JPH1066543A - 食肉脂肪除去強化 - Google Patents

食肉脂肪除去強化

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JPH1066543A
JPH1066543A JP9215073A JP21507397A JPH1066543A JP H1066543 A JPH1066543 A JP H1066543A JP 9215073 A JP9215073 A JP 9215073A JP 21507397 A JP21507397 A JP 21507397A JP H1066543 A JPH1066543 A JP H1066543A
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ultra
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JP9215073A
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Larry Chester Gundlach
ラリー・チェスター・グンドラック
Andrew Leszek Milkowski
アンドリュー・レスゼック・ミルコウスキ
Paul Gerard Morin
ポール・ジェラード・モーリン
Gerald Robert Popenhagen
ジェラルド・ロバート・ポペンヘイゲン
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Abstract

(57)【要約】 【課題】豚肉トリミング等の高脂肪分をもつ肉源を処理
し、未加工肉源の望ましい機能価を維持しながら著しく
低い脂肪分をもつ肉製品を製造する。 【解決手段】脂肪含有肉トリミング等を特定処理条件下
で磨砕、リン酸塩添加、加熱及び遠心分離し、優れた機
能価をもちながら約１．５重量％のオーダー以下の脂肪
分をもつ成分未調整低脂肪又は無脂肪生肉を提供する。
成分未調整低脂肪肉はウインナーソーセージ、ソーセー
ジ、ハンバーガーパテ等を含む種々の周知肉製品に成形
することができ、高脂肪成分未調整原料から製造した製
品と実質的に同等の味、外観、テキスチャー及び他の品
質をもちながら、脂肪分の非常に低い製品を提供する。
リン酸塩を使用すると脂肪を約１０％〜約４０％低減で
きる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は一般に、優れた機能
価（functionality）をもつ超低脂肪肉への生肉加工及
び無脂肪種の肉製品に関する。より詳細には、本発明は
所望通りに料理（cook）、保蔵処理（cure:塩漬）又は
他の方法で加工可能な最終食品を提供するような形状に
成形、押出及び／又は充填することができ、最終製品と
して使用するのに適した高機能性の低脂肪（low-fat）
又は所謂無脂肪肉製品（no-fat meatproduct）に高脂肪
生肉材料（high-fat raw meat product）を転換する。
【０００２】
【従来技術】食品の脂肪含有率は多方面で重要であり、
肉製品又は動物由来肉成分を含む食品については特に重
要である。広義低脂肪分類に該当する食肉製品は入手可
能である。従来は、未加熱生肉供給源の脂肪分が約１０
重量％又は５重量％のオーダーの概数値の範囲内であれ
ば広義低脂肪分類に該当するとみなされていた。生肉材
料がこのような概数値の脂肪百分率であっても、この低
脂肪原料から製造した製品を消費する者は脂肪摂取量を
実質的に減らすことができるが、脂肪分が更に著しく低
い高機能性低脂肪肉原料を提供できるならば有益であろ
う。
【０００３】脂肪摂取量の認識に伴い、消費者は比較的
低脂肪であるか又は脂肪分を実質的に含まない食物源を
高く評価するようになった。従来、多くの肉製品は専門
家により比較的脂肪分が高い製品であると認められてい
る。種々の技術により肉製品中の脂肪分が５％以下、例
えば１〜４重量％の肉製品を入手できるようになった。
例えば、七面鳥胸肉製品では上記範囲の下限値の脂肪含
有率に達し得るものもある。
【０００４】こうした状況で、既に比較的低い上記脂肪
百分率を更に低下させ、理想的には無脂肪状態又は公称
無脂肪状態を達成したいという願望を抱くまで消費者の
認識は進んでいる。例えば、ＵＳＤＡが遵守している現
行ガイドラインによると、多くの包装肉製品は包装スラ
イス肉又はソーセージ製品の脂肪量が５５ｇ当たり脂肪
０．５ｇ未満（包装肉製品総重量の０．９１重量％未満
に相当）であれば、「無脂肪（fat free）」と表示でき
る。そこで、このような製品は正式に「無（free）」脂
肪と指定され、栄養表示に正式に脂肪分ゼロと表示でき
る。従って、このようなゼロ又は公称ゼロレベルを満た
す脂肪分の肉製品が特に必要である。
【０００５】生肉カット（raw meat cut）を特別に切り
取る方法により脂肪分の低い生肉材料を入手することも
できる。これらの低脂肪肉材料は比較的高価であり、多
くの場合は大量製品食品で長期間使用するのに適した量
を容易に入手することができない。更に、このような製
品は労働集約性が高いと考えられる。上記のような政府
ガイドラインを満たす無脂肪肉製品として、既に生産規
模で商品化されているものもある。典型例として、無脂
肪七面鳥及び鶏全筋肉（多くの場合は胸肉）製品が挙げ
られる。その他、従来の高脂肪分源から調製した無脂肪
製品もある。このような製品は、一般にその生地である
バッター、磨砕物又はエマルションに含まれる肉に存在
する脂肪を希釈する非肉成分を配合して成分調整するな
どして脂肪分を低減させている。この種の無脂肪製品を
食味試験にかけると、非無脂肪種の対応製品よりも有意
に低い評価となることが多い。
【０００６】高脂肪肉原料を低脂肪分原料に加工する数
種のアプローチも既に提案されている。この種の方法の
多くは、高脂肪相を別の低脂肪分相から分離するための
基本的アプローチとして料理、磨砕及び遠心分離を用い
る。低脂肪分相は加工中に変性した赤身部分を含むこと
が多く、この相の機能価は実質的に低下していることが
多く、多くの用途で使用に適さなかったり、及び／又は
望ましくなくなる。また、このようなアプローチでは本
発明の目的である低脂肪又は無脂肪製品のオーダーの脂
肪百分率をもつ機能性低脂肪肉が得られないことが多
い。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、豚肉も含め
て脂肪分ゼロと表示できるように非常に低い脂肪分であ
りながら、有意程度まで変性していない低脂肪肉を求め
る要望に応え、非常に脂肪分の低い高機能性肉製品を提
供する。パテ、ソーセージ、ウインナーソーセージ、ラ
ンチョンミート及び成形肉製品等の最終肉製品又は肉含
有製品を製造できるような低脂肪生肉材料を提供するこ
とが特に望ましい。この点では、参考資料として本明細
書の一部とする米国特許第５，３８２，４４４号等のア
プローチにより実質的な進歩が遂げられている。このア
プローチに従うことにより、有用な非変性超低脂肪肉製
品を提供することが可能になった。しかし、豚肉等の所
定の肉原料については、本発明の目的を満足するに十分
に低い脂肪分を豚肉等の肉で安定的に達成することは未
だ不可能であった。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明は食肉脂肪除去強
化に関する。タンパク質と水分をも含めた肉供給源の総
重量を基にして典型的には２０重量％を越える実質的脂
肪分をもつ肉供給源から低脂肪又は無脂肪肉原料を調製
する。この肉原料を加工し、１．５重量％未満の結合脂
肪を除去することが特に困難な豚肉についても、脂肪分
が約１．５％以下の肉原料を提供する。更に、この低脂
肪強化肉は原料肉供給源の機能価を維持する。好適方法
では、リン酸塩源を微粉砕生肉トリミングに添加し、タ
ンパク質変性を実質的に完全に避けながら生肉トリミン
グ中に存在する脂肪が液化してその粘度が最小になるよ
うな温度及び条件下で加熱する。加熱した微粉砕肉とリ
ン酸塩の混合物を適当な遠心機に通し、優れた機能価を
もつ低脂肪強化生肉製品から肉トリミングの脂肪分の非
常に僅かな部分を除く全部を分離する。
【０００９】従って、本発明の一般目的は、著しく高い
脂肪分をもつ肉トリミングから特に低脂肪の肉を提供す
ることである。
【００１０】本発明の別の目的は、生赤身肉と実質的に
同一であり、成分無調整低脂肪又は無脂肪生肉材料とし
て使用するのに適した優れた機能価をもつ改善された超
低脂肪肉を提供することである。
【００１１】本発明の別の目的は、リン酸塩を使用して
肉トリミング供給源を調整し、リン酸源の不在下では肉
に結合し続ける脂肪を除去することにより、豚、牛、七
面鳥、鶏及び羊等の低脂肪又は無脂肪肉製品を提供する
ことである。
【００１２】本発明の別の目的は、それ自体が肉切断工
程の高脂肪製品であり得る原料から手作業で脂肪を切り
取る必要のない機械的アプローチにより低脂肪又は無脂
肪肉原料を連続的に提供することである。
【００１３】本発明の別の目的は、最終製品として使用
するための非変性無脂肪又は低脂肪肉を製造するために
高脂肪原料を利用することである。
【００１４】本発明の別の目的は、豚肉製品も含めて従
来の磨砕生肉から製造される最終製品の味とテキスチャ
ーをもつ最終肉製品を提供することである。
【００１５】本発明の別の目的は、保水量とタンパク質
百分率の比、即ち本明細書で機能価と称する値が３以
上、好ましくは４以上である低脂肪又は無脂肪肉を提供
することである。
【００１６】本発明の別の目的は、肉製品の総重量を基
にして典型的には脂肪１重量％未満である無脂肪肉製品
の法定値以下の脂肪分をもつ改善された肉製品を提供す
ることである。
【００１７】本発明の別の目的は、ゼロの公称脂肪分を
もつハム等を含む改善された無脂肪豚肉製品を提供する
ことである。
【００１８】本発明の別の目的は、無許可肉が「無脂
肪」と表示するには単位基準量（serving and referenc
e amount）（スライス肉５５ｇ）当たり脂肪０．５ｇ未
満でなければならないと定める米国栄養表示教育法（Ｎ
ＬＥＡ）を含む政府規制法により許可されるレベル以下
の脂肪重量百分率をもつ所謂無脂肪肉製品等の無脂肪種
の肉製品を達成することである。
【００１９】本発明の上記及び他の目的、特徴及び利点
は以下の詳細な説明を考察することにより、明確に理解
されよう。
【００２０】以下、添付図面を参考に本発明を説明す
る。
【００２１】
【発明の実施の形態】本発明により低脂肪又は無脂肪生
肉に加工される脂肪含有原料は、典型的には肉加工工程
からの肉トリミング（meat trimmings）である。これら
の肉トリミングは典型的には筋肉から可視脂肪を切り取
ることにより得られ、脂肪分が高い。一般に比較的低コ
ストで大量に入手可能なこれらの肉トリミングの例とし
ては、７２ポーク（ほぼ脂肪２８％と、７２ポークの脂
肪以外の部分、典型的には水分を含む赤身筋肉である
「赤身」７２％を含む）が挙げられる。この点で他のト
リミングとしては、４２ポーク（脂肪約５８％及び赤身
４２％）、５０ビーフ（脂肪約５０％及び赤身５０
％）、機械除骨七面鳥（多くの場合は脂肪約２０％及び
３０％）、及び他の赤身肉、白身肉又は鶏源が挙げられ
る。一般に、これらの原料肉源即ちトリミングは一般に
約２０〜約６０重量％のオーダーの脂肪百分率をもつ。
これらの型の材料の一部又は全部は磨砕形態で提供する
ことができ、典型的供給源は約１／８インチの粒度まで
磨砕してある。この型の原料は通常は４０°Ｆのオーダ
ーの温度である。
【００２２】図面に示す好適装置は、図１に１１として
全体を示す粒度低減ステーションと、図２に１２として
全体を示す温度調節ステーションと、図３に１３として
全体を示す遠心分離ステーションと、図４に１４として
全体を示す冷却ステーションを含む。図面には示さない
が、これらの各ステーションは追って詳述するように上
流ステーションで加工された肉材料を次の下流ステーシ
ョンの受容領域に送るように相互に連通していることが
理解されよう。
【００２３】粒度低減ステーション１１は脂肪含有生肉
原料の磨砕粒度を微粉砕粒度まで低減する。一般に、粗
砕生肉をダンパー１５に供給し、容量形ポンプ１７と流
量計１８等の部材を含む一般公知構造のポンプフィーダ
ー１６等の輸送メカニズムに送る。こうして肉を微粉砕
装置１９に送り、磨砕肉の粒度を低減して微粉砕肉流を
形成する。機械除骨七面鳥等の脂肪含有原料はほぼ微粉
砕状態で提供されることもあり、その場合には粒度低減
ステーション１１を省略できることが理解されよう。
【００２４】好適微粉砕装置１９は、３個の突出ナイフ
が４．５ｍｍの孔をもつプレートに密着して回転するＣ
ｏｚｚｉｎｉ磨砕装置又はエマルションミルである。微
粉砕された肉は回転羽根部材により微粉砕装置から移送
管２１内に吸引される。この型の装置は高速グラインダ
ーであり、羽根付きプレートは有孔プレートに圧着され
る。肉原料は管を通ってエマルションミルハウジングに
供給され、回転ブレードに引き取られ、プレートの孔を
通過する粒度まで細断される。移送管２１以外に図１に
一部を示す例えば２本の導管も配置してもよく、こうす
ると、単一の粒度低減ステーション１１から２個以上の
温度調節ステーション１２に微粉砕肉流を供給すること
ができる。
【００２５】本発明により系にリン酸塩を添加する１態
様では、図１に示すように上流インジェクター２０を配
置すればよい。この上流インジェクターはリン酸塩源を
原料トリミングに投入する。１例として、この上流イン
ジェクター２０はポンプフィーダー１６又はその上流で
ダンパー１５又は他の任意の適切な容器に連通させても
よい。一般に、リン酸塩源が一リン酸塩に分解するため
にある程度時間を要するような複雑なものである場合に
は、この上流位置が好ましい。粉末緩衝塩又はリン酸塩
を例えばトリポリリン酸ナトリウム等の所謂ポリマー状
態で添加する場合には、追って詳述するように肉流が下
流遠心機に入る時点までに二リン酸塩形態を遊離させて
本発明による成果を達成するには、本発明による連続工
程中に十分な時間が必要である。
【００２６】リン酸塩添加に関する別の態様では、温度
調節ステーション１２と遠心機アセンブリの上流に乾燥
固形分インジェクター４０を配置する。インジェクター
４０は粒状又は粉末状緩衝塩又はリン酸塩を肉流に注入
する。注入は、リン酸塩が連続的に流動する肉流に侵入
して肉流とのブレンドを助長するように行われる。この
態様では、この態様の実施時にリン酸基が化学的錯体中
で結合していないことが好ましい。この点では、下流乾
燥固形分インジェクター４０により脂肪除去強化用リン
酸塩を挿入する場合には、二リン酸塩等が一般に好まし
い。
【００２７】粒度低減ステーション１１で典型的に実施
される微粉砕についてより詳細に説明すると、その目的
は非常に微細に磨砕された生肉を提供することである
が、磨砕物を過度に微細にする必要はない。多くの場合
には微粉砕材料中に肉繊維が認められる。ほぼエマルシ
ョンの磨砕物を得る。磨砕物は多数の脂肪セルを破壊す
るに十分に微細でなければならないが、真のエマルショ
ンが形成され、タンパク質材料が脂肪粒子を覆い、タン
パク質を脂肪から分離できなくなるほど多数の脂肪セル
を破壊しないようにする。典型的には、粒度は約２ｍｍ
未満、好ましくは約１ｍｍ以下である。特に好ましい状
況では、肉粒子又は筋肉繊維片は長さ約０．１〜０．６
ｍｍで直径約０．０６〜０．１ｍｍである。
【００２８】生肉が粒度低減ステーション１１を通る際
に微粉砕が過剰であると、生肉の温度が過度に上昇する
おそれがある。例えば、微粉砕装置が微粉砕装置内の流
速に対して過度に苛酷なグラインダー速度条件下で運転
している場合には、粒度が過小及び／又は温度上昇が過
大になるおそれがある。その結果、赤身と脂肪が工程の
著しく早期に分離し始め、後続ステーションでの分離が
より困難になるという弊害を招くと考えられる。また、
過剰の微粉砕によりタンパク質が多少変性することもあ
る。
【００２９】上述のように、粒度低減ステーション１１
を通る原料脂肪含有材料は磨砕工程の結果として温度が
上昇する。一般には、温度上昇は温度調節ステーション
１２で調節することが必要になる。微粉砕された肉はフ
ィーダーポンプ装置２２により熱交換器アセンブリ２３
に送られる。
【００３０】好ましくは、熱交換器アセンブリは、該ア
センブリを通る実質的に肉流全体の温度が本明細書に記
載するアプローチに従って脂肪を遊離するのに十分高く
且つ典型的には約１１５°Ｆ以下又はそれよりも僅かに
高い温度となるように、微粉砕肉流の温度を上昇させ
る。温度を厳密に調節し、温度調節ステーション１２を
通る全ての肉についてこの温度を調節することが重要で
ある。温度調節ステーション１２は、熱交換器アセンブ
リ２３を通る微粉砕肉の実質的に全てについて標的温度
±１．５°Ｆを維持できるような程度まで所望温度を維
持することが好ましい。一般に、熱交換器アセンブリ２
３内の処理滞留時間は１０分間未満、好ましくは５分間
未満である。この目的を達するためには、１個以上の表
面スイープもしくはスクレープ式熱交換器又はフィルム
ワイプ式熱交換器を利用するのが好ましい。
【００３１】温度調節ステーション１２は好ましくは、
更に流量計２４、温度センサー２５、再循環管（図示せ
ず）及び流出管２６を含む。例えば、センサーが熱交換
器アセンブリ２３から排出される肉の温度を指定許容範
囲外と判断する場合には、肉流は再循環され、再び熱交
換器アセンブリ２３を通される。熱交換器アセンブリ
は、全体として２７で示す蒸気供給装置と、水溜め２８
と、遠心ポンプ２９と、流量調節弁３１と、再循環チャ
ネル３２を含む水ジャケット構成を含み得る。
【００３２】加熱微粉砕肉は温度調節ステーションの出
口管３３から流出する。この段階で、出口管３３を流れ
る肉全体の微粉砕肉温度は１２０°Ｆ未満、好ましくは
約１１５°Ｆ以下である。大部分の微粉砕肉では、任意
の有意時間の間に温度が１２０°Ｆまで上昇すると、そ
の中に含まれる実質的量のタンパク質が変性し、その天
然の未加工機能価を失うことが判明した。また、微粉砕
肉が５秒間程度の短時間であっても約１１５°Ｆを著し
く上回る温度に暴露されると、一般には約１１５°Ｆ以
上の温度で変性プロセスが開始する。時間を長くする
と、肉によっては約９０°Ｆ以下の温度で変性するもの
もある。好ましい下限は約９０°Ｆであり、より好まし
い下限は約１００°Ｆである。厳密な温度は肉源と滞留
時間によって異なることが理解されよう。特定肉源で特
定の時間及び流動条件下に、後続段階中に最適分離を達
成できるよう十分に温度を高くすべきである。特定肉及
びシステムで最適温度を厳密に調節することにより、遠
心分離システム１３への必要供給温度を提供しながらタ
ンパク質及び脂肪の過熱を避けることができる。
【００３３】遠心分離システム１３は加熱微粉砕肉流を
受取る。好ましくは、出口管３３は容量形ポンプ３５と
流量計３６をもつ容器３４を介して連続デカンター遠心
機アセンブリ３７に通じている。
【００３４】デカンター遠心機アセンブリの動作につい
て説明すると、該アセンブリは相対回転によりタンパク
質部分から脂肪部分をデカントし、加熱微粉砕リン酸塩
添加肉に重力を加え、デカント機能の強化を行う。この
肉流は管３８に入り、該管から複数の出口孔３９を通っ
てオーガーアセンブリ４１に投入される。連続デカンタ
ー遠心機３７の毎分回転数をタコメーター４２により測
定し、毎分回転数示度から重力を計算する。脂肪成分は
液体のコンシステンシーをもち、開口４３を通って連続
デカンター遠心機３７から排出される。遠心機３７の他
端には傾斜ダム４４が設けられ、オーガーアセンブリ４
１は傾斜ダム４４の方向にほぼ固体の肉又はタンパク質
成分を移送し、遠心機３７から排出する。実質的に液体
の脂肪成分は傾斜ダム４４まで移送できないので開口４
３から排出される。従って、液体脂肪成分は出口４５か
ら流出し、肉又はタンパク質成分は出口４６から流出す
る。出口４５を通る材料は脂肪副生物であり、所望によ
り更に処理してもよいし、廃棄してもよい。出口４６を
通る材料は本発明により製造される低脂肪又は無脂肪肉
製品を提供する。
【００３５】一般には、出口４６から流出する低脂肪又
は無脂肪肉の温度は即座に下げ、当業者に周知の通り、
微生物学的に望ましくない条件が肉に生じたり肉タンパ
ク質が変性する危険を避ける。必要な冷却を行うのに適
した手段の１例は図４に示す冷却ステーション１４であ
る。肉流は出口４６から適切な容器４７と容量形ポンプ
４８を通って冷却熱交換器アセンブリ４９へ輸送され、
該アセンブリは好ましくは温度調節ステーション１２に
関して上述したような表面スクレープ式熱交換器システ
ムであるが、冷却熱交換器アセンブリ４９は熱水の代わ
りに液体アンモニア等を使用する。出口管５１から流出
する低脂肪肉は約４０°Ｆ以下の温度である。本発明の
方法及び装置では、低脂肪又は無脂肪肉製品を冷凍せ
ず、肉繊維を損傷するおそれのある操作を避けるように
した点に留意すべきである。通常は、生成物を冷却アセ
ンブリ４９内に保持する時間は約１０分間以内である。
【００３６】更に冷却ステーション１４について説明す
ると、低脂肪又は無脂肪肉を肉製造工程に直接送る場合
にはこのステーションは省略できる。例えば、まだ温か
い低脂肪又は無脂肪肉をウインナーソーセージ製造ライ
ンに直接送り、他の成分と混合してウインナーソーセー
ジ等に成形することができる。当然のことながら、これ
は微生物学的問題等の危険のない加工条件でのみ可能で
ある。
【００３７】脂肪分の非常に低い低脂肪又は無脂肪肉を
提供できることに加え、本発明の装置及び方法は未加工
生肉とほぼ同等の機能価をもつ低脂肪又は無脂肪肉を提
供する。機能価は、低脂肪肉が通常の食品成分に容易に
結び付けられるようにする。一般に、機能価は総保水量
を低脂肪肉中のタンパク質百分率で除することにより計
算される。一般に、本発明により加工した肉の総保水量
は増加すると考えられる。このような総保水量の増加は
低脂肪又は無脂肪肉の優れた機能価の重要な指標である
と考えられる。本発明は、２０％を上回るタンパク質レ
ベルと、３を上回る機能価と、約１１ｍｇ／ｇ未満、好
ましくは６ｍｇ／ｇ未満のヒドロキシプロリン価の機能
性パラメーターを維持しながら、豚肉を含む高脂肪トリ
ミングの脂肪百分率を約１．５重量％以下まで低減する
ことができる。
【００３８】保水量についてより詳細に説明すると、過
剰又は多量の水の結合は加熱前の肉の付加膨潤能の尺度
であり、従って、機能的タンパク質の量及び／又は品質
の尺度である。この総保水量は、加熱により蒸発する百
分率を測定する方法で計算され、タンパク質の最大水和
時の加熱に関する肉品質の尺度として使用される。肉の
ヒドロキシプロリン分析については、ヒドロキシプロリ
ンはコラーゲンタンパク質には存在するが、収縮性タン
パク質には存在しないアミノ酸である。従って、肉製品
中のヒドロキシプロリン濃度を定量することにより、試
料のコラーゲン濃度が測定される。
【００３９】脂肪含有出発材料について更に説明する
と、４２ポークは標準型豚肉トリムとして知られてお
り、脂肪約５８％、タンパク質約８％及び水分約３４％
を含む。７２ポークカット種の豚肉は典型的には脂肪約
２８％、タンパク質約１５％及び水分約５７％を含む。
ハムカットからの７２ポークは７２ハムとして知られて
いる。本発明により製造される低脂肪又は無脂肪豚肉は
脂肪約１％、約タンパク質２３％及び水分約７６％のオ
ーダーである。典型的には、脂肪百分率は脂肪１．５％
以下、好ましくは脂肪約１重量％以下であり、脂肪約
０．３重量％のレベルにも達する。
【００４０】この種の低脂肪豚肉は、例えば無脂肪豚肉
製品を製造するために使用することができ、あるいは全
筋肉源を含む無脂肪豚肉製品の製造用成分として使用で
きる。その他、低脂肪又は無脂肪ソーセージ製品や、本
明細書に記載する型の他の製品にも使用できる。豚肉以
外の肉の場合には、脂肪除去は多少容易になる傾向があ
る。低脂肪又は無脂肪肉は比較的乾燥した微粉砕豚肉の
外観をもつ。微細に細断した筋肉の外観をもち、非常に
粘着性であり、結着し易い。
【００４１】本発明による無脂肪肉は無脂肪ハム又は水
添無脂肪ハム製品で使用し、細断及び成形することがで
きる。特定例では、非常に赤身の筋肉カットとブライン
組成物をも含む肉ブロックに低脂肪又は無脂肪微細組織
低脂肪肉を配合する。ブライン組成物は典型的には主に
水からなり、少なくとも約１．５重量％の食塩を含有す
る。ハムの場合には、ブライン組成物は約５％〜約８％
の食塩を含有する。香辛料や、保存剤及び最終無脂肪肉
の締まりを改善するために有用な成分等の他の成分も水
組成物に配合すると好ましい。通常のハム塩漬用ブライ
ン組成物は食塩、亜硝酸ナトリウム、アスコルビン酸ナ
トリウム等、糖及び他の成分を含む。
【００４２】遠心分離の前にリン酸塩を添加すると、遠
心分離中に達せられる脂肪除去を実質的に強化できる。
一般に、この適時リン酸塩添加により、脂肪分は約０．
２〜約０．３重量％、場合によっては約０．５重量％低
減する。１例として、低脂肪豚肉はリン酸塩を添加しな
い場合には脂肪分約１．５重量％であるが、本発明によ
りリン酸塩を添加すると、脂肪分は約１．２重量％以下
になる。このように、低脂肪豚肉の脂肪分はリン酸塩源
の添加により約１０％〜約４０％低下する。出発材料が
７２ポークである場合に、本発明のこの態様を用いずに
脂肪分を１．５％未満に維持することは非常に困難であ
る。
【００４３】本発明について機能メカニズムの理論によ
り拘束するものではないが、上述のようにリン酸塩を添
加すると、肉の粘度が低下し、その結果、このように処
理した肉を遠心分離する際に赤身成分から脂肪成分の分
離を強化できると考えられる。
【００４４】豚肉等のアクトミオシン中でミオシンとア
クチンが相互に「滑る（slide）」ことは周知である。
リン酸塩はこの筋肉構造の解離又は弛緩をもたらし、ア
クチンタンパク質とミオシンがより容易に弛緩及び移動
し、脂肪成分を「遊離（release）」させるが、このリ
ン酸塩添加の不在下で遠心分離を実施したならば、遠心
分離中に脂肪成分は肉構造にトラップされ続けるであろ
う。リン酸塩は「柔軟な」筋肉を提供し、遠心分離する
と「平坦になる（flatten out）」ので、遠心機が脂肪
と赤身の密度差を利用する際に脂肪が分離し易くなると
考えられる。
【００４５】アクチンをミオシンから遊離させることに
より、筋肉の「内側」の高脂肪材料をより容易に除去す
ることができる。この遊離は上述のようにリン酸塩の使
用により容易になる。他方、脂肪組織は一般に筋束又は
筋線維の「外側」に位置するので除去し易い。例えば、
豚肉では脂肪組織の脂肪除去により約２％〜３％の脂肪
が除去され、本発明によるリン酸塩添加によってアクト
ミオシン構造に結び付けられる脂肪等を更に除去できる
ので、上述のように脂肪百分率を１．５重量％以下にす
ることができる。
【００４６】本発明によるリン酸塩源としては、種々の
リン酸塩及びポリリン酸塩種を挙げることができる。上
述したように、ポリリン酸塩が解離し、本発明による有
益な効果を達成するとされる個々の二リン酸塩部分を遊
離するには時間がかかる。従って、一般原則として、リ
ン酸塩源が複雑であるほど下流注入位置よりもむしろ上
流注入位置で肉流にリン酸塩を加えるべきである。一般
に、リン酸塩源は処理する肉に対してリン酸塩約０．１
〜約０．５重量％の割合で添加すればよい。好ましい範
囲はリン酸塩約０．２％〜約０．５％である。一般に、
この範囲より高くしても脂肪除去はそれ以上強化されな
いので、典型的にはこの範囲を越えないようにする。肉
の等電点は一般に機能価に有害であるので、等電点に達
しないようにする。
【００４７】リン酸塩源の例としては、ピロリン酸ナト
リウム（二リン酸塩）、ピロリン酸カリウム、トリポリ
リン酸ナトリウム及びトリポリリン酸カリウムが挙げら
れる。ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ピ
ロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ヘキサ
メタリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム又は
他の同様のポリリン酸塩のブレンドも利用でき、有用で
ある。これらのリン酸塩源は粒状形態が好ましく、リン
酸塩が水性キャリヤーに含まれる場合のように液体形態
でもよい。
【００４８】以下、実施例により本発明を具体的に説明
する。
【００４９】
【実施例】実施例１ ７２ハムのバッチを図１〜図４に概略的に示す装置で処
理した。微粉砕装置に導入する前のハムトリミングに上
流位置でトリポリリン酸ナトリウムを添加した。
【００５０】本発明による１試験では、肉の総重量を基
にして０．５％のトリポリリン酸ナトリウムを添加し
た。この結果、遠心機から排出される赤身成分の平均脂
肪分は０．８４重量％であった。各試料の脂肪分示度
は、脂肪除去強化製品の総重量を基にして１．３７重量
％、０．６４重量％、０．４６重量％、０．４４重量
％、１．４８重量％及び０．６７重量％であった。
【００５１】肉の総重量を基にして０．０５重量％のト
リポリリン酸ナトリウムを添加した以外は同一条件下に
同一装置で付加試験を実施した。得られた赤身肉製品中
の平均脂肪百分率は１．１２重量％であった。各試料の
脂肪分示度は１．０９重量％、１．１８重量％、１．６
７重量％、１．０８重量％、１．１７重量％及び０．５
３重量％であった。
【００５２】同様に７２ハムカットを出発材料として同
一装置で同一条件下で対照バッチを試験した。この場合
には、リン酸塩を添加しなかった。得られた製品の平均
脂肪分は製品の総重量を基にして１．１４重量％であっ
た。各脂肪分示度は赤身肉製品の重量を基にして１．３
８重量％、０．９３重量％、１．３８重量％、０．８８
重量％、１．３９重量％及び０．８８重量％であった。
【００５３】実施例２ 実施例１とほぼ同様に試験した。１組の試験では７２ハ
ムを１／８インチまで磨砕し、供給温度を１１４°Ｆと
した。１組の試験では０．２％のトリポリリン酸ナトリ
ウムを添加した処、１２個の各試料から得られた低脂肪
ハム製品の平均脂肪分は、この製品の重量を基にして
１．３４重量％であった。トリポリリン酸ナトリウム
０．５重量％を使用して実質的に同様に試験した。得ら
れた低脂肪ハムの脂肪分は平均１．４５重量％であっ
た。
【００５４】実施例３ ７２ハムの生ハムトリミングを供給温度１１４°Ｆで３
０ｌｂ／分の流速で図１〜図４の装置に通した。０．２
重量％のトリポリリン酸ナトリウムを添加した。これら
の試験の製品の平均脂肪重量百分率は０．８７％であっ
た。各試験の百分率は、赤身肉製品の重量を基にして
１．０５重量％、０．９５重量％、０．８１重量％、
０．９３重量％、１．１０重量％、１．０６重量％、
１．０６重量％、０．４１重量％、０．４４重量％、
０．６９重量％、１．１８重量％、０．６９重量％、
０．９０重量％及び０．９８重量％であった。
【００５５】磨砕度を僅かに細かくして（５／６４イン
チ）７２ハムを磨砕し、リン酸塩添加を省略した以外は
上記と同様に試験した。数回の試験からの生成物の平均
脂肪分は赤身肉製品の重量を基にして３．２４重量％で
あった。
【００５６】実施例４ １／８インチに磨砕した７２ハムを図面に示す装置に通
した。ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム
及びヘキサメタリン酸ナトリウムの市販ブレンドである
Ｂｒｉｆｉｓｏｌ ４１４（商標）をハム肉の０．２重
量％の割合で添加した。得られた赤身相製品の平均脂肪
分は１．４９重量％であった。
【００５７】リン酸塩添加を省略した以外は、同様に１
／８インチに磨砕した７２ハムの対応バッチを同様に処
理した。得られた低脂肪製品の平均脂肪分は１．９２重
量％であった。
【００５８】同様の７２ハムを５／６４インチに磨砕
し、同様に温度１１４°Ｆ、流速３０ｌｂ／分で上記の
ような装置に通した。リン酸塩は添加しなかった。平均
脂肪分は赤身肉製品の重量を基にして１．７５重量％で
あった。この型の試験を繰り返した処、平均脂肪分は
２．０９重量％であった。
【００５９】以上に記載した本発明の態様は本発明の原
理の適用例のいくつかを例示したものであることが理解
されよう。当業者は、本発明の真の精神及び範囲から逸
脱せずに多数の変形を実施できよう。
【図面の簡単な説明】
【図１】非微粉砕状態の肉トリミングを微粉砕して粒度
を低減させる粒度低減装置の概略図である。
【図２】微粉砕肉の温度を連続して迅速に均一に調節す
るための装置の概略図である。
【図３】温かい微粉砕肉材料の連続デカンター遠心機通
過を示す概略図である。
【図４】図３に示す連続デカンター遠心機から流出する
低脂肪肉を冷却するのに適した装置を示す概略図であ
る。
【符号の説明】
１１ 粒度低減ステーション １２ 温度調節ステーション １３ 遠心分離ステーション １４ 冷却ステーション １５ ダンパー １６ ポンプフィーダー １７，３５，４８ 容量形ポンプ １８，２４，３６ 流量計 １９ 微粉砕装置 ２０ 上流インジェクター ２１ 移送管 ２２ フィーダーポンプ装置 ２３ 熱交換器アセンブリ ２５ 温度センサー ２６ 流出管 ２７ 蒸気供給装置 ２８ 水溜め ２９ 遠心ポンプ ３１ 流量調節弁 ３２ 再循環チャネル ３３，５１ 出口管 ３４ 容器 ３７ 連続デカンター遠心機アセンブリ ４０ 乾燥固形分インジェクター ４１ オーガーアセンブリ ４２ タコメーター ４４ 傾斜ダム ４５，４６ 出口 ４９ 冷却熱交換器アセンブリ。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アンドリュー・レスゼック・ミルコウスキ アメリカ合衆国ウィスコンシン州53714, マディソン，ジェード・レーン 4809 (72)発明者 ポール・ジェラード・モーリン アメリカ合衆国ウィスコンシン州53704, メロディー・レーン 4324，ナンバー 207 (72)発明者 ジェラルド・ロバート・ポペンヘイゲン アメリカ合衆国ウィスコンシン州53562, ミドルトン，フォックス・ファイアー・ト レイル 4885

Claims (24)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 食肉の脂肪分を低減させるための方法で
    あって、肉の総重量を基にして約５〜約６０重量％の脂
    肪分をもつ微粉砕肉供給源を提供する段階と、肉の総重
    量を基にしてリン酸塩約０．５重量％以下の量のリン酸
    塩源を前記肉供給源に添加する段階と、肉を有意に変性
    させずに肉供給源内の脂肪をほぼ融解させるために十分
    な温度まで前記肉供給源を加熱する段階と、前記肉を流
    動させ、前記リン酸塩源からのリン酸塩をその内部に分
    散した加熱微粉砕肉流を提供する段階と、前記添加段階
    後に、前記流動段階からの肉とリン酸塩の加熱混合流を
    遠心機に通し、赤身肉相の総重量を基にして脂肪約１．
    ５重量％以下の脂肪分をもつ赤身肉相と高脂肪相とに前
    記混合流を分離するために十分な重力を前記混合流に加
    える段階と、赤身肉相を超低脂肪肉流として遠心機から
    回収する段階を含む前記方法。
  2. 【請求項２】 前記超低脂肪肉が少なくとも約３の機能
    価をもつ請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】 前記超低脂肪肉が少なくとも約４の機能
    価をもつ請求項１に記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記超低脂肪肉が少なくとも約５の機能
    価をもつ請求項１に記載の方法。
  5. 【請求項５】 前記加熱段階の温度が約１１５°Ｆ以下
    である請求項１に記載の方法。
  6. 【請求項６】 前記加熱段階の温度が約９０°Ｆ〜１１
    ５°Ｆである請求項１に記載の方法。
  7. 【請求項７】 回収段階の赤身肉相が超低脂肪肉の総重
    量を基にして約１重量％以下の脂肪分をもつ請求項１に
    記載の方法。
  8. 【請求項８】 前記赤身肉相が超低脂肪肉の総重量を基
    にして約０．３重量％程度の脂肪分をもつ請求項１に記
    載の方法。
  9. 【請求項９】 前記肉供給源が豚肉である請求項１に記
    載の方法。
  10. 【請求項１０】 前記添加段階のリン酸塩源が少なくと
    も約０．１重量％の量で添加する粒状リン酸塩である請
    求項１に記載の方法。
  11. 【請求項１１】 前記添加段階のリン酸塩源が少なくと
    も約０．２重量％の量で添加する粒状リン酸塩である請
    求項１に記載の方法。
  12. 【請求項１２】 前記リン酸塩源がトリポリリン酸ナト
    リウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウ
    ム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸塩、トリ
    ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸
    四カリウム、ヘキサメタリン酸カリウム及び他のポリリ
    ン酸塩とそのブレンドから構成される群から選択される
    粒状リン酸塩である請求項１に記載の方法。
  13. 【請求項１３】 前記添加段階のリン酸塩源が粒状リン
    酸塩であり、前記添加段階を前記加熱段階よりも前に実
    施する請求項１に記載の方法。
  14. 【請求項１４】 前記添加段階が液体キャリヤーと共に
    前記量のリン酸塩を添加する請求項１に記載の方法。
  15. 【請求項１５】 赤身肉相の前記脂肪分が、前記リン酸
    塩源添加段階を省略した以外は同一の方法から回収され
    る赤身肉相の脂肪分よりも約１０％〜約４０％低い請求
    項１に記載の方法。
  16. 【請求項１６】 肉の総重量を基にして約５〜約６０重
    量％の脂肪分をもつ微粉砕肉供給源を提供する段階と、
    肉の総重量を基にしてリン酸塩約０．５重量％以下の量
    のリン酸塩源を前記肉供給源に添加する段階と、肉を有
    意に変性させずに肉供給源内の脂肪をほぼ融解させるた
    めに十分な温度まで前記肉供給源を加熱する段階と、前
    記肉を流動させ、前記リン酸塩源からのリン酸塩をその
    内部に分散した加熱微粉砕肉流を提供する段階と、前記
    流動段階からの肉とリン酸塩の加熱混合流を前記添加段
    階後に遠心機に通し、赤身肉相の総重量を基にして脂肪
    約１．５重量％以下の脂肪分をもつ赤身肉相と高脂肪相
    とに前記混合流を分離するために十分な重力を前記混合
    流に加える段階と、赤身肉相を超低脂肪肉流として遠心
    機から回収する段階を含む方法により製造される超低脂
    肪肉製品であって、前記超低脂肪肉が前記超低脂肪肉の
    総重量を基にして約１．５重量％以下の脂肪分をもつ前
    記超低脂肪肉製品。
  17. 【請求項１７】 前記超低脂肪肉が少なくとも約３の機
    能価をもつ請求項１６に記載の超低脂肪肉製品。
  18. 【請求項１８】 前記超低脂肪肉が少なくとも約４の機
    能価をもつ請求項１６に記載の超低脂肪肉製品。
  19. 【請求項１９】 前記超低脂肪肉が少なくとも約５の機
    能価をもつ請求項１６に記載の超低脂肪肉製品。
  20. 【請求項２０】 前記脂肪分が前記超低脂肪肉の総重量
    を基にして約１重量％以下である請求項１６に記載の超
    低脂肪肉製品。
  21. 【請求項２１】 前記肉供給源が豚肉であり、微粉砕肉
    供給源の脂肪分が少なくとも約２０重量％である請求項
    １６に記載の超低脂肪肉製品。
  22. 【請求項２２】 肉供給源を遠心分離する前にリン酸塩
    を添加することにより少なくとも５重量％の脂肪分をも
    つ肉供給源を加工し、超低脂肪肉の総重量を基にして約
    １．５重量％以下の脂肪分をもつ超低脂肪肉とした超低
    脂肪肉製品。
  23. 【請求項２３】 前記肉供給源及び前記超低脂肪肉が豚
    肉である請求項２２に記載の製品。
  24. 【請求項２４】 超低脂肪肉の前記脂肪分が約１重量％
    以下である請求項２２に記載の製品。
JP9215073A 1996-08-08 1997-08-08 食肉脂肪除去強化 Pending JPH1066543A (ja)

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