NO174912B - Fremgangsmåte for fremstilling av omdannede fiskeprodukter - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelsen angår fremgangsmåte for å fremstille et ommdannet fiskeprodukt.

Fra for eksempel FR-A-1 595 605, er det kjent at en fiske-pølse kan bli fremstilt ved å forme skinnfrie fiskefileter i en sylindrisk form etterfulgt av frysing. En slik pølse kan siden bli kuttet i skiver.

I en annen fremgangsmåte, beskrevet i for eksempel FR-A-1 472 494 og FR-A-2 106 170, blir skinnfrie fileter plassert i en hylster og siden frosset. I disse fremgangsmåter er kohesjon mellom filetene sikret ved tilstedeværelsen av et bindemiddel tilført til filetene før de formes, eller ved hjelp av agglutinasjon av filetene til hverandre ved å salte før forming og røke etter forming.

Det er nå funnet at det ved å utgå fra råfiskfiletene er mulig å forme et produkt som, når det kuttes i skiver, ligner naturlige fiskeskiver med skinn, men uten ben.

Ifølge oppfinnelsen krever kohesjonen av skivene ikke tilstedeværelsen av et bindemiddel eller salte- og røkeopera-sjoner som i kjente fremgangsmåter. Disse midler er allike-vel forenelige med den foreliggende oppfinnelse, slik som også tilførelsen av andre struktureringsmidler.

Foreliggende oppfinnelse vedrører derfor en fremgangsmåte for å fremstille et omdannet fiskeprodukt, bestående av fiskeskinn på yttersiden og av benløst fiskekjøtt på innersiden, kjennetegnet ved at ferske fileter plasseres og siden komprimeres i et hylster som på forhånd er lukket i en ende, slik at fileter med skinn dekker i det vesentlige hele den indre overflaten av hylsteret idet skinnet ligger an mot hylsteret, og skinnfrie fileter opptar den sentrale delen av hylsteret, og at den åpne enden av hylsteret lukkes og det fylte hylsteret fryses.

Ifølge oppfinnelsen har den fisk som er tenkt anvendt for fremstilling av omformede produkter, form av fileter. I sammenheng med oppfinnelsen, menes med fileter ikke bare hele fileter, men også deler eller biter av fileter eller strimler av rå fisk av hensiktsmessig størrelse. For å oppnå produkter av best kvalitet, er det hensiktsmessig å fjerne de deler som er forurenset med blod, og andre deler hvis farge er f orandret.

Som nevnt tidligere, har visse fileter som danner yttersiden av det omformede produkt, måttet tas fra den rå fisk uten fjerning av skinn, og er derfor helt dekket med skinn. Filetene med skinn kan bli trimmet ved hjelp av et rett skråkutt av delen nærmest hodets festepunkt eller ved hjelp av et V-kutt som muliggjør fjerningen av de store sideben, mens frontenden av sidene holdes intakt. En filet plassert mot utsiden veier hensiktsmessig 250 til 350 g.

I motsetning til dette har andre fileter, som befinner seg i senteret av det omdannede produkt, måtte fjernes og flåes slik at det ikke lenger forefinnes skinn. Disse omfatter også hensiktsmessig frontenden av de sidene som oppstår ved et V-kutt. Senterfiletene er fortrinnsvis mindre enn fileter for plassering mot utsiden av det omformede produkt, og en senterfilet representerer 15 til 55 vekt-# av en ytre filet, d.v.s. at den veier 50 til 150 g.

Oppfinnelsen søker å oppnå en fiske-"pølse", hvis ytre overflater er helt dekket med skinn. Det er funnet at dette resultat oppnås når ytter-filetene fortrinnsvis utgjør 35 til 55 vekt-# av senterfiletene.

Ifølge oppfinnelsen, fylles et hylster med fileter, for eksempel ved hjelp av en fyllemaskin av den type som benyttes ved slakting av griser, og ende-hylsteret lukkes for å danne en pølse. For å oppnå dette, er det mulig å benytte enten en naturlig dyretarm eller et hylster av et fleksibelt og sterkt plastmateriale av matvarekvalitet. Hylsterets oppgave er å holde pølsen i form under frysingen.

Det er mulig å benytte hvilke som helst av de fiskearter som foreligger i form av skiver eller stykker, omfattende for eksempel torsk, kolje eller laks.

Pølsene fryses så og kan lagres for etterfølgende bruk eller behandles for å fremstille tilberedte retter. I det sist-nevnte tilfelle fjernes fiskemassen fra dets hylster, for eksempel ved å senke pølsen i varmt vann og siden kutte den på langs ved hjelp av et kutteverktøy. Den således frigjorte masse sages siden på tvers i stykker som pakkes individuelt i beholdere, fortrinnsvis av et luft-tett materiale, fortrinnsvis i vakuum. Bitene kan fortrinnsvis overflateglaseres, for eksempel ved påsprøytning av vann. Glasering hindrer avgivelse av vann og kraft. Alternativt kan et vann-tilbakeholdende middel, for eksempel et polyfosfat, tilføres til filetene. En saus tilføres fortrinnsvis til hylsteret før det forsegles hermetisk.

Oppfinnelsen illustreres ved hjelp av følgende eksempler i forbindelse med de vedlagte tegningene. I eksemplene er forhold og prosenter angitt i vekt, dersom intet annet er angitt.

Figur 1 illustrerer kuttingen av filetene.

Figur 2 illustrerer skjematisk en utførelsesform av fremgangsmåten . Figur 3 illustrerer skjematisk plasseringen av filetene i en variant av fremgangsmåten.

Figur 4 illustrerer et fiskestykke.

EKSEMPEL 1

De store sidebenene 1 elimineres fra ferske, rå torskefi-leter 2, hvor deres skinn 3 er fjernet ved hjelp av et skråkutt som også fjerner frontdelen av sidene 4, som vist i figur la. Disse filetene veier gjennomsnittlig 280 g med en lengde på 40 cm eller 320 g med en lengde på 45 cm.

Skinnfrie fileter 5 som gjennomsnittlig veier 100 g, fremstilles fra småtorsk ved filetering, V-kutting og fjerning av skinnet som vist i figur lb. Fremstillingen av pølsen illustreres skjematisk i figur 2.

To fileter med skinn 2 plasseres så på bunnen av det sylindriske støpekammer 6 i en skinkefyllemaskin med en tilbaketrekkbar dyse, idet kammeret har en lengde på 500 mm og en diameter på 90 mm, med skinnet 3 vendende utover på en slik måte at de to fiskene vender mot endene av kammeret 6 uten overlapping (figur 2a).

Kammeret pakkes så i dets senter med 1,5 kg små, skinnfrie fileter 5, slik at luftlommer unngås (figur 2b).

En filet 2 plasseres på hver side av kammeret 6 med dens skinn vendende utover (figur 2c).

Til slutt dekkes de små filetene ved hjelp av to fileter med skinn 2 som arrangeres slik at de to fiskene vender mot endene av kammeret 6 uten overlapping, hvoretter kammeret 6 lukkes (figur 2d). De seks filetene med skinn veier 1,5 kg.

Et perforert viskosehylster 7 med diameter 90 mm som på forhånd var kuttet til en lengde av 0,9 m, nedsenkes i kaldt vann, slik at det sikres at det indre av hylsteret ble vel fuktet. En av dets ender lukkes av produsenten eller ved hjelp av et klips (ikke vist), og den andre enden anbringes på den tilbaketrekkbare dysen 8 i kammeret 6 og filetene skyves så inn slik at de plasseres inne i hylsteret 7 (figur 2e) og hylsterets snudde, bakre ende lukkes ved hjelp av klipset. Denne maskinen strekker hylsteret, komprimerer det ved fjerning av vann og lukker dets åpne ende. Pølsen er vist i figur 2f.

Pølsene sammenbindes ende mot ende og plasseres på hyller i en vogn og dypfryses i et kammer ved -30°C.

EKSEMPEL 2

Renset, hel, fersk torsk hodekuttes, filetene 2 fjernes mens skinnet 3 beholdes, og trimmes så manuelt ved å gjøre et V-kutt som eliminerer de store sideben og lar frontdelen av sidene være intakt, som vist i figur lb, men med skinn. Filetene med skinn representerer 43$ av den totale vekten av filetene.

Skinnfrie fileter 5 fremstilles så ved hodekutting, filetering og fjerning av skinn fra renset, hel, rå torsk, hvoretter ryggben fjernes ved et V-kutt som lar frontdelen av sidene være intakt, idet dette representerer 57$ av den totale vekten av filetene.

To fileter med skinn 2 ble siden plassert på bunnen av forme-kammeret i en fyllemaskin med skinnet vendende utover på samme måten som i eksempel 1, unntatt at de to fileter vender mot den samme enden av kammeret, som vist i figur 3a.

Skinnfrie fileter 5 injiseres så ved hjelp av en volumetrisk kammerpumpe i den sentrale delen av det formede kammer 6 (figur 3b). De skinnfrie fileter 5 dekkes så med to fileter med skinn 2 arrangert slik at skinnet vender utover, de to filetene vender mot den enden av kammeret som er motstående til den enden som er dekket av filetene med skinn som er plassert på bunnen av kammeret (figur 3c).

Hylstrene med diameter 90 mm, som var kuttet til 0,8 m og lukket ved en ende og som var rehydratisert i 20 minutter i vann ved 50°C, fyltes så ved å anbringe den enden av hylstret som var trukket tilbake 50 mm, på den tilbaketrekkbare dysen i fyllemaskinen under et trykk på 3 bar, hvoretter hylstrets åpne ende sammenklemmes. Til slutt dypfryses pølsene i en dypfryse-tunnel. Kjernetemperaturen på -18°C nås etter omtrent 2 timer og 30 minutter. Etter frysing har pølsene en gjennomsnittlig diameter på 93 mm og en gjennomsnittlig lengde på 470 mm.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte for å fremstille et omdannet fiskeprodukt, bestående av fiskeskinn på yttersiden og av benløst fiske-kjøtt på innersiden, karakterisert ved at ferske fileter plasseres og siden komprimeres i et hylster som på forhånd er lukket i en ende, slik at fileter med skinn dekker i det vesentlige hele den indre overflaten av-hylsteret idet skinnet ligger an mot hylsteret, og skinnfrie fileter opptar den sentrale delen av hylsteret, og at den åpne enden av hylsteret lukkes og det fylte hylsteret fryses.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det nederst i et sylinderformet formekammer (6) i en fyllemaskin for fylling av et hylster (7), plasseres to fileter (2) med skinn hode-mot-hale og med skinnet ned, i midten anbringes flere skinnfrie fileter (5), på hver side anbringes en filet (2) med skinn med skinnet mot formekam-merets (6) sidevegger og øverst anbringes to fileter med skinn hode-mot-hale og med skinnet opp, hvoretter det fremstilles en pølse av filetene ved at hylsteret på kjent måte anbringes rundt filetene.