RU2752429C1 - Способ получения рыбного ламинированного филе - Google Patents

Способ получения рыбного ламинированного филе Download PDF

Info

Publication number
RU2752429C1
RU2752429C1 RU2021101324A RU2021101324A RU2752429C1 RU 2752429 C1 RU2752429 C1 RU 2752429C1 RU 2021101324 A RU2021101324 A RU 2021101324A RU 2021101324 A RU2021101324 A RU 2021101324A RU 2752429 C1 RU2752429 C1 RU 2752429C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fish
fillets
minced
fillet
laminated
Prior art date
Application number
RU2021101324A
Other languages
English (en)
Inventor
Марфуга Дюсембаевна Мукатова
Наталья Александровна Киричко
Сергей Алексеевич Сколков
Альбина Ренатовна Аппазова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Астраханский государственный технический университет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Астраханский государственный технический университет filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Астраханский государственный технический университет
Priority to RU2021101324A priority Critical patent/RU2752429C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2752429C1 publication Critical patent/RU2752429C1/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способу получения ламинированного рыбного филе. Способ получения ламинированного рыбного филе включает получение многослойного полуфабриката ламинированного рыбного филе путём укладывания в форму последовательно слоями филе-фарш-филе, последующее подпрессовывание и замораживание. В качестве рыбного сырья используют филе крупных частиковых видов рыб. Для рыбного фарша используют филе мелких частиковых видов рыб, мышечную ткань хребтовых и рёберных костей, срезку, кусочки филе крупных частиковых видов рыб, и вносят в него структурообразователь - водный 1%-ный раствор полисахарида зостерата натрия в количестве 5-7% от массы рыбного фарша, перемешивают и выдерживают в течение 5-10 минут. Ламинирование осуществляют в соотношении 60-80% рыбного филе и 20-40% рыбного фарша. Предлагаемый способ получения ламинированного рыбного филе позволяет повысить потребительские свойства, пищевую, биологическую ценность, функционально-технологические свойства, такие как водоудерживающая способность, формуемость и рационально использовать фарш из мелких частиковых рыб, отходы филетировочного производства, что увеличивает выход готовой качественной продукции. 4 пр.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к способу приготовления рыбного ламинированного филе из крупных частиковых видов рыб с использованием фарша мелких частиковых видов рыб.
Известен способ получения пищевых белковых продуктов, имитирующих изделия из филе рыб и ракообразных, а также из мяса теплокровных животных, в основу которого положено явление образования студней миофибриллярных белков в смеси с наполнителями, которые представлены фаршами морских гидробионтов или теплокровных животных. Для получения структурированного продукта перед замораживанием в миофибриллярные белки вводят фарш и вкусовые добавки в количествах 25-39% и 2-10% соответственно от массы миофибриллярных белков. Указанные смеси подвергают двукратному замораживанию и выдержке. При получении структурированных продуктов известным способом вкус изделия и прочие органолептические показатели определяются вводимым фаршем. Так, при введении говяжьего фарша достигается имитация натуральной говядины, рыбного фарша-рыбы (а. с. СССР № 803147, 1979).
Недостатком данного способа является обязательное предварительное получение смеси миофибриллярных белков, сложность процесса их получения, кроме того миофибриллярные белки безвкусны и малопривлекательны, в связи с чем, вводятся вкусовые добавки (интенсификаторы вкуса, запаха), снижающие в целом биологическую ценность готового пищевого продукта
Известен способ получения формованного рыбного полуфабриката, включающий смешивание ломтиков сырой рыбы со специями, пищевыми добавками и со связующим, формование их в блоки желаемой формы и замораживание его перед хранением, отличающийся тем, что в качестве связующего вещества используют пшеничный порошкообразный глютен в количестве 2-5% от массы рыбы, пересыпают им каждый ломтик рыбы и дополнительно формуют блок при давлении 0,2-0,5 кг/см2 в течение 20-40 мин при температуре 18-23°С (Патент РФ № 2204294, 2003).
Недостатком известного технического решения является сложность производства продукта по вышеописанному способу.
Наиболее близким по технической сути (прототипом) является способ получения многослойного продукта, включающего цельную и измельчённую ткани - ламинированного филе минтая, содержащего 10 и 30% промытого или непромытого фарша, укладывание филе и фарша в блок-формы (филе-фарш-филе) подпрессовывание, направление на замораживание при температуре минус 30°С и хранение при минус 18°С.
(Бойцова Т.М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе: автореферат диссертации : 05.18.04 / Дальневост. гос. техн. рыбохоз. ун-т. - Владивосток, 2002. - 50 с.)
Недостатком указанного способа является использование только океанического вида сырья-минтая и не предусмотрено улучшение пищевой и биологической ценности при изготовлкении ламинированного филе.
Технический результат – повышение пищевой ценности рыбного ламинированного филе и расширение ассортимента выпускаемой пищевой рыбной продукции.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем получение многослойного полуфабриката ламинированного рыбного филе, путём укладывания в форму последовательно слоями филе-фарш-филе, последующее подпрессовывание и замораживание, в качестве рыбного сырья используют филе крупных частиковых видов рыб, рыбного фарша - мелких частиковых видов рыб, мышечную ткань хребтовых и рёберных костей, срезки, кусочки филе крупных частиковых видов рыб, и вносят в него структурообразователь - водный 1%-ный раствор полисахарида зостератанатрия в количестве 5-7% от массы рыбного фарша, перемешивают и выдерживают в течение 5-10 минут, ламинирование осуществляют в соотношении 60-80% рыбного филе и 20-40% рыбного фарша.
Для получения рыбного филе используют частиковые пресноводные виды рыб: сома, щуку, сазана, судака, которые разделывают на филе: при этом рыбу разрезают на две продольные половины, удаляют чешую или кожу, голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и внутренние органы, включая икру и молоки, зачищают от черной брюшной пленки и сгустков крови. (Инструкция № 15 Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 1, 1992).
Для получения фарша используются маломерные виды рыб: окунь, карась, которые относятся к белковым (16,3-17,6%), тощим видам сырья (жирностью не более 2-3%), содержащим межмышечные кости, что затрудняет их массовую переработку и получение пищевой рыбной продукции. Получение непромытого рыбного фарша, с отделением костной ткани осуществляется на неопрессе марки СТ-180 или вручную. Помимо этого, неопресс так же можно использовать для производства фарша из целых кусков маломерных видов рыб, мышечной ткани хребтовых костей, срезков, кусочков филе, остающихся после разделывания частиковых видов рыб, пропуская сырьё несколько раз через машину(Инструкция № 17, Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 1, 1992). Использование при выпуске ламинированного рыбного филе адгезивных свойств белков фарша и их способность к структурообразованию при замораживании будет способствовать увеличению выхода готового продукта из единицы перерабатываемого сырья.
С целью применения водного раствора структурообразователя используют полисахарид зостерат натрия, (патент РФ № 2302746, 2007), который получают из морской травы каспийской семейства Zosteraceae.
Зостерат натрия являются низкометоксилированным продуктом, имеющим в своем составе уникальный моносахарид апиозу, обусловливающий его относительную устойчивость к действию внеклеточных ферментов. Зостерат натрия обладает биологической активностью, детоксикационными и радиопротекторными, т.е. комплексообразующими свойствами, способствующими выводу из организма тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, что обуславливает использование его не только в пищевых, но и в лечебно-профилактических целях (Пектиновые вещества высших водных растений Волго-Каспия и способы их извлечения, Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. 2009. № 1, с. 160-165). Полисахаридам водных растений придается большое значение в профилактике многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, диабета, желчно-каменной и мочекаменной болезней, атеросклероза, опухолевой патологии, нарушений обмена веществ, язвенной болезни и многих других. Они стимулируют моторно-секреторную и эвакуаторную функцию кишечника, способствуют выведению из организма токсических веществ: продуктов нарушенного обмена, солей тяжелых металлов, радионуклидов, холестерина.
Полисахарид зостерат натрия вводится в фарш в виде водного раствора по той причине, что в этом случае происходит более полное распределение структурообразующей добавки по всему объему рыбного фарша.
Добавление структурообразователя полисахарида зостерата натрия в общем случае приводит к повышению водоудерживающей способности рыбного фараша. Связывающая способность солей данных пектиновых веществ обусловлена возникновением различных связей между молекулами полисахарида и рыбным белком. При этом происходит самослипание двух высокомолекулярных веществ.
При контакте раствора полисахарида и рыбного фарша образуется двойной электрический слой, вследствие выравнивания энергетическихуровней соприкасающихся тел.
Таким образом, пектины являются гетерогликанами, которые способствуют образованию связей различного характера с рыбным белком и не только улучшают качественные показатели продуктов, но также способствуют повышению выхода готовой продукции. Закрепление двух пластинок ламинированного филе достигается за счёт проявления адгезионных свойств рыбным фаршем и структурообразователем – водным раствором зостерата натрия.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Для приготовления ламинированного рыбного филе мороженую частиковую рыбу размораживают воздушным способом, свежую рыбу промывают в чистой проточной воде с температурой 15 °С до полного удаления слизи и поверхностных загрязнений, после чего разделывают на филе. При этом, после снятия чешуи или кожи с чешуёй, отделяют внутренности (включая ястыки и молоки), голову, позвоночник, плечевые и крупные рёберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и зачищают от черной брюшной плёнки и сгустков крови. При снятии филе на позвоночнике не оставляют больших прирезей мяса, чтобы пластины филе были ровными, без заусенцев и надрезов. Кожу снимают или оставляют на филе. Подготовленным двум половинкам филе придают правильную прямоугольную форму. При этом, образуемые срезки мышечной ткани после сбора направляют на получение фарша. Для ламинирования филе используют непромытый фарш, изготовленный из мелких частиковых видов рыб, мышечную ткань хребтовых и рёберных костей, срезки филе крупных частиковых видов рыб на неопрессе марки СТ-180. В полученный фарш вносят водный 1%-ный раствор полисахарида зостерата натрия в количестве 5-7% к массе рыбного фарша, перемешивают и выдерживают в течение 5-10 минут. Затем на нижнюю прямоугольную пластинку филе накладывают фаршевую прослойку толщиной не более 10-12 мм и сверху укладывают вторую; ламинированиесоставных частей осуществляют в соотношении 60-80% рыбного филе и 20-40% рыбного фарша. Сформованное ламинированное рыбное филе направляют на фасование массой 0,5-1,0 кг с использованием известных технических средств, формуют в блоки и направляют на замораживание и хранение при температуре не выше минус 18°С.
Пример 1
Для получения ламинированного рыбного филе используют филе частиковой рыбы сазана с фаршем карася. Свежеохлажденные или мороженые экземпляры сазана и карася, хранившихся не более 2 месяцев при температуре не выше минус 18°С размораживают, промывают водой температурой не более 15°С, после чего обезглавливают, потрошат, промывают тушки водой. Тушки сазана направляют на филетирование, отделяя пластины филе от позвоночной и рёберных костей, разрезая на две половины, затем придают им ровную прямоугольную форму. Тушки карася при необходимости разрезыют на куски и пропускают через неопресс для получения фарша. В полученный фарш вносят водный 1%-ный раствор полисахарида зостерата натрия в количестве 7% к массе рыбного фарша, перемешивают и выдерживают в течение 10 мин. Затем, на одну прямоугольную пластину филе накладывают фаршевую прослойку толщиной не более 10 мм и сверху накладывают вторую пластину филе, при этом соотношение составных частей: 80% рыбного филе и 20% рыбного фарша. Формованное ламинированное рыбное филе направляют на фасование массой 1,0 кг с использованием известных технических средств, формуют в блоки и направляют на замораживание, хранение при температуре не выше минус 18°С.
Пример 2.
Выполняют аналогично примеру 1, но используют филе судака ламинированное фаршем окуня, в который вносят водный 1%-ный раствор полисахарида зостерата натрия в количестве 5%, при этом соотношение составных частей: 60% рыбного филе и 40% рыбного фарша.
Пример 3
Выполняется аналогично примеру 1, но используется филе сома, ламинированное собственным фаршем, при этом после размораживания сома с его поверхности полностью удаляется слизь. Срезки от придания филе прямоугольной формы измельчают и мышечную ткань от хребтовых, рёберных костей отделяют, пропуская их через неопресс для получения фарша. В полученный фарш вносят водный 1%-ный раствор полисахарида зостерата натрия в количестве 6% от массы рыбного фарша, при этом соотношение составных частей: 70% рыбного филе и 30% рыбного фарша.
Пример 4
Выполняют аналогично примеру 1, но используют филе щуки, ламинированное собственным фаршем, который получают по примеру 3, при этом соотношение составных частей: 65% рыбного филе и 35% рыбного фарша.
Полученное ламинированное рыбное филе обладает приятным рыбным запахом, имеет прямоугольную форму, прослойку фарша между пластинами.
Положительный эффект: предлагаемый способ получения ламинированного рыбного филе позволяет повысить потребительские свойства, пищевую, биологическую ценность, функционально-технологические свойства: водоудерживающую способность, формуемость и рационально использовать фарш из мелких частиковых рыб, отходы филетировочного производства, что увеличивает выход готовой качественной продукции.

Claims (1)

  1. Способ получения рыбного ламинированного филе, включающий получение многослойного полуфабриката ламинированного рыбного филе, путём укладывания в форму последовательно слоями филе-фарш-филе, последующее подпрессовывание и замораживание, отличающийся тем, что в качестве рыбного сырья используют филе крупных частиковых видов рыб, рыбного фарша - мелких частиковых видов рыб, мышечную ткань хребтовых и рёберных костей, срезки, кусочки филе крупных частиковых видов рыб, и вносят в него структурообразователь - водный 1%-ный раствор полисахарида зостерата натрия в количестве 5-7% от массы рыбного фарша, перемешивают и выдерживают в течение 5-10 минут, ламинирование осуществляют в соотношении 60-80% рыбного филе и 20-40% рыбного фарша.
RU2021101324A 2021-01-22 2021-01-22 Способ получения рыбного ламинированного филе RU2752429C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2021101324A RU2752429C1 (ru) 2021-01-22 2021-01-22 Способ получения рыбного ламинированного филе

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2021101324A RU2752429C1 (ru) 2021-01-22 2021-01-22 Способ получения рыбного ламинированного филе

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2752429C1 true RU2752429C1 (ru) 2021-07-28

Family

ID=77226121

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2021101324A RU2752429C1 (ru) 2021-01-22 2021-01-22 Способ получения рыбного ламинированного филе

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2752429C1 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB9813996D0 (en) * 1998-06-30 1998-08-26 Wilson Neil Fish processing
RU2204294C2 (ru) * 2001-04-26 2003-05-20 Беляев Владимир Алексеевич Способ получения формованного рыбного полуфабриката "фиштекс"
RU2711792C1 (ru) * 2019-03-26 2020-01-22 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB9813996D0 (en) * 1998-06-30 1998-08-26 Wilson Neil Fish processing
RU2204294C2 (ru) * 2001-04-26 2003-05-20 Беляев Владимир Алексеевич Способ получения формованного рыбного полуфабриката "фиштекс"
RU2711792C1 (ru) * 2019-03-26 2020-01-22 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
T.M. BOITSOVA "Substantiation and development of resource-saving technologies for minced fish and food products based on it", dissertation author's abstract, 05.18.2004, Far Eastern State Technological Fisheries University, Vladivostok, 2002. - 50 p. *
БОЙЦОВА Т.М. "Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе", автореферат диссертации, 05.18.2004, Дальневосточный государственный технологический рыбохозяйственный университет, Владивосток, 2002. - 50 с. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2565220C2 (ru) Белковый продукт и способ получения инъекционного белкового продукта
JPS6052793B2 (ja) 再生加工された生食肉製品の製造法
RU2548994C2 (ru) Белковый продукт и способ получения инъекционного белкового продукта
US20120064196A1 (en) Minced fish meat and method of production of minced fish meat
RU2752429C1 (ru) Способ получения рыбного ламинированного филе
RU2196484C1 (ru) Способ производства пресервов из терпуга
RU2635677C1 (ru) Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения
JP5593061B2 (ja) 腎臓混入魚肉からのすり身及び練り製品の製造方法
WO1996010928A1 (fr) Procede de production d'une substance alimentaire proteique en pate et non blanchie, substance alimentaire proteique ainsi produite, et aliment proteique produit a partir de cette substance
RU2446716C1 (ru) Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной
RU2795480C1 (ru) Способ производства вареных сосисок функционального назначения
KR20070112907A (ko) 생선 뼈를 함유하는 생선패티 및 그 가공방법
WO2004012531A1 (fr) Jambon avec chair entiere de mollusques aquatiques comme ingredient et procede de preparation
RU2810498C1 (ru) Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом
RU2811946C1 (ru) Способ производства реструктурированной мясо-рыбной колбасы
SU1082375A1 (ru) Способ производства рыбной колбасы
RU2739422C1 (ru) Котлеты "Пикантные"
RU2496353C1 (ru) Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
KR102010293B1 (ko) 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지
RU2657446C1 (ru) Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов
JPH09266770A (ja) エビ肉入り練り製品の製造方法
RU2649592C1 (ru) Способ производства слойки ливерной в форме
Elavarasan Surimi and other mince based fishery products
RU2040189C1 (ru) Способ приготовления малосоленого кремообразного продукта из гидробионтов
JP2003047441A (ja) サケ・マス肉を用いたハム様食品の製造方法