RU2649592C1 - Способ производства слойки ливерной в форме - Google Patents
Способ производства слойки ливерной в форме Download PDFInfo
- Publication number
- RU2649592C1 RU2649592C1 RU2017101504A RU2017101504A RU2649592C1 RU 2649592 C1 RU2649592 C1 RU 2649592C1 RU 2017101504 A RU2017101504 A RU 2017101504A RU 2017101504 A RU2017101504 A RU 2017101504A RU 2649592 C1 RU2649592 C1 RU 2649592C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- product
- preparation
- minced meat
- skin
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 title claims abstract description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 6
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 21
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 12
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 12
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 6
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 6
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 5
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 230000000877 morphologic effect Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- 238000005422 blasting Methods 0.000 description 1
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 150000003278 haem Chemical class 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 238000003754 machining Methods 0.000 description 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 229940124272 protein stabilizer Drugs 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Предложен способ производства слойки ливерной в форме, предусматривающий подготовку сырья, составление фарша и формовку продукта слоями, чередуя неизмельченную свиную шкурку и фарш, в форму, термообработку и охлаждение. Подготовку свиной шкурки ведут в растворе соляной кислоты с концентрацией 0,037% в течение 24 часов с последующей промывкой в воде в течение 5-10 минут. Фарш составляют из мяса говяжьих голов, половины нормы свиной шкурки, селезенки, яичного порошка и концентрата белка молочной сыворотки. Способ позволяет получить продукт с оригинальной слоистой структурой и снизить энергозатраты, связанные с подготовкой свиной шкурки. 2 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства вареных формованных колбасных изделий с высоким содержанием свиной шкурки с сохраненной морфологической структурой. Продукт мясной вареный содержит чередующиеся пластины шкурки свиной и слои фарша, содержащего мясо говяжьих голов, селезенку говяжью, яичный порошок и концентрированный белок молочной сыворотки (ТИПРО-800). Способ предусматривает подготовку свиной шкурки в растворе соляной кислоты в течение 24 часов с последующей промывкой в воде. Составление фарша на куттере, укладку в форму слоями - свиную шкурку и фарш, с последующей тепловой обработкой в воде до температуры в центре продукта 73-75°С. Способ предварительной подготовки свиной шкурки обеспечивает улучшение функционально-технологических и структурно-механических свойств коллагенсодержащего сырья за счет химической тендеризации в растворе соляной кислоты и позволяет использовать данное сырье в продукте с неразрушенной морфологической структурой.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства вареных формованных колбасных изделий с высоким содержанием свиной шкурки.
Свиная шкурка содержит большое количество коллагена, что сказывается на ее повышенных прочностных свойствах. В связи с этим при использовании свиной шкурки в составе мясных продуктов требуется предварительная подготовка сырья с целью снижения жесткости и ускорения разваривания при тепловой обработке в составе продукта.
Известен способ приготовления белкового стабилизатора на основе сырой свиной шкурки [1], включающий обезжиривание шкурки, промывку, измельчение на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, добавление 50% к массе сырья воды, перемешивание, повторное измельчение (на коллоидной мельнице), выдержку при температуре 2-4°С в течение 10-24 ч, третье измельчение (на волчке с диаметром решетки 2-3 мм). Полученный стабилизатор с выходом - до 135% к массе исходного сырья вводят взамен 5-6% мяса в рецептуры вареных колбас, сосисок и сарделек.
Недостатками известного способа являются: необходимость многократного измельчения сырья; низкий уровень введения стабилизатора в рецептуры мясных изделий; высокий уровень содержания микроорганизмов; наличие у стабилизатора специфического ʺсубпродуктовогоʺ вкуса и запаха.
Известен способ получения коллагенового полуфабриката из свиных шкурок, включающий механическую обработку и выдержку свиных шкурок в течение 24 часов в рассоле, в качестве растворителя которого используют фракции слабоминерализированной воды, полученные в анодном или катодном пространстве диафрагменного электролизера, с последующим измельчением в куттере [2]. Полученный полуфабрикат далее используют для производства вареных колбасных изделий в количестве 10%.
Недостатками данного способа являются потребность в дополнительном оборудовании, ограниченность использования получаемого коллагеннового полуфабриката только в составе эмульгированных продуктов и невысокий уровень замены мясного сырья.
Известен способ приготовления продукта из свиной шкурки [3], предусматривающий инспекцию, зачистку шкурок от мышечной ткани, загрязнений, щетины, варку с добавлением специй, нарезку на кусочки, сушку воздухом, охлаждение, обжаривание для «взрывания», охлаждение и упаковку.
Недостатками данного способа являются высокая трудоемкость процесса; низкий выход готового продукта (35-40%); высокие затраты на производство; ограниченность технологического использования - только при изготовлении продуктов воздушно-пористой структуры.
Известен способ, предусматривающий одновременную обработку мяса грудореберной части говядины и шкурки свиной с толщиной шпика не более 1 см рассолом и маринадом, совместное массирование в массажере [4]. Далее формование, обкладывание внутренней поверхности форм шкуркой свиной, пересыпание специями. Термообработку ведут до достижения в центре продукта 76-78°С при общей длительности термообработки на 1 кг массы 65-70 мин. Данный способ можно считать прототипом заявленного способа.
Недостатками способа-прототипа являются длительная механическая обработка; большое содержание жира в продукте, что не отвечает требованиям здорового питания.
Способ предварительной обработки свиных шкур в 0,25-0,30% растворах соляной кислоты при производстве желатина также можно считать прототипом заявленного способа [5].
Недостатками способа-прототипа являются:
- отсутствие данных о возможности использования обработанной свиной шкурки в составе мясных продуктов.
Задача изобретения - разработка рецептуры и технологии нового вида вареного формованного мясного продукта слоистой структуры с использованием коллагенового полуфабриката из неизмельченной свиной шкурки без предварительной варки.
Данная задача решается за счет изменения свойств свиной шкурки при химической тендеризации коллагена соляной кислотой в течение 24 часов с последующей промывкой в воде в течение 5-10 минут.
Мясо говяжьих голов используют после выдержки в посоле в течение 12-24 часов при (2±2)°С. Нитрит натрия добавляют при составлении фарша только на сырье, содержащее гемовые пигменты (мясо голов и селезенку), в количестве 0,0075%. При гидратации белковых препаратов на одну часть яичного порошка вносили 1,5 части воды, а для ТИПРО-800 - 4 части.
Половину от общего количества, коллагенового полуфабриката, вводят в состав фарша в грубоизмельченном виде (16-25 мм).
Фарш составляют в куттере в два этапа. На первом этапе в куттер загружают мясо говяжьих голов, 2,5%-ный раствор нитрита натрия, через 2-3 минуты загружают гидратированный яичный порошок и концентрат белка молочной сыворотки (ТИПРО-800). На втором этапе добавляют предварительно измельченную селезенку, коллагеновый полуфабрикат и специи. При куттеровании вносят 10% льда для предотвращения перегрева фарша.
Формовку фарша осуществляли в пресс-форму слоями, чередуя неизмельченную свиную шкурку и фарш так, чтобы внешними слоями была шкурка. Сформованный продукт отправляют на варку в воде до температуры в центре продукта 73-75°С. Далее продукт подпрессовывают и охлаждают до температуры не выше 6°С.
Изобретение поясняется примером.
Пример 1.
Свиную шкурку зачищают от загрязнений, щетины и прирезей шпика, промывают в воде, заливают раствором соляной кислоты с концентрацией 0,037% и оставляют для набухания на 24 часа при 0-4°С, после чего шкурку промывают в воде в течение 5-10 минут. Получаемый по этой схеме коллагеновый полуфабрикат представляет собой пласты свиной шкурки, толщина которой после набухания увеличивается в 2-2,5 раза, прочность снижается более чем в 2,5 раза. Вместе с этим кислотная обработка обеспечивает дезодорацию, отбеливание, повышение санитарного состояния сырья, увеличение ВСС (с 1,1 до 2,9 г/г белка). Коллагеновый полуфабрикат характеризуется высоким содержанием белка (22,21).
Мясо говяжьих голов измельчают на волчке, смешивают с солью в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья и оставляют для выдержки в посоле на 24 часа при температуре 0-4°С.
Для изготовления слойки ливерной в форме используют компоненты в следующем соотношении (таблица 1).
Составление фарша производят на куттере в два этапа. Сначала загружают мясо говяжьих голов, нитрит натрия 10% льда, и куттеруют 2-3 минуты, затем добавляют яичный порошок и ТИПРО-800. На последнем этапе селезенку говяжью, часть коллагенового полуфабриката и специи.
Форму для варки выстилают пищевой пленкой, укладывают лавровый лист и формуют продукт, чередуя шкурку и фарш, первый и последний слой должен быть - свиная шкурка.
Продукт подпрессовывают и варят в воде до температуры в центре продукта 73-75°С. Далее продукт еще раз подпрессовывают, сливают выделившийся бульон и охлаждают до температуры не выше 6°С.
Таким образом получают конечный продукт - слойка ливерная в форме, соответствующая требованиям, представленным в табл. 2. Продукт характеризуется оригинальным внешним видом и низкой энергетической ценностью за счет небольшого количества жира.
Источники информации
1. Технологическая инструкция по производству вареных изделий. ВНИИМП., М.: 1994, с. 100.
2. Патент РФ 2440005, A23L 1/025, А23J 1/10/ Борисенко А.А., Черлянцев А.Е., Оботурова Н.П., Борисенко Л.А., Брацихин А.А., Борисенко А.А. Способ получения коллагенового полуфабриката из свиных шкурок. Опубл. 2012 г.
3. Патент РФ 2345575, А23L 1/312, А23В 4/03 / Трегубова Е.В. Способ получения закусочного продукта из свиных шкурок. Опубл. 2009 г.
4. Пат. 2183936 Россия, МПК7 А23L 1/31, А23L 1/318 / Лисицын А.Б., Гутник Б.Е., Любченко В.И., Маликова В.И., Мотовилина А.А. Способ производства продукта из мяса и продукт из мяса, полученный по этому способу. Опубл. 2002 г.
5. Джафаров А.Ф. Производство желатина. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.
Claims (1)
- Способ производства слойки ливерной в форме, предусматривающий подготовку сырья, составление фарша и формовку продукта слоями, чередуя неизмельченную свиную шкурку и фарш, в форму, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что для улучшения функциональных и структурно-механических свойств, подготовку свиной шкурки ведут в растворе соляной кислоты с концентрацией 0,037% в течение 24 часов с последующей промывкой в воде в течение 5-10 минут, а фарш составляют из мяса говяжьих голов, половины нормы свиной шкурки, селезенки, яичного порошка и концентрата белка молочной сыворотки.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017101504A RU2649592C1 (ru) | 2017-01-17 | 2017-01-17 | Способ производства слойки ливерной в форме |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017101504A RU2649592C1 (ru) | 2017-01-17 | 2017-01-17 | Способ производства слойки ливерной в форме |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2649592C1 true RU2649592C1 (ru) | 2018-04-04 |
Family
ID=61867327
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017101504A RU2649592C1 (ru) | 2017-01-17 | 2017-01-17 | Способ производства слойки ливерной в форме |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2649592C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2183936C2 (ru) * | 2000-04-18 | 2002-06-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Способ производства продукта из мяса и продукт из мяса, полученный по этому способу |
| RU2214742C1 (ru) * | 2002-10-08 | 2003-10-27 | Геута Вадим Сергеевич | Колбаса вареная фаршированная языковая "клинская" (варианты) и способ производства колбасы вареной фаршированной языковой "клинская" (варианты) |
| RU2003132107A (ru) * | 2003-11-04 | 2005-04-27 | Нисон Александрович Баер (RU) | Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски |
| RU2456810C1 (ru) * | 2011-04-06 | 2012-07-27 | Федеральное государственное учреждение "Нижегородский научно-исследовательский институт травматологии и ортопедии" Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации | Способ получения коллагена из биологического материала |
-
2017
- 2017-01-17 RU RU2017101504A patent/RU2649592C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2183936C2 (ru) * | 2000-04-18 | 2002-06-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Способ производства продукта из мяса и продукт из мяса, полученный по этому способу |
| RU2214742C1 (ru) * | 2002-10-08 | 2003-10-27 | Геута Вадим Сергеевич | Колбаса вареная фаршированная языковая "клинская" (варианты) и способ производства колбасы вареной фаршированной языковой "клинская" (варианты) |
| RU2003132107A (ru) * | 2003-11-04 | 2005-04-27 | Нисон Александрович Баер (RU) | Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски |
| RU2456810C1 (ru) * | 2011-04-06 | 2012-07-27 | Федеральное государственное учреждение "Нижегородский научно-исследовательский институт травматологии и ортопедии" Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации | Способ получения коллагена из биологического материала |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4378379A (en) | Meat product, and method of its manufacture | |
| RU2649592C1 (ru) | Способ производства слойки ливерной в форме | |
| RU2204917C1 (ru) | Сосиски | |
| RU2375927C1 (ru) | Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой | |
| RU2166854C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| KR20120070547A (ko) | 생오리를 가공한 오리육 및 이의 제조방법 | |
| RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
| RU1771648C (ru) | "Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки" | |
| RU2663923C1 (ru) | Способ производства продукта мясного "зернистого в оболочке" | |
| KR102352552B1 (ko) | 전복을 활용한 유화형 소시지 제조방법 | |
| RU2604007C1 (ru) | Мясо-растительный паштет | |
| RU2183936C2 (ru) | Способ производства продукта из мяса и продукт из мяса, полученный по этому способу | |
| EP1516543B1 (en) | A meat-based food product and a procedure therefore | |
| RU2752429C1 (ru) | Способ получения рыбного ламинированного филе | |
| KR102010293B1 (ko) | 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지 | |
| RU2595516C1 (ru) | Способ получения комбинированного фарша из путассу и сайки | |
| RU2269266C2 (ru) | Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски | |
| RU2795480C1 (ru) | Способ производства вареных сосисок функционального назначения | |
| RU2751956C1 (ru) | Способ производства рулета из свинины | |
| RU2166870C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы и вареная колбаса, полученная этим способом | |
| RU2533904C1 (ru) | Способ производства сосисок деликатесных рыбных | |
| RU2210937C1 (ru) | Сосиски | |
| SU860738A1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
| RU2688346C1 (ru) | Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин | |
| RU2657446C1 (ru) | Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов |