SU1130308A1 - Способ приготовлени гов жьих сарделек - Google Patents

Способ приготовлени гов жьих сарделек Download PDF

Info

Publication number
SU1130308A1
SU1130308A1 SU833591643A SU3591643A SU1130308A1 SU 1130308 A1 SU1130308 A1 SU 1130308A1 SU 833591643 A SU833591643 A SU 833591643A SU 3591643 A SU3591643 A SU 3591643A SU 1130308 A1 SU1130308 A1 SU 1130308A1
Authority
SU
USSR - Soviet Union
Prior art keywords
meat
minced meat
kneading
raw material
added
Prior art date
Application number
SU833591643A
Other languages
English (en)
Inventor
Михаил Иванович Беляев
Александр Иванович Черевко
Татьяна Петровна Коростелева
Григорий Аркадьевич Винокуров
Людмила Александровна Прилипко
Артем Алексеевич Инжиянц
Лидия Семеновна Гончарук
Original Assignee
Харьковский Институт Общественного Питания
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Харьковский Институт Общественного Питания filed Critical Харьковский Институт Общественного Питания
Priority to SU833591643A priority Critical patent/SU1130308A1/ru
Application granted granted Critical
Publication of SU1130308A1 publication Critical patent/SU1130308A1/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОВЯЖЬИХ САРДЕЛЕК, предусматривающий измельчение м сного сырь  с получением фарща, вымешивание, формование в оболочку и тепловую обработку, отличающийс  тем, что, с целью экономии м сного сырь  и более полного отделени  издели  от оболочки перед употреблением, в м сное сырье перед вымешиванием добавл ют свиную печень и костный мозг соответственно в количествах 20-30% и 10-20% от общей массы фарша, которые предварительно совместно отваривают в обезжиренном молоке, при этом отвар также ввод т в фарш. S

Description

САЭ
О СО
о
00 Изобретение относитс  к м сной промышленности , а именно к технологии производства колбасных изделий. Свина  печень в м сной промышленности используетс  крайне нерационально, в основном дл  выработки ливерных колбас 1. Это обусловлено тем, что она имеет специфическую горечь, которую возможно удалить только лишь предварительной тепловой обработкой в воде. Однако при варке в воду переходит из печени значительна  часть питательных веществ, что снижает ее пищевую ценность. Бульон же от варки субпродуктов , как правило, в пищевых цел х не используетс . Известен способ приготовлени  гов жьих сарделек, предусматривающий измельчение м сного сырь  с получением фарща, вымешивание , формование в оболочку и тепловую обработку 2. Тепловую обработкусарделек провод т согласно ГОСТ 23670-79: вначале провод т обжарку при 90-100°С в течение 30-50 мин до достижени  внутри сарделек 55°С, а затем варку паром в камерах при 75-85°С в течение 10-15 мин до достижени  температуры внутри сарделек 70-1°С. Однако при варке изделий перед их употреблением на оболочке остаетс  часть м са, которое безвозвратно тер етс . Цель изобретени  - экономи  м сного сырь  и более полное отделение издели  от оболочки перед употреблением. Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу приготовлени  гов жьих сарделек, предусматривающему измельчение м сного сырь  с получением фарша,вымешивание , формавание в оболочку и тепловую обработку, в м сное сырье перед вымешиванием добавл ют свиную печень и костный мозг соответственно з количествах 2030% и 10-20% от общей массы фарша, которые предварительно совместно отваривают в обезжиренном молоке, при этом отвар также ввод т в фарш. Добавление костного мозга позвол ет улучшить структуру и композицию фарша. повысить его пищевую ценность. При этом снижаютс  также адгезионные свойства фарша и оболочки при варке сарделек перед их употреблением и, как следствие, на оболочке не остаетс  (при очистке сарделек) остатков м са. Пример 1. 10 кг (10%) сырого костного мозга из гов жьих трубчатых костей, 20 кг (20%) свиной печени заливают обратом и вар т до готовности, затем охлаждают и сливают отвар. Печень и мозг соедин ют с 70 кг (70%) измельченной в фарш гов дины , повторно измельчают. До0авл ют охлажденный отвар, вы.мешивают, формуют сардельки в оболочку, далее подвергают тепловой обработке (согласно ГОСТ 2367079 ). Пример 2. Осуществл ют по технологии, описанной в примере 1, только исходное сырье берут в следующих количествах: мозг 20 кг (200/0), печень 30 кг (30%) гов дина 50 кг (50%). Пример 3. Осуществл ют также как в примере 1, только исходное сырье берут в количестве: мозг 8 кг (8%), печень 15 кг (15%), гов дина 77 кг (77%). Пример4. Осуществл ют также как в примере 1, только исходное сырье берут в количестве: мозг 25 кг (25%), печень 35 кг 35%), гов дина 40 кг (40%). Данные, свидетельствующие о потер х .м са при очистке сарделек от оболочки и органолептическрй оценке изделий приведены в таблице Анализ данных таблицы свидетельствует , что количество потерь м са при очистке сарделек снижено на 6% в сравнении с известным и 1-4% в сравнении с запредельными значени .ми предлагаемого способа. Как следует из приведенной таблицы, наивысщие оценки получили сардельки, приготовленные по примерам 1 и 2. Предлагаемый способ позвол ет также рационально использовать в полной мере свиную печень и костный мозг, эконом  м сное сырье , при этом количество изделий улучщаетс . Наличие м са на оболочке при очистке сарделек после их варки перед употреблением от 1 кг 0,0700,010 кг 71 Органолептическа  4+0,OJ 5,0±0,00 оценка, балл 0,0100,050 0,020 152 iO,00 3,4+0,02 3,1tO,02

Claims (1)

  1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОВЯЖЬИХ САРДЕЛЕК, предусматривающий измельчение мясного сырья с получением фарша, вымешивание, формование в оболочку и тепловую обработку, отличающийся тем, что, с целью экономии мясного сырья и более полного отделения изделия от оболочки перед употреблением, в мясное сырье перед вымешиванием добавляют свиную печень и костный мозг соответственно в количествах 20-30% и 10-20% от общей массы фарша, которые предварительно совместно отваривают в обезжиренном молоке, при этом отвар также вводят в фарш.
SU833591643A 1983-05-18 1983-05-18 Способ приготовлени гов жьих сарделек SU1130308A1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU833591643A SU1130308A1 (ru) 1983-05-18 1983-05-18 Способ приготовлени гов жьих сарделек

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU833591643A SU1130308A1 (ru) 1983-05-18 1983-05-18 Способ приготовлени гов жьих сарделек

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SU1130308A1 true SU1130308A1 (ru) 1984-12-23

Family

ID=21063575

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU833591643A SU1130308A1 (ru) 1983-05-18 1983-05-18 Способ приготовлени гов жьих сарделек

Country Status (1)

Country Link
SU (1) SU1130308A1 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
1. Конников А. Г. Технологи колбасного производства. М., Пищепромиздат., 1961, с. 397. 2. Лаврова Л. П. идр. Технологи колбасных изделий. М., «Пищева промышленность, с. 227-231. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN107156703A (zh) 芝士虾球及其加工方法
US3285753A (en) Method of preparing a poultry product
NO146596B (no) Fremgangsmaate for fremstilling av 6-deoksytetracykliner
US2852392A (en) Process for improving the texture and homogeneity of ground meat products and composition therefor
SU1130308A1 (ru) Способ приготовлени гов жьих сарделек
RU2105506C1 (ru) Способ приготовления полуфабриката из субпродуктов для производства мясных изделий
SU1153866A1 (ru) М сной фарш дл производства колбасных изделий и консервов
SU1694091A1 (ru) Способ производства м сных паштетов
CN106509674A (zh) 一种鸡骨泥火腿肠的加工工艺
SU1588351A1 (ru) Способ получени рыбного продукта из ставриды
EP1516543B1 (en) A meat-based food product and a procedure therefore
RU2083137C1 (ru) Ветчина вареная
JPS629286B2 (ru)
SU860738A1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
US5158799A (en) Process for the production of a dehydrated cooked meat
DK176988B1 (en) A restructured meat product
SU1738202A1 (ru) Способ производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыров леных колбас
SU627804A1 (ru) Способ изготовлени колбасных изделий
RU2106099C1 (ru) Мясной паштет (варианты)
CN105901548A (zh) 一种苜蓿火腿肠的制备方法
EA024884B1 (ru) Способ получения вареных колбас
RU2004157C1 (ru) Способ производства колбасных изделий из м са оленей
JPH0369255B2 (ru)
SU1551329A1 (ru) Способ приготовлени м сного продукта из птицы
JPS5939111B2 (ja) 鶏肉ブロツクの製造法