JPS60262574A

JPS60262574A - 食肉加工食品

Info

Publication number: JPS60262574A
Application number: JP59117984A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-06-08
Filing date: 1984-06-08
Publication date: 1985-12-25
Also published as: JPH0551269B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、棒状に成形されたソーセージ、ハムなどの食
肉加工食品に関する。

「従来技術およびその問題点」従来よりソーセージ、ハムなどの食肉加工食品は、保存
性のある肉製品の主流を占め、一般家庭やレストランな
どにおいて重要な料理材料となっている。ソーセージ、
ハムは一般に原料肉を塩漬し、肉ひきし、ケーシングに
充填した後、必要に応じてくん煙や、クツキング（加熱
処理）を行なうことにより製括されている。そして、ソ
ーセージやハムの調理に際しては、これらをそのままあ
るいは薄くスライスして食用に供する方法や、これらを
そのままあるいは適宜形状にカットし、焼いたり炒めた
りして加熱調理した後、食用に供する方法が多く採用さ
れている。そして、ソーセージやハムを加熱調理した場
合には、表面が軽く焦げ付いて、アミノカルボニル反応
等により芳しい薫りが付き、味覚もより一層良好となる
。

しかしながら、ソーセージやハムを丸ごと加熱調理した
場合には、アミ７力ルボニル反応等が内部においては生
じにくいため、内部の風味が充分に得られなかった。ま
た、ソーセージやハムを薄くスライスして加熱調理した
場合には、過度に焦げ付いて味がくどくなり本来の風味
が失われることが多かった。

一方、腸詰めのソーセージ等においては、加熱調理する
際に、外皮をなす腸が破裂して外観が悪くなるのを防止
するため、第１Ｏ図および第１１図に示すように、ソー
セージＩＩにあらかじめ２〜３木の切り溝１２を形成し
てから加熱調理することが行なわれている。そして、こ
のように切り溝１２を形成してから加熱調理した場合に
は、第１２図に示すように、切り溝Ｉ２が開いて外皮を
なす腸の破裂を防止できる。

しかしながら、」−記の切り溝１２は外皮をなす腸の破
裂防止を目的としたものであるため、比較的浅く、短い
直線状に形成されたものがほとんどであった。したがっ
て、この場合にも加熱調理による風味の改善効果が内部
においてはいま一歩不足する問題点があった。

「発明の目的」本発明の目的は、加熱調理によってより一層風味が良好
となるようにした食肉加工食品を提供することにある。

「発明の構成」本発明の食肉加工食品は、全体として棒状体をなし、周
方向に連続した切り溝が所定間隔を置いて形成されてい
る。したがって、これを加熱調理した際には、切り溝が
開いて多数の輪状の薄片が暫連結したような形状となり、加熱効果が内部にまで及ん
で風味がより一層良好となる。また、これを食べると、
口の中で輪状の薄片がばらけて味覚成分が口の中で一度
に広がるので、風味を充分に味わうことができる。さら
に、切り溝の形状や深さを変えることにより、加熱調理
した際に種々の形状となるので料理のデザインとしても
趣向をもたらすことができる。

本発明の対象とする食肉加工食品は、主としてソー　セ
ー　シ、ハム類であす、特にフレッシュソーセージ、ス
モークソーセージ、クックドソーセージなどのドメスチ
ックソーセージやプレスハムなどが好適である。これら
のソーセージ、ハムは常法に従って製造されたものでよ
い。その製造方法の一例を示すと、原料肉としては豚肉
、牛肉、羊肉、馬肉、魚肉などが使用され、これに澱粉
、植物性蛋白などの副原料、香辛料、着色料、合成保存
料、乳化安定剤などが添加される。原料肉は、例えば食
塩、硝石、亜硝酸ナトリウムなどを用いて塩漬し、肉ひ
き機を用いて細かく肉ひきし、サイレントカッターでカ
ッティングした後、スタッファ−によりケーシングに充
填する。ケーシングは、動物の腸や肋ごうなどの天然ケ
ーシング、塩化ビニリデンフィルム、塩化ビニールフィ
ルムなどの人工ケーシングが使用できる。ケーシングに
充填した後、種類によってはさらにくん煙などの処理を
施したり、湯槽に入れてクツキングしたりする。

本発明の食肉加工食品は、全体として円柱状、角柱状な
どの棒状体に成形される。そして、この棒状体の周方向
に連続した切り溝が所定間隔を置いて形成される。切り
溝の形状は、螺旋状であってもよく、環状であってもよ
い。また、切り溝の切り込み角度は、棒状体の軸線に対
して垂直方向であってもよく、斜め方向であってもよい
。切り溝の深さは、特に限定されないが、好ましくは棒
状体の径の６分の１以上とする。同様に、棒状体の長手
方向に沿った切り溝の間隔も、特に限定されないが、好
ましくは１．５ｃｍ以下とする。切り溝の深さが上記よ
りも浅く、切り溝の間隔が上記よりも広い場合には、風
味改善などの本発明の効果が充分に得られない。本発明
においては、切り溝の形状、切り込み角度、深さ、間隔
を変えることにより、加熱調理した際に種々の形状をな
すようにすることができる。

本発明の実施に際して、切り溝は製造工程においてあら
かじめ形成してもよく、あるいはレストランなどにおい
て製品を調理する際に形成してもよい。切り溝を製造工
程においてあらかじめ形成する方法としては、前述した
ように原料肉を塩漬し、肉ひきし、カッティングした後
、プレスして棒状体に成形し、その状態で切り溝を入れ
、ケーシングに充填する方法や、あるいは常法通すケー
シングに充填して製造した後、切り溝を入れ、これを気
密性のある材質のフィルム等で包装する方法などが採用
できる。前者の方法はケーシングとして合成樹脂などの
不可食性のフィルムを用いる場合に好ましく、後者の方
法はケーシングとして可食性のフィルムを用いる場合に
好ましい。

「発明の実施例」第１図および第２図には、本発明の一実施例が示されて
いる。この実施例では、全体として円柱状をなすソーセ
ージ２１の外周に２木の螺旋状の切り溝２２．２２が形
成されている。切り溝２２の間隔りは約５ａｍとされ、
深さｄはソーセージ２１の径の約４分の１とされている
。そして、切り溝２２は円柱状をなすソーセージ２１の
軸線に対して垂直方向に形成されている。かかる切り溝
２２は、例えば２枚の刃２３．２３を有するカッター２
４をソーセージ２１に差し込み、ソーセージ２１を図中
矢印で示す如く回転させながら所定の速度で移動させる
ことにより比較的容易に形成できる。あるいは、ソーセ
ージ２１を固定しておき、前記カッター２４をソーセー
ジ２１の外周に沿って回転させる方法もある。このソー
セージ２１を例えば油で炒めるなど加熱調理すると、切
り溝２２が開いて第３図に示すようなネジの如き形状を
なす。このソーセージ２１は、切り溝２２の間に油がし
み込み、内部まで良好に焼けて優れた風味を有する。そ
して、このソーセージ２１を噛むと、切り溝２２によっ
て形成された多数の輪状の薄片が口の中で即座にほぐれ
、口当りの良い食　１感が得られると共に、口の中に味
覚成分がいつばいに広がり、極めて美味である。また、
切り溝２２が形成されているので、ナイフ、フォークあ
るいは箸によって食べようとするとき、口に入りやすい
大きさに一切ずつ分離しやすいという便利さもある。

第４図および第５図には本発明の他の実施例が示されて
いる。この実施例では、全体として円柱状をなすソーセ
ージ２１の外周に多数の環状の切り溝２２が所定間隔を
置いて形成されている。切り溝２２の間隔Ｗは約５１と
され、切り溝２２の深さｄはソーセージ２１の径の約４
分の１とされている。そして、切り溝２２は円柱状をな
すソーセージ２１の軸線に対して斜め方向に形成されて
いる。このソーセージ２１を油で炒めるなど加熱処理す
ると、各切り溝２２が開いて、第６図に示すように、松
傘のような形状となる。このソーセージ２１は良好な風
味を有する。

第７図および第８図には本発明のさらに他の実施例が示
されている。この実施例では全体として円柱状をなすソ
ーセージ２１の外周に一木の螺旋状の切り溝２２が形成
されている。切り溝２２の間隔りは約ｌａｍとされ、切
り溝２２の深さｄはソーセージ２１の径の約２分の１と
されている。そして、切り溝２２は円柱状をなすソーセ
ージ２１の軸線に対して斜め方向に形成されている。こ
のソーセージ２１を油で炒めるなど加熱処理すると、切
り溝２２が開いて、第８図に示すように、スプリングの
ような形状となる。このソーセージ２１は良好な風味を
有し、かつ、切り溝２２が深いのでナイフ、フォークあ
るいは箸などで一切ずつ引離そうとするとき、極めて容
易に分離できる。

なお、前記した各実施例において、ソーセージ２１はい
ずれも全体として円柱状をなしているが、例えば角柱状
をなすものにも本発明は同様に適用できる。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、全体として棒状
体をなし、周方向に連続した切り溝が所定間隔を置いて
形成されているので、加熱調理した際、切り溝が開いて
趣向の変った種々の形状となり、加熱効果が内部にまで
及んで風味がより一層良好となる。また、これを噛んだ
とき、切り溝によって形成された多数の輪状の薄片が口
の中でほぐれて行くような口当りの良い食感が得られる
と共に、味覚成分がいっばいに広がるので風味を充分に
味わうことができる。さらに、ナイフ、フォークあるい
は箸で一切ずつ引離そうとするとき、切り溝によって極
めて簡単に分離できる便利さもある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるソーセージの一実施例を示す側面
図、第２図は同実施例の断面図、第３図は同実施例のソ
ーセージを加熱調理した状態を示す側面図、第４図は本
発明によるソーセージの他の実施例を示す側面図、第５
図は同実施例の断面図、第６図は同実施例のソーセージ
を加熱調理した状態を示す側面図、第７図は本発明によ
るソーセージのさらに他の実施例を示す側面図、第８図
は同実施例の断面図、第９図は同実施例のソーセージを
加熱調理した状態を示す側面図、第１Ｏ図は従来のソー
セージの一例を示す側面図、第１１図１は同ソーセージの断面図、第１２図は同ソーセージを加
熱調理した状態を示す側面図である。図中、２１はソーセージ、２２は切り溝、賛は切り溝の
間隔、ｄは切り溝の深さである。特許出願人　保　芦　千　香　子代理人　弁理士　松　井　茂弁理士　三　浦　邦　夫ｌり手続袖口【Ｅ書（自発）昭和６０年　５月　９日１、事件の表示昭和５９年特許願第１１７９８４号２、発明の名称食肉加工食品３、補正をする者事件との関係　特許出願人住所　東京都武蔵野市吉祥寺南町１−２１−１０氏名保
芦千香子４、代理人住所　〒１０２東京都千代田区五番町５−６なし６、補正の対象（１）明細書の発明の詳細な説明の欄７、補正の内容（１）明細書第１Ｏ頁第１０行と第１１行との間に次の
文章を挿入する。「第１３図には本発明のさらに別の実施例が示されてい
る。すなわち、チューブ状のコラーゲン質の可食性フィ
ルム２３内に、食塩を添加して練成した魚肉すり身を充
填し、可食性フィルム２３の両端部２３ａを封じた後、
加熱処理して固化したものである。そして、外周には多
数の環状の切り溝２２が所定間隔を置いて形成されてい
る。これを、しょうゆを含有した調味液に浸漬して漬る
と、外周の可食性フィルム２３が熱収縮して、第１４図
および第１５図に示す状態となる。すなわち、可食性フ
ィルム２３の熱収縮により、環状の切り溝２２によって
形成された薄片状部分２４が湾曲する。また、調味液が
環状の切り溝２２から内部に浸透し、良好な味付けがな
される。」（２）明細書第１２頁第２行の「側面図である。」を、
［側面図、第１３図は本発明のさらに別の実施例を示す
側面図、第１４図は第１３図のものを加熱調理した状態
を示す側面図、第１５図は第１４図の部分拡大断面図で
ある。」と補正する。（３）別紙の通り第１３図、第１４図および第１５図を
追加する。工・人　」二３第１５図

Claims

【特許請求の範囲】（１）全体として棒状体をなし、周方向に連続した切り
溝が所定間隔を置いて形成されていることを特徴とする
食肉加工食品。（２、特許請求の範囲第１項において、前記切り溝は螺
旋状に形成されている食肉加工食品。（３）特許請求の範囲第１項において、前記切り溝は環
状に形成されている食肉加工食品。（４）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか−
において、前記切り溝は前記棒状体の軸線に対して垂直
方向に形成されている食肉加工食品。（５）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか−
において、前記切り溝は前記棒状体の軸線に対して斜め
方向に形成されている食肉加工食品。（６）特許請求の範囲第１項ないし第５項のいずれか−
において、前記切り溝の深さは前記棒状体の径の６分の
１以上とされている食肉加工食品。（７）特許請求の範囲第１項ないし第６項のいずれか−
において、前記棒状体の長手方向に沿った前記切り溝の
間隔は１．５ｃｍ以下とされている食肉加工食品。