SU1130308A1 - Способ приготовлени гов жьих сарделек - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОВЯЖЬИХ САРДЕЛЕК, предусматривающий измельчение м сного сырь  с получением фарща, вымешивание, формование в оболочку и тепловую обработку, отличающийс  тем, что, с целью экономии м сного сырь  и более полного отделени  издели  от оболочки перед употреблением, в м сное сырье перед вымешиванием добавл ют свиную печень и костный мозг соответственно в количествах 20-30% и 10-20% от общей массы фарша, которые предварительно совместно отваривают в обезжиренном молоке, при этом отвар также ввод т в фарш. S

Description

САЭ

О СО

о

00 Изобретение относитс  к м сной промышленности , а именно к технологии производства колбасных изделий. Свина  печень в м сной промышленности используетс  крайне нерационально, в основном дл  выработки ливерных колбас 1. Это обусловлено тем, что она имеет специфическую горечь, которую возможно удалить только лишь предварительной тепловой обработкой в воде. Однако при варке в воду переходит из печени значительна  часть питательных веществ, что снижает ее пищевую ценность. Бульон же от варки субпродуктов , как правило, в пищевых цел х не используетс . Известен способ приготовлени  гов жьих сарделек, предусматривающий измельчение м сного сырь  с получением фарща, вымешивание , формование в оболочку и тепловую обработку 2. Тепловую обработкусарделек провод т согласно ГОСТ 23670-79: вначале провод т обжарку при 90-100°С в течение 30-50 мин до достижени  внутри сарделек 55°С, а затем варку паром в камерах при 75-85°С в течение 10-15 мин до достижени  температуры внутри сарделек 70-1°С. Однако при варке изделий перед их употреблением на оболочке остаетс  часть м са, которое безвозвратно тер етс . Цель изобретени  - экономи  м сного сырь  и более полное отделение издели  от оболочки перед употреблением. Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу приготовлени  гов жьих сарделек, предусматривающему измельчение м сного сырь  с получением фарша,вымешивание , формавание в оболочку и тепловую обработку, в м сное сырье перед вымешиванием добавл ют свиную печень и костный мозг соответственно з количествах 2030% и 10-20% от общей массы фарша, которые предварительно совместно отваривают в обезжиренном молоке, при этом отвар также ввод т в фарш. Добавление костного мозга позвол ет улучшить структуру и композицию фарша. повысить его пищевую ценность. При этом снижаютс  также адгезионные свойства фарша и оболочки при варке сарделек перед их употреблением и, как следствие, на оболочке не остаетс  (при очистке сарделек) остатков м са. Пример 1. 10 кг (10%) сырого костного мозга из гов жьих трубчатых костей, 20 кг (20%) свиной печени заливают обратом и вар т до готовности, затем охлаждают и сливают отвар. Печень и мозг соедин ют с 70 кг (70%) измельченной в фарш гов дины , повторно измельчают. До0авл ют охлажденный отвар, вы.мешивают, формуют сардельки в оболочку, далее подвергают тепловой обработке (согласно ГОСТ 2367079 ). Пример 2. Осуществл ют по технологии, описанной в примере 1, только исходное сырье берут в следующих количествах: мозг 20 кг (200/0), печень 30 кг (30%) гов дина 50 кг (50%). Пример 3. Осуществл ют также как в примере 1, только исходное сырье берут в количестве: мозг 8 кг (8%), печень 15 кг (15%), гов дина 77 кг (77%). Пример4. Осуществл ют также как в примере 1, только исходное сырье берут в количестве: мозг 25 кг (25%), печень 35 кг 35%), гов дина 40 кг (40%). Данные, свидетельствующие о потер х .м са при очистке сарделек от оболочки и органолептическрй оценке изделий приведены в таблице Анализ данных таблицы свидетельствует , что количество потерь м са при очистке сарделек снижено на 6% в сравнении с известным и 1-4% в сравнении с запредельными значени .ми предлагаемого способа. Как следует из приведенной таблицы, наивысщие оценки получили сардельки, приготовленные по примерам 1 и 2. Предлагаемый способ позвол ет также рационально использовать в полной мере свиную печень и костный мозг, эконом  м сное сырье , при этом количество изделий улучщаетс . Наличие м са на оболочке при очистке сарделек после их варки перед употреблением от 1 кг 0,0700,010 кг 71 Органолептическа  4+0,OJ 5,0±0,00 оценка, балл 0,0100,050 0,020 152 iO,00 3,4+0,02 3,1tO,02

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОВЯЖЬИХ САРДЕЛЕК, предусматривающий измельчение мясного сырья с получением фарша, вымешивание, формование в оболочку и тепловую обработку, отличающийся тем, что, с целью экономии мясного сырья и более полного отделения изделия от оболочки перед употреблением, в мясное сырье перед вымешиванием добавляют свиную печень и костный мозг соответственно в количествах 20-30% и 10-20% от общей массы фарша, которые предварительно совместно отваривают в обезжиренном молоке, при этом отвар также вводят в фарш.