JPS5860936A - 茶漬用ツナの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、特に茶漬用として好適なびん詰まぐろ肉（ツ
ナ）の製造法に関する。

従来よりまぐろ肉（ツナ）Ｕ、びん詰又は缶詰製品とし
て広く食用に供されているが、これら従来のツナ製品は
通常、頭、皮、骨１面会の部分を一部又は全部除去した
後、２〜４ｃｎ１前後の大きさに切り沸騰中の湯に入れ
表面煮沸して魚臭を除去した後、汰切身をそのまま又は
小さくほぐして塩。

砂糖、味淋な・どの調味液と混合し、びん詰後、３０分
前後の加熱殺菌を行なうことによって作られている。

ところが、このようにして得た製品は、加熱時間が長け
ればまぐろ肉が次第に変色を起すとの旧来の観点より前
記加熱殺菌処理時間に制約を受け、結局、比較的短時間
の処理時間となっているに拘らず、外観上、まぐろ特有
の赤味は得られず、食欲を増進させるにはなお遠い有様
で、特に茶漬用として従来より多く取り入れられている
のり茶漬。

鮭茶漬、たら茶漬などと共に用いるには商品価値の低下
を免れない状況であった。

そこで本発明者は、叙上のような事実に対処すべくツナ
茶漬の開発と共に、これに適したツナの製造に興味をも
って前記従来のツナの製造法の改良に取組み鋭意検討を
試みたところ、前記びん詰め後の製”品の加熱殺菌処理
時間がツナの外観ならびに風味に重要な影響を与える因
子であることを知見するに至った。

即ち、本発明は前述の削きツナ製造の工程においを で、殺菌処カ鷺気、沸騰湯、中の両者に分け、かつ加熱
殺菌処理時間を従来より遥かに上廻る時間となすことに
より従来の常識を覆えし、ツナ外観の赤味を再び取り戻
し得ることに立脚したもので、前記従来のツナ製造にお
けるびん詰め後の加熱殺菌処理を蒸気で約１時間、沸騰
湯中で１時間３０分以上行なうこｌに重要な特徴を有す
る。

なお、この特徴と共に、前記従来法における魚臭除去の
ための沸騰時に切身と共に月桂樹の葉を混入することも
、他の１つの特徴である。

上記本発明の特徴において加熱殺菌処理は、従来は通常
、１時間前後又はそれ以下で行なわれており、その結果
、びん詰めされたツナは赤味に乏Ｃ，＜風味を醜成する
気運を有しないが、先ず蒸気で１時間前後又はそれ以上
蒸熱し、次いで１時間３０分又はそれ以上沸騰湯中で加
熱するときは驚くべきことに赤味が戻り、外観的にまぐ
ろの身であることを容易に察知することができる。特に
両者合わせて４時間以上の加熱殺菌処理を行なうときは
極めて好適な結果が得られることが判明した。

この理由については必らずしも明らかではなく、実験を
繰り返すことに０よってθ）み確かめられているに丁ぎ
ないが蒸気加熱によりツナ自身の水分なら、びに調味液
が確保され、これが、爾後における沸騰湯中の殺菌時に
好結果をもたらすものと思われる〇 この場合、蒸気及び沸騰湯中での殺菌時間の配分は、前
記各時間を満足する範囲において適宜選定することが可
能である。

又、蒸気における殺菌後、−先ず、びんの蓋で巻締め、
後続の沸騰湯中で、湯のびん内への侵入を阻止すること
が操作上、望ましい。そして上記殺菌処理に↓って従来
のびん詰めのツナの外観。

風味を変え、しかも初期における生切身の沸騰湯での月
桂樹との共存によってより風味を添え、たら茶漬、鮭茶
漬その他のふりかけなどに劣らぬお茶漬用として極めて
実用性を発揮する。

以下、更に本発明の具体的な実施の態様を説明する０ 先ず、本発明方法にふ１社名第１の操作は例えば凍結ま
ぐろを解凍し、頭１．骨、皮、血合の部分を除去し、身
のみにして適宜、所要の大きさ、例えば２〜５ｃｒｎ位
、好ましくは５ｃｒｎ位の大きさに切ることから始まる
。

そして、次にこの切身を沸騰湯中で約３０分間煮沸する
が、この場合１月桂樹の葉を切身１．−に対し、五枚位
入れプ共に煮沸するのが好ましい。

コレは、魚臭をより効果的に消すためである。

又、この煮沸は通常゛、なま臭い魚臭を消失させること
が目的のため表面処理が主で、余Ｖ長時間煮沸すれば、
魚肉が硬くなるので好ましくない。

次いで上記煮沸が終ると、場内の切身を取り上げ、適宜
、冷却させたのち容器内に入れ、小さくほぐし％調味液
を入れて混ぜ合わす。

勿論、冷却は強制的な冷却に限らず常温空気中に放置す
るだけでもよい。

調味液は、塩、サラダ油、酒、砂糖、味淋、グルタミン
酸ソーダ等を適宜貴兄、混合調合した液であり１それぞ
れの味付けに合わせて随時、量を加減し、あるいは調合
成分を取捨選択し得ることは云゛うまでもない。

かくして前記小さくほぐされたツナと調味液との混ぜ合
わせにより一応の味のついたツナ製品が出−来上り、こ
れをびん又は缶、好ましくは透明なびんに詰める〇 そしてこのびん詰めされたツナ製品を、その後、更に煮
沸殺菌に付し、最終製品として形成する。

煮沸殺菌は前述のように本発明の特徴を゛なし従来の殺
菌匹比し、その時間を゛長くし、しかも加熱手段を蒸気
と、沸騰湯中での２段階に分けて行なう。即ち先ず蒸気
にて１時間前後又はそれ以上の時間で殺菌し、次に一旦
、びんの蓋を手で巻締め沸ｍ湯の中で１時間−３０分以
上殺菌する。

この場合、夫々の加熱手段による時間の配分は、上記の
時間内において、適宜、加減することが可能で、ツナの
切身の大きさ等と勘案して選定するが、余りに長、すぎ
ると時間的に不経済となり生産殺菌時間を合わせて４時
間前後に止めるのが最適である。

このようにして殺菌処理を経ｖ、製品として作られたツ
ナびん詰め製品は、使用に際し、従来のツナびん詰めと
同様に利用されるが、特に従来、その外観的感覚より敬
遠されていた用途を広げ茶漬用としてたら茶漬、鮭茶漬
を始め、種々の茶漬用製品に劣らぬ風味を与えることが
できる０次に本発明の実施例を示す。

実施例 凍結まぐろを解凍し、頭、骨、皮、血合の各部分を除い
て身のみにし、３ｔ−Ｉｎ位の太き式に切ってその１即
を沸騰中の湯に月桂樹の葉５枚と共に入れ略３０分間煮
沸した。煮沸後、切身を容器に取り１５分位、空冷した
後手で切身を小さくほぐし、調味液を入れて混ぜ合した
。

調味液は生切身１即に対し、塩３０２．サラダ油１０ｃ
ｃ、酒３０．ｏａ、砂糖１０２．味淋２０ＧＱ　　、　
グルタミン酸ソーダ（商品名味の素）２？の割合で調合
したものである。

かくして前記混ぜ合せにより得られた製品をびんに１６
０ｇ入れ、蒸気にて１時間殺菌し、引続き、びんの蓋を
巻締めた後、沸騰した湯中に前記蒸気殺菌済製品を入れ
２時間殺菌を行なった。

この出来上り製品を、その後、茶漬用として米飯の上に
載せ、食したところ、ツナの色もよく、外−観はもとよ
り食味も亦頗る美味で、他の鮭茶漬たら茶漬などに何ら
遜色はないものであった。

本発明方法は以上のように従来のびん詰又は缶詰された
ツナの製造とは異なＶ、加熱殺菌時間を著しく長くする
ことによりツナの外観の赤゛味を鮮明にし、まぐろとし
ての風趣を発現させたもので、従来、その用途として実
際上、困難視されていた茶漬分計への進出を可能ならし
め、食品分野に一紀元を画し、今後における食品流通面
で太いに期待されるものであり、更に月桂樹の葉の混用
による魚臭の生臭さ除去は脱臭効果を促進し爾後におけ
る処理効率を高める上に頗る効果を奏する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ／　頭、骨、皮、血合の部分を除去したまぐろ身を所要
   の大きさに切・り、これを月桂樹の葉と共に沸騰中の湯
   中に入れ３０分前後、煮沸を行なった後、前記まぐろの
   切身をとり出し、−巳、冷却後、小さくほぐして調味液
   と混合し、次いで調味液の混合された前記まぐろのほぐ
   し肉をびん等の容器に入れ、蒸゛気にて約１時間、沸騰
   湯中７１時間３０分以上、加熱殺菌処理を行なうことを
   特徴とする茶漬用ツナの製造法。