JPS5813370A - 水産練製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、水産練製品を製造するための方法に関する。

更に詳細には、かまぼこが有する過度の弾力性を減殺し
且つ魚肉ソーセージに更に弾力性を付与して食感、風味
ともにかまぼことも魚肉ソーセージとも異なるが、双方
の長所を結合した新しいタイプの水産練製品を製造する
ための方法に関する。つまり本発明は、かまぼこと魚肉
ソーセージの中間製品ともいうべき新規な食品を製造す
る方法に関するのである。

近年、食生活が西欧化するにつれて消費者の魚離れの傾
向が非常に強くなり、特に米飯とともに食用に供される
ことが多いかまぼこの消費量は減少している。一方、西
欧風食生活に合わせるため、魚肉ソーセージも開発され
て現在に至っているが、近年マグロ原料の不足にともな
う品質の低下のため、また価格もほぼ凍結されているこ
とにともなう増量材の添加による品質の低下のために、
魚肉ソーセージの消費量も低下し、消費者の嗜好も畜肉
ソーセージの方向へ移動しつつあるのが現状である。

しかしながら、国民健康上の観点からも畜肉よりも魚肉
の方が好ましいし、資源的にみても我国においては畜肉
よシも魚肉のほうがはるかにすぐれている。

そこで、本発明者は、従来から知られている魚肉加工食
品であるかまぼこと魚肉ソーセージに着目した。かまぼ
この風味及び食感を和風から洋風へと変換し、魚肉ソー
セージの食感を変えるとともにその原料をかまぼこの製
造原料に求め、いわばかまぼこと魚肉ソーセージの長所
を結合したいわば両者の中間的製品が得られれば、所期
の目的が達成されるとの観点に立ち、本発明者はこの目
的達成のための方法について深く研究を行った。

本発明者は、比較的安価に入手できるかまぼこ製造用の
魚肉原料を本発明に係る方法の製造原料として選択し、
これに各種の方法を試みて目的とする練製品を得ようと
鋭意実験研究を続けたところ、油脂を使用することが必
要であること、及び、すり工程における温度条件が重要
であること、の２点が重要であることを見出した。そし
て、これらの点について更にその条件を詳細に検討した
。

まず、油脂の点については、融点が重要であって、３４
〜４０℃、好ましくは３６〜３８℃の油脂を使用する必
要がある。油脂の種類としては、融点が上記の範囲内に
あるものであれば、動物油、植物油、合成油、ショート
ニング及びこれらの混合物のいずれも使用できることが
判った。そしてこのような油脂は、魚肉原料を空ずり、
塩すりしくろ） た後の本すりの段階で魚肉原料に対して５〜２０チ添加
混合するのが良いことも判明した。

すり工程の温度条件も本発明方法においては非常に重要
なファクターであり、重要な特徴である。

本発明方法においては、かまぼこと同様に、魚肉原料を
すシ工程に付すのであるが、高温になると蛋白変成が生
じるため、従来のかまぼこ製造ではできるだけ低温で、
例えば１１℃以下ですり工程を行っていた。つまり、従
来の技術常識ではすり工程は低温で実施するものとなっ
ており、高温は絶対に避けるべきものとされていたので
ある。

しかしながら、本発明においては、上記技術常識とは全
く逆に、すり工程における温度を、従来では魚肉蛋白の
変成が生じるが故に全く想起することすら不可能であっ
た高い温度にすると所期の目的が得られることが、全く
予想をこえて判明しれているすり温度で維持するのでに
なく、すり上り時に品温か１６〜２６℃、好ましくは１
８〜２２（４） ℃になるよう温度コントロールするのである。

すなわち、本発明は、原料魚肉を空ずり、塩すりした後
、融点６４〜４０℃、好捷しくに３６〜６８℃の油脂を
魚肉原料に対して５〜２０％加えて本ずりし、しかもそ
の際、油脂を添加するまでは品温を好ましくは１１℃以
下の低温に保ち、そして油脂を添加した後からすりが終
了するまではすり上り温度が１６〜２６℃、好ましくは
１８〜２２℃になるように温度管理することを特徴とす
る新規な水産練製品の製造方法である。

本発明においては、原料魚肉を空すすした後、食塩及び
必要に応じて発色剤（例えば、硝酸塩、亜硝酸塩等）を
加えて塩すりし、これに水を加えて本すりに移る。本す
りの段階で、前述した融点３４〜４０℃の油脂を原料魚
肉に対して５〜２０チ加えて本ずりを行うのであるが、
油脂添加までは、魚肉蛋白の変成を避けるために品温は
低くなければならず、好ましくは１１℃以下に維持する
必要がある。

しかしながら、油脂の添加後は、上記とは逆に、すシ上
り温度が１６〜２６℃、好ましくは１８〜２２°Ｃとな
るよう温度をコントロールしながら本すりを実施する。

このように高温で本ずり処理することによって、魚肉蛋
白と油脂の分散乳化性が著しく改善され、しっとりとし
ていながら弾力を有するすぐれた品質の製品が得られる
大きな原因となっている。魚肉蛋白の変性を避けるため
に、低温ずりが技術常識であって、高温すりハ祢当業界
の技術常識をはるかに外れているとき、あえて高温での
本ずり処理を採用してすぐれた効果を得たということは
、当業界においてまさに画期的なものといわねばならな
い。

原料魚肉としては、かまぼこの原料魚肉、魚肉ソーセー
ジの原料魚肉のいずれも使用することができ、これらを
各種混合して用いてもよい。例えば、グチ、エソ、タラ
、メヌケ、カレイ、キス、オキキス、ハモ、ムツ、ヒラ
メ、シュモクザメ、ヨシキリザメ、その他及びスケソウ
すり身等かまぼこの原料魚肉が使用できるし、また、マ
グロ類（クロマグロ、ビンナガマグロ、メバチマグロ、
キワダマグロ等）、カジキ類（マカジキ、バショウカジ
キ、メカジキ、クロカワカジキ、シロカワカジキ等）と
いった主として魚肉ソーセージの原料魚肉も使用できる
し、サバ、アジ、イワシ、タイプ等も広く使用できる。

魚肉原料は、まず最初は、常法によりサイレントカッタ
ー又はバチ等により１１℃以下の温度に維持しながらす
り処理するが、冷凍すり身等すり身の場合は直接に、ま
たそうでない原料の場合にはチョッパー等により採肉を
ミンチにした後すり処理するのがよい。

本すり工程中、上記したような油脂を添加するが、この
特定の油脂を特定の温度で添加することによって、魚肉
蛋白の分散乳化性が改良され、更に畜肉風の風味、物性
が付加されてかまぼこにソーセージ質がミックスされる
。・また、この本ずりＬ１ 工程中に水産練製品においで・常用される澱粉、調味料
、着色料、香辛料、乳化剤、粘度調節剤等、例えばカゼ
インソーダ、植物蛋白、キサンタンガム、グアーガム、
カラゲーナン、アルギン酸、脂（７） 肪酸エステル等を、必要に応じて添加する。これらの添
加時期は、本ずり工程中であればいずれの時期でも良い
が、特に、乳化終了前、本ずり終了前とするのが好適で
ある。そして、本発明は、本ずり終了時にすり上り温度
が１６〜２６°Ｃになるよう品温をコントロールしなけ
れば々らない。

このようにしてすりが終了したもの（標準タイプ）は、
常法によシケーシングに充填した後加熱処理する。通常
魚肉ソーセージの製造における加熱温度１４８’５〜９
０℃程度であるが、本発明においてはそのような高温は
好ましくなく、魚肉蛋白の分散乳化、結合の関係から８
０〜８５℃で加熱するのが好適である。８０℃よりも低
い温度では加熱が充分ではないし、常法のように８５℃
よりも高くなると、油脂と魚肉蛋白との分散乳化状態が
こわれ、油が分離して溶は出してし捷うので８５℃より
も高い温隷で加熱することは避けねばならない。

このようにして製品を得るのであるが、これは、必要に
より冷却し、更にケーシングを外して例え（８） ば／ξウチ詰して９０°Ｇ３０分二次加熱してもよい。

また必要ある場合には、本ずり終了時のすり身（詰肉）
に、他の成分を添加混合し、て、これをケーシングに充
填することも可能である。この添加すべき他の成分とし
ては、魚肉、の小片又は荒びきしたもの等があり、例え
ば、クロカワカジキ等カジキ類を６αα角度に切断して
おき、食塩、亜硝酸ソーダ、硝酸カリ、タリン酸、及び
水からなるキユアリング液によりキユアリングしたもの
を水洗、脱水し、これをチョッパー処理して得たボロボ
ロ状の荒びき原料等がある。これらの成分は、適当比率
で前記によって得た標準夕・〔プのすり身と混合した後
前記にしたがいケーシング詰めを行う。上記荒びき原料
とつ々ぎ身（標準タイプのすり身）の混合比率は、５〜
４５〜９５〜５５であり、この範囲内で適宜選択するこ
とができる。

このような混合タイプの製品は、標準タイプのすり身に
荒びき魚肉原料が点在していて、下記する標準タイプの
すり身が有する特性のほかに、外観上も食欲をそそるも
のであるし、２種又はそれ以上の異なった風味、食感を
楽Ｌ７むとともできる。

本発明方法によって得られる製品は、従来知られていな
い新規な食品であって、か−まぼこ等の練製品と魚肉ソ
ーセージの中間の物性を有［７ており、か１ぼこのよう
に弾力が強すぎることはないし、魚肉ソーセージよりは
弾力があって、ボッボッ１７た食感がなくなり、風味に
ついてもかまぼこと魚肉ソーセージの中間的な風味を呈
し、しっとりとして且つ弾性を有するものである。つま
り、本製品は、かまぼこゲルの物性、食感を改良し、魚
肉ゲルの食感を減殺した新規にしてすぐれた食品である
。

以上詳述したように、本製品は、か１ぼこと魚肉ソーセ
ージの双方の特質を有しているため、和風、洋風及び中
華風の食生活のいずれにも良く適合するし、製造原料的
にみても問題はなく、したがって、本発明方法の効果の
顕著性は明らかである。

以下、本発明の実施例を示す。

実施例１ スケトウすシ身１６ｋｇ及びサメ肉４に９を混合したも
のを原料とし、これをサイレントカッター（１５００ｒ
ｐｍ）にして空すすし、６分経過したところで食塩５０
０ｇを加えて塩ずりを行い、水２、８　ｋｇを添加して
本すりに移った。融点が６６〜６８℃の市販の植物油（
商品名　工コナＫＲ花王石鹸製）２勿を添加して本すり
を開始した。植物油を添加するまでの工程は、品温が１
１℃以上にならないよう温度管理を行った。植物油の添
加時期は、食塩を添加して５分後とした。植物油を添加
した後澱粉０．４　ｋｇ、ソーセージ用香辛料０．１１
ｋｇ及びＭＳ　Ｇ　Ｏ，０６ｋｅを加えて２０分間本す
りを継続したが、品温コントロールは、すり上９の温度
が１８〜２２℃の範囲内に入るよう温度調節を行った。

こうしてすり工程を軒了した。

このようにして得た標準夕、、砺プのすり身を常法によ
りケーシングし、これを８５℃ＶＣ６０分間加熱し冷却
して製品を得た。また、この一部の製品については、ケ
ーシングを外した後、パウチ詰めして９０６Ｃ３０分の
二次加熱し製品とした。

実施例２ 原料魚肉として６の角に切断したクロカワカジキ１．５
　＃ｌを次の組成からなるキユアリング液で１０℃以下
の温度条件下２０時間キユアリング処理した。

キユアリング液の組成 食塩　　　　　　３．８匈 亜硫酸ソーダ　　０．１　ｋｇ 硝酸カリ　　　　Ｏ，０５ｋｇ タリン酸　　　　２．　！１に９ 水　　　　　　　　９１．８ｋｇ これらの各成分を混合溶解して キユアリング液を調製する。

これを水洗し声援脱水し、チョッパー処理（１０關メツ
シー）すｉボロボロ状の荒びき魚肉原料が得られた。

一方、実施例１によって得られた標準タイプのすシ身８
．５　ｋｇを用意しておき、上記によって得た荒びきタ
イプのすり身と充分に混合した。

この混合物を常温によりケーシング処理した後、８５℃
で１５分間加熱処理し、冷却して製品とした。この製品
は、標準タイプの製品に荒びき魚肉原料が散在する構造
となっていて、更に畜肉製品に類似した食感を有するす
ぐれた製品であった。

また、この一部は、ケーシングを外した後、パウチ詰め
して８５°Ｃ２０分の二次加熱をし製品とした。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 原料魚肉を空ずり、塩すりした後融点が３４〜４０℃の
   油脂を原料魚肉に対して５〜２０チ加えて本ずりし、油
   脂を添加した後からすりが終了するまではすり上り温度
   が１６〜２６℃となるように温度管理することを特徴と
   するかまぼこと魚肉ソーセージ双方の性質を併有する水
   産練製品を製造する方法。