JP2010207099A - 水中油滴型乳化油とこれを用いた魚肉ソーセージ、およびこれらの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】魚油等を大量に含む水産加工製品と、この水産加工製品を用いた魚肉ソーセージを提供する。
【解決手段】常温で液体の食用油５０〜８０重量％、スリミ５〜１５重量％、並びに、水と調味料の少なくともいずれか一方および食塩を含む残余成分から成る構成の水中油滴型乳化油と、この水中油滴型乳化油が塩擂りされたスリミベース中に分散された構成の魚肉ソーセージとした。この水中油滴型乳化油の製造方法は、食用油を、食用油の融点以上の温度で前記スリミおよび残余成分に徐々に添加する乳化分散工程と、乳化分散工程で得られた混合物を昇温加熱してゲル化する加熱工程とを備える。
【選択図】なし

Description

この発明は、水中油滴型乳化油と、これを用いた魚肉ソーセージ、およびこれらの製造方法に関する。

魚肉ソーセージは主成分の大半が魚肉で、畜肉を使用したソーセージよりも低カロリー・低脂肪・高タンパクという理由から、昨今の健康ブームにより改めてその栄養価値が見直されるようになった。
近年、魚油（ＤＨＡ・ＥＰＡ）などを添加して付加価値を高めた魚肉ソーセージも販売されているが、畜肉ソーセージのような風味やジューシーさを兼ね備えておらず、高級感はない。一般に畜肉ソーセージは、豚や牛などの挽肉に豚油脂・調味料・香辛料を加えて細切りし練り合わせた後、腸詰めし、燻煙し、湯煮して製造される。このため、畜肉ソーセージの場合、挽肉中に油脂の粒子が分散しており、この油脂の粒子が風味やジューシーさなどの食感を生じさせている。

畜肉ソーセージに近い食感の魚肉ソーセージを得ることを目的として、融点が高い植物性油脂を所定の割合でミンチ状魚肉に混合撹拌して分散させた後、これを腸詰にして生成することが報告されている（例えば特許文献１（請求項１、段落００１５）参照）。
しかし、魚油や大部分の植物油は低融点で、常温では通常液体であるため、魚肉ソーセージ中に大量に添加することは困難である。例えば特許文献１では、比較的高融点のパーム油脂を用いているにも関わらず、ミンチ状のマグロの赤身３０ｋｇに対するパーム油脂の添加量は２ｋｇである。

特開２００１―２７５６２１号公報

従来技術では、魚肉に魚油や植物油等の常温で液体の食用油（以下、魚油等）を大量に添加することが困難であるため、魚肉中に魚油等の粒子が分散した状態にすることはできず、これが畜肉ソーセージのような食感を生じ得ない原因となっている。
このような従来技術の問題に鑑み、この発明は魚油等を大量に含む水産加工製品と、この水産加工製品を用いた魚肉ソーセージを提供することを課題とする。

この発明は、スリミを乳化剤・乳化安定剤として用いて、魚油等を水中油滴型乳化油にすることにより、上記問題を解決した。

具体的には、常温で液体の食用油５０〜８０重量％、スリミ５〜１５重量％、並びに、水と調味料の少なくともいずれか一方および食塩を含む残余成分から成ることを特徴とする構成の、水中油滴型乳化油とした。食用油は、魚油または植物油であることが好ましい。
また、この発明に係る魚肉ソーセージは、塩擂りされたスリミベース中に、この水中油滴型乳化油が分散された魚肉ソーセージである。

この発明の水中油滴型乳化油の製造方法は、常温で液体の食用油５０〜８０重量％、スリミ５〜１５重量％、並びに、水と調味料の少なくともいずれか一方および食塩を含む残余成分から成る水中油滴型乳化油の製造方法であって、食用油を、食用油の融点以上の温度で前記スリミおよび残余成分に徐々に添加する乳化分散工程と、乳化分散工程で得られた混合物を昇温加熱してゲル化する加熱工程とを備えることを特徴とする。食用油は、魚油または植物油であることが好ましい。
この発明の魚肉ソーセージは、ゲル化された水中油滴型乳化油を切断して小片とし、次いで塩擂りされたスリミベース中に分散させる製造方法により得られる。

この発明の水中油滴型乳化油は、スリミの重量よりも多い量の食用油を含有しているので、魚油等を大量に含む水産加工製品と、この水産加工製品を用いた魚肉ソーセージが提供される。

以下、この発明の好ましい実施形態について説明する。
この発明で用いる食用油は、常温で液体の食用油であれば特に制限無く用いることができる。このような食用油の例は、マグロ油・イワシ油・カツオ油・サバ油、およびその他の魚油、あるいは、オリーブ油・米油・大豆油、とうもろこし油、およびその他の植物油である。これらの食用油を複数組み合わせて使用することもできる。なお、常温とは、１０〜３５℃の範囲を言う。

この発明で用いるスリミは、公知の魚肉のスリミであり、例えばニベ科・タラ科・タイ類、およびその他の魚肉のスリミである。スリミは、一種類または複数組み合わせて使用することができる。また、冷凍スリミでもよいし、製造直後のすり身であってもよい。

食塩は、味付けの他にスリミのタンパク質を溶出させるために添加する。
また、水はスリミを乳化剤・乳化安定剤として用いて食用油を水中油滴型乳化油とする際の水相を成すものであるが、スリミが十分な量の水を含有しているときは、さらに添加する必要は無い。
さらに、任意成分として、胡椒、ナツメグ、パプリカ等、公知の調味料を用いることができる。

この発明の水中油滴型乳化油は、常温で液体の食用油５０〜８０重量％、スリミ５〜１５重量％、並びに、少なくともと水と調味料とのいずれか一方および食塩を含む残余成分から成る。
魚油が８０％を超えると油相と水相の転相が起こり易くなり、安定的な乳化状態が得られない。スリミが１％を下回ると安定的な乳化状態が得られず、５０％を超えると、発明の目的から逸れる。

以下、この発明の水中油滴型乳化油の製造方法について説明する。

まず、スリミをフードカッター等の擂潰装置で擂潰して水を含むスリミベースを調整し、次に、ミキサー等の混和装置を用いて、魚油等の食用油を少量ずつスリミベースに加えながら食用油の融点以上の温度で撹拌する、乳化分散工程を行なう。この乳化分散工程を実施しているとき、食用油は液体の状態である。
なお、スリミベースの調製は、スリミに食塩を加えて擂潰し、十分にタンパク質が溶出したところで加水し均一に混合して行うことが好ましい。また、スリミに加水する際に、調味料を適宜加えてもよい。

このようにスリミベースに食用油を徐々に添加することによって、食用油をスリミベース中に細かく分散させ、スリミベースの重量よりも多くの食用油を添加することができる。
さらに、スリミが乳化剤・乳化安定剤として機能し、液体の食用油を水中油滴型乳化油の状態で安定化させることによっても、スリミベースの重量よりも多くの食用油を添加することが可能になる。

次に、乳化分散工程で得られた混合物を昇温加熱してゲル化する加熱工程を行う。この加熱工程によって、スリミ中に分散された食用油を、水中油滴型乳化油の状態で固定化することができる。
また、加熱工程は、約４０℃で行う第１加熱工程と、約８５℃で行う第２加熱工程との、少なくとも２段階で行なうことが好ましい。

第１加熱工程は、スリミ中のミオシンを架橋させ、これにより形成された蛋白質の三次元の網目構造の中に、食用油の油滴を閉じ込めるための工程である。
第１加熱工程の温度は用いるスリミの種類により異なるが、通常は２０〜４５℃の範囲で適宜選択することができる。また、加熱時間もスリミの種類により異なるが、通常は１５分以上、好ましくは２０分以上行なうことが、蛋白質の三次元網目構造を確実に形成する上で好ましい。なお加熱時間の上限は特にないが、経済性からは６０分以内が好ましい。

第２加熱工程は、加熱殺菌と、スリミ中の蛋白質を変性させてゲル化させることを目的に行なう工程である。第２加熱工程は、製品の中心温度が７５℃以上に１分以上保持できるような条件であれば足り、例えば８０〜８５℃で２０〜４０分間の条件で行なうことができる。

以上の説明から明らかなように、最終的に得られるこの発明の水中油滴型乳化油は、ゲル化したスリミ中に、食用油の油滴が分散された形態の水産加工製品である。より詳しくは、スリミ中に形成された蛋白質の三次元網目構造の中に食用油の油滴が閉じ込められ、スリミ全体がゲル化した、固形状の形態の水産加工製品である。

この形態により、食用油の油滴は、水中油滴型乳化油の網目構造の中に安定に存在している。このため、スリミの重量よりも多くの食用油を含有するにもかかわらず、８０℃以上の高温で取り扱っているとき、あるいは冷凍保存中に、食用油がしみ出したり製品の形状が崩れたりすることが無い。従って、長期間の保存を行っても分散された食用油の乳化の安定性が失われず、また種々の形状に切断加工して用いることができる。

この発明の魚肉ソーセージは、前記の製造方法で得られた、ゲル化された水中油滴型乳化油を切断して小片とし、次いで塩擂りされたスリミベース中に分散させ、これを可食性皮膜ケーシング内に充填し成型し加熱して製造することができる。このスリミベースは前記と同様に、公知のスリミを用いて公知の方法により調整することができる。

このような魚肉ソーセージは、常温で液体の食用油を含有しているため、冷食してもなめらかな舌ざわりであり、畜肉ソーセージに近い食感を生じさせることができる。

また、可食性皮膜ケーシングには、羊腸・豚腸・牛腸・馬腸・魚腸などの天然腸および、コラーゲンケーシングなどの、公知のソーセージ用可食性皮膜を用いることができる。一般的な魚肉ソーセージのケーシングは塩化ビニリデンなどの非可食性フィルムであるが、可食性のケーシングを用いることによって、パキッとした食感を出すことが可能となり、より畜肉ソーセージの食感に近づけることができる。

さらに、スリミベース中に水中油滴型乳化油の小片を分散させるとき、固形成分である蒲鉾ミンチおよび魚肉フレークのいずれか一方、または両方を添加すると荒挽きソーセージのような食感となり、魚肉ソーセージの食感をさらに畜肉ソーセージに近づけることができる。

魚肉フレークは、内臓・血合いを除去した魚を１〜２０重量％、好ましくは３〜１０重量％の食塩を加えた食塩水に浸漬させた後、取り出し、蒸煮・湯煮・レトルト加熱などの加熱をして得られる。蒲鉾ミンチは、蒲鉾を３ｍｍ〜１５ｍｍ、好ましくは５ｍｍ〜８ｍｍの大きさに切断したものである。

この発明の魚肉ソーセージの配合の一例は、スリミベース１０〜８０重量％、好ましくは２０〜５０重量％、さらに好ましくは３０〜４０重量％と、水中油滴型乳化油１０〜５０重量％、好ましくは２０〜４０重量％、さらに好ましくは２５〜３５重量％と、残余成分の蒲鉾ミンチまたは／および魚肉フレークまたは／および調味料からなる魚肉ソーセージである。
蒲鉾ミンチまたは／および魚肉フレークは、魚肉ソーセージ全体の重量に対し、１０〜７０重量％、好ましくは２０〜６０重量％、さらに好ましくは３０〜５０重量％添加することができる。
スリミベースは主素材およびつなぎとしての機能を果たす。また、水中油滴型乳化油は油特有の旨味かつジューシーさを出し、また、ＤＨＡ・ＥＰＡなどの機能性を付与する機能を果たす。

上記の配合で、スリミベースが１０％を下回ると全体にまとまりが得られずポロポロまたはグチャグチャした状態になってしまう。スリミベースが８０％を超えるとジューシーさが得られず、均一質な従来の魚肉ソーセージのような食感になってしまう。水中油滴型乳化油が５０％を超えると油っぽくなり、好ましい食感及び風味が得られず、１０％を下回るとジューシーさが得られない。蒲鉾ミンチまたは魚肉フレークが１０％を下回ると荒挽き感が出ない。

使用する調味料の例は、かつお・昆布・椎茸・いりこ、およびその他のダシ類、または／および日本酒・焼酎・ワイン、およびその他の酒類、または／および味醂・砂糖・醤油、およびその他の基本調味料、または／および生クリーム・牛乳、およびその他の乳製品、または／およびブラックペッパー・ホワイトペッパー・バジル・パセリ・ナツメグ・オールスパイス・ガーリックなどのハーブ類・スパイス類（香辛料）などがあり、一種類または複数組み合わせて使用しても良い。

この発明は以上の実施形態に限定されず、種々変更して実施することができる。
例えば、乳化分散工程中に温度を約４０℃まで昇温し、乳化分散工程と、第１加熱工程の一部または全部とを重複させることも可能である。

Claims (6)

1. 常温で液体の食用油５０〜８０重量％、スリミ５〜１５重量％、並びに、水と調味料の少なくともいずれか一方および食塩を含む残余成分から成ることを特徴とする、水中油滴型乳化油。
2. 前記食用油が魚油または植物油である、請求項１に記載の水中油滴型乳化油。
3. 塩擂りされたスリミベース中に、請求項１または２に記載の水中油滴型乳化油が分散された魚肉ソーセージ。
4. 常温で液体の食用油５０〜８０重量％、スリミ５〜１５重量％、並びに、水と調味料の少なくともいずれか一方および食塩を含む残余成分から成る水中油滴型乳化油の製造方法であって、
   前記食用油を、前記食用油の融点以上の温度で前記スリミおよび前記残余成分に徐々に添加する乳化分散工程と、
   前記乳化分散工程で得られた混合物を昇温加熱してゲル化する加熱工程とを備えることを特徴とする、水中油滴型乳化油の製造方法。
5. 前記食用油が魚油または植物油である、請求項４に記載の水中油滴型乳化油の製造方法。
6. 請求項４または請求項５の製造方法で得られたゲル化された水中油滴型乳化油を切断して小片とし、次いで塩擂りされたスリミベース中に分散させる、魚肉ソーセージの製造方法。