ES2546874T3 - Proceso para la producción de alimentos que contienen proteínas empleando un método de calentamiento continuo por calentamiento interno - Google Patents

Proceso para la producción de alimentos que contienen proteínas empleando un método de calentamiento continuo por calentamiento interno Download PDF

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Abstract

Un método para producir un alimento proteico procesado por coagulación térmica y moldeo de forma continua de una mezcla fluida que contiene una proteína, un lípido y agua mediante un sistema de calentamiento interno moviendo al mismo tiempo la mezcla en un tubo, comprendiendo el método: disponer el tubo verticalmente o de forma sustancialmente vertical (una inclinación de no más de 15º) y calentar/moldear la mezcla suministrando al mismo tiempo la mezcla en dirección ascendente desde la parte inferior en el tubo.

Description

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Los productos procesados obtenidos por calentamiento de una carne amasada preparada principalmente de una carne de ganado o una carne derivada de productos marinos y producida por adición de cualquier material alimenticio a la misma y amasado generalmente son productos procesados de carne o marinos y ejemplos sin jamón y embutidos, hamburguesas, pastel de carne, y producto de pasta de pescado. La producción industrial de estos productos procesados se realiza en dos etapas diferentes, una etapa de moldeo y una etapa de calentamiento, que incluyen el rellenado en cualquier molde o carcasa.
De acuerdo con la presente invención, añadiendo lípidos a una carne amasada preparada principalmente de una carne de ganado o una carne derivada de productos marinos y producida por la adición de cualquier material alimenticio a la misma y amasado, incluso después de que la carne amasada se haya gelatinizado debido al calentamiento, los lípidos se retienen en el gel calentado, pero una parte de los lípidos se libera (FIG. 8). Los lípidos liberados tienen un efecto lubricante que reduce la fricción del movimiento entre las paredes internas del tubo de calentamiento y el gel calentado. Como resultado, es posible mantener una propiedad de transporte suave del gel calentado.
Se produce un embutido de pescado mezclando carne picada de pescado con materias primas secundarias tales como sal de mesa, azúcar de mesa y otros condimentos y especias, almidones, y aceites de verduras y amasando en una parta, rellenando la pasta en una carcasa de resina sintética, y sometiendo el producto a calentamiento de retorta. Sin embargo, un embutido de pescado se produce coagulando de forma térmica esta pasta moviendo al mismo tiempo la pasta en un tubo sin rellenar en la carcasa. Como resultado, es posible producir de forma continua un embutido de pescado sin usar una carcasa.
La presente invención no se limita a un embutido de pescado. Puede producirse cualquier alimento proteico procesado por este método siempre que el alimento proteico procesado se produzca por coagulación térmica de una materia prima de tipo líquido a pasta que contenga proteína.
De acuerdo con la definición de "embutido común de pescado" de la "norma de etiquetado de calidad para jamón de pescado y embutido de pescado" del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (notificación Nº 1658 del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, promulgada el 19 de diciembre de 2000; notificación Nº 1368 del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, versión final 2008), el jamón de pescado se define como "(1) trozos salados de carne de pescado (trocos de carne de pescado a partir de ahora) (incluyendo carne de ballenas u otros animales acuáticos diferentes a los peces; los mismo a partir de ahora), o mezclas de carne de pescado y trozos salados de otras carnes comestibles (carne de cerdo, carne de vacuno, carne de caballo, carne de ovino y cordero, carne de cabra o cabrita, carne de conejo o aves de corral; lo mismo a partir de ahora) o proteínas de verduras que tienen tejido carnoso (proteína carnosa a partir de ahora) o capas grasas (limitadas a 5 g o más de proteínas de verduras carnosas o capas grasas), a las que se añaden rellenos o no y se añaden condimentos y especias, o a las que se han añadido un aceite/grasa comestible, aglutinantes auxiliares, antioxidantes, conservantes, y similares y que se han rellenado en una carcasa y se han calentado (con la condición de que la proporción ponderal de la carne de pescado en la materia prima exceda el 50 %, la proporción ponderal de los trozos de carne de pescado en la materia prima sea del 20 % o mayor, la proporción ponderal del relleno en la materia prima sea menor del 50 %, y la proporción ponderal de la proteína de verduras en la materia prima sea del 20 % o menor) y (2) (1) que se ha cortado en bloques o lonchas finas y se ha envasado".
Además, el embutido de pescado se define como "(1) carne triturada de pescado o carne picada de pescado, o una mezcla de carne triturada o picada de pescado y una carne triturada comestible, que se ha amasado después de añadir opcionalmente condimentos y especias, almidones, proteína de verduras en polvo u otros aglutinantes, aceites y grasas comestibles, aglutinantes auxiliares, antioxidantes, conservantes, y similares y tiene un contenido en grasa del 2 % o mayor (simplemente mencionado como "carne amasada de pescado" a partir de ahora), que se rellena en una carcasa y se calienta (con la condición de que la proporción ponderal de carne de pescado en la materia prima exceda el 50 % y la proporción ponderal de proteína de verduras en la materia prima sea del 20 % o menos; los mismo que para embutidos especiales de pescado) y (2) (1) que se ha cortado en bloques o lonchas finas y se ha envasado".
Aunque el "jamón y embutidos de pescado" de acuerdo con la presente invención tiene en cuenta el jamón y embutido de pescado por la definición mencionada anteriormente, incluye el producto procesado por calor de materia prima amasada que contiene el 30 % en peso o más de carne de pescado y que tiene un contenido en grasa del 2 % en peso o mayor. Sin embargo, la presente invención es un producto sin carcasa que se ha calentado sin rellenarse en una carcasa.
La materia prima del "alimento proteico procesado" de la presente invención puede ser carne o marisco, así como proteína del huevo, proteína de la leche, o proteína de verduras. Cualquiera de éstas es igual en términos de coagulación térmica de la proteína debido al calentamiento y puede formarse en un alimento procesado por el mismo método.
Los métodos para calentar las materias primas y los productos en las etapas de producción de alimentos pueden clasificarse en el sistema de calentamiento externo (calentamiento directo y calentamiento indirecto) y el sistema de
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bebida que mueve en el tubo de transporte 5. Por ejemplo, puede disponerse en cualquier parte en la trayectoria de flujo 11 haciendo que la trayectoria de suministro 18 sea más corta, o puede formarse como múltiples orificios en cualquier parte dentro de la trayectoria de suministro 18 que penetran en la trayectoria de flujo 11. El lubricante puede de ese modo suministrarse alrededor del alimento y la bebida que se mueve en la trayectoria de flujo 11. Además, la trayectoria de suministro 18 puede prolongarse pasada la abertura 54 hasta dentro de la trayectoria de flujo 58. Aunque el acceso de suministro 14 se abre dentro del tubo de transporte 5 en este caso, el lubricante puede suministrarse alrededor del alimento y la bebida que se mueve en la trayectoria de flujo 58.
El lubricante puede suministrarse todo alrededor del material a calentar o a solamente una parte, y puede suministrarse de forma continua o intermitente.
El método de producción de la presente invención puede realizarse por el siguiente procedimiento.
Se suministra una carne de ganado o una carne derivada de productos marinos que contiene una proteína soluble en agua derivada de miofibrillas como la materia prima principal a una amasadora tal como un cortador amortiguado y se corta minuciosamente. La temperatura en este momento es la temperatura mínima posible, preferiblemente aproximadamente 10 ºC. Se añade sal a la materia prima para disolver minuciosamente la proteína soluble en agua derivada de miofibrillas contenida en la materia prima. Después, se añade un almidón, una proteína de verduras, especias y condimentos, emulsionantes, y similares según lo necesario, y se añaden lípidos en una cantidad del 2 al 35 % en peso de la carne amasada. El lípido puede ser un lípido comestible, tal como un aceite de verduras, un aceite hidrogenado, un sebo de carne de cerdo, o un sebo de carne de vacuno, o como alternativa, puede usarse un lípido contenido en la carne de ganado o carne derivada de productos marinos original. Después de la adición del lípido, la mezcla se amasa minuciosamente para dispersar uniformemente y emulsionar el lípido añadido. Durante el amasado, se realiza tratamiento de desgasificación según lo necesario.
La carne amasada se suministra de forma continua por una bomba de suministro de carne, y similares al tubo de calentamiento de tipo extrusión vertical mientras se calienta por resistencia calentadora, calentamiento con microondas, calentamiento de alta frecuencia, o una combinación de los mismos hasta la temperatura deseada de 70 a 120 ºC. Por ejemplo, son posibles el calentamiento de dos etapas mediante el cual después del calentamiento hasta 30 ºC inicialmente, el producto se calienta a la temperatura deseada, el calentamiento de múltiples etapas según lo necesario, o el ajuste de la velocidad de elevación de la temperatura durante el calentamiento. El ajuste puede realizarse opcionalmente para obtener las propiedades óptimas.
La carne amasada que se ha gelatinizado debido al calentamiento se somete de forma continua a calentamiento/moldeo y se extruye desde un dispositivo de calentamiento sin perder propiedades de transporte a causa de lípido contenido en la carne amasada. Además, el vapor generado en el interior debido al calentamiento se mueve en la misma dirección que el material a calentar, es decir, opuesta a la dirección de la gravedad, como resultado del sistema de extrusión vertical y como resultado, se obtiene estabilidad de extrusión y el producto procesado deseado puede obtenerse de forma continua.
Además, por calentamiento/moldeo mientras se rota el tubo de calentamiento, es posible obtener el producto deseado adicional sin irregularidades de calentamiento superficial debido a la rotación del tubo.
La carne de ganado o carne derivada de productos marinos de la presente invención puede ser pescado picado o triturado, crustáceos o carne picada, y similares. Puede producirse productos de diversos diámetros de forma fácil y continua seleccionando el diámetro de tubo apropiado para el dispositivo de calentamiento.
Además, la presente invención incluye una realización en la que el calentamiento/moldeo y corte vertical se realizan simultáneamente. Un alimento proteico procesado inmediatamente después del calentamiento/moldeo es blando y puede cortarse fácilmente. Disponiendo un objeto lineal fuerte y delgado tal como una cuerda de piano o una cuchilla tal como una cortadora rotativa en la trayectoria de flujo de extrusión, es posible cortar de forma vertical el alimento proteico procesado presionando el alimento proteico procesado contra el objeto lineal, o mediante la cuchilla. Combinando múltiples objetos lineales, el alimento puede cortarse en dos, tres, cuatro, u ocho partes iguales, por ejemplo, o puede cortarse verticalmente en barras de 3 a 5 mm de modo que se empuja el tokoroten (jalea de gelidium) a través de una malla. Preferiblemente, el objeto lineal se dispone de modo que pueda insertarse a un ángulo en la sección transversal del alimento proteico procesado.
Preferiblemente, el alimento proteico procesado que se ha extruido del tubo se soporta por un miembro de conducto, un rodillo, y similares de modo que se introduce directamente a un dispositivo de corte vertical cuando tiene que cortarse verticalmente.
El alimento proteico procesado de la presente invención puede producirse de forma continua como con una cuerda y por lo tanto, se corta a la longitud apropiada de acuerdo con el propósito de uso. Preferiblemente, para cortar verticalmente, el producto se corta a la longitud apropiada después de cortarse verticalmente.
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Almidón
23,0 9,5 23,0 9,5
Sal de mesa
3,2 1,3 3,2 1,3
Condimentos y similares
14,9 6,2 14,9 6,2
Aceite/grasa
19,0 7,9 - -
Agua añadida
72,0 29,9 81,0 33,6
Total
241,1 100,0 231,1 95,9
Tabla 7
Aceite/grasa sólida
Fabricante aceite/grasa base Punto de fusión (punto de turbidez)
Aceite F-3
ADEKA Corporation Palma 22,6 ºC
Oleína de palma super
ADEKA Corporation Palma (4 ºC)
Grasa de mantequilla de cacahuete
ADEKA Corporation Palma 45 ºC
Manteca Crown
ADEKA Corporation Sebo de cerdo 36-387 ºC
Head 41 ºC
ADEKA Corporation Sebo de vacuno 38-41 ºC
Aceite de palma ultrahidrogenado
Yokozeki oil/fat Industries Co., Ltd. Palma 58,9 ºC
Aceite de colza ultrahidrogenado
Yokozeki oil/fat Industries Co., Ltd. Colza 68,5 ºC
Multi Ace 50S
The Nisshin Oillio Group, Ltd. Palma 10 ºC
Multi Ace 50S
The Nisshin Oillio Group, Ltd. Palma 10 ºC
Clear Select L-R
The Nisshin Oillio Group, Ltd. Palma 15 ºC
Tabla 8
Cantidad de aceite/grasa líquida añadida
Aceite/grasa sólida Punto de fusión (punto de turbidez) Cantidad añadida Temperatura de carne amasada Estabilidad extrusión Calidad
Muestra 1
No añadido No añadido 14,8 ºC X X
Muestra 2
7,8 % No añadido 14,2 ºC X X
Muestra 3
5,8 % Aceite F-3 22,6 ºC 2,0 % 14,0 ºC � O
Muestra 4
4,1 % Aceite F-3 22,6 ºC 3,7 % 14,8 ºC O O
Muestra 5
No añadido Aceite F-3 22,6 ºC 7,8 % 14,4 ºC O O
Muestra 6
4,1 % Oleína de palma super (4 ºC) 3,7 % 14,5 ºC X X
Muestra 7
4,1 % Grasa de mantequilla de cacahuete 45 ºC 3,7 % 13,8 ºC O O
Muestra 8
4,1 % Manteca Crown 36-38 °C 3,7 % 14,4 ºC O O
Muestra 9
4,1 % Head 41 ºC 38-41 °C 3,7 % 14,9 ºC O O
Muestra 10
4,1 % Clear Select L-R 15 ºC 3,7 % 13,1 ºC X X
Muestra 11
4,1 % Aceite de palma ultrahidrogenado 58,9 ºC 3,7 % 13,7 ºC O O
Muestra 12
4,1 % Aceite de colza ultrahidrogenado 68,5 ºC 3,7 % 13,7 ºC O O
Muestra 13
4,1 % Multi Ace 50S 10 ºC 3,7 % 15,6 ºC � �
Muestra 14
4,1 % Multi Ace 50S 10 ºC 3,7 % 9,7 ºC � �
Muestra 15
4,1 % Clear Select L-R 15 ºC 3,7 % 8,3 ºC O O
Usando el dispositivo de calentamiento continuo con microondas fabricado por Hiroden Ltd., se ajustó la salida del magnetrón a una temperatura de calentamiento de modo que la temperatura en el centro del material a calentar extruido fuera de 85 ºC. Para calentamiento continuo con microondas, se dispuso un dispositivo de calentamiento con microondas en el que el tubo estaba dividido en tres partes usando paredes metálicas, alrededor de la periferia del tubo y se fijó un generador de microondas (magnetrón) a una fase de 120º a cada una de las tres partes (FIG. 5). El tubo para calentar la carne amasada fue un conducto de resina de flúor que tenía un diámetro de 23 mm.
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Los resultados se muestran en la Tabla 8. La estabilidad extrusión se evaluó basándose en si podía producirse de forma estable un embutido de pescado o no por calentamiento con microondas. O indica que era posible la extrusión continua estable. � y X indican que se emitía vapor, el embutido no se extruía de forma uniforme, el tubo se obstruía,
o había sobre-calentamiento parcial, siendo el grado del mismo no grave o algo grave. Además, se evaluó la calidad mediante la uniformidad del estado calentado del embutido.
Cuando no se añadía aceite/grasa, o se añadía solamente aceite/grasa líquida, como en las Muestras 1 y 2, no fue posible una extrusión estable, pero cuando se añadía aceite/grasa sólida en una cantidad del 2 % o mayor como en las Muestras 3 a 5, fue posible una extrusión estable.
Las Muestras 6 a 12 son para comparar las diferencias debidas al punto de fusión del aceite/grasa sólida. Aunque un aceite/grasa sólida que tenía un bajo punto de fusión como en las Muestras 6 y 10 no tuvo efecto, se observó un efecto suficiente con las Muestras 7 a 9, 11, y 12. La correlación entre el punto de fusión y la temperatura de la carne amasada es más importante que el punto de fusión absoluto, y como se muestra en las Muestras 13 a 15, incluso cuando se usa un aceite/grasa sólida que tiene el mismo punto de fusión, se obtiene un buen resultado siempre que la temperatura de la carne amasada sea baja y sea una temperatura a la que no se fundirá el aceite/grasa sólida. Es obvio a partir de la Muestra 15 que se obtiene un efecto suficiente siempre que la temperatura de la carne amasada sea 7 ºC mayor que el punto de fusión.
Aplicabilidad industrial
El calentamiento interno puede convertir de forma eficaz energía eléctrica en energía térmica. Usando esta característica, es posible reducir el consumo de combustible petroquímico y gases invernadero, y también es posible proporcionar un método de calentamiento que sea útil en la industria de procesamiento de alimentos. De acuerdo con el método de producción de la presente invención, es posible producir de forma continua diversos alimentos que contienen proteínas, incluyendo el embutido de pescado que se producía previamente por llenado en una carcasa.
Número de referencia
1 Dispositivo lubricante 1a Dispositivo lubricante 2 Primer tubo 2a Primer tubo 3 Segundo tubo 3a Tercer tubo 4 Tubo de transporte 5 Tubo de transporte (tubo de calentamiento) 8 Bomba 9 Dispositivo de calentamiento 10 Tubo 11 Trayectoria de flujo 12 Primera abertura (entrada de trayectoria de flujo) 13 Segunda abertura (salida de trayectoria de flujo) 14 Acceso de suministro 14a Acceso de suministro 16 Parte de suministro 17 Tubo de suministro 18 Trayectoria de suministro 18a Trayectoria de flujo anular 18b Trayectoria de flujo lineal 20 Primera parta 22 Segunda parte 22a Quinta parte 24 Parte comunicante 26 Primera superficie de pared exterior 26a Proyección 28 Primera superficie de pared interior 29 Etapa 29a Etapa 30 Tercera parte 31 Primera abertura 32 Cuarta parte 33 Tercera superficie de pared exterior 34 Parte comunicante 36 Segunda superficie de pared interior 36a Segunda superficie de pared interior
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