RU2333688C2 - Способ получения полуфабриката из мяса птицы - Google Patents

Способ получения полуфабриката из мяса птицы Download PDF

Info

Publication number
RU2333688C2
RU2333688C2 RU2006130359/13A RU2006130359A RU2333688C2 RU 2333688 C2 RU2333688 C2 RU 2333688C2 RU 2006130359/13 A RU2006130359/13 A RU 2006130359/13A RU 2006130359 A RU2006130359 A RU 2006130359A RU 2333688 C2 RU2333688 C2 RU 2333688C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
semi
flour
production
minced meat
Prior art date
Application number
RU2006130359/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2006130359A (ru
Inventor
Ольга Александровна Чупина (RU)
Ольга Александровна Чупина
Константин Яковлевич Мотовилов (RU)
Константин Яковлевич Мотовилов
Олег Константинович Мотовилов (RU)
Олег Константинович Мотовилов
Людмила Викторовна Чупина (RU)
Людмила Викторовна Чупина
Original Assignee
ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН) filed Critical ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН)
Priority to RU2006130359/13A priority Critical patent/RU2333688C2/ru
Publication of RU2006130359A publication Critical patent/RU2006130359A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2333688C2 publication Critical patent/RU2333688C2/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве полуфабрикатов из мяса птицы. Способ предусматривает обвалку, приготовление фарша, перемешивание и введение компонентов в соответствии с рецептурой, формование. Для приготовления фарша используют мясо кур-несушек механической обвалки. В процессе перемешивания вводят обезжиренную муку из зерен амаранта в количестве 10-15% к массе фарша, причем осуществляют гидратацию муки в холодной воде в течение 30 мин при соотношении мука : вода соответственно 1:3. Способ позволяет рационально использовать мясное сырье, а также получить качественный продукт с высокими органолептическими показателями и минимальными потерями, а также расширить ассортимент изделий из мяса птицы.

Description

Изобретение относится к мясо- и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве полуфабрикатов из мяса птицы.
Известен способ производства мясного полуфабриката в виде фарша, по которому подготовленное мясное сырье измельчают, перемешивают (допускается предварительное гидратирование соевого белка и его измельчение), формуют, замораживают или охлаждают и упаковывают (ТУ 10.02.01.124-90 - Фарш мясной).
Недостатком способа является невозможность получения продукта со стабильными физико-химическими показателями готового продукта.
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий измельчение сырья, приготовление фарша, формование, замораживание и упаковывание (ТУ 10.02.127-90 - Полуфабрикаты мясные рубленые).
Недостатком этого способа является то, что полученные полуфабрикаты не обладают стабильными физико-химическими показателями.
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку основного сырья путем предварительного измельчения, смешивания до получения однородной массы с рецептурными компонентами, включая структурообразователь, приготовленный путем куттерования белкового изолята с мясным компонентом, формование полуфабрикатов и холодильную обработку (патент РФ №2039466).
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку мясного сырья путем предварительного измельчения, смешивания до получения однородной массы с рецептурными компонентами, включая структурообразователь, приготовленный путем куттерования растительного белкового изолята с мясным компонентом и водой, формование полуфабрикатов и холодильную обработку (Авторское свидетельство СССР №1353392, кл. А22С 11/00, опублик. 1987 г.).
Известен способ производства рубленых полуфабрикатов (купаты куриные), предусматривающий использование белого и красного мяса, мяса механической обвалки тушек птицы, свинины жилованной колбасной, крупы рисовой и соевого белка, а также компонентов и специй в соответствии с рецептурой. Способ предусматривает измельчение сырья на волчке, приготовление фарша, формование, охлаждение и замораживание (ТУ 9214-302-23476484-98).
Известен способ производства полуфабрикатов мясных из говядины (купаты домашние), предусматривающий в качестве основного сырья использование говядины жилованной первого и второго сорта, гидратированного соевого белка, а также компонентов и специй в соответствии с рецептурой. Способ предусматривает измельчение сырья на волчке, приготовление фарша, формование и вязку батончиков, далее охлаждение и замораживание (ТУ 9214-354-00419779-98).
Наиболее близким к предлагаемому нами продукту (принятый за прототип) является способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, предусматривающий использование потрошеных тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров второй категории, птичьих субпродуктов в охлажденном и мороженом состоянии, рисовой крупы, а также компонентов и специй в соответствии с рецептурой.
Тушки обваливают вручную, измельчают на волчке. Рис инспектируют, промывают, варят, после чего помещают на противень для охлаждения. Измельченное мясо, желудки, сердце, вареный рис и рецептурные компоненты загружают в мешалку, перемешивают, формуют, добавляя при этом панировочные сухари, далее упаковывают, охлаждают и замораживают (Лобзов К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц. М.: Агропромиздат, 1987, с.56-59).
Все перечисленные известные способы не позволяют полностью и эффективно использовать мясное сырье, а именно мясо кур-несушек. Необходимо заметить, что, несмотря на удовлетворительный химический состав и высокий уровень биологической ценности, мясо кур несушек в связи со специфичностью морфологического строения в массовом производстве используется ограниченно. Его частично направляют на механическую обвалку, однако полученная мясная масса обладает низкими функционально-технологическими свойствами и требует корректировки как технологических, так и органолептических характеристик получаемого из нее продукта.
Техническая задача - рациональное использование мясного сырья и улучшение качества готового продукта, а также расширение ассортимента изделий из мяса птицы.
Рациональное и экономическое использование данного вида сырья представляет интерес, так как позволит вовлечь в сферу производства дополнительный источник пищевого белка, а комбинирование его с растительным сырьем улучшит и стабилизирует качество готовых изделий.
Поставленная задача достигается тем, что при производстве полуфабрикатов в мясное сырье на стадии перемешивания добавляют обезжиренную муку из зерен амаранта.
Использование муки амаранта представляется перспективным благодаря уникальному химическому составу семян амаранта - большому содержанию крахмала и высококачественного белка. Применение крахмала амаранта, в первую очередь, диктуется функциональными свойствами, влияющими на систему, куда он добавляется. Среди наиболее важных свойств, определяющих качество готовой продукции, является набухающая сила, растворимость и поглощение воды.
Амарантовая мука содержит также пищевые волокна, важное достоинство которых заключается в том, что они уменьшают калорийность рациона и способствуют стойкому чувству насыщения.
Недостатком мяса кур-несушек после механической обвалки является пониженный уровень влагосвязывания, повышенное количество жира и обладающее низкими функционально-технологическими свойствами, поэтому требуется корректировка как технологических, так и органолептических характеристик получаемого из него продукта. Для получения готового продукта с улучшенными свойствами необходимо введение в мясо после механической обвалки обезжиренной муки из зерен амаранта, обладающей хорошей влагоудерживающей способностью. Это будет способствовать рациональному и экономическому использованию данного вида сырья, так как позволит вовлечь в сферу производства дополнительный источник пищевого белка, а также улучшит и стабилизирует качество готовых изделий.
Пример выполнения.
Купаты изготавливают следующим образом: фарш перемешивают в мешалке, вносят амарантовую обезжиренную муку в количестве 10-15% к массе фарша, предварительно гидратированную в холодной воде (в течение 30 минут в соотношении 1:3). Допускается амарантовую муку и воду для гидратации вводить непосредственно в мешалку без предварительного замачивания, при этом одновременно с мукой в фаршемешалку подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша. Затем добавляют компоненты согласно рецептуре. Фарш перемешивают, формуют, упаковывают и замораживают.
Бифштекс изготавливают следующим образом: фарш перемешивают в мешалке, вносят амарантовую обезжиренную муку в количестве 5-10% к массе фарша, добавляют компоненты в определенной последовательности согласно рецептуре. Фарш перемешивают, формуют, упаковывают и замораживают.
Предлагаемое изобретение позволяет рационально использовать мясное сырье, а также получить продукт с высокими органолептическими показателями и минимальными потерями, а также расширить ассортимент изделий из мяса птицы.

Claims (1)

  1. Способ получения полуфабриката из мяса птицы, предусматривающий обвалку, приготовление фарша, перемешивание и введение компонентов в соответствии с рецептурой, формование, отличающийся тем, что для приготовления фарша используют мясо кур-несушек механической обвалки, а в процессе перемешивания вводят обезжиренную муку из зерен амаранта в количестве 10-15% к массе фарша, причем осуществляют гидратацию муки в холодной воде в течение 30 мин при соотношении мука: вода соответственно 1:3.
RU2006130359/13A 2006-08-22 2006-08-22 Способ получения полуфабриката из мяса птицы RU2333688C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006130359/13A RU2333688C2 (ru) 2006-08-22 2006-08-22 Способ получения полуфабриката из мяса птицы

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006130359/13A RU2333688C2 (ru) 2006-08-22 2006-08-22 Способ получения полуфабриката из мяса птицы

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2006130359A RU2006130359A (ru) 2008-02-27
RU2333688C2 true RU2333688C2 (ru) 2008-09-20

Family

ID=39278620

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2006130359/13A RU2333688C2 (ru) 2006-08-22 2006-08-22 Способ получения полуфабриката из мяса птицы

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2333688C2 (ru)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2010112216A3 (de) * 2009-03-31 2011-02-10 Raps Gmbh & Co. Kg Mehl aus amaranth und/oder quinoa als ersatzstoff für lebensmittelzusatzstoffe in der lebensmittelherstellung
RU2537546C2 (ru) * 2013-03-27 2015-01-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" Способ производства вареной колбасы
RU2762419C2 (ru) * 2020-03-16 2021-12-21 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) Способ приготовления комбинированного мясорастительного фарша

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
http://www.zerkalo-nedeli, 12.04.2006, Чудо-растения: и огород, и аптека. ЛОБЗОВ К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц. - М.: ВО Агропромиздат, 1987, с.56-59. *
ТУ 9214-345-00419779-98 Мясные полуфабрикаты из говядины. *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2010112216A3 (de) * 2009-03-31 2011-02-10 Raps Gmbh & Co. Kg Mehl aus amaranth und/oder quinoa als ersatzstoff für lebensmittelzusatzstoffe in der lebensmittelherstellung
RU2537546C2 (ru) * 2013-03-27 2015-01-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" Способ производства вареной колбасы
RU2762419C2 (ru) * 2020-03-16 2021-12-21 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) Способ приготовления комбинированного мясорастительного фарша

Also Published As

Publication number Publication date
RU2006130359A (ru) 2008-02-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100983839B1 (ko) 돈간을 이용한 간소시지의 제조방법
RU2333688C2 (ru) Способ получения полуфабриката из мяса птицы
RU2635677C1 (ru) Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения
RU2706579C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
RU2166854C1 (ru) Способ производства колбасных изделий
RU2446714C1 (ru) Способ производства мясного хлеба
RU2552027C1 (ru) Способ производства структурированных рыбных колбас
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
KR20180044734A (ko) 식감이 개선된 재구성 건조육 및 그의 제조방법
RU2560068C2 (ru) Способ производства куриного фарша с добавками
RU2663923C1 (ru) Способ производства продукта мясного "зернистого в оболочке"
RU2657446C1 (ru) Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов
RU2643253C1 (ru) Способ производства изделия колбасного полукопченого
RU2560951C1 (ru) Способ производства колбасы ливерной
SU1729403A1 (ru) Способ приготовлени фарша дл паштета
RU2688051C1 (ru) Вареное колбасное изделие с белково-растительной эмульсией
RU2643254C1 (ru) Ветчинное изделие из мяса кролика
RU2762419C2 (ru) Способ приготовления комбинированного мясорастительного фарша
RU2186508C1 (ru) Композиция для производства сосисок в вакуумной упаковке
RU2496353C1 (ru) Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
KR102205024B1 (ko) 베이컨 및 이의 제조방법
RU2211619C1 (ru) Паштет мясной "клинский" и способ производства паштета мясного "клинский"
RU2368253C2 (ru) Способ получения вегетарианской колбасы
RU2632487C1 (ru) Способ подготовки фарша для колбасных изделий и полуфабрикатов
RU2613449C1 (ru) Способ производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20090823