JPH02135073A - 魚肉製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は魚の成形に関する。

［従来の技術］ たとえばフランス国特許ＦＲ−Ａ　−５９５，６０５号
により、フィッシュローフが魚の皮なし切身を円筒形モ
ールド内で成形しついで冷凍することによって製造しう
ろことが公知である。このようなローフはカットしてス
ライスにされる。

たとえばフランス国特許ＦＲ−Ａ　−１，４７２，４９
４号およびＦＲ−Ａ　−２，１０６，１７０号には、皮
なし切身を袋の中に置きついで冷凍する別の方法が記載
されている。これらの方法において、切身の結合は、成
形の前に切身に塗布された接着剤によって、または成形
前の加塩および成形後の燻製による切身の相互の膠着に
よって実施される。

現在、生魚の切身から初めて、カットしてスライスにさ
れたとき、皮つきであるが骨のない自然のフイツユステ
ーキに類似する製品を成形しうろことが知られている。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、公知の方法のような、接着剤の使用加塩また
は燻製操作を必要としないで切身を膠着する方法を得る
ことにある。しかして、これらの方法は他の構成手段の
旬加による本発明によって置換される。

［課題を解決するための手段］ 本発明は、外側の魚皮及び内側の骨なし魚肉より成り、
生の切身は一端を予め閉鎖されたケーシング内に置かれ
ついで圧縮され、皮つき切身はほぼケーシングの内面全
体を外側の皮によってカバーし、皮なし切身はケーシン
グの中央空間を占め、ケーシングの開放端は閉鎖され充
填された切身は冷凍されることを特徴とする変形魚肉製
品の製造方法に関する。

本発明によれば、変形魚肉製品を製造しようとする魚は
切身の形式にされる。本発明の場合、切身は切身全部だ
けでなく、切身片または適当な大きさの生魚切身の条片
を意味する。最善の品質の製品を得るため、血で汚れた
部分および色の変わった他の部分を除去することが好ま
しい。

上記のように、変形製品の外側を構成するある種の切身
は皮を除去しない生魚から得なければならず、また皮で
完全にカバーされている。皮つき切身は頭の基部にもつ
とも近い部分で真直ぐに斜めにカットすることにより、
または大きい横骨をＶカットにより除去し、一方装置の
前端をそのままにしておくことにより整形される。外側
切身は２５０ないし３５０ｇとするのが有利である。

これに対し、変形製品の中央にある他の切身は皮が残ら
ないように皮を除去される。有利なのは、それらがＶカ
ットから生ずる横置の前端を含むことである。中央切身
の重量は変形製品の外側切身より小さく、中心切身は外
側切身の重量の１５ないし５５％、すなわち５０ないし
１５０ｇの重量とするのが好ましい。

本発明は、外面が完全に皮でカバーされたフィッシュソ
ーセージを得ることを意図している。この結果は外側切
身が好ましくは中央切身の８５ないし５５％の重量を有
するときに得られる。

本発明によれば、ケーシングは、たとえば豚肉業者が使
用する型の充填機械によって切身を充填され、ケーシン
グの端部は閉鎖されてソーセージとなる。このため、天
然の動物性ケーシングまたは可撓性かつ強靭なプラスチ
ック材料の包装を使用することができる。ケーシングの
役目は冷凍中ソ−セージの形を保持することである。

たとえばたら、まだら、バトック、鮭を含む種々の型の
魚を使用することができ、通常スライスまたはステーキ
の形で供用される。

ついでソーセージは冷凍され、使用されるまで貯蔵され
るかまたは調理のため処理される。後の場合、たとえば
ソーセージを熱湯に浸しついで刃物により縦にカットす
ることにより、ローフはケーシングから取出される。ロ
ーフは取出されついで横に切断されてステーキになり、
別々に袋好ましくは気密材料の袋に、好ましくは真空状
態で包装される。ステーキはたとえば水を噴射すること
により表面をつや出しするのが有利である。つやだしは
水と液汁の滲出を防止する。そうでなければ、水保持剤
、たとえばポリ燐酸塩が切身に添加される。好ましくは
密封される前にソースを袋に添加される。

［実施例］ 以下、本発明を図面に基づきいくつかの例によって説明
する。例においてとくに記載がなければ部および百分率
は重量によるものである。

例１ 第１ａ図に示すように、大きい横骨１は、斜めカットに
より皮３を除去した、新鮮な生なら切身から除去され、
斜めカットは横置４の前部をも除去する。これらの切身
は長さ４０　ａｍのもので平均２８０ｇ１４５ｃｍのも
ので３２０ｇの重量を有する。

第１ｂ図に示すように、重量平均１００ｇの皮なし切身
５は、小さいたらをおろし、■カットおよび皮むきする
ことによって得られる。ソーセージの製造は第２図に線
図的に示されている。

皮つきの２枚の切身２は、引込みうるノズルを有するハ
ム充填機械の円筒形モールド室６の底に置かれる。室は
５００ｍｍの長さと９０ｍｍの直径を有する。２枚の魚
は、皮３を外向きに重なることなく室６の端を向くよう
に置かれる（第２ａ図）。

室はついで空気ポケットができないように、中心で１．
５ｋｇの小さい皮なし切身５を充填される（第２ｂ図）
。

切身２は室６の両側に皮を外向きにして置かれる（第２
ｃ図）。

最後に、小さい切身は２枚の皮つき切身によってカバー
され、それらは２枚の魚が重ならずに室６の端部を向く
ように置かれ、その後室６は閉じられる（第２ｄ図）。

６枚の皮つき切身の重量は１．５ｋｇである。

孔明きで、予め０．９ｍの長さにカットされた直径９０
ｍｍのビスコースケーシング７は冷水に浸され、ケーシ
ング内部を確実によく湿らされ、その一端を製造者によ
ってまたは（図示しない）引張りクリップによって閉鎖
され、他端は室６の引込みうるノズル８上に嵌合され、
切身はそれらがケーシング７内側に位置するように押込
まれ、ケーシングの折返した端部を引張りクリップによ
って閉鎖される。この機械はケーシングを伸長し、水を
除去するとともに圧縮し、その開放端を閉鎖する。ソー
セージは第２ｆ図に示されている。

端をつないだソーセージはトロリの棚に置かれ室内で一
３０°Ｃで強く冷凍される。

例２ 洗浄された生なら全体は頭をとり、切身２は皮３を残し
て除去され、ついで大きい横骨を除去するＶカットによ
り手で成形され、第１ｂ図に示すように横置前部をその
まま、ただし皮つきで残す。皮つき切身の重量は切身全
重量の４３％である。

皮なし切身５は頭をとり、おろし、洗浄され、皮むきさ
れた、生なら全体によって作られ、その後背骨はＶカッ
トによって除去され、横置の前部をそのまま残す。それ
らは切身の全重量の５７％を占める。

２枚の皮つき切身２はついで充填機械のモールド室の底
部に、例１と同じように皮を外向きにして置かれるが、
２枚の切身は第３ａ図に示すように、室の同じ端部を向
く。

皮なし切身５は容積ポンプによってモールド室６の中央
部分に送られる（第３ｂ図）。ついで皮なし切身５は皮
を外向きにした２枚の皮つき切身２によってカバーされ
、２枚の切身は室の底部に置かれた皮つき切身が向いた
端部と反対側の室の端部を向く（第３ｃ図）。

０．８ｍの長さにカットされ一端が閉鎖された直径９０
ｍｍのケーシングは、５０°Ｃの湯で２０分間再加水さ
れ、ついでケーシングの端部を３バールの圧力の充填機
械の引込みうるノズルに対して５０ｍｍだけ折返すこと
によって充填され、その後ケーシングはその開放端をク
リップされる。最後にソーセージは強冷凍トンネルで平
らにして強く冷凍される。−１８°Ｃの中心温度に約２
時間３０分で達する。冷凍後、ソーセージは９３　ｍｍ
の平均直径および４７０ｍｍの平均長さを有する。

例３ 刃物により、２つの縦方向のかつ直径方向に向き合った
カットがソーセージのケーシングに実施され、その後冷
凍ソーセージは３０分間湯に浸される。ついでケーシン
グは一端を引張ることによって除去され、新鮮なローフ
が取出される。

切断により魚ローフは横に厚さ１５．５ｍｍのスライス
としてカットされる。第４図に示すような皮つき骨なし
のステーキがこのようにして得られる。

７５ｇバターソースは気密プラスチック材料の矩形の袋
に注入され、袋は小さい側面を通る３面をシールされ、
その後冷凍ステーキに冷水を噴霧することにより予め表
面つや出しされた１００ｇのステーキは袋に挿入され、
袋は真空状態で閉鎖され一２０°Ｃで保存される。

調理のため、袋は沸騰水に入れられついで冷却される。

ステーキは完全に一緒に保持される。それらは自然に見
えるが背骨はない。

［発明の効果］ 本発明は、魚肉製品を外側の魚皮および内側の骨なし魚
肉より構成し、生の切身が一端を予め閉鎖されたケーシ
ング内に置かれついで圧縮され皮つき切身が外側の皮に
よってケーシングのほぼ内面全体をカバーし皮なし切身
がケーシングの中央空間を占め、ケーシングの開放端が
閉鎖され切身ケーシングが冷凍して製造することにより
、従来の接着剤の使用、加塩または燻蒸操作を必要とし
ないで切身を膠着することができた。

【図面の簡単な説明】

第１図は切身のカットを示す図。 第２図は本発明方法の１実施例を線図的に示す図。 第３図は本発明方法の変形による切身の位置決めを線図
的に示す図。 第４図はステーキを示す図。 １・・・横骨、２・・・切身、３・・・皮、４・・・横
置、５・・・皮なし切身、６・・・室（充填機械の）、
７・・・ケーシング、８・・・ノズル。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）外側の魚皮および内側の骨なし魚肉より成る変形
   魚肉製品の製造方法であつて、生の切身が一端を予め閉
   鎖されたケーシング内に置かれついで圧縮され皮つき切
   身が外側の皮によつてケーシングのほぼ内面全体をカバ
   ーし皮なし切身がケーシングの中央空間を占め、ケーシ
   ングの開放端が閉鎖され切身ケーシングが冷凍される前
   記方法。
2. （２）充填機械の円筒形モールド室に、 −下部に、２枚の皮つき切身が頭から尻尾まで皮を下に
   向けて、 −中心に、いくつかの皮なし切身が、 −両側に、皮つきの切身が皮を側壁に向けて、−上部に
   、２枚の皮つき切身が頭から尻尾まで皮を上に向けて 連続的に置かれることを含む請求項１記載の方法。
3. （３）下層の皮つき切身が成形室の同じ端部に向くよう
   に配置され、側方には皮つき切身がなく、上層の皮つき
   切身が室下部に置かれた皮つき切身が向いた端部と反対
   側の室端部に向くように置かれることを特徴とする、請
   求項２記載の方法。
4. （４）冷凍製品がケーシングから引出され横に切断して
   スライスにされることを特徴とする、請求項１記載の方
   法。
5. （５）スライスが水で表面つやだしされることを特徴と
   する請求項２記載の方法。
6. （６）スライスが真空状態で気密袋に包装されることを
   特徴とする請求項４または５記載の方法。
7. （７）袋を閉める前にソースが同封されることを特徴と
   する請求項６記載の方法。
8. （８）使用される魚がたらであることを特徴とする請求
   項１から７のいずれか１項記載の方法。
9. （９）使用される魚が鮭であることを特徴とする請求項
   １から７のいずれか１項記載の方法。