SU860738A1 - Способ производства вареных колбасных изделий - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к м сной промышленности .

Известен способ производства вареных колбасных изделий, включающий измельчение сырь , посол, выдержку в посоле в течение 24 ч, куттерование с добавлением плазмы или сыворотки крови, формование и термическую обработку 1.

Недостатком этого способа  вл етс  то, что белки крови не оказывают вли ни  на технологические и структурно-механические свойства фарша, в результате колбасные издели , вырабатываемые из малоценного сырь , имеют, как правило, недостаточно плотную, неоднородную консистенцию, под оболочкой отеки бульона, жесткий фарш, низкие вкусовые и питательные достоинства .

Целью изобретени   вл етс  повышение влагасв зываюш,ей способности фарша, улучшение качества готовых изделий и повышение их выхода.

Это достигаетс  тем, что по способу производства вареных колбасных изделий, включающему измельчение сырь , посол, выдержку в посоле в течение 24 ч, куттерование с добавлением плазмы или сыворотки крови, формование и термическую обработку , во врем  посола дополнительно ввод т плазму или сыворотку крови, а выдержку в посоле осуществл ют при 2-3°С, при этом плазму или сыворотку крови ввод т и на стадии посола, и на стадии куттеровани  в количестве 10-12% к массе 5 сырь .

Пример 1. Производство колбаг.ы сельской вареной П сорта.

Берут м сное сырье (м сна  обрезь гов жь  и свина  жилованна ) в количестве

10 100 кг. Измельчают, перенос т в мешалку (каждый вид сырь  отдельно), добавл ют 2,5 кг соли и 10 л охлалсденной до 4°С пищевой плазмы крови и перемешивают в течение 5 мин. Затем сырье раскладывают

15 в емкости и выдерживают в посоле 24 ч при 3°С.

Подготовленное таким образом м сное сырье направл ют в куттер и вторично добавл ют 10 л пищевой плазмы крови и 5 л

20 воды (ИЛИ обрата), 5 кг белкового стабилизатора , 2 кг крахмала, нитрит натри , специи и куттеруют в течение 7 мин (рекомендуетс  дополнительно обрабатывать сырье на машинах тонкого измельчени ).

25 Однородной массой наполн ют оболочки и направл ют на термическую обработку и охлаждение.

Внешний вид готовых изделий: батоны с чистой сухой поверхностью, без п тен и

30 отеков бульона, оболочка с  ркой и устой

Claims (1)

1. Формула изобретения

   Способ производства вареных колбасных

   5 изделий, включающий измельчение сырья, посол, выдержку в посоле в течение 24 ч, куттерование с добавлением плазмы или сыворотки крови, формование и термическую обработку, отличающийся тем, о что, с целью повышения влагосвязывающей способности фарша, улучшения качества готовых изделий и повышения их выхода, во время посола дополнительно вводят плазму или сыворотку крови, а выдержку в

   5 посоле осуществляют при 2—3°С, при этом плазму или сыворотку крови вводят и на стадии посола, и на стадии куттерования в количестве 10—12% к массе сырья.

   о Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

   1. Лаврова Л. И. и др. Технология колбасных .изделий, М„ «Пищевая промышлен5 ность», 1975, с. 210—218.