JP2012157330A - 内部加熱によりタンパク質含有食品を連続的に製造する方法 - Google Patents
内部加熱によりタンパク質含有食品を連続的に製造する方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2012157330A JP2012157330A JP2011020998A JP2011020998A JP2012157330A JP 2012157330 A JP2012157330 A JP 2012157330A JP 2011020998 A JP2011020998 A JP 2011020998A JP 2011020998 A JP2011020998 A JP 2011020998A JP 2012157330 A JP2012157330 A JP 2012157330A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- heating
- protein
- processed food
- meat
- heated
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 title claims abstract description 187
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 79
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 79
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 62
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 74
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 39
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 33
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims abstract description 29
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 claims description 43
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 38
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 32
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 24
- 244000144972 livestock Species 0.000 claims description 19
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 16
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 16
- 210000003365 myofibril Anatomy 0.000 claims description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 4
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 2
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 claims description 2
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 abstract description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 58
- 239000000047 product Substances 0.000 description 30
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 29
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 28
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 27
- 239000000463 material Substances 0.000 description 10
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 10
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 8
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000010687 lubricating oil Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 3
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 3
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 3
- 238000003856 thermoforming Methods 0.000 description 3
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 2
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 2
- 241001330002 Bambuseae Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 2
- 238000003505 heat denaturation Methods 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 2
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 229920003002 synthetic resin Polymers 0.000 description 2
- 239000000057 synthetic resin Substances 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 108010043137 Actomyosin Proteins 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 241000283153 Cetacea Species 0.000 description 1
- 241000257465 Echinoidea Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 description 1
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000010292 electrical insulation Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 102000034240 fibrous proteins Human genes 0.000 description 1
- 108091005899 fibrous proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000002803 fossil fuel Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 125000001165 hydrophobic group Chemical group 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000000314 lubricant Substances 0.000 description 1
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 235000015255 meat loaf Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 235000019690 meat sausages Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 1
- 230000002093 peripheral effect Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000002787 reinforcement Effects 0.000 description 1
- 239000012744 reinforcing agent Substances 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000021055 solid food Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- -1 vegetable oil Chemical class 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
【解決手段】タンパク質と脂質と水分を含有する混合物であり、流動性を有する該混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、加熱前の該混合物中に加熱前の混合物の温度で固形状態を保持する固形油脂を含有させることを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法。
【選択図】なし
Description
高周波加熱はマイクロ波加熱と同じ原理であるが、周波数の小さい加熱方式である。
畜肉のひき肉や水産物のすり身など流動性のある原料を加熱加工する場合、加熱工程の前に最終製品形状を決定する成形工程が必須である。つまり、成形工程と加熱工程はそれぞれ独立した工程として存在するため、製造工程が煩雑となり、製造効率の低下要因ともなっている。例えば、畜肉又は水産物由来肉をミンチ状にして、練り肉として加工する食品の場合、竹輪やカマボコのように棒や板などの練り肉を支えるものの上に成型したり、ソーセージのようにケーシングに充填したりするなど、製品を個別に成型する必要がある。
そのため、上記加工食品を筒体内部で加熱しながら押し出す形式の連続生産を試みても、畜肉又は水産物由来肉などに含まれる、主には筋原繊維由来の塩溶性タンパク質が加熱変性により微細網状構造を有するゲルを形成する結果、その流動性を失い、さらに加工機器に付着することで流路を塞ぐために、加工対象物自身の自己流動性に依存した方法で加工対象物を連続的に移動させながら加熱加工することは困難であった。背景技術の欄に記載したようにジュール加熱やマイクロ加熱を用いて連続的に加熱成型する方法も報告されているが、実用的に安定した生産ができるものではなかった。
本発明は、そのような畜肉や水産物由来肉のようなタンパク質を主原料とした加熱成形食品を連続的に製造することを課題とする。
畜産や水産加工品の成形性の付与や向上のために、ジュール加熱やマイクロ波加熱、高周波加熱等の内部加熱を用いて、40〜50℃付近の低温での一次加熱をしている例がある。そのような場合、加熱域内では被加熱物は自己流動性を保持しており、その自己流動性を利用して、例えばポンプ等で被加熱物を連続的に移送しながら内部加熱を行うことは可能であった。しかしながら、被加熱物中に含まれている動物性塩溶性タンパク質が加熱変性してゲル化する温度帯以上、つまり最終製品のための加熱工程においては、被加熱物の自己流動性を利用した連続的な内部加熱加工により品質に優れた製品を製造するのは困難であった。
畜肉又は水産物由来肉を主成分とする食品材料、特にこれらに含まれる筋原繊維タンパク質、主にはミオシンやアクトミオシン等の塩溶性タンパク質は加熱によりその構造が不可逆的に変化し、微細な網状構造を有する強固なゲルに変換する。そのため、筒体の中では容易に目詰まりが生ずる。
内部加熱方式により、筒内の原料を70〜120℃のようなタンパク質が加熱変性してゲル化する温度帯において加熱すると、ゲル化により流動性を失った被加熱物が流路を塞ぎ、筒内は蒸気の開放経路が塞がれているため筒内圧力が高まり、蒸気と被加熱物が一気に噴出するフラッシュ現象が発生し、加熱物の安定吐出は不可能であった。ここで、筒体と被加熱物の間にすべりを滑らかにする潤滑剤を存在させれば、加熱物の安定吐出が可能となることを見出した。
(1)タンパク質と脂質と水分を含有する混合物であり、流動性を有する該混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、加熱前の該混合物中に加熱前の混合物の温度で固形状態を保持する固形油脂を含有させることを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法。
(2)固形油脂の融点が加熱前の混合物の温度よりも7℃以上高い食用油脂である(1)のタンパク質加工食品の製造方法。
(3)固形油脂の融点が15℃以上の食用油脂である(1)のタンパク質加工食品の製造方法。
(4)混合物中の固形油脂の含有量が2重量%以上である(1)ないし(3)いずれかのタンパク質加工食品の製造方法。
(5)内部加熱方式がマイクロ波加熱、ジュール加熱、又は高周波加熱である(1)ないし(4)いずれかのタンパク質加工食品の製造方法。
(6)加熱が被加熱物の中心温度が70〜120℃になるような加熱であることを特徴とする(1)ないし(5)いずれかのタンパク質加工食品の製造方法。
(7)(1)ないし(6)いずれかの製造方法で製造されたタンパク質加工食品。
(8)タンパク質加工食品のタンパク質原料が、魚肉、魚卵、畜肉、鶏肉、鶏卵、豆類のいずれかである(7)のタンパク質加工食品。
(9)タンパク質加工食品が、原料中に2〜35重量%の脂質を含むものであることを特徴とする(7)又は(8)のタンパク質加工食品。
(10)タンパク質加工食品の原料が、筋原繊維由来の塩溶性タンパク質を主成分として含む畜肉又は水産物由来肉を主原料とし、副原料を添加し練り上げたものであり、混練物中に2〜35重量%の脂質を含むものであることを特徴とする(9)のタンパク質加工食品。
(11)タンパク質加工食品がケーシングを有さないハム・ソーセージ類である(10)のタンパク質加工食品。
畜肉又は水産物由来肉を主成分とし、これに任意の食品素材を添加して混練した混練肉を加熱して得られる加工品は畜産ならびに水産加工品として一般的であり、ハム・ソーセージ類やハンバーグ、ミートローフ、練り製品はその例である。これらの加工品を工業的に製造する場合、任意の型やケーシングに充填することも含めた成形工程と加熱工程が独立した二つの工程により行われていた。
魚肉ソーセージに限らず、タンパク質を含有する液状からペースト状の物性を有する原料を加熱凝固して製造するタンパク質加工食品であれば、いずれもこの方法によって製造することができる。
また、魚肉ソーセージは「(1)魚肉をひき肉したもの若しくは魚肉をすり身にしたもの又はこれに食肉をひき肉したものを加えたものを調味料及び香辛料で調味し、これにでん粉、粉末状植物性たん白その他の結着材料、食用油脂、結着補強剤、酸化防止剤、保存料等を加え若しくは加えないで練り合わせたものであって、脂肪含有量が2%以上のもの(以下単に「練合わせ魚肉」という。)をケーシングに充てんし、加熱したもの(魚肉の原材料に占める重量の割合が50%(パーセント)を超え、かつ、植物性たん白の原材料に占める重量の割合が20%以下であるものに限る。特殊魚肉ソーセージの項において同じ。)、(2)(1)をブロックに切断し、又は薄切りして包装したもの」とされている。
本発明において「魚肉ハムおよびソーセージ類」とはこの定義の魚肉ハムおよびソーセージを包含するものであるが、魚肉を30重量%以上含有し、脂肪含有量を2重量%以上含有する原材料を練り合わせたものを加熱加工したものを含む。また、ケーシングに充填せずに加熱した、ケーシング無しのものである。
タンパク質原料以外の原料は目的に応じて、何を含んでもよい。原料の混合物は、液体状から固体状までどんな状態でもかまわないが、少なくとも原料の時点では筒体に送り込める程度の流動性があればよい。
1)熱媒がないため設定した温度以上の加熱がない。
2)被加熱物の温度制御は電気的制御によるため、正確な温度調整が可能である。
3)食品の粘度に関係なく加熱が可能である。また、熱伝導の低い液体も急速な加熱が可能である。
4)固形物入り食品も均一な加熱が可能である。
5)均一かつ迅速な加熱が可能である。
例えば、電圧150〜400V、電流10〜30A程度の装置を使用することができる。
例えば、2450Hz、200V、20A程度の装置を使用することができる。
高周波加熱はマイクロ波加熱よりも周波数の低い電磁波を用いる加熱方式であるが、装置や理論はマイクロ波加熱と基本的に同様のものを使用することができる。
加熱筒体部分の外側には、内部加熱方式の加熱装置を配置する。例えば、図1に示すマイクロ波加熱や図2に示すジュール加熱の装置である。
固形油脂は、加熱前の原料混合物の温度より融点の高いものを選択する。実際には、加熱前の原料混合温度よりも7℃以上高い融点を有する食用油脂であれば、攪拌中に溶けてしまうことはない。例えば、魚肉を原料とする場合、タンパク質変性防止の観点から通常15℃以下の温度で混合を行う。混合温度が15℃の場合、融点が22℃以上の油脂を用いればよいし、混合温度が8℃の場合、融点が15℃以上の油脂を使うことができる。融点があまり高いと出来上がった食品の舌触りが悪くなるので、具体的には、融点が15〜70℃程度の固形油脂を用いるのが好ましい。特に好ましくは、15〜45℃の融点の油脂である。添加量は原料混合物中の固形油脂の含有量が2〜20重量%が好ましい、特に好ましくは、5〜10重量%である。種々の融点の固形油脂を混合して用いても、また、液状油脂と混合して用いても良い。タンパク質加工食品全体として固形油脂及びその他の脂質を合計2〜35重量%含有するのが好ましい。畜肉、魚肉を主原料とする混練肉中に脂質を均等に分散させる。脂質添加量は少ないと加熱ゲルの移送性が得られず、多すぎるとゲル形成が阻害される。好ましくは、5〜20重量%である。
加熱によるゲル化とは塩で溶解した塩溶性タンパク質が加熱によりその立体構造が変化し、三次元的に複雑に絡み合い、微細な網目構造を形成する現象である。加熱によりその立体構造が変化した塩溶性タンパク質は同時に乳化性も低下し、塩溶性タンパク質は乳化した脂質を一度は解放するが、同時に形成される微細網目構造中にその脂質を取り込み、構造中に保持する。また、微細網目構造中の外に放出された脂質は、それ自身が潤滑油として機能する。そのため、ゲル化した塩溶性タンパク質と加熱装置内壁の動摩擦抵抗を低減させ、移送性を向上し、さらに機器への付着性も低減する。
本発明では、この脂質の少なくとも一部を固形油脂にすることにより、より潤滑油としての機能を確実にすることができるのである。
垂直方向吐出方式を用いることで、加熱時に筒体内で発生する蒸気は筒体内を煙突と同様に重力方向と逆、つまり上部に移動する。さらに被加熱物も筒体内を上部に移動するため、内部で発生した蒸気と被加熱物の移動方向が一致する。その結果、蒸気の内部滞留も生ずることなく、安定した被加熱物の吐出が可能となる。また、加熱筒体壁面に沿って上昇する蒸気は筒体壁面と被加熱物との動摩擦抵抗を軽減せしめ、被加熱物の円滑移動を補助する機能をも有している。
加えて、垂直方向吐出方式を用いることで加熱筒体内の被加熱物は、重力により加熱筒体の長軸長に比例した自重を常に受け、内部圧力が高まることとなる。このため、原料に含まれる水の沸点が高まり、常圧よりも高温まで安定して加熱できる。さらに、加熱により加熱筒体内で発生する蒸気や被加熱物が加熱膨張することを抑制し、安定した被加熱物の吐出に寄与する結果となる。
垂直方向吐出方式と併用する場合、本発明は、「タンパク質と脂質と水分を含有する混合物であり、流動性を有する該混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、加熱前の該混合物中に加熱前の混合物の温度で固形状態を保持する固形油脂を含有させ、かつ、該筒体を垂直もしくは、略垂直(15度以内の傾き)に設置し、該混合物を該筒体中の下から上へ向けて送りながら加熱成型を行うことを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法。」である。
筋原繊維由来の塩溶性タンパク質を含む畜肉又は水産物由来肉を主原料とし、これをサイレントカッター等の混練機に供し、充分に細断する。この際の温度はなるべく低温を維持し、10℃程度が望ましい。これに塩を添加し、原料に含まれる筋原繊維由来の塩溶性タンパク質の溶解を充分に行う。この後に、必要に応じて澱粉、植物タンパク質、香辛料、調味料、乳化剤等を加え、さらに混練肉の2〜35重量%の脂質を加える。脂質は植物油、硬化油、豚脂、牛脂等、食用に値する脂質を用いても良いし、もともとの畜肉又は水産物由来肉が含有する脂質を利用しても良いが、一定量の固形油脂を加える。脂質添加後、さらに充分に混練し、添加した脂質を均等に分散、乳化させる。このとき、固形油脂は固形のまま拡散する温度条件で行う。混練の際に必要に応じて脱気処理を行う。
この混練肉を送肉ポンプ等で加熱筒体へ連続的に送り込みながら、70℃以上120℃以下の温度帯で所望の温度までジュール加熱やマイクロ波加熱・高周波加熱、もしくはそれらを組み合わせた加熱を行うが、例えば最初に30℃まで加熱した後、所望の温度まで加熱するという二段加熱、また、必要に応じて複数段階の加熱、さらに加熱時の昇温速度の調整も可能であり、最適の物性を得るために自由に調整することが出来る。
加熱によってゲル化した混練肉は、含有する脂質により、移送性を失わずに加熱装置から連続的に加熱成形されて押し出され、所望の加工品が連続して得られる。
畜肉又は水産物由来肉としては、魚介類のすり身、落し身や、畜肉のミンチなどが利用できる。本発明により、種々の直径のソーセージを容易に連続生産することができる。
サンプル1や2のように、油脂無添加、あるいは液状油脂のみ添加した場合、吐出が安定しなかったが、サンプル3−5のように固形油脂を2%以上添加すると安定して吐出するようになった。
サンプル6〜12は固形油脂の融点による違いを比較したものである。サンプル6、10のように融点が低い固形油脂では効果が見られなかったが、サンプル7−9、11,12では十分な効果が見られた。融点はその絶対値よりも練り肉の温度との関係が重要であり、サンプル13−15に示すように、同じ融点の固形油脂を用いた場合でも、練り肉の温度が低く、固形油脂が溶けない温度であれば、良好な結果が得られた。サンプル15からは融点より、7℃高いものであれば十分に効果を有することがわかる。
Claims (11)
- タンパク質と脂質と水分を含有する混合物であり、流動性を有する該混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、加熱前の該混合物中に加熱前の混合物の温度で固形状態を保持する固形油脂を含有させることを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法。
- 固形油脂の融点が加熱前の混合物の温度よりも7℃以上高い食用油脂である請求項1のタンパク質加工食品の製造方法。
- 固形油脂の融点が15℃以上の食用油脂である請求項1のタンパク質加工食品の製造方法。
- 混合物中の固形油脂の含有量が2重量%以上である請求項1ないし3いずれかのタンパク質加工食品の製造方法。
- 内部加熱方式がマイクロ波加熱、ジュール加熱、又は高周波加熱である請求項1ないし4いずれかのタンパク質加工食品の製造方法。
- 加熱が被加熱物の中心温度が70〜120℃になるような加熱であることを特徴とする請求項1ないし5いずれかのタンパク質加工食品の製造方法。
- 請求項1ないし6いずれかの製造方法で製造されたタンパク質加工食品。
- タンパク質加工食品のタンパク質原料が、魚肉、魚卵、畜肉、鶏肉、鶏卵、豆類のいずれかである請求項7のタンパク質加工食品。
- タンパク質加工食品が、原料中に2〜35重量%の脂質を含むものであることを特徴とする請求項7又は8のタンパク質加工食品。
- タンパク質加工食品の原料が、筋原繊維由来の塩溶性タンパク質を主成分として含む畜肉又は水産物由来肉を主原料とし、副原料を添加し練り上げたものであり、混練物中に2〜35重量%の脂質を含むものであることを特徴とする請求項9のタンパク質加工食品。
- タンパク質加工食品がケーシングを有さないハム・ソーセージ類である請求項10のタンパク質加工食品。
Priority Applications (6)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011020998A JP5918470B2 (ja) | 2011-02-02 | 2011-02-02 | 内部加熱によりタンパク質含有食品を連続的に製造する方法 |
ES11837998.1T ES2546874T3 (es) | 2010-11-02 | 2011-11-01 | Proceso para la producción de alimentos que contienen proteínas empleando un método de calentamiento continuo por calentamiento interno |
PCT/JP2011/075136 WO2012060348A1 (ja) | 2010-11-02 | 2011-11-01 | 内部加熱による連続加熱方法を用いるタンパク質含有食品の製造方法 |
US13/882,870 US9301541B2 (en) | 2010-11-02 | 2011-11-01 | Process for production of protein-containing food employing continuous heating method by internal heating |
EP11837998.1A EP2636314B1 (en) | 2010-11-02 | 2011-11-01 | Process for production of protein-containing food employing continuous heating method by internal heating |
US15/051,225 US20160183566A1 (en) | 2010-11-02 | 2016-02-23 | Process for production of protein-containing food employing continuous heating method by internal heating |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011020998A JP5918470B2 (ja) | 2011-02-02 | 2011-02-02 | 内部加熱によりタンパク質含有食品を連続的に製造する方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012157330A true JP2012157330A (ja) | 2012-08-23 |
JP5918470B2 JP5918470B2 (ja) | 2016-05-18 |
Family
ID=46838416
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2011020998A Active JP5918470B2 (ja) | 2010-11-02 | 2011-02-02 | 内部加熱によりタンパク質含有食品を連続的に製造する方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5918470B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2021145303A1 (ja) * | 2020-01-14 | 2021-07-22 | 株式会社J-オイルミルズ | 肉様食品用食感改良組成物 |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60207550A (ja) * | 1984-03-26 | 1985-10-19 | 味の素株式会社 | ヘテロな歯ごたえを有するソ−セ−ジ様食品の製造法 |
JPS62224263A (ja) * | 1986-03-25 | 1987-10-02 | Hayashikane Sangyo Kk | ソ−セ−ジの製造方法 |
JPH0575366B2 (ja) * | 1983-07-19 | 1993-10-20 | Ninben Kk | |
JPH09173038A (ja) * | 1995-12-22 | 1997-07-08 | Q P Corp | 食品成形装置 |
JP2655264B2 (ja) * | 1987-08-07 | 1997-09-17 | 日本食品化工株式会社 | 膨化食品の製造法 |
JP2011000039A (ja) * | 2009-06-18 | 2011-01-06 | Marudai Food Co Ltd | 食肉類加工品の製造方法及び製造装置 |
-
2011
- 2011-02-02 JP JP2011020998A patent/JP5918470B2/ja active Active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0575366B2 (ja) * | 1983-07-19 | 1993-10-20 | Ninben Kk | |
JPS60207550A (ja) * | 1984-03-26 | 1985-10-19 | 味の素株式会社 | ヘテロな歯ごたえを有するソ−セ−ジ様食品の製造法 |
JPS62224263A (ja) * | 1986-03-25 | 1987-10-02 | Hayashikane Sangyo Kk | ソ−セ−ジの製造方法 |
JP2655264B2 (ja) * | 1987-08-07 | 1997-09-17 | 日本食品化工株式会社 | 膨化食品の製造法 |
JPH09173038A (ja) * | 1995-12-22 | 1997-07-08 | Q P Corp | 食品成形装置 |
JP2011000039A (ja) * | 2009-06-18 | 2011-01-06 | Marudai Food Co Ltd | 食肉類加工品の製造方法及び製造装置 |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2021145303A1 (ja) * | 2020-01-14 | 2021-07-22 | 株式会社J-オイルミルズ | 肉様食品用食感改良組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP5918470B2 (ja) | 2016-05-18 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US9301541B2 (en) | Process for production of protein-containing food employing continuous heating method by internal heating | |
EP2599388B1 (en) | Meat emulsion products and methods of making same | |
US8628815B2 (en) | Low shear meat analog | |
NZ519088A (en) | Meat emulsion product | |
AU2017203064B2 (en) | Methods and devices for heating or cooling viscous materials | |
CN105188398A (zh) | 制备肉类替代产品的方法 | |
CN105517442A (zh) | 用于借助加热来处理食品的方法和装置 | |
JP5113934B1 (ja) | 内部加熱による連続加熱方法を用いるタンパク質含有食品の製造方法 | |
JP2017051156A (ja) | 畜肉加工品用固形状水中油型乳化脂 | |
JP5918470B2 (ja) | 内部加熱によりタンパク質含有食品を連続的に製造する方法 | |
JP5727412B2 (ja) | 内部加熱による連続加熱成形方法を用いるタンパク質含有食品の製造方法 | |
JP7125505B2 (ja) | タンパク質含有加工食品の製造方法 | |
JP5921069B2 (ja) | 内部加熱によりタンパク質含有食品を連続的に製造する方法及び潤滑成分供給装置 | |
JP2011092102A (ja) | ジュール加熱を用いた連続加熱押出成形により製造したタンパク質加工食品及びその製造方法 | |
CA2615805A1 (en) | Scrambled egg snack food | |
JP5072909B2 (ja) | 食肉類加工品の製造方法及び製造装置 | |
JPWO2020085428A5 (ja) | ||
JP6598564B2 (ja) | 大豆加工品製造方法、および大豆加工品製造システム | |
JP2015216918A (ja) | 乳化した固形油脂様組成物及び固形油脂様組成物の製造方法 | |
JP6605258B2 (ja) | 大豆製膜状加工品製造方法、および大豆製膜状加工品製造システム | |
JP6757126B2 (ja) | 大豆製動物性食品様加工品製造方法、および大豆製動物性食品様加工品製造システム | |
JPS623767A (ja) | 鶏皮組成物 | |
JP2003102381A (ja) | 耐熱性及び耐水性を有するチーズ及びその製造方法 | |
JP2010207099A (ja) | 水中油滴型乳化油とこれを用いた魚肉ソーセージ、およびこれらの製造方法 | |
JPS62224263A (ja) | ソ−セ−ジの製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20131121 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150303 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150427 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20151006 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20151102 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20160405 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20160408 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5918470 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |