を受けて、魚肉塊の少なくとも表面部分が熱
変性を受ける工程である。魚肉塊はこの熱変性に
より一体的に成形固化する。

管状体の加熱距離はその内部を加圧進出される
肉類の品質、組成、量、加圧進出速度、加熱固化
の程度、管状体の材質、厚さ、径、加熱の熱源、
温度等によつて異なるので、これらを勘案して決
定する。加熱の熱源としては、加熱水、水蒸気、
マイクロ波、電気ヒータ等凡そ従来公知の加熱彼
手段のいずれをも採択可能である。

尚、管状体の加熱部分を中心に、その前後には
熱が伝導し易く加熱ロスをはじめ、未加熱肉類の
温度上昇、加熱後肉類（成形固化肉類）の冷却不
充分等の影響を受けることがあるので、加熱部以
外の管状態の材質を変えたり、接合部を設けて、
これに断熱材を用いたり、あるいは管状体表面に
冷却装置を付帯させるかすると良い。

一方加熱により多少の分離液を生ずるような肉
類の場合にはその分離液は加熱成形固化された肉
類とともに管状体外に進出してくるので、このと
き受器に集液してエキス原料として利用しても良
い。

加熱の程度は肉類が目的とする製品の種類また
は大きさ等によつても異なるが、加熱成形固化後
の肉類が以後の取扱いに対してもその成形固化状
態を保持するためにはその表面部分を少なくとも
５mm以上熱変性させる必要がある。この加熱工程
において、加熱により余りにも体積が収縮した
り、分離液の発生が多く成形固化肉類の表面と管
状体の内壁との間隙が余りにも大きくなる肉類の
場合には、成形固化性も悪くなるので、加熱は最
小限に止める必要がある。

この加熱工程の後魚肉塊は更に管状体内を加圧
進出されて管状体外へ連続的に押出される。

この押出された魚肉塊は所望の断面形状を保持
して一体的に成形固化されている。

上記管状体外への魚肉塊の押圧は、充填供給部
からの魚肉塊の充填供給が終了した後は加圧温湯
や加圧空気等により行なう。

さらに、上記一体的に成形固化されたものは、
これを適宜の長さまたは厚さに切断する切断工程
に移送される。この切断の長さまたは厚さは用途
等に応じて適宜選択し得るものである。この切断
工程により節類原料肉の成形固化が完了する。

この節類原料肉の成形固化装置の一例を示せば
第２図の様になる。

第２図において、Ａは充填供給部であり、肉類
投入ホツパー１と、その下部に連続した減圧脱気
用真空ポンプ、及び充填供給用ロータリーポンプ
を適宜配設した充填供給装置２とが具備されてい
る。Ｂは加熱成形固化部であり、一辺が20ｍ／ｍ
の正六角形横断面を有し、その内面にテフロン樹
脂がコートされたステンレス製の２個の六角形管
状体３，３が充填供給装置２のロータリポンプの
二條に分岐した出口にそれぞれ連結されている。
上記管状体３，３にはロータリーポンプ出口から
加熱開始直前迄の距離間の一部に冷却外套槽４
が、次いで継手を経た後には加熱用の湯浴外套槽
５が３ｍの距離に亘り設置され更に継手を経た後
冷却外套槽６が設置されている。

尚、符号９，９は必要に応じて使用する潤滑液
注入口である。

Ｃは切断・分離液採取部であり、押出される成
形固化肉のスピードに合せて上下動する刃を具備
したカツター７と収容セイロ８とが具備されてい
る。

以上のように充填供給部Ａ、加熱成形固化部
Ｂ、及び切断・分離液採取部Ｃから構成されてい
る節類原料肉の成形固化装置によれば、原料肉は
ホツパー１から投入され充填供給装置２において
減圧脱気処理され乍らロータリーポンプにより管
状体３，３内に充填供給される。供給された原料
肉は管状体３，３内を加圧進出されながら湯浴外
套槽５で加熱され、その後必要に応じて冷却外套
槽６で冷却された後管状体３，３外へ押出され
る。この押出された原料肉は管状体３，３の断面
形状に合致する断面形状を有する棒状体に一体的
に成形固化されている。次いでこの棒状態は切
断・分離液採取部Ｃのカツター７により適宜の長
さあるいは厚さに切断される。

以上は節類原料肉の成形固化装置の概略説明で
あるが、このような成形固化装置で成形固化され
た節類の成形固化肉は次工程へ移される。

この節類の成形固化肉は、次で常法通り処理さ
れて煮干、荒節、裸節または枯節となる。

なまり節の場合は加熱工程における加熱の程度
によつては成形固化肉をそのまゝ、あるいは更に
加熱処理してなまり節とする。

以上のように構成された本発明に係る節類の製
造法によれば次のような特徴を得る。

(イ) 従来、（特に結着節類の製造において）必要
不可欠とされていた肉類の成形固化用容器等が
全く不要となる。

(ロ) 上記(イ)に関連して個々に肉類を分割して充
填、供給したり、脱容器が再使用容器の洗浄、
殺菌等の処理作用が全く不要で作業が簡便化さ
れる。

(ハ) 肉類の成形固化が手作業で行なうことがない
ので非常に衛生的であり、品質的にも極めて安
定した状態で行なうことができる。

(ニ) 極めて簡易な手段にも拘らず肉類を適確にか
つ迅速に連続して成形固化することができる。

実施例 １ 凍結鰹を解凍し、これをヘツドカツターにかけ
て頭部を除去した後、庖丁にて腹部を切り開いて
内臓を除去するとともに、血抜きし、これを載割
機にて背骨に沿つて載割し、左右二枚の卸し肉身
とした。次で、これを採肉機にかけて、骨、皮、
鰭等の不要部分を除去した肉身のみからなる細片
肉を得る。

次にこの細片肉を第２図に示す成形固化装置を
用いて成形固化する。

即ち、ホツパーから投入された細片肉は減圧脱
気され乍らロータリーポンプ約20ｇ／秒の肉量で
連続的に２本の管状体内へ充填供給され、各管状
体内を約１cm／秒の速度で加圧進出した。加熱成
形固化部の加熱用湯浴外套槽は温度95〜98℃に維
持した。この温度で加熱される管状体の長さは３
ｍであるので管状体内を加圧進出される細片肉は
約５分間上記温度で加熱されることになる。この
加熱工程を経て押圧された肉塊は次で切断・分離
液採取部へ送られて長さ20cmにカツトされてセイ
ロに収容された。この収容されたものは表面から
の深さ７〜８mmが熱変性されて一体的に成形固化
された断面の一辺が約19mmの正六角形の角柱状の
肉塊であつた。

この肉塊は、そのまゝではまだ充分ではないの
で、次でセイロごと20分間煮熟してなまり節とし
たり、あるいは更に常法通り処理して荒節、裸
節、または枯節とした。

このようにして得た節は成形容器を用いて得た
従来の結着節よりも良好で、伝統的製造法による
節と略同等のものであつた。

実施例 ２ 実施例１と同様にして採肉機にかけて得た鰹の
細片肉を30部と、凍結鯖を半解凍状態（表面部分
のみ解凍）にした後、頭部と内臓を除去して、血
抜きし、これを採肉機にかけ骨、皮、鰭等の不要
部分を除いて得た肉身のみからなる鯖の細片肉を
70部の割合で混合した後、減圧脱気処理したもの
を原料肉とし、次いで実施例１と同様の成形固化
装置を用いて原料肉を成形固化した。このとき成
形固化装置に用いた管状体は内径40mmの円形断面
を有する管状体であり、その充填供給量は約25
ｇ／秒で、管状体内圧送速度は実施例１と同じ約
１cm／秒で運転した。

この条件下で調整された原料肉は実施例１と同
様のものが得られ、以後実施例１と同様に処理し
て実施例１と同様な節類を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図イ〜オは本発明に用いられる魚肉塊が充
填供給されて加圧進出される管状体の加熱部の断
面図、第２図は同上の管状体を用いた節類原料肉
の成形固化装置を示す概略説明図。 Ａ……充填供給部、Ｂ……加熱成形固化部、Ｃ
……切断・分離液採取部、１……ホツパー、２…
…充填供給装置、３……管状体、４，６……冷却
外套槽、５……湯浴外套槽、７……カツター、８
……セイロ、９……潤滑液注入口。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚肉塊あるいは魚肉を基調とした混合細片肉
   が所望の断面形状の管状体内へ連続的に充填供給
   されかつ管状体内を加圧進出されるとともに、該
   加圧進出過程で上記魚肉塊あるいは混合細片肉の
   少なくとも表面部分が熱変性を受ける程度に加熱
   された後、そのまゝあるいは冷却されて上記管状
   体外へ押出されて一体的に成形固化され、その後
   適宜の長さまたは厚さに切断された後そのまゝあ
   るいは加熱処理してなまり節とするか、若しくは
   これを更に常法通り処理して煮干、荒節、裸節ま
   たは枯節とすることを特徴とする節類の製造法。 ２ 脱気処理された魚肉塊あるいは魚肉を基調と
   した混合細片肉が所望の断面形状の管状体内へ連
   続的に充填供給されかつ管状体内を加圧進出され
   るとともに、該加圧進出過程で上記魚肉塊あるい
   は混合細片肉の少なくとも表面部分が熱変性を受
   ける程度に加熱された後そのまゝあるいは冷却さ
   れて上記管状体外へ押出されて一体的に成形固化
   され、その後適宜の長さまたは厚さに切断された
   後そのまゝあるいは加熱処理してなまり節とする
   か、若しくはこれを更に常法通り処理してなまり
   節とするか、若しくはこれを更に常法通り処理し
   て煮干、荒節、裸節、または枯節とすることを特
   徴とする節類の製造法。 ３ 脱気処理された魚肉を基調とした混合細片肉
   と風味食品材との混合物が所望の断面形状の管状
   体内へ連続的に充填供給されかつ管状体内を加圧
   進出されるとともに、該加圧進出過程で上記細片
   肉の少なくとも表面部分が熱変性を受ける程度に
   加熱された後そのまゝあるいは冷却されて上記管
   状体外へ押出されて一体的に成形固化され、その
   後適宜の長さまたは厚さに切断された後そのまゝ
   あるいは加熱処理してなまり節とするか、若しく
   はこれを更に常法通り処理して煮干、荒節、裸
   節、または枯節とすることを特徴とする節類の製
   造法。 ４ 上記脱気処理は魚肉塊あるいは混合細片肉を
   管状体内へ充填供給する前あるいはその充填供給
   の際減圧下で行なう特許請求の範囲第２項記載の
   節類の製造法。 ５ 上記脱気処理は混合細片肉と風味食品材との
   混合物を管状体内へ充填供給する前あるいはその
   充填供給の際減圧下で行なう特許請求の範囲第３
   項記載の節類の製造法。 ６ 上記風味食品材がチーズ、ウニ、しそ、ご
   ま、こんぶ、ナツツ類、あるいは／および食塩等
   の調味料若しくは香辛料である特許請求の範囲第
   ３項記載の節類の製造法。