SU877815A1 - Способ производства вареных колбасных изделий - Google Patents

Abstract

1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ. ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий куттерование гов дины, свинины и белкового волокнистого разбавител , отличающийс  тем, что, с целью повьппени  питательной ценности и качества готовых изделий, в качестве белкового разбавител  используют белковьй студень с пористо-волокнистой структурой на основе казеина или субпродуктов , а куттерование смеси м сопродуктов и белкового разбавител  производ т одновременно в течение 5 10 мин, при их соотношении

Description

1 Изобретение относитс  к м сной промышленности. Известен способ производства ва реных колбасных изделий, предусма ривающий куттерование гов дины, св нины и белкового волокнистого разбавител  . Издели , полученные этим способ имеют недостаточную питательную це ность и рыхлую структуру, что ухуд шает их качество. Целью изобретени   вл етс  повы шение питательной ценности, и качества готовых Изделий. Это достигаетс  тем, что в способе производства вареных колбасньи изделий, предусматривающем куттерование гов дины, свинины и белкового волокнистого разбавител , в качестве белкового разбавител  используют белковьй студень с пористо-волокнистой структурой на основе казеина или субпродуктов, а куттерование смеси м сопродуктов и белкового раз бавител  производ т одновременно в течение 5-10 мин при их соотношении (8-2):1. При этом,перед куттерованием бел ковый разбавитель предварительно регидратируют при температуре воды 20-60°С в течение 30-60 мин или используют в свежезамороженном виде Как правило, в качестве м сопродуктов используют гов дину или смес гов дины со свининой в соотношении 1:1,5. Способ осуществл ют следуюш;им об разом. Берут гов дину, измельчают на волчке, помещают в мешалку и перемешивают с солью, затем выдерживают в посоле. По спускам сырье подают на волчок, а затем куттеруют. Предварительно подготавливают сухой раз бавитель, замачива  его в воде, куттеруют гов дину и одновременно набухший разбавитель, а также лед. Затем добавл ют специи и нитрит натри  и куттеруют. После куттеровани  сырь  пропускают через агрегат дл  тонкого измельчени , по спускам однородную массу подают на шприцевание в вакуумные шприцы дл  формов ки колбас. Предварительно готов т оболочку, замачива  ее в теплой воде . Наполненные батоны в жут-, навешивают , на рамы и производ т осадку. Затем направл ют на обжарку в обжа5 рочных кг1мерах и на варку в naporjaрочных камерах. Охлаждают колбасу водопроводной водой. Пример 1. Берут 90 Кг гов дины , измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, помещают в мешалку и перемешивают с солью. После чего смесь помещают в ковши емкостью до 50 кг и вьщерживают в посоле при температуре 4°С в течение 24 ч. Затем по спускам сырье подают на волчок, а затем в куттер. Предварительно подготавливают сухой разбавитель, полученный на основе казеина, который замачивают в воде . при температуре 20 С. Взвешивают 3 кг 300 г сухого разбавител  и заливают 990 г воды на 60 мин. Куттеруют гов дину - 80 кг, набухший разбавитель - 10 кг и лед в течение 5 мин, затем добавл ют специи и нитрит натри  и куттеруют все вместе еще 3 мин. Из куттера приготовленное сырье пропускают через агрегат дл  тонкого измельчени . Затем по спускам однородную массу подают . на шприцевание в вакуумные шприцы дл  формовки колбас. Предварительно готов т оболочку с диаметром 60 80 мм, замачива  ее в теплой воде i при температуре 40 С в течение 30 мин. Наполненные батоны в жут, навешивают на раму и производ т осадку. Затем обжаривают в обжарочных камерах при температуре 90-110 С до достижени  температуры в центре батона 45-50°С в течение 80-90 мин. Варку производ т в пароварочных камерах с температурой 75-85°С. Охлаждают колбасу проводной водой 5-15 мин, до температуры внутри батона не ниже . Пример 2. То же, что и в примере 1, но сухой разбавитель подвергают набуханию в воде при температуре 40°С в течение 50 мин и куттеруют одновременно 70 кг гов дины и 20 кг набухавшего разбавител . Пример 3. То же, что и в примере 1, н6 сухой разбавитель подвергают набуханию в воде при температуре 50с в течение 40 мин и куттеруют одновременно 60 кг гов дины и 30 кг набухшего разбавител . Пример 4. То же, что и в примере ., но сухой разбавитель подвергают набуханию в воде при темпеЭ877815 . Л

ратуре 60°С в течение 30 мин и кут- Пример 6. То же, что и в

теругот одновременно 50 кг гов -примере 1, но в качестве разбавител 

дины и 40 кг набухшего разбави-берут свежезамороженный разбавитель,

тел ..полученный на основе субпродуктов.

Пример 5. То же, что и ввнешний вид и вкусовые достоинства

примере 1, но в качестве м сопродук-колбас, а также экономить до 50%

та используют 3,0 кг гов дины, 57 кгм сного сьфь  при одновременном высвинины , 10 кг свежемороженного раз- юпуске высококачественной продукции

бавител .с повышенным содержанием белра.

Изобретение позволит улучшить

Claims (3)

1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА.ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ. ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий куттерование говядины, свинины и белкового волокнистого разбавителя, отличающийся тем, что, с целью повышения пита^!тельной ценности и качества готовых изделий, в качестве белкового разбавителя используют белковый студень с пористо-волокнистой структурой на основе казеина или субпродуктов, а куттерование смеси мясопродуктов и белкового разбавителя производят одновременно в течение 5 10 мин, при их соотношении (8-2):1.

2. Способ· поп.1,отличаю щ и й с я тем, что перед куттерованием белковый разбавитель предварительно регидратируют при температуре воды 20-60°С в течение 30 — е 60 мин.

3. Способ по п.1, о т лича- го щ и й с я тем, что белковый разбавитель используют в свежезаморожен ном виде. .. .

yrezzs’ >

1 8