JP5002620B2 - 魚肉ウィンナーソーセージの製造方法 - Google Patents

Description

この発明は、魚肉を主原料とするウィンナーソーセージの製造方法に関する。

周知のように、ウィンナーソーセージには、畜肉を主原料とするミートウィンナーソーセージと、マグロ等のミンチ状魚肉に調味料や卵白、香辛料等を添加して混練し、これを腸詰めした魚肉ウィンナーソーセージが知られている。

そして、従来のミートウィンナーソーセージは、加熱したものを噛むと、歯応えが程よい弾力性があって、かつ、特に力まなくとも噛み切れる程度に柔らかく、しかも、噛み切ると肉汁や油脂がしみ出して旨味を感じることができる。

上記魚肉を主原料とする魚肉ウィンナーソーセージは、歯応えはミートウィンナーソーセージに比べて遜色がなく、所謂従来の練製品の特徴である「あし」「こし」といった食感ではなく畜肉に近いものに製造されている。しかしながら、その口当たりは、ジューシィ感に乏しい、という課題を有していた。

この発明は、かかる現状に鑑み創案されたものであって、その目的とするところは、加熱したものを噛むと、程よい歯応えがあり、また、足のでにくいマグロやホッケ等の魚原料を選定することで、特に力まなくとも噛み切れる程度に柔らかく、しかも、噛み切ると油脂がしみ出してジューシィ感に富む旨味を感じることができる魚肉ウィンナーソーセージの製造方法を提供しようとするものである。

上記目的を達成するため、この発明に係る魚肉ウィンナーソーセージの製造方法にあっては、融点が２７℃〜５０℃の植物性油脂とミンチ状魚肉及び天然の羊腸若しくは豚腸から成形される魚肉ウインナーソーセージであって、上記植物性油脂をミンチ状魚肉に混入攪拌し、上記植物性油脂を２〜５ｍｍの粒子状の固化状態で上記魚肉中に分散させ、天然の羊腸若しくは豚腸内に充填し、４０℃〜６０℃の温度範囲で５〜１５分間乾燥させ、その後、８０℃〜８５℃の温度範囲で２５〜４０分間加熱した後、冷却して製造したことを特徴とするものである。

この発明に係る魚肉ウィンナーソーセージに用いられる魚肉としては、マグロ、ホッケ、助宗たら等、従来から魚肉ウィンナーソーセージに用いられている各種魚肉を用いることができる。また、上記マグロの場合には、赤身、中トロ、大トロの部分の少なくとも一つの部分を挽肉（ミンチ状）にして用いることができる。勿論、マグロの血合肉を挽肉にして適量混入してもよい。

また、このようにして製造されたミンチ状魚肉に添加される調味料としては、砂糖、食塩、酒が用いられ、香辛料としては、胡椒、ナツメグ、パプリカ、セロリシード、マスタードシード、ローレル等、公知の香辛料を適宜選択して適量を加える。この他に、魚肉に粘りを出すために、澱粉や卵白、植物油を適量加えてもよい。

さらに、上記調味料等が混練されたミンチ状魚肉に混合される油脂としては、不乾性油の中の高い融点を有するパーム油やカカオ脂等の植物性油脂を用いる。このパーム油脂は、融点が２７℃〜５０℃で、また、カカオ脂の融点は３２℃〜３９℃であり、他の植物油の融点（オリーブ油：０〜６℃、サフラワー油：−℃、大豆油：−７〜−８℃等）よりも高く、かつ、融点が４４〜４５℃の牛脂や、融点が４６〜７０℃の豚脂に近い融点を有しているので、加熱すると溶解し、バサバサになり易い魚肉にジューシィ感を付与するのに好適である。しかも、魚肉中に植物性油脂が固化した粒子状と分散しているので、油脂の特徴である口あたりの滑らかさやジューシ感を直接感じることができる。従って、植物性油脂の粒子が残らないように魚肉中に完全に混合し溶解させる従来の方法と比べて、植物性油脂の添加量が少量で済み、その効果が十分に発揮できるので、カロリーを低減することができ、ヘルシーである。

尚、この発明に係る魚肉ウィンナーソーセージが充填され成形されるケーシングとしては、天然の羊腸若しくは豚腸或は人工のコラーゲンシートを用いることができる。

以上説明したように、この発明の製造方法によって得られる魚肉ウィンナーソーセージは、加熱したものを噛むと、程よい歯応えの弾力性があって、かつ、特に力まなくとも噛み切れる程度に柔らかく、しかも、噛み切ると油脂がしみ出してジューシィ感に富む旨味を感じることができ、ミートウィンナーソーセージと違和感を感じない旨味に優れた魚肉ウィンナーソーセージを容易に得ることができる、という優れた効果を奏する。

この発明に係る魚肉ウィンナーソーセージの製造工程を示すフローチャートである。 本発明に係る魚肉ウィンナーソーセージの断面図である。

次に、上記魚肉ウィンナーソーセージの製造工程例を図１に基づき説明すると、先ず、マグロ、ホッケ、助宗たら等、従来から魚肉ウィンナーソーセージに用いられている各種魚肉の冷凍魚肉を解凍機で解凍（ステップ１）した後、これに食塩を加えて塩摺りし、これを計量機で計量（ステップ２）した後、計量機で計量された調味料や水及び植物性油脂をサイレントカッターで混入して混練し（ステップ３）、植物性油脂が２〜５ｍｍ程度の固化した粒子状態で全体に分散した後、該混練作業を中止し、定量自動充填機でこれを腸に充填し結紮し（ステップ４）、この腸詰めされた魚肉ウィンナーソーセージを４０〜６０℃の温度で５〜１５分間加熱し乾燥する（ステップ５）。６０℃以上の高い温度で１５分以上加熱・乾燥させた場合には、植物性油脂が腸皮から溶け出してしまい、食するときのジューシィ感が損なわれる。

この後、８０〜８５℃の温度で２５〜４０分間加熱し、魚肉ウィンナーソーセージの中心温度が約８０℃となるまで加熱する（ステップ６）。このとき、腸の浸透性は、上記乾燥工程において低下し、また、魚肉も上記乾燥工程において腸皮に接触する表層部がゲル化されるため、それらが防壁として作用するので、植物性油脂がしみ出すのを防ぐことができ、植物性油脂は溶けた状態で魚肉ウィンナーソーセージ内に封入される。

このようにして加熱が終了した魚肉ウィンナーソーセージは、この後、冷蔵庫で冷却され（ステップ７）、自動包装機を介して袋詰め包装される（ステップ８）。このときまでには、植物性油脂は、再び魚肉ウィンナーソーセージ内で２〜５ｍｍ程度の粒子状態に固化し魚肉中に封入されている。

従って、需要者は、上記製品を購買後、食するときに、本発明に係る魚肉ウィンナーソーセージを加熱すると、冷却により固化した植物性油脂が再び溶解してゲル化した魚肉中に留まるため、食したときに、その植物性油脂が口中に流れ出るので、従来の魚肉ウィンナーソーセージのようなボソボソ感はなくジューシィ感に富み、しかも、腸詰めしたときには、ミートウィンナーソーセージのように、皮に張りがあり、食したときに、パキッとした歯切れがよい食感の魚肉ウィンナーソーセージを得ることができる。また、ミートウィンナーソーセージと同様のジューシィ感が得られるにも拘わらず、カロリーはミートウィンナーソーセージの約半分（約１５０ｋｃ）であり、また、コレステロール量も少なく、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）を多く含むため、非常にヘルシーである。

〔実験例〕
マグロの赤身３０ｋｇをミンチ状にしたものに、卵白２ｋｇ、澱粉１ｋｇ、パーム油脂２ｋｇ、食塩７５０ｇ、香辛料（胡椒、ナツメグ、セロリシード、マスタードシード、ローレル）７００ｇ、水９．５ｋｇを加えてこれらをよく混練した後、羊腸に詰め込んで「マグロウィンナーソーセージ」を製造した（以下、本発明品という）。
これに対して、パーム油脂が添加分散されていない従来のマグロを主原料とする冷凍マグロウィンナーソーセージ（以下、比較品という。）を加熱調理したものと、本発明品を同じ条件で加熱調理したものとを、１０人のパネラーでパネルテストを実施した。その結果を表１に示す。

表１からも明らかなように、本発明品の魚肉ウィンナーソーセージは、歯応えは、程よい弾力性があり、特に力まなくても噛み切れる程度の柔らかであり、しかも、噛み切るとパーム油脂が魚肉からしみ出してジューシィな旨味を楽しめると同時に、心地よい歯ざわりを楽しむことができ、ミートウィンナーソーセージと比較しても違和感がない食感を得ることができた。これに対して従来の比較品は、ボソボソとしてジューシー感がなく、口あたりが悪かった。

Claims (2)

1. 融点が２７℃〜５０℃の植物性油脂とミンチ状魚肉及び天然の羊腸若しくは豚腸から成形される魚肉ウインナーソーセージであって、
   上記植物性油脂をミンチ状魚肉に混入攪拌し、上記植物性油脂を２〜５ｍｍの粒子状の固化状態で上記魚肉中に分散させ、天然の羊腸若しくは豚腸内に充填し、４０℃〜６０℃の温度範囲で５〜１５分間乾燥させ、その後、８０℃〜８５℃の温度範囲で２５〜４０分間加熱した後、冷却して製造したことを特徴とする魚肉ウィンナーソーセージの製造方法。
2. 植物性油脂が粒子状に固化し魚肉中に封入されていることを特徴とする請求項１に記載の魚肉ウィンナーソーセージの製造方法。

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