RU1796113C - Способ приготовлени фарша дл колбасных изделий - Google Patents

Abstract

Использование: в м сной промышленности , точнее в процессе приготовлени  фарша дл  колбасных изделий. Сущность изобретени : колбасные гов дину и свинину предвари- тельно измельчают, перемешивают с поселочными ингредиентами и выдерживают в посоле. Затем их смешивают с соевым белком или казеинатЬм натри , водой и другими компонентами в соответствии с рецептурой. Полученный тонкоизмельченный фарш в зависимости от выбранного ассортимента и наличи  сырь  перемешивают в мешалке со структурными компонентами.

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности , точнее к производству колбасных изделий.

Значительные колебани  качества и жирности поступающего в переработку сырь  в зависимости от упитанности, возраста , породы, типа откорма, а также технологий приготовлени  фарша по многочисленным рецептурам в зависимости от вида и сорта сырь , от наименовани  и сорта колбасных изделий/.вида и количества примен емых добавок усложн ет технологический процесс ;и приводит к значительным колебани м качества колбасных изделий, снижает производительность труда .

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату  вл етс  способ приготовлени  фарша дл  колбасных изделий, предусматривающий измельчение гов дины колбасной и свиного м са, их посол, выдержку в посоле, куттерование гов дины колбасной с введением соевого белка или казеинэта натри  с водой, крахмала и пр ностей и перемешивание полученного тонкоизмельченного фарта со структурными компонентами;

Недостатком прототипа  вл етс  то, что он не позвол ет обеспечить стабильный состав фарша и качество готовых изделий.

Целью изобретени   вл етс  обеспечение стабильного состава фарша и качества готовых изделий, а также ускорение процес са приготовлени  фарша.

Поставленна  цель достигаетс  техническим решением, представл ющим новый способ приготовлени  фарша дл  колбасных изделий, предусматривающий измельчение гов дины колбасной и свиного м са, их посол, выдержку в посоле, куттерование гов дины колбасной с введением соевого белка или казеината натри  с водой, крахмала и пр ностей и перемешивание тонкоизмельченного фарша со структурными компонентами, отличающийс  от известного тем, что предварительно готов т унифицированный фарш, в качестве свиного м са используют соответственно свинину колбасную , при этом последнюю также куттеV

Ё

XI

Ч СХ

СО

руют, структурные компоненты ввод т в количестве 0,08-6,4% от массы тонкоизмельченного фарша, а компоненты фарша берут в следующем сЬотношении, мае. %:

Гов дина колбасна  45-55 Свинина Колбасна  ( 30-39 Соевый белок или казеинат натри 

.BoAa-;;.-;:::-::;: :,-v :v( 4-12 . . Крахмал ./;.;,.,:.:.;:;;; .2-4/:

Способ осуществл етс  следующим образом ,1 /; -,.,:;.- л: :: .-:... .Л -Дл  приготовлени  тонкоизмельченного фарша гов дину и свинину колбасные (проект ТУ) предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, пёргемешивают спосолочными ингредиентами и выдерживают в посоле,

Дл  приготовлени  фарша берут гов дину колбасную и свинину колбасную; соевый белок или казеинат натри , воду и др. компоненты в соответствии с рецептурой (крахмал, специи и др.) и воду. Последовательность и продолжительность обработки сырь  на куттере или других машинах дл  приготовлени  тонкойзмельченной части фарша традиционна .

Полученный фарш  вл етс  основой дл  приготовлени  окончательного структурного 1 фарша дл  всех колбасных изделий. В зависимости от выбранного ассортимента и наличи  сырь , его перемешивают в мешалке со структурными компонентами.

В качестве структурных компонентов используют: гов дину высшего сорта, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки, например 25 MW или нарезанную на кусочки массой не более 30 г; свинину нежирную, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки, например , 25 мм или нарезанную на кусочки массой не более 30 г; гов дину колбасную, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки, например. 3-5 мм; свинину кол бас ную, измел ьчен ную на волчке с диаметром отверстий решетки, например, 3-5 мм или 12-16 мм; шпик, измельченный на куттере размером, например 4-6 мм; субпродукты: например, соленые, вареные  зыки, измельченные на кусочки размером 4-6 мм. . .-; - -;- -.

Необходимость приготовлени  унифицированного тонкоизмельченного фарша можно объ снить следующим.

При приготовлении колбасных изделий с неоднородной структурой в качестве структурных компонентов: используют в основном шпик и свинину полужирную, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 12-1.6 , при этом рецептуры колбасных изделий отличаютс  содержанием и сортом гов дины, свинины,

а также других компонентов, причем при приготовлении фарша дл  каждого наименовани  колбасы используют до 15-20 компонентов .

Поэтому дл  приготовлени , например,

07 наименований колбасных изделий в смену дл  предпри тий мощностью 10 тонн фарша в смену и массой замеса фарша 200 кг необходимо произвести 392 взвешивани  различных компонентов рецептур в смену. :

5 В св зи с этим, с целью повышени  про изводительности труда, снижени  потерь и стабилизации качества продукта разработан способ производства фарша на основе которого вырабатываетс  весь ассортимент

0 колбасных изделий, отличающийс  видом, количеством и степенью измельчени  структурных компонентов.

Разнообразие ассортимента создаетс  за счет перемешивани  тонкоизмельченно5 го фарша с различными видами структурных компонентов - кусочков м са или шпика, или субпродуктов различной степени измельчени  и в различных соотношени х, а также за счет формовки и упаковки. При

0 этом едина  тонкоизмёльченна  часть фа р- ша служит св зующей основой дл   структурных компонентов,, которые видоизмен ют внешний вид колбас и создают качественно новый продукт.

5 . П р и м е р 1, Дл  получени  тонкоизмельченного фарша гов дину и свинину колбасные , выдержанные в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Затем в

0 куттер загружают соевый белок или казеинат натри  3 мас.%„добавл ют воду дл  его гидратации в количестве 12 мас.% и обработку ведут 2 мин. Затем ввод т 45 мас.% гов дины колбасной и куттеруют 5 мин по5 еле чего добавл ют свинину колбасную 38 мае. % и обработку ведут еще 3 мин. За 4 мин до конца обработки внос т пр ности и крахмал в количестве 2 мас.%. Полученный тонкоизмельченный фарш перемешивают с

0 гов диной высшего сорта, измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм в соотношении 1:0,72 до равномерного распределени  кусочков гов дины высшего сорта в тонкизмельченном фарше.

5 При этом едина  тонкоизмельченна  часть фарша служит св зывающей основой дл  ку- 6оч1(ов гов дины высшего сорта, а они в свою очередь видоизмен ют продукт по вкусовым качествам, консистенции и рисунку на разрезе. Приготовленный фарш наполн ют в оболочку и провод т термическую обработку по общеприн той технологии дл  вареных колбасных изделий. Готова  колбаса имеет красивый рисунок на разрезе с включением  рко-красных крупных кусочков гов дины высшего сорта и отличные вкусовые качества.

Пр и м е р 2. Осуществл ют по примеру 1. Только дл  приготовлени  тонкоизмельчен- нрго фарша берут компоненты в следующих количественных соотношени х: гов дину колбасную 55 мас.%, свинину колбасную - 30 мас.%, соевый белок или казеинат натри  - 2,5 мас.%, воду дл  его гидратации - 10 мас.%, крахмал - 2,5 мас.%. Затем полученный тонкоизмельченный фарш перемешивают с вареными субпродуктами (сердце или  зыки), измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм, в соотношении соответственно (1:0,08) до равномерного распределени  кусочков варёных субпродуктов в тонкоизмельченном фарше. Приготовленный фарш наполн ют в оболочку и провод т термическую обработку . Готова  колбаса на разрезе имеет мелкие включени  вареных субпродуктов и хороший вкус.

П р и м е р3. Осуществл ют по примеру 1, Только дл  приготовлени  тонкоиэмельчен- ного фарша берут компоненты в следующих количественных соотношени х: гов дину колбасную - 52 мас.%, свинину колбасную

- 39 мас.%, соевый белок или казеинат натри  - 1 мас.%, воду дл  его гидратации - 4 мас.%, крахмал - 4 мас,%. Затем полученный тонкоизмельченный фарш перемешивают со свининой, измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, в соотношении 1:0,39 до равномерного распределени  мелких кусочков свинины колбасной в фарше. После наполнени  оболочек фаршем и термообработки, готова  колбаса имеет нежную консистенцию, отличные вкусовые качества, на разрезе мелкие включени  жира и свинины.

П р и м е р 4. Осуществл ют по примеру 1. Только дл  приготовлени  тонкоизмельченного фарша берут компоненты в следующих количественных соотношени х: гов дину колбасную - 50 мас.%, свинину колбасную

- 37 мэс.%, соевый белок или казеинат натри  - 2 мас.%. воду дл  его гидратации

- 8 мас.%, крахмал - 3 мас.%. Полученный тонкоизмельченный фарш перемешивают с гов диной и свининой колбасной и субпродуктами , измельченными на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. При этом соотношение тонкоизмельченного фарша и структурных компонентов составл ет 1:6,4. Такое соотношение фарша и структурных компонентов после термической обработки

0

5

0

5

0

позвол ет nojj ной консисте влаги, что да колбасы боле| При м е|

су плот- одер жанием ть эти

щии

tumwwm

- примеру 1. Только в качестве структурно о1 Шинонента используют шпик, измельченный на кусочки размером сторон 6 мм, который перемешивают с тонкоизмельченным фаршем в соотношении 1:0,28. После наполнени  оболочек фаршем и термообработки, готова  колбаса включает на разрезе кусочки шкива, который придает колбасе более светлый оттенок и м гкую нежную консистенцию .

П р и м е р 6. Осуществл ют по примеру 1. Только в качестве структурного компонента используют свинину нежирную, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, которую перемешивают с тонкоизмельченным фаршем в том же соотношении . При этом колбаса после термической обработки приобретает другие органолептические свойства, более светлый рисунок на разрезе с включением крупных розовых кусочков свинины нежирной и отличные вкусовые качества.

Пример. Осуществл ют по примеру 2. Только в качестве структурного компонента используют гов дину Колбасную с той же степенью измельчени , которую перемешивают в том же соотношении с тонкоизмельченным фаршем. Однако готова  колбаса после термической обработки приобретает другие органолептические свойства с включением мелких кусочков гов дины колбасной , придающих колбасе красивый

мозаичный рисунок на разрезе, более плотную консистенцию и отличный вкус.

Изобретение, дающее возможность получить посто нный тонкоизмельченный фарш, позволит стабилизировать химический состав продукта, сократить трудоемкость и длительность процесса производства колбасных изделий за счет уменьшени  количества взвешиваний сырьевых компонентов при приготовлении структурного фарша, а также

повысить производительность труда в 1,5-2 раза.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  фарша дл  колбасных изделий, предусматривающий измельчение колбасной гов дины и свиного м са, их посол, выдержку в посоле, куттеро- вание колбасной гов дины с введением соевого белка или казеината натри  с водой, крахмала и Пр ностей и перемешивание полученного тонкрйзм льченного фарша со структурными крмпонёнт&мм, р т л и ч a torn , и и с   тем; что, с целью обеспечени  стабильного состава фарша и качества готовых издал1ий1 а также ускорени  процесса

   0

   приготовлени  фарша, в качестве свиного м са используют колбасную свинину, при этом последнюю также куттеруют, структурные компоненты ввод т в количестве 0,08- 6,4% от массы тонкоизмельченного фарша, а компоненты фарша берут в следующем соотношении, мае. %:

   Колбасна  гов дина 45-55 Колбасна  свинина 30-39 Соевый белок или казеинат натри 1-3 Вода 4-12 Крахмал 2-4